廣州8家傳統雲吞麵老字號，其中4家上了米其林榜單，快來種草吧！

雲吞麵之於廣州人

就如同牛肉麵之於蘭州人

熱乾麵之於武漢人

炸醬麵之於北京人一樣

是個早就超越了飲食層面的話題~

雖然麵食不是廣州人的主食

但廣州人卻對雲吞麵有一份情結

一勺鮮湯，半寸韭黃，四粒雲吞

九錢面線，一碗地道的廣式雲吞麵

讓老廣夢魂牽繞...

前陣子，堅記麵店更是獲得了

米其林的特別獎項“傳承匠心獎”

西關婆婆面也入圍“必比登餐廳”

今天小編給大家帶來

米其林美食系列之「雲吞麵」篇

雲吞麵

在廣州，點一碗雲吞麵，地道說法是“老闆，給我一碗細蓉！”據說雲吞麵舊時也被稱為“芙蓉面”，有人說是因為雲吞在水中淥煮時，像一朵盛開的芙蓉花。

“細蓉”、“中蓉”和“大蓉”則代表雲吞麵的份量，但懂行的老廣最愛點“細蓉”，因為小碗才能保證麵條的爽勁。如今，細蓉這種叫法還盛行於香港，但在廣州很久沒再聽到了。

雲吞麵也有被叫做“賣督督”，因為小販通常在晚間到住宅區出售，為免滋擾民眾，叫賣時只會以小木棒敲打竹板，發出“督督”聲。

小小一碗雲吞麵，舊時是富貴人家才吃得起的小吃，哪怕如今成為尋常市井美食，仍舊不失精巧的要求。 雲吞麵是一碗有故事的面。一說最早源於廣州，也有另一說法是從湖南傳入的。

相傳，當時一位湖南人在廣州雙門底(現在的北京路)開設了一間“三楚麵館”(三楚即湖南湖北一帶)，專營麵食，其中就有云吞面。只不過那時的雲吞做得很粗糙，基本上只有麵皮肉餡白水湯。後來幾經改良，以雞蛋液和麵擀成薄皮，包以肉末、蝦仁和韭黃製成的餡料，自成一派。

除了起源地存在爭議意外，連出現的時間也是說不清楚。有記載說雲吞麵最早是在清末民初廣州西關一帶出現。

但也有記載如宋代高懌著作的《群居解頤》一書所提到，“嶺南地暖……又其俗，入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇”。不過，事實到底如何，是無從考證了~

其實呢，一碗雲吞麵好有講究的

不是面裡面加幾個雲吞就叫雲吞麵哦~

鹼水竹升面

面是雲吞麵的靈魂，鹼水竹升面則是廣式雲吞麵的獨到之處。所謂“竹升面”，其實是用竹竿壓制，廣東人因“竿”音不吉利而改稱“升”。又以鴨蛋和麵，不加一滴水，麵條爽口之餘充滿蛋香。

做竹升面，看起來過癮，做起來過勞。師傅把麵糰放在案板上，騎坐在竹竿另一頭，用腳一蹬一蹬，碾壓麵糰，一邊壓打一邊移動，讓麵糰受力均勻充滿彈性。

持續一兩個小時後，再用面車把麵糰壓成紙一般薄，又切至比牙籤還細，才叫達標。

接下來需“走鹼”，把麵條放在陰涼處，蓋上溼毛巾保溼，同時確保溫度不超26℃，靜待鹼水味道散盡。

大地魚蝦湯底

一碗雲吞麵上桌，得先嚐口湯，這是廣式雲吞麵的精華所在，由豬骨、大地魚、蝦子老火熬製。

大地魚肉色金黃兼厚身，煲湯前先以炭火烤香，逼出油分，原條下鍋，才能確保香氣不散失。豬骨要用新鮮脊骨，肉味夠且不膩口。

熬湯時，先下蝦殼和大地魚，再下豬骨。湯底在大火煲開後轉中火，逼出香氣再轉成小火，保持在“蝦眼水”（即將沸騰）的狀態，期間不斷撇去浮沫，湯底才會清澈香濃，一口回魂。

金魚尾雲吞

廣式雲吞拖著的小尾巴，薄中透光，像金魚般遊曳，未嘗已討喜。

傳統口味是三七分肥瘦肉，鮮蝦餡則是八二分蝦仁瘦肉。同時皆要加入新鮮磨好的雞蛋、黃姜、大地魚粉和芝麻粉，清而不寡，鮮甜盈口。

廣式雲吞麵標配

一碗廣式雲吞麵上桌，面在上，雲吞在底，可防止面泡水而不爽。

揭開碗底。喲，還有寸半韭黃墊底！老廣認為除了添加豬油外，這也能充分逼出香氣，增添滋味。

除此外，鹹酸蘿蔔、大紅浙醋和白胡椒粉也是標配。鹹酸蘿蔔和大紅浙醋可以中和麵條鹼性，吃起來更爽口。去腥的胡椒粉，和大地魚湯底更是絕配！

有錢吃盒仔飯，無錢吃雲吞麵

吃一碗雲吞麵不花什麼錢

但卻能找到一種小時候的味道

又便宜又好吃的雲吞麵

去哪裡吃呢？

堅記麵店

地理位置跟繁華的上下九隻有一條街區的距離，卻非常的靜謐，完全是一副老廣的小日子景象。雖然裝修市井且簡陋，但是有一股濃濃的生活氣息。很多人來店裡買面帶回家自己煮。

雲吞麵，面上來的時候還配了一碗麵湯。麵條筋到有口感，而且量很足。湯感覺是豬骨湯。雲吞肉質很彈口。

地址：長壽東路299-301號

人均：14元

西關婆婆面

這裡的一個婆婆從二十多歲就開始做雲吞麵，一直做到八十多歲，附近很多街坊從小就吃著這裡的雲吞麵長大的。現在應該是由他的子孫繼承了。環境和味道都非常傳統，可以吃出地道的老西關風味。

店裡依然保持著最傳統的雲吞麵做法，麵條粗細不一，略帶暗黃色，一看就知道是手工製作。由於麵粉中加了雞蛋，因此口感十分爽滑。聽說就算把麵條浸泡在湯裡一夜，麵條也不會斷開發爛。

地址：文昌北路212號

人均：9元

吳財記面家

吳財記應該大家都不陌生吧，無論早中晚都擠滿排隊的食客，食材不囤積，大概是吳財記多年保持肉質新鮮的祕訣，雲吞皮呈金魚尾狀滑入口中，咬下去肉味鮮香肉質彈牙，湯底色澤金黃，清澈見底！

不得不說還有他家的炸雲吞，外焦裡嫩是最好的形容，幼滑的雲吞皮經過油炸華麗變身，酥而香脆，入口即化，再蘸些甜辣醬，開胃的同時又去除油膩。

地址：大同路84號和隆裡20號

人均：15元

寶華麵店

位於寶華路上的寶華麵店絕對是一間有濃厚廣州風味的老店，廿多年曆史的老字號，味道夠權威，出品的粗麵爽口，幼面彈牙，湯底香濃撲鼻。

招牌的鮮蝦雲吞皮薄餡多，爽滑鮮美；肚餓時來這裡吃上一碗，伴著木桌圓凳、醬、醋、辣椒瓶，聽著周圍此起彼伏的說話聲，西關老店親切純樸的感覺撲面而來。

地址：寶華路117號

人均：20元

巧美面家

惠福東路上的一家很有口碑的雲吞麵店。蔡瀾也推薦過的。住在附近的街坊都會來這裡吃上一碗雲吞麵當早餐，已經成為了一種習慣。

雲吞麵爽口有韌性，帶有淡淡的鹼水味。五寶雲吞包括有大蝦雲吞、蟹子云吞、鮑魚雲吞、赤貝柱雲吞、豬肉雲吞，料足美味，湯頭鮮美！

地址：惠福東路401-403號

人均：20元

才福面家

才福面家以前叫“才福竹升麵館”，所以這家店一直以來都是用最地道的、壓出來的竹升面。

這裡的鮮蝦雲吞湯底清香，連在店外面都聞得到，麵條幼小有勁道，雲吞夠爽滑，湯、面、雲吞配合得天衣無縫。

地址：德政中路238號

人均：11元

永記雲吞麵

門面十分普通，完全是以前八九十年代的小食店典型裝修。鋪雖簡陋，但環境乾淨，而且碗筷每日消毒，食物保持新鮮！

雲吞皮薄餡靚，面好彈牙，有韌性！雲吞是典型的老廣雲吞—小金魚造型，皮薄，不過肉就一般了。大地魚湯底好好飲，不鹹，吃完不覺得口渴。值得一說的是，這裡的醋很特別，淡淡的，蘸著面吃會更好味哦。

地址： 沙園民生路

人均：10元

佳記雲吞麵

開了十幾年的雲吞麵店，從小吃到大，算是地道廣式雲吞鹼水面了。每次去都有好多街坊在這裡吃鮮蝦雲吞。

雲吞確實不錯，招牌就是鮮蝦雲吞麵。但近幾年質量稍微下降，鹼水味和味精重了些，吃完好渴，這點需改善呢~

地址：黃埔區石化路86號

人均：12元

一碗簡簡單單的雲吞麵

承載的是不簡單的老廣情懷

你在廣州最愛哪一間雲吞麵？