花椒可以說是我們生活中最常用到的香料了，但很多廚友對它的認識很淺，僅停留在表面。其實花椒分為很多品種，如大紅袍、豆椒、九葉青等。本文將給大家詳細介紹花椒的挑選以及烹調中的運用等知識。

花椒：

味辛麻且芳香

花椒又名秦椒、風椒、巖椒、野花椒、大紅袍、金黃椒、川椒、紅椒、蜀椒、竹葉椒等，是芸香科植物花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim．）、竹葉椒（Z.armatum DC.）或青椒（Z.schinifolium S.etz．）的乾燥成熟果皮。花椒是用途最廣的香辛料之一，味辛麻而持久，炒熟後芳香氣濃烈四溢，因此是很好的調香、調味料。花椒不僅能獨立調香，同時還可與其他調味品和香味調料按一定比例配合使用，從而衍生出諸如五香、椒鹽、蔥椒鹽、怪味、麻辣等各具特色的風味，用途廣泛。

花椒原產於中國，在我國栽培已有1400多年的歷史。花椒性喜溫涼氣候，喜光耐旱，不耐嚴寒，多產於我國北部和西南部，尤以陝西、甘肅、山東、河北、四川等省份花椒種植較多，而青花椒則以四川西昌金陽、重慶江津、貴州、雲南等地為主。

花椒果實成熟時為紅色至紫紅色，密生疣狀突起的腺點，成熟時開裂。外表面紅紫色或紅棕色，極皺縮，散有多數疣狀突起的腺點，直徑0.5毫米-1毫米；內果皮淡黃色，常由基部與外層果皮分離並向內反捲。種子圓球形，黑色，有光澤。

花椒一般在“立秋”前後成熟，當花椒果色全部變紅，果皮上的油細胞凸起呈透明狀，發亮，種子完全變黑時，就標誌著花椒果實已經成熟，即可採摘。如果採摘過早，花椒的色澤淡、香氣少、麻味差。採摘過遲，一方面容易落椒，另一方面花椒會在樹上開裂破口，形成“裂口椒”。“裂口椒”遇雨後易變色發黴，影響產量和質量，降低價值。採後果實忌堆放，應隨即攤開晾晒，當天內晒乾，色澤好，品質佳。晒乾後果皮和種子分開保存於缸中，加蓋封口保存，可長期不變質。

品種：

7個常用花椒品種

我國花椒的栽培歷史悠久，分佈廣泛，形成了不少的栽培品種，下面介紹一下花椒的7大優良品種：

1.大紅袍

大紅袍也叫獅子頭、疙瘩椒、秦椒、風椒等，是我國分佈範圍較廣、栽培面積最大的花椒優良品種。成熟的果實為豔紅色，表面疣狀腺點突起明顯。果穗緊湊，果柄短，果實顆粒大，直徑5毫米-6.5毫米，鮮果千粒重85克左右。果實成熟期為8月中旬至9月上旬。成熟的果實果皮易開裂，採收期集中，晒乾後的果皮呈濃紅色，麻味濃，香味濃厚，品質優。一般4千克-5千克鮮果可晒制1千克幹椒皮。大紅袍花椒現在陝西韓城、甘肅隴南武都區等地集中栽培並已形成規模。

2.大紅椒

大紅椒又稱油椒、二紅袍、二性子等。果實9月中旬前後成熟，成熟時表面鮮紅色，並具明亮光澤，表面疣狀腺點明顯。果穗鬆散，果柄較長，果實顆粒中等、大小均勻，直徑4.5毫米-5毫米，鮮果千粒重70克左右。晒乾後的果皮呈醬紅色，果皮較厚，具濃郁的麻香味，品質優。一般3.5千克-4千克鮮果可晒制1千克幹椒皮。大紅椒屬中熟種，在西北、華北各地都有栽培，但以四川的漢源、瀘定、西昌等地栽培最為集中。

3.小紅椒

小紅椒也叫小紅袍、米椒、小椒子、馬尾椒等。成熟果實鮮紅色，果柄較長，果穗較鬆散，果實顆粒小，色淡黃。直徑4毫米-4.5毫米，大小不太均勻，鮮果千粒重58克左右。小紅椒屬早熟品種，果實8月上中旬成熟。晒乾後的果皮紅色鮮豔，麻香味濃郁，特別是香味濃，品質優。一般3千克-3.5千克鮮果可晒制1千克幹椒皮。現華北地區各省都有栽培，其中以山西的晉東南地區和河北的太行山區栽培較為集中。

4.白沙椒

白沙椒也稱白裡椒、白沙旦。成熟果實淡紅色，果柄較長，果穗鬆散，果實顆粒大小中等，果實皮薄，柄較長，香味淡，鮮果千粒重75克左右。果實8月中下旬成熟，晒乾後幹椒皮呈紅褐色，內果皮白色，麻香味較濃，耐貯藏，晒乾後花椒放置3年-5年香味不減，不生蟲變質，但色澤較差。一般3.5千克-4千克鮮果可晒制1千克幹椒皮。白沙椒屬中熟種，豐產性和穩產性均強，但色澤較差，市場銷售不太好，不宜大面積栽培，在山東、河北、河南、山西栽培較普遍。

5.豆椒

豆椒又叫白椒。果實成熟前由綠色變為綠白色，果皮厚，顆粒大，直徑5.5毫米-6.5毫米，鮮果千粒重91克左右。果柄粗長，果穗鬆散。果實9月下旬至10月中旬成熟，種皮薄，果實成熟時淡紅色，晒乾後呈暗紅色，椒皮品質中等。一般4千克-5千克鮮果可晒制1千克幹椒皮。豆椒屬晚熟種，抗性強，產量高，在甘肅、山西、陝西等省均有栽培。

6.九葉青

九葉青為江津市科技人員精心培育的一代優良花椒品種，該品種因葉柄上有9片小葉而得名。果實清香，麻味純正，皮厚，色青。目前，其當地市場價格為其他品種的2-3倍，所以被重慶市定為退耕還林的首選樹種。

7.秦安１號

秦安1號也叫大獅子頭。秦安1號花椒是一個短枝型新品種。果大、果梗較短，成熟的果實濃紅色，表面有明顯疣狀腺點，鮮果千粒重88克左右，成熟期在7月下旬至8月上旬，屬早熟品種。果實緊湊，果穗大而成串，故俗稱“串串椒”。成熟的果實不易開裂，採收期較長，採摘方便、省工，多種於甘肅秦安縣。

雲南產青花椒

四川產青花椒

攀枝花產紅花椒

江津產青花椒

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