糖在蛋糕配方內時最主要的一種原料，而其用量在麵糊內經常超過麵粉，糖的特性除了使烘焙產品產生甜味外，還影響產品的物理和化學特性。

糖的一般來源主要是由甜菜和甘蔗所抽取出來的甜菜糖，蔗糖、糖粉、紅糖、轉化糖漿等。由澱粉經水解作用而來的有葡萄糖粉和葡萄糖漿等。由大麥、小麥、經麥芽酵素水解而來的有固體麥芽糖漿、麥芽糖漿等，其他尚有流質形態的蜂蜜和糖蜜等。

每一種糖的性質都不相同，對烘焙產品所發生的功能也不盡相同，所以在使用糖時須瞭解每一種糖的性能，才能製成有特色的的蛋糕及西點產品。

糖在蛋糕麵糊內的功能有：

1、使蛋糕、小西餅和各種西點產生甜的味道

2、使產品具有柔軟的作用，尤其在蛋糕麵糊攪拌時，使麵糊光滑和細膩

3、產品外表顏色主要是糖的焦化作用所產生

4、糖可保持產品中的水分，延緩乾燥和老化

5、在調製奶油霜飾時為體積的主要構成原料

6、供給食物的熱量

糖漿類

糖漿類包括蜂蜜、糖蜜、轉化糖漿、玉米糖漿等，糖漿類廣泛使用於蛋糕、麵包、西點、餅乾。這些材料除了本身含有特殊的風味外，加入烘焙產品可以增加產品的顏色及保持產品的水分，增長保質期。

因為這些液體糖含有高比例單糖，如葡萄糖、果糖及其他雙糖，單糖的吸溼效果大，可以保持產品的適當水分及柔軟。

①蜂蜜

蜂蜜含有多量的轉化糖，由於花源的不同，結果蜂蜜的風味及顏色深淺不一，一般的化學組成如下：

轉化糖：74.9％

砂糖：1.9％

水：17.7％

糊精：1.5％

酸（甲酸）：0.08％

pH：4.2％

化學上而言，蜂蜜的主要不同在轉化糖的含量稍有不同，蜂蜜來源不同、風味也不同，最好的風味有丁香蜜、苜蓿蜜，混合花蜜為最好。

蜂蜜可以加熱到60~71°C約30分鐘，可以抑制蜂蜜的結晶及酵素作用，同時可以防止由發酵作用導致的腐敗，一旦蜂蜜的水分超過20％，這在蜂蜜內可能是局部的或是全部的，是由於葡萄糖結晶釋出水分所致，此時會增加由於發酵作用而引起腐敗的危險。

②轉化糖漿

轉化糖漿是由砂糖加水溶解、加入稀酸加熱使之轉化的液體糖漿。砂糖加熱後由雙糖變成等量的葡萄糖及果糖，性質與原來的砂糖不同，增加烘焙產品的顏色。

同時葡萄糖及果糖的吸溼性強，可以保持產品的溼潤、柔軟。製作轉化糖漿有幾個決定性的因素，如酸的種類、酸的濃度、加熱的時間、溼度、糖的濃度及糖的種類。

酸的種類：酸的強弱隨此種酸解離出氫離子的量而定，如鹽酸及硫酸對砂糖的轉化很快，甚至於這種酸的使用量少，轉化也相當的快。

但由此種酸製作的轉化糖漿在顏色及風味方面品質較差，同時操作時危險性大。一般認為酒石酸是製作轉化糖漿最好的酸性材料，有些工廠是使用磷酸來做轉化用。

酸的濃度：酸的濃度增加，加強轉化的速度，但酸增加到某一濃度如沒有中和，則糖液會太酸，酒石酸對糖0.12％，磷酸對糖0.08％，由此濃度製出的轉化糖與蜂蜜差不多，但一般轉化糖漿要加以中和。

轉化糖漿的實用製造方法：

細砂糖：100％

水：33％

酒石酸：0.12％

蘇打粉：0.1％

水：0.2％

將砂糖、水、酒石酸等加熱至沸，再用小火煮開約10分鐘，冷卻到82°C則有90％的糖被轉化，糖液的pH接近於3。

如製作中性的轉化糖漿，等糖漿冷卻到82°C時，將0.1％的蘇打粉溶於0.2％的水溶液內加入糖漿內中和，這種糖漿可以作為裝飾用糖漿。

製作品質好的轉化糖漿必須慎選糖的品質，正確的稱取材料，加熱完成後，立即將熱源關掉，若溫度不足、時間增長，會容易變色，同時味道變差，加熱完成後應立即冷卻、防止變色。

③葡萄糖漿、玉米糖漿

澱粉是由許多分子所結合而成一種化合物，澱粉經酸、酵素或酸、酵素聯合使用，澱粉水解成原來的組成份即為葡萄糖，但分解出的成份不一定，水解物可能含有單糖、雙糖、參糖及多糖等的化合物。

高濃度轉化的產品比較適合發酵麵糰的使用，低分子量的糖可以發酵，增加產品的顏色。完全轉化的玉米糖漿，實際上可得到純葡萄糖或相等於含有95％的葡萄糖。

玉米澱粉用酸水解，可以做出不同功用的玉米糖漿，廣泛使用於烘焙，糖漿的濃度非常的濃厚，含有葡萄糖、麥芽糖及其他高級的糖類和糊精，這些成分的比例依澱粉的水解程度而不同。

糖及糖漿甜度的比較：

果糖：173

砂糖：100

葡萄糖：74

酵素轉化的葡萄糖：60

普通的玉米糖漿：30

麥芽糖：32

乳糖：16

酵素轉化的玉米糖漿除了甜度比酸轉化的玉米糖漿甜外，在黏度方面於15.5°C只有普通玉米糖漿黏度的1/3，因此於普通的室溫下易於流動，易於用導管輸送。

酵素轉化的玉米糖漿是種純粹的甜，缺乏其他味道，可以用在不需要味道強的產品，以代替部分的糖或與砂糖配合使用。

④複合L-阿拉伯糖漿

複合L-阿拉伯糖漿產品外觀為淡黃色或白色液體，可用於月餅糖漿、烘焙製品、飲料等，其添加量可與麥芽糖漿、果葡糖漿等產品相同。複合L-阿拉伯糖漿可作為健康功能性糖漿產品可適量用於烘焙製品生產過程。

糖的營養價值主要體現在它的發熱量。100克糖能在人體中產生400千卡的熱量。複合L-阿拉伯糖漿可有效抑制蔗糖的活性，抑制人體對過多糖分的吸收，有助於健康。