吉林市昌邑區有家以魚頭為招牌的飯店， 每天早上廚房小弟上班第一件事 就是做剁椒醬，節假日要做40斤，平時30斤左右 基本當天就能夠用完 沒有剩餘。今天給大家分享一款剁椒魚頭
剁椒的製作：原料：鮮紅辣椒5kg，泡紅辣椒2kg，野山椒4瓶，姜750g，鹽500g
製作：鮮紅辣椒洗淨去蒂，放太陽下晒蔫（天陰吹蔫亦可），用刀排剁成黃豆大小顆料；泡紅辣椒、野山 椒去雜質，姜去皮洗淨，均剁成同樣大小顆粒；將上述各料加鹽拌和均勻，裝入泡菜壇中蓋好蓋，加滿清水，置陰涼處5天～7天，即可啟用。 切勿沾油以及放置處面時間過長和溫度過高，從而導致香氣流失產生酸味過重，影響菜品的口味。
原材料：
活殺花鰱魚頭， 湖南剁辣椒（或自制剁辣椒）， 生薑， 大蒜籽， 香蔥， 精製油 “李錦記”蒸魚汁，味精， 雞精， 黃酒，胡椒粉，食鹽， 湖南瀏陽豆豉， 味水若干
製作方法：
1、將剁辣椒水份瀝乾，放在鐵質容器中，將生薑，大蒜沫，湖南瀏陽豆豉放在剁辣椒上面，將少量精製油燒至七成，然後澆在上面，放入味精，雞精，胡辣椒粉，“李錦記”蒸魚汁少許攪拌均勻。
2 將洗淨魚頭放入味水裡淹漬,味水要滿過魚頭,淹漬時間為1-1.5個小時.(味水是專業廚師對淹漬魚頭用的醬水的稱呼,做法是,一大塊姜切成末,蒜仁切成末,蔥頭切末,放入碗中加鹽,味精,料酒,糖,雞精,加清水即成.)
3、將去鰓洗乾淨的魚頭魚肉部分打上花刀，香蔥白段部分切成段狀，長短依魚頭大小而定，放在魚頭下面（作用：起香，讓蒸氣過流，使魚頭容易熟），魚頭上面灑上黃酒，將調製好的剁辣椒放在魚頭上，上旺氣蒸8分鐘，蒸熟後放蔥花，將少許精製油溫度燒直七成，把油澆在蔥花上爆香即可。
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