扯不斷的記憶深處
安放一輩子的牽掛
《鄉音鄉情》年度策劃/聲音紀錄片
城市的氣味
一座城市是有氣味的，比如鎮江，它的氣味標識是醋——又酸又香的嗅覺體驗讓人回味無窮。根據鎮江市醋業協會的調研，當地人平均每人每年在食醋上面的消費約20元，相當於每個鎮江人每年要喝掉一瓶醋。今天，讓我們來感受醋文化浸泡下的鎮江和鎮江人的故事。
醋，漢字寫法是“酉”、“二”、“十”、“一”、“日”，這其實也暗含了制醋的基本步驟：酒經過21天發酵，就可以釀製成醋。王悅是土生土長的鎮江人，五年前去美國，從事人工智能研究。同樣是經過21天釀成的醋，在他看來，鎮江香醋跟別的就是不一樣。
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王悅：“做很多菜的時候放醋，比如說醋溜白菜，拌黃瓜，糖醋排骨，甚至紅燒一些菜，比如說紅燒牛肉，都會放上一些醋。因為這個醋除了起酸的味道它還很香，它還是甜的。”
關於醋的傳說可不少，鎮江人更願意相信這個版本：那就是杜康發明酒以後，舉家搬到鎮江並開了一家小槽坊。他的兒子黑塔釀酒時，覺得酒糟扔掉很可惜，就將酒糟存放浸泡起來，21天后，酒糟竟散發出一股前所未有的香氣，他開缸嚐了一口，發現酸甜美味，從此就有了“醋”這味調料。
而現代意義上的鎮江香醋始於1840年成立的鎮江朱恆順糟淋坊。經過150多年的發展，槽淋坊已經變成了恆順醋業股份有限公司，是中國醋業的領軍企業。
韓坤忠是恆順醋業制醋車間的班長，和醋打了30多年交道，見證了恆順醋業從人工作業向機械化生產的轉型。在老韓眼裡，那些沒變的，才是鎮江香醋百年流傳的祕密。
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韓坤忠：“我們唯一變的就是機器代替人工了。我們這個是固態分層發酵的，我們人工的時候也是用這個，我們翻醅機也是使用固態分層發酵的，唯一不變的就是我們的工藝沒有變，這是核心技術，是一代一代傳下來的。”
同樣一代一代傳下來的，還有制醋需要以優質糯米為原料，需要採用優秀的酸醋菌種，需要經過三大過程40多道工序70多天精製。而在鎮江市民間文化藝術館副館長羅戎平看來，鎮江香醋口碑甚好的另一個原因是“水”。
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羅戎平：“跟我們這邊降水有著密切的關係，我們這邊是長江中下游，所以跟我們水質是有關係的。哪裡的水做出來的醋，味道是不同的。”
每年過年前，鎮江的男女老少都會提著大壺小桶，邊嘮家常邊排隊去打醋打醬油。遠在美國的王悅也對這種民俗念念不忘，至今仍記得小時候外婆拎著桶，牽著他，排隊打醋打醬油的情形。只不過，在美國五年沒有一次回家過年，只能以香醋來緩解鄉愁。
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王悅：“我們留學生在國外，過傳統節日的時候，氣氛是遠遠比不上國內的，常見的一個活動就是大家一起聚起來包餃子。蘸著醋，吃著熱騰騰的餃子，那個時候在我看來是非常有“年味”的。”
如今，在全球61個國家和地區的超市裡，都能看到恆順香醋的身影。恆順醋業股份有限公司市場部品牌主管李偉說，近年來恆順一直致力於“大食醋”的概念，把創新植入到每一款產品中。
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李偉：“在鎮江香醋一個大的食醋行業來看，我們現在也漸漸地進行了一些產品創新，像蘋果醋、蜂蜜醋，想這些也是現在消費者的需求也慢慢個性化了，消費者也非常的年輕了，也注重一些很個性化很定製的產品。”
“醋罈”，是北美鎮江博士留學生的微信群名。在這個群裡，有關鎮江的一點一滴都被分享。今年春節，王悅在群裡說，他已經隆重地把“鎮江香醋+餃子”的搭配推薦給了自己的韓國同事，引來了對方嘖嘖稱讚。看來，讓鎮江醋文化真正走向世界並不遙遠。恆順醋業市場部李偉。
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恆順醋業市場部李偉：“鎮江香醋真正的走向國際，讓更多的中國人能夠吃上我們的香醋，要讓全球人吃上我們中國的香醋，能夠走入外國人的家庭廚房。”
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作者 | 袁丁
江蘇新聞廣播特別策劃《鄉音鄉情》，由超級互聯網SUV榮威RX5全程支持播出。
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