吃遍天下的紅燒肉，還是自己燒的最合口味。
在全國各地，除了個別少數民族地區聚居地外，豬肉有各種各樣的燒法，但是最家常，也是最受青睞的做法當屬紅燒肉了。當然，各地的紅燒肉有各地的做法，也有其所謂的祕籍，浙人以東坡肉引以為豪；上海的本幫菜裡的蜜汁紅燒肉則以甜膩為傲；而許多雲貴川地區的人則以瓦罐紅燒肉為特色……但是，國宴上的紅燒肉卻是採用淮揚幫的廚師燒製的，在中國，無論是豪宴還是普通的家宴，這道菜幾乎就成為了中國人默認的“國菜”。
作為世間人人會做，家家常吃，也是最為普通的紅燒肉，看似容易，但是要做成人見人愛，口舌生津，欲罷不能的好吃的紅燒肉，卻並不是一件簡單的工藝操作過程。生活了大半輩子，幾乎吃遍了全國各地的紅燒肉，總結下來，即便是江蘇各個縣市的紅燒肉，卻也是有所差異的。
蘇南地區蘇州無錫的紅燒肉倒也是很入味的，可是他們在燒製方法上基本是與上海的本幫菜一致，糖色太重，甜膩有餘，回味層次不足，原因就是味道全都被甜味蓋住了，就是這甜蜜蜜的重口味阻礙了它在全國的推廣面，因為北方的食客往往最忌諱的是在肉裡放糖，我曾經見過一個山東大漢在吃無錫小籠湯包時因為太甜膩而嘔吐不止的情狀，所以，蘇北淮揚幫鹹甜適中的做法就會得到大多數國人的喜愛。上個世紀的80年代初，我曾經在蘇北的高郵縣委招待所吃過紅燒肉，那個地方正是汪曾祺的家鄉，其拿手的看家菜是雪花豆腐和炒虎頭鯊魚片，王乾和費振鍾帶我吃過不知多少次，真的是百吃不厭。但是其紅燒肉燒的卻是一般般，也許是那兩道絕活的菜餚把紅燒肉的味道蓋掉了，記憶的閘門就屏蔽了那碗不起眼的紅燒肉了。倒是三泰地區的泰縣（姜堰）招待所裡的紅燒肉讓人久久難以忘懷，至今還仍然是流傳在當地各大賓館的一道看家菜：這道菜都是用特大號的海碗盛裝，其肉塊碩大，幾乎與東坡肉同，肉色遍體通紅鮮亮，大塊的蔥姜尚裹挾其中，立馬就給人一種大塊吃肉、大碗喝酒的口舌慾望，不過那個時代其選擇的並非是五花肉，應該是槽頭下方的那種現在稱之為一號雪花肉吧，帶皮帶膘，一口咬下去滿嘴流油，肉質酥爛，其特點就在於瘦肉嫩而不柴，肥肉肥而不膩，入口的口感極好，那個時代我才真正頓悟出了“大快朵頤”成語的含義，用此紅燒肉塊下酒，那自然就平添了幾分豪邁之氣，肉多吃了，酒也自然就會過量，是這紅燒肉讓多少酒徒醉臥酒場，肉成了酒的幫凶，醉酒乎？醉肉乎？
雖然從小就在大院食堂裡模仿炊事員做菜，似乎有一些基本功，但真正學會一些普通菜餚製作的祕方，都是來自於住在筒子樓裡的烹飪系教師的調教，其紅燒肉的製作法就是住對門的T君傳授的，我曾經用此法教過許多朋友，屢試不爽。其實，許多菜餚的燒製並不複雜，配料也基本相同，只是操作方法和程序殊異而已，淮揚系紅燒肉的製法過程是：精選五層以上的黑毛本豬新鮮五花肉二斤，現殺的豬更好，將其切成八分見方，注意，千萬不能下鍋焯，現殺的豬肉就不必洗了，即使洗肉也是採用“追”法，將生肉放入清水中，讓血水溢出，然後將水篦幹。小蔥四五根紮成捆，或切成寸段亦可，八分塊狀帶皮生薑洗淨，用刀背拍扁，紹酒小半碗，綿紅糖或白砂糖一兩，老抽一兩許，八角一枚，桂皮一小塊，以上作料備用。開鍋後，倒入半兩豆油，油溫至百度左右，即“溫油”，放入蔥姜熗鍋，煸炒至微黃，倒入肉塊，調至中火，同時倒入白糖、桂皮、八角一起煸炒，直至肉色變成焦黃，烹入紹酒，響聲驟起，入老抽，鹽少許，加水漫入肉塊為宜，武火燒至翻滾，改文火攻之，直至肉燒至筷子可以稍用力即可戳穿肉皮，便可大火收滷，至微微呈黏糊狀，便可起鍋。用青花白瓷大碗盛裝，更能襯托出它秀色可餐的誘惑力來。但見那肉色通紅，連同肉膘也是紅色的，皮為暗紅色，這就標誌著滷汁和色澤都浸透貫穿了整個肉塊，一眼望去，肉塊被一層明油包裹著熠熠發光，一口咬下去酥爛軟糯中帶著些許咬勁，便透出肥瘦相間的夾心五花肉特有的層次口感，那才是紅燒肉的絕味。
現如今的紅燒肉，多用輔料墊底，如梅乾菜和發制幹筍之類吸油力極強的菜蔬作襯，但這絕非紅燒肉食客的真正吃法，吃紅燒肉不添加任何輔料，讓其保持原汁原味，才是正宗的吃法。當然，用虎皮蛋與紅燒肉同燒，也是傳統的製作法，但畢竟不是正統的紅燒肉，吃肉還是吃蛋？那恐怕不是鐵桿紅燒肉食客的首選。
全國各地的紅燒肉都有各種各樣的做法，其實製法大同小異，但就是因為這一點點的小異，讓許多食客尋味而去，嘗試不同口味的紅燒肉，食客的癖好猶如古董、郵票收藏家一樣貪婪，只不過他們的收藏是在舌尖之上，味蕾收納是儲藏在大腦的永恆記憶當中的。什麼東坡肉，什麼梅菜扣肉，什麼粉蒸肉……一切經過紅燒形式的豬肉，都是食客之所愛，天下的紅燒肉都是酷愛此物食客追求的對象，在各種各樣的宴席上，只要紅燒肉一端上來，馬上就會引發同好者的一片嘖嘖之聲，這些志同道合者恨不能組成一個紅燒肉的聯盟協會，將天下的紅燒肉愛好者一網打盡，組成一支浩浩蕩蕩的大軍去吃遍天下的紅燒肉。
其實，豬肉的燒法並不侷限於紅燒，其他各式各樣的燒法也能夠燒出絕配的美食。青年時代客居揚州，學校每年暑期聚餐時就有一道讓我終身難忘的白汁肉，這是學校食堂一個老炊事員家傳的祕籍製法。同樣是選擇豬槽頭下方的一號雪花瘦肉，去皮，配上各種作料，以白湯燒至酥爛，帶些許濃汁水撈出後，用大量搗碎了的蒜泥拌勻，食之非常可口，其味也十分有層次感，回味也很綿長悠揚，尤是酷暑炎夏裡一道清涼大葷的美食，它既有食肉的快感，又有不膩的清爽，還避免了三伏天不宜動大葷的戒律，實乃爽快哉。
話又說回來，當紅燒肉成為千年中國人家家戶戶都離不開的一道葷食風景線時，它就是無論富者還是窮者口舌之中別無選擇的天下美食了。