人的一天三餐，南方人多以大米為主，北方人以麵食雜糧為主。吃麵食的方式，北京人鍾愛的，除了饅頭、烙餅之外，最常吃的也就是吃麵條了。前幾天咱們說過了炸醬麵，今兒個就聊聊打滷麵吧!
所謂打滷麵，並不是簡單的滷麵。北京人把不論什麼菜做的湯汁勾了芡拌出的面都叫做滷麵，不過打滷麵不是，打滷麵是對應一種特定的製作方法的專用名詞。滷麵有“清滷”、“混滷”兩種，清滷又叫“汆兒滷”，清湯寡水的；混滷也叫“勾芡滷”，遠觀跟炒肝兒也差不多少。做法固然不同，吃到嘴裡滋味也兩樣。
這打滷的製法，首先要煮大肉片兒，也就是把豬肉切成了大薄片放在鍋裡用開水煮成肉湯，但還不是上品的境界，要說能入化境的滷，非加入口蘑熬製不可，湯清味正，是湯料中雋品。更講究的吃主兒還要參考中醫說的藥食同源的理論，再加入什麼砂仁、白蔻、蔻仁、茴香、貴通、丁香、肉桂、甘草等等不下十幾味中草藥。這樣熬出來的湯，您說怎能不一滴入魂呢？最後再加入木耳、黃花，雞蛋要打勻甩在滷上，再上火腿、雞片、海蔘，這三鮮滷您就算熬得啦。
費了這大勁就為了吃碗麵？那您算是小看了這三鮮打滷！咱們是有內涵、有深度、有文化的打滷，咱是充滿哲思的打滷，也是唯一能讓一個人從出生吃到初祭。
過去，小孩出生第三天，要舉行“洗三”儀式，為的是祝福小孩兒“長命百歲”，其中一項重要的內容就是要請親戚朋友吃上一碗“洗三面”，這是人生一面；成人之後過生日做壽，要吃“長壽麵”，其實還是這碗三鮮打滷麵，這是人生二面；最後，人過世了，三日後初祭，同樣還是這碗三鮮打滷麵招待悼客，這叫做“接三面”，這是人生三面。“人生三面”，對應著人生的三件大事，滿滿的儀式感。
吃打滷跟吃炸醬不一樣，您得配上黃瓜絲、胡蘿蔔絲、菠菜、掐菜、毛豆、藕絲亂七八糟一大堆麵碼兒，吃打滷麵就全免啦。吃的時候最好是面少滷多，這樣吃起來才有滋味兒。吃的時候也不必拌，要是一拌，滷就懈了，就那麼喝滷吃麵，舒坦，順溜兒。
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文&編輯 | 觀小魚
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