'回想老無錫夏季的那些家常美味'
吳歌原創/吳說餐飲
出太陽了，黃梅雨季難得的晴朗，趕緊直奔小菜場，想去買些抱籽蝦來吃。到了熟識的水產攤上，卻看見只有基圍蝦和臺灣蝦，老闆說：這時節抱籽蝦很少了，價錢要七八十元一斤，換吃臺灣蝦吧。
吳歌原創/吳說餐飲
出太陽了，黃梅雨季難得的晴朗，趕緊直奔小菜場，想去買些抱籽蝦來吃。到了熟識的水產攤上，卻看見只有基圍蝦和臺灣蝦，老闆說：這時節抱籽蝦很少了，價錢要七八十元一斤，換吃臺灣蝦吧。
羅氏沼蝦
靜下心一想，對啊，無錫人6月份開始吃抱籽蝦，到了7月中旬，就過了抱籽蝦的季節，輪到羅氏沼蝦耀武揚威地出場了。羅氏沼蝦原產東南亞一帶，後來引進中國養殖，被習稱為臺灣蝦，以前大約在八九月份上市，現在技術成熟了，上市時間提前到了7月份。
一盆被我燒成湘味的油爆羅氏沼蝦，加一罐德國黑啤，慢慢地讓我回想起老無錫那些傳統的夏季美味。
無錫地處江南，四季分明，物產豐富，春夏秋冬，各有美味。不時不食，應時而食，是“蘇菜”特點，當然也是無錫人的特點，老無錫的夏季因此有了一些與其他三季不同的美味。
無錫有“立夏見三鮮”的說法，到了立夏的日子，無錫人的餐桌上，就會出現三樣蔬菜：蠶豆，莧菜，蒜苗，“鮮”則是指它們的新鮮上市，這三樣菜都是時新菜，新蠶豆，新莧菜，新蒜苗，過了一些時間就慢慢的老了。近幾年，無錫的新蠶豆可以賣到20元一斤，老蠶豆則會跌倒5元三斤。所謂“三鮮”，就是吃那個新鮮氣，而在老無錫那會兒，背後還藏著個家境貧富的差別，經濟差一點的城裡人家是不會緊趕著“見三鮮”高價吃新鮮的，唯有那些殷實富足的人家，才會在立夏那天有“三鮮”同時出現在自家餐桌上。
吳歌原創/吳說餐飲
出太陽了，黃梅雨季難得的晴朗，趕緊直奔小菜場，想去買些抱籽蝦來吃。到了熟識的水產攤上，卻看見只有基圍蝦和臺灣蝦，老闆說：這時節抱籽蝦很少了，價錢要七八十元一斤，換吃臺灣蝦吧。
羅氏沼蝦
靜下心一想，對啊，無錫人6月份開始吃抱籽蝦，到了7月中旬，就過了抱籽蝦的季節，輪到羅氏沼蝦耀武揚威地出場了。羅氏沼蝦原產東南亞一帶，後來引進中國養殖，被習稱為臺灣蝦，以前大約在八九月份上市，現在技術成熟了，上市時間提前到了7月份。
一盆被我燒成湘味的油爆羅氏沼蝦，加一罐德國黑啤，慢慢地讓我回想起老無錫那些傳統的夏季美味。
無錫地處江南，四季分明，物產豐富，春夏秋冬，各有美味。不時不食，應時而食，是“蘇菜”特點，當然也是無錫人的特點，老無錫的夏季因此有了一些與其他三季不同的美味。
無錫有“立夏見三鮮”的說法，到了立夏的日子，無錫人的餐桌上，就會出現三樣蔬菜：蠶豆，莧菜，蒜苗，“鮮”則是指它們的新鮮上市，這三樣菜都是時新菜，新蠶豆，新莧菜，新蒜苗，過了一些時間就慢慢的老了。近幾年，無錫的新蠶豆可以賣到20元一斤，老蠶豆則會跌倒5元三斤。所謂“三鮮”，就是吃那個新鮮氣，而在老無錫那會兒，背後還藏著個家境貧富的差別，經濟差一點的城裡人家是不會緊趕著“見三鮮”高價吃新鮮的，唯有那些殷實富足的人家，才會在立夏那天有“三鮮”同時出現在自家餐桌上。
北方人的拍黃瓜
還有一種說法是，“三鮮”中的最後一鮮並非蒜苗，而是黃瓜。無錫人吃黃瓜一般是拌了吃的，把黃瓜一破為二，除去中間的瓜子瓤，帶皮切成薄片，用鹽醃過，加糖、醋、味精和細蔥拌了，再淋點香油吊味，盛在瓷碟裡非常好看，翠綠與剔透相間，層層疊疊擠在一起，猶如精緻的“木耳花邊”，入口更是清爽鮮嫩。
無錫蒜苗和莧菜的燒法，應該與外地差別不多，莧菜就是加點鹽和大蒜頭，用油炒過，燒熟；蒜苗除了清炒，還有炒肉絲，燒肉，搭了肉燒就會加點醬油和糖了。蠶豆的燒法卻與外地大有差別。連如今在菜場賣菜的外地菜販都知道，無錫人買蠶豆必定要用到小蔥，於是會主動加送一把小蔥。無錫人通常燒蠶豆，是清炒的，用油爆過，就加了水、鹽和糖燜燒，出鍋時必加一把切細的蔥花。從小吃到大，偶爾在外地吃蠶豆，哪怕是蘇州、常州、上海或者浙江，都覺得味道不怎麼到位，不如無錫，這大約就是所謂“家鄉的味道”吧！
立夏時的無錫並不算太熱，過了時間，“三鮮”也就變成了尋常蔬菜，吃過一陣就落市了。隨後，抱籽蝦驚豔登場，一般是在6月初就可以吃到。這時恰逢河蝦繁殖期間，公蝦身體雄壯，母蝦滿腹蝦籽，而且滿腦蝦膏。賣蝦人會把公蝦母蝦清清楚楚的分開，母蝦的價格會比公蝦高出至少三分之一。無錫人吃抱籽蝦，從來不用紅燒或油爆，必定是酒煮，即用少量清水加花雕酒、鹽、生薑和小蔥燒煮，這樣才可以最大限度保持抱籽蝦的原汁原味的“鮮”。
吳歌原創/吳說餐飲
出太陽了，黃梅雨季難得的晴朗，趕緊直奔小菜場，想去買些抱籽蝦來吃。到了熟識的水產攤上，卻看見只有基圍蝦和臺灣蝦，老闆說：這時節抱籽蝦很少了，價錢要七八十元一斤，換吃臺灣蝦吧。
羅氏沼蝦
靜下心一想，對啊，無錫人6月份開始吃抱籽蝦，到了7月中旬，就過了抱籽蝦的季節，輪到羅氏沼蝦耀武揚威地出場了。羅氏沼蝦原產東南亞一帶，後來引進中國養殖，被習稱為臺灣蝦，以前大約在八九月份上市，現在技術成熟了，上市時間提前到了7月份。
一盆被我燒成湘味的油爆羅氏沼蝦，加一罐德國黑啤，慢慢地讓我回想起老無錫那些傳統的夏季美味。
無錫地處江南，四季分明，物產豐富，春夏秋冬，各有美味。不時不食，應時而食，是“蘇菜”特點，當然也是無錫人的特點，老無錫的夏季因此有了一些與其他三季不同的美味。
無錫有“立夏見三鮮”的說法，到了立夏的日子，無錫人的餐桌上，就會出現三樣蔬菜：蠶豆，莧菜，蒜苗，“鮮”則是指它們的新鮮上市，這三樣菜都是時新菜，新蠶豆，新莧菜，新蒜苗，過了一些時間就慢慢的老了。近幾年，無錫的新蠶豆可以賣到20元一斤，老蠶豆則會跌倒5元三斤。所謂“三鮮”，就是吃那個新鮮氣，而在老無錫那會兒，背後還藏著個家境貧富的差別，經濟差一點的城裡人家是不會緊趕著“見三鮮”高價吃新鮮的，唯有那些殷實富足的人家，才會在立夏那天有“三鮮”同時出現在自家餐桌上。
北方人的拍黃瓜
還有一種說法是，“三鮮”中的最後一鮮並非蒜苗，而是黃瓜。無錫人吃黃瓜一般是拌了吃的，把黃瓜一破為二，除去中間的瓜子瓤，帶皮切成薄片，用鹽醃過，加糖、醋、味精和細蔥拌了，再淋點香油吊味，盛在瓷碟裡非常好看，翠綠與剔透相間，層層疊疊擠在一起，猶如精緻的“木耳花邊”，入口更是清爽鮮嫩。
無錫蒜苗和莧菜的燒法，應該與外地差別不多，莧菜就是加點鹽和大蒜頭，用油炒過，燒熟；蒜苗除了清炒，還有炒肉絲，燒肉，搭了肉燒就會加點醬油和糖了。蠶豆的燒法卻與外地大有差別。連如今在菜場賣菜的外地菜販都知道，無錫人買蠶豆必定要用到小蔥，於是會主動加送一把小蔥。無錫人通常燒蠶豆，是清炒的，用油爆過，就加了水、鹽和糖燜燒，出鍋時必加一把切細的蔥花。從小吃到大，偶爾在外地吃蠶豆，哪怕是蘇州、常州、上海或者浙江，都覺得味道不怎麼到位，不如無錫，這大約就是所謂“家鄉的味道”吧！
立夏時的無錫並不算太熱，過了時間，“三鮮”也就變成了尋常蔬菜，吃過一陣就落市了。隨後，抱籽蝦驚豔登場，一般是在6月初就可以吃到。這時恰逢河蝦繁殖期間，公蝦身體雄壯，母蝦滿腹蝦籽，而且滿腦蝦膏。賣蝦人會把公蝦母蝦清清楚楚的分開，母蝦的價格會比公蝦高出至少三分之一。無錫人吃抱籽蝦，從來不用紅燒或油爆，必定是酒煮，即用少量清水加花雕酒、鹽、生薑和小蔥燒煮，這樣才可以最大限度保持抱籽蝦的原汁原味的“鮮”。
蘇式三蝦面
著名的蘇式三蝦面也就在這個時間裡開賣了。三蝦面本是蘇州麵館的經典精品，無錫也有少數麵館有的賣，價格最高的一碗三蝦面賣到近200元，一般也要100多元。三蝦面不是一碗麵三兩蝦、三隻蝦、三種蝦，而是把一種蝦一分為三，拆開了弄到一碗麵裡，是一種特別費功夫的面。因為要把抱籽蝦的蝦肉、蝦籽和蝦膏分開，所用河蝦只是三四釐米長的小蝦，可以想見，剝出二三兩蝦要花多少功夫。無論從價格還是出品看，三蝦面是一種充滿了貴族生活情趣的美味，而且因為季節和價格所限，不可能無限制供給，也不可能大範圍消費，這也是為何三蝦面流行於蘇州，只是影響到無錫的緣由。
略晚於抱籽蝦，茭白上市了。茭白古稱“菰”，原本是一種結果實似米的作物，叫做菰米，是“六穀”之一，古人用菰米做飯，稱為“雕胡飯”。唐人詩中多次出現“雕胡飯”的詞句。《西京雜記》記載：菰之有米者，長安人謂之雕胡。李白有詩句：跪進雕胡飯，月光照素盤。郭沫若沒弄懂，在書裡說這是女主人跪著進來給“胡坐”著的客人上飯，郭沫若解釋：胡坐，是一種跪坐的姿勢，這是胡人的坐法。這是一個與茭白相關的笑話。宋代文豪蘇東坡是對茭白特別喜歡的。後來茭白染上一種黑粉病，再也不會結果為菰米，變成了一種水生蔬菜。以前，別地的茭白可能在七八月份上市，但無錫茭白卻在六月後期就上市了。無錫茭白一直是茭白中的品牌，計劃經濟時代上海人北京人都託人帶購無錫茭白，那時無錫企業的採購員出差帶點茭白過去，會讓對方的接待人員喜不勝收。
茭白的確是上蒼賜予的一種美味，營養豐富，嫩白肥美，可以與各種食材搭配，比如茭白炒肉絲、炒肉片、炒雞片、炒雞蛋、炒毛豆，也可以燒在紅燒肉裡、排骨湯裡、魚湯裡。老無錫的一道經典菜“無錫老燒蛋”，就是用茭白搭配雞蛋燒成，雞蛋可以先炒，或者煎成荷包蛋，然後與切片或切塊的茭白燜燒，加生抽、冰油、糖調味，如果哪家號稱無錫本幫菜館卻做不了這道菜，那一定不算正宗。
吳歌原創/吳說餐飲
出太陽了，黃梅雨季難得的晴朗，趕緊直奔小菜場，想去買些抱籽蝦來吃。到了熟識的水產攤上，卻看見只有基圍蝦和臺灣蝦，老闆說：這時節抱籽蝦很少了，價錢要七八十元一斤，換吃臺灣蝦吧。
羅氏沼蝦
靜下心一想，對啊，無錫人6月份開始吃抱籽蝦，到了7月中旬，就過了抱籽蝦的季節，輪到羅氏沼蝦耀武揚威地出場了。羅氏沼蝦原產東南亞一帶，後來引進中國養殖，被習稱為臺灣蝦，以前大約在八九月份上市，現在技術成熟了，上市時間提前到了7月份。
一盆被我燒成湘味的油爆羅氏沼蝦，加一罐德國黑啤，慢慢地讓我回想起老無錫那些傳統的夏季美味。
無錫地處江南，四季分明，物產豐富，春夏秋冬，各有美味。不時不食，應時而食，是“蘇菜”特點，當然也是無錫人的特點，老無錫的夏季因此有了一些與其他三季不同的美味。
無錫有“立夏見三鮮”的說法，到了立夏的日子，無錫人的餐桌上，就會出現三樣蔬菜：蠶豆，莧菜，蒜苗，“鮮”則是指它們的新鮮上市，這三樣菜都是時新菜，新蠶豆，新莧菜，新蒜苗，過了一些時間就慢慢的老了。近幾年，無錫的新蠶豆可以賣到20元一斤，老蠶豆則會跌倒5元三斤。所謂“三鮮”，就是吃那個新鮮氣，而在老無錫那會兒，背後還藏著個家境貧富的差別，經濟差一點的城裡人家是不會緊趕著“見三鮮”高價吃新鮮的，唯有那些殷實富足的人家，才會在立夏那天有“三鮮”同時出現在自家餐桌上。
北方人的拍黃瓜
還有一種說法是，“三鮮”中的最後一鮮並非蒜苗，而是黃瓜。無錫人吃黃瓜一般是拌了吃的，把黃瓜一破為二，除去中間的瓜子瓤，帶皮切成薄片，用鹽醃過，加糖、醋、味精和細蔥拌了，再淋點香油吊味，盛在瓷碟裡非常好看，翠綠與剔透相間，層層疊疊擠在一起，猶如精緻的“木耳花邊”，入口更是清爽鮮嫩。
無錫蒜苗和莧菜的燒法，應該與外地差別不多，莧菜就是加點鹽和大蒜頭，用油炒過，燒熟；蒜苗除了清炒，還有炒肉絲，燒肉，搭了肉燒就會加點醬油和糖了。蠶豆的燒法卻與外地大有差別。連如今在菜場賣菜的外地菜販都知道，無錫人買蠶豆必定要用到小蔥，於是會主動加送一把小蔥。無錫人通常燒蠶豆，是清炒的，用油爆過，就加了水、鹽和糖燜燒，出鍋時必加一把切細的蔥花。從小吃到大，偶爾在外地吃蠶豆，哪怕是蘇州、常州、上海或者浙江，都覺得味道不怎麼到位，不如無錫，這大約就是所謂“家鄉的味道”吧！
立夏時的無錫並不算太熱，過了時間，“三鮮”也就變成了尋常蔬菜，吃過一陣就落市了。隨後，抱籽蝦驚豔登場，一般是在6月初就可以吃到。這時恰逢河蝦繁殖期間，公蝦身體雄壯，母蝦滿腹蝦籽，而且滿腦蝦膏。賣蝦人會把公蝦母蝦清清楚楚的分開，母蝦的價格會比公蝦高出至少三分之一。無錫人吃抱籽蝦，從來不用紅燒或油爆，必定是酒煮，即用少量清水加花雕酒、鹽、生薑和小蔥燒煮，這樣才可以最大限度保持抱籽蝦的原汁原味的“鮮”。
蘇式三蝦面
著名的蘇式三蝦面也就在這個時間裡開賣了。三蝦面本是蘇州麵館的經典精品，無錫也有少數麵館有的賣，價格最高的一碗三蝦面賣到近200元，一般也要100多元。三蝦面不是一碗麵三兩蝦、三隻蝦、三種蝦，而是把一種蝦一分為三，拆開了弄到一碗麵裡，是一種特別費功夫的面。因為要把抱籽蝦的蝦肉、蝦籽和蝦膏分開，所用河蝦只是三四釐米長的小蝦，可以想見，剝出二三兩蝦要花多少功夫。無論從價格還是出品看，三蝦面是一種充滿了貴族生活情趣的美味，而且因為季節和價格所限，不可能無限制供給，也不可能大範圍消費，這也是為何三蝦面流行於蘇州，只是影響到無錫的緣由。
略晚於抱籽蝦，茭白上市了。茭白古稱“菰”，原本是一種結果實似米的作物，叫做菰米，是“六穀”之一，古人用菰米做飯，稱為“雕胡飯”。唐人詩中多次出現“雕胡飯”的詞句。《西京雜記》記載：菰之有米者，長安人謂之雕胡。李白有詩句：跪進雕胡飯，月光照素盤。郭沫若沒弄懂，在書裡說這是女主人跪著進來給“胡坐”著的客人上飯，郭沫若解釋：胡坐，是一種跪坐的姿勢，這是胡人的坐法。這是一個與茭白相關的笑話。宋代文豪蘇東坡是對茭白特別喜歡的。後來茭白染上一種黑粉病，再也不會結果為菰米，變成了一種水生蔬菜。以前，別地的茭白可能在七八月份上市，但無錫茭白卻在六月後期就上市了。無錫茭白一直是茭白中的品牌，計劃經濟時代上海人北京人都託人帶購無錫茭白，那時無錫企業的採購員出差帶點茭白過去，會讓對方的接待人員喜不勝收。
茭白的確是上蒼賜予的一種美味，營養豐富，嫩白肥美，可以與各種食材搭配，比如茭白炒肉絲、炒肉片、炒雞片、炒雞蛋、炒毛豆，也可以燒在紅燒肉裡、排骨湯裡、魚湯裡。老無錫的一道經典菜“無錫老燒蛋”，就是用茭白搭配雞蛋燒成，雞蛋可以先炒，或者煎成荷包蛋，然後與切片或切塊的茭白燜燒，加生抽、冰油、糖調味，如果哪家號稱無錫本幫菜館卻做不了這道菜，那一定不算正宗。
無錫茭白
我印象最深的是祖母燒的油燜茭白。油燜茭白做法簡單，只需將茭白切成片或轉刀塊，下油鍋爆炒，加入生抽、冰油、糖，略燜燒片刻，起鍋時撒上一些香蔥細末和味精增香調味，就成為一道口味上乘的美味。祖母則少用尋常醬油，常用蝦子醬油，這蝦籽是抱籽蝦上市期間一點點收集積攢的，再用上好的醬油熬了，裝瓶待用。用蝦籽醬油燒出的油燜茭白，每一塊茭白上都會沾上許多蝦籽，吃入口中，蝦籽的鮮美，茭白的肥嫩和蔥末的香味融合在一起，特別讓人難以忘懷。每年茭白上市，我總會想起祖母的那道蝦籽油燜茭白，祖母去後再也不曾吃過了。
茭白炒毛豆是老無錫餐桌上常見的家常菜之一。茭白是切成丁的，與大毛豆一起炒，綠白相間，很是好看，如果放些肉丁，就變成了一道待客的葷菜。毛豆是老無錫夏季的傳統美味。毛豆可以用清水煮，也可以與許多食材搭配，絲瓜炒毛豆，肉末炒毛豆，豆腐鹹菜蒸毛豆，都好吃。毛豆本身是一種很鮮的食材，鯽魚湯裡放一把毛豆，奶白的湯，碧綠的豆，好看又好吃。老無錫的夏季，一碗鹹菜燒毛豆很常見，既可以佐正餐，也可搭泡飯，放那兒二三天不會變質。
老無錫比較獨特的是“熗毛豆”，做法很簡單，剪去毛豆殼的兩端，洗乾淨，用清水加鹽、少許花椒和八角，煮熟就可以了。傍晚走進老無錫的小巷小弄，可以看見人家在門口放了小桌子吃晚飯，一碗“熗毛豆”經常是男主人最好的搭酒菜，一口老酒，幾莢毛豆，吃得津津有味。考究的人家會把毛豆熗熟之後，放入糟滷浸泡一下，那就變成糟毛豆了，味道更加鮮美。外婆家在無錫梅村，外婆每年在邊角地上種一些毛豆，收了一時吃不完，就做成“熗毛豆”，放在大竹匾裡晒乾，藏在吊籃裡，等我放暑假去玩，就一大把一大把的抓給我吃。那“熗毛豆乾”的鮮香味道，至今想起來都會讓我加快唾液分泌。
吳歌原創/吳說餐飲
出太陽了，黃梅雨季難得的晴朗，趕緊直奔小菜場，想去買些抱籽蝦來吃。到了熟識的水產攤上，卻看見只有基圍蝦和臺灣蝦，老闆說：這時節抱籽蝦很少了，價錢要七八十元一斤，換吃臺灣蝦吧。
羅氏沼蝦
靜下心一想，對啊，無錫人6月份開始吃抱籽蝦，到了7月中旬，就過了抱籽蝦的季節，輪到羅氏沼蝦耀武揚威地出場了。羅氏沼蝦原產東南亞一帶，後來引進中國養殖，被習稱為臺灣蝦，以前大約在八九月份上市，現在技術成熟了，上市時間提前到了7月份。
一盆被我燒成湘味的油爆羅氏沼蝦，加一罐德國黑啤，慢慢地讓我回想起老無錫那些傳統的夏季美味。
無錫地處江南，四季分明，物產豐富，春夏秋冬，各有美味。不時不食，應時而食，是“蘇菜”特點，當然也是無錫人的特點，老無錫的夏季因此有了一些與其他三季不同的美味。
無錫有“立夏見三鮮”的說法，到了立夏的日子，無錫人的餐桌上，就會出現三樣蔬菜：蠶豆，莧菜，蒜苗，“鮮”則是指它們的新鮮上市，這三樣菜都是時新菜，新蠶豆，新莧菜，新蒜苗，過了一些時間就慢慢的老了。近幾年，無錫的新蠶豆可以賣到20元一斤，老蠶豆則會跌倒5元三斤。所謂“三鮮”，就是吃那個新鮮氣，而在老無錫那會兒，背後還藏著個家境貧富的差別，經濟差一點的城裡人家是不會緊趕著“見三鮮”高價吃新鮮的，唯有那些殷實富足的人家，才會在立夏那天有“三鮮”同時出現在自家餐桌上。
北方人的拍黃瓜
還有一種說法是，“三鮮”中的最後一鮮並非蒜苗，而是黃瓜。無錫人吃黃瓜一般是拌了吃的，把黃瓜一破為二，除去中間的瓜子瓤，帶皮切成薄片，用鹽醃過，加糖、醋、味精和細蔥拌了，再淋點香油吊味，盛在瓷碟裡非常好看，翠綠與剔透相間，層層疊疊擠在一起，猶如精緻的“木耳花邊”，入口更是清爽鮮嫩。
無錫蒜苗和莧菜的燒法，應該與外地差別不多，莧菜就是加點鹽和大蒜頭，用油炒過，燒熟；蒜苗除了清炒，還有炒肉絲，燒肉，搭了肉燒就會加點醬油和糖了。蠶豆的燒法卻與外地大有差別。連如今在菜場賣菜的外地菜販都知道，無錫人買蠶豆必定要用到小蔥，於是會主動加送一把小蔥。無錫人通常燒蠶豆，是清炒的，用油爆過，就加了水、鹽和糖燜燒，出鍋時必加一把切細的蔥花。從小吃到大，偶爾在外地吃蠶豆，哪怕是蘇州、常州、上海或者浙江，都覺得味道不怎麼到位，不如無錫，這大約就是所謂“家鄉的味道”吧！
立夏時的無錫並不算太熱，過了時間，“三鮮”也就變成了尋常蔬菜，吃過一陣就落市了。隨後，抱籽蝦驚豔登場，一般是在6月初就可以吃到。這時恰逢河蝦繁殖期間，公蝦身體雄壯，母蝦滿腹蝦籽，而且滿腦蝦膏。賣蝦人會把公蝦母蝦清清楚楚的分開，母蝦的價格會比公蝦高出至少三分之一。無錫人吃抱籽蝦，從來不用紅燒或油爆，必定是酒煮，即用少量清水加花雕酒、鹽、生薑和小蔥燒煮，這樣才可以最大限度保持抱籽蝦的原汁原味的“鮮”。
蘇式三蝦面
著名的蘇式三蝦面也就在這個時間裡開賣了。三蝦面本是蘇州麵館的經典精品，無錫也有少數麵館有的賣，價格最高的一碗三蝦面賣到近200元，一般也要100多元。三蝦面不是一碗麵三兩蝦、三隻蝦、三種蝦，而是把一種蝦一分為三，拆開了弄到一碗麵裡，是一種特別費功夫的面。因為要把抱籽蝦的蝦肉、蝦籽和蝦膏分開，所用河蝦只是三四釐米長的小蝦，可以想見，剝出二三兩蝦要花多少功夫。無論從價格還是出品看，三蝦面是一種充滿了貴族生活情趣的美味，而且因為季節和價格所限，不可能無限制供給，也不可能大範圍消費，這也是為何三蝦面流行於蘇州，只是影響到無錫的緣由。
略晚於抱籽蝦，茭白上市了。茭白古稱“菰”，原本是一種結果實似米的作物，叫做菰米，是“六穀”之一，古人用菰米做飯，稱為“雕胡飯”。唐人詩中多次出現“雕胡飯”的詞句。《西京雜記》記載：菰之有米者，長安人謂之雕胡。李白有詩句：跪進雕胡飯，月光照素盤。郭沫若沒弄懂，在書裡說這是女主人跪著進來給“胡坐”著的客人上飯，郭沫若解釋：胡坐，是一種跪坐的姿勢，這是胡人的坐法。這是一個與茭白相關的笑話。宋代文豪蘇東坡是對茭白特別喜歡的。後來茭白染上一種黑粉病，再也不會結果為菰米，變成了一種水生蔬菜。以前，別地的茭白可能在七八月份上市，但無錫茭白卻在六月後期就上市了。無錫茭白一直是茭白中的品牌，計劃經濟時代上海人北京人都託人帶購無錫茭白，那時無錫企業的採購員出差帶點茭白過去，會讓對方的接待人員喜不勝收。
茭白的確是上蒼賜予的一種美味，營養豐富，嫩白肥美，可以與各種食材搭配，比如茭白炒肉絲、炒肉片、炒雞片、炒雞蛋、炒毛豆，也可以燒在紅燒肉裡、排骨湯裡、魚湯裡。老無錫的一道經典菜“無錫老燒蛋”，就是用茭白搭配雞蛋燒成，雞蛋可以先炒，或者煎成荷包蛋，然後與切片或切塊的茭白燜燒，加生抽、冰油、糖調味，如果哪家號稱無錫本幫菜館卻做不了這道菜，那一定不算正宗。
無錫茭白
我印象最深的是祖母燒的油燜茭白。油燜茭白做法簡單，只需將茭白切成片或轉刀塊，下油鍋爆炒，加入生抽、冰油、糖，略燜燒片刻，起鍋時撒上一些香蔥細末和味精增香調味，就成為一道口味上乘的美味。祖母則少用尋常醬油，常用蝦子醬油，這蝦籽是抱籽蝦上市期間一點點收集積攢的，再用上好的醬油熬了，裝瓶待用。用蝦籽醬油燒出的油燜茭白，每一塊茭白上都會沾上許多蝦籽，吃入口中，蝦籽的鮮美，茭白的肥嫩和蔥末的香味融合在一起，特別讓人難以忘懷。每年茭白上市，我總會想起祖母的那道蝦籽油燜茭白，祖母去後再也不曾吃過了。
茭白炒毛豆是老無錫餐桌上常見的家常菜之一。茭白是切成丁的，與大毛豆一起炒，綠白相間，很是好看，如果放些肉丁，就變成了一道待客的葷菜。毛豆是老無錫夏季的傳統美味。毛豆可以用清水煮，也可以與許多食材搭配，絲瓜炒毛豆，肉末炒毛豆，豆腐鹹菜蒸毛豆，都好吃。毛豆本身是一種很鮮的食材，鯽魚湯裡放一把毛豆，奶白的湯，碧綠的豆，好看又好吃。老無錫的夏季，一碗鹹菜燒毛豆很常見，既可以佐正餐，也可搭泡飯，放那兒二三天不會變質。
老無錫比較獨特的是“熗毛豆”，做法很簡單，剪去毛豆殼的兩端，洗乾淨，用清水加鹽、少許花椒和八角，煮熟就可以了。傍晚走進老無錫的小巷小弄，可以看見人家在門口放了小桌子吃晚飯，一碗“熗毛豆”經常是男主人最好的搭酒菜，一口老酒，幾莢毛豆，吃得津津有味。考究的人家會把毛豆熗熟之後，放入糟滷浸泡一下，那就變成糟毛豆了，味道更加鮮美。外婆家在無錫梅村，外婆每年在邊角地上種一些毛豆，收了一時吃不完，就做成“熗毛豆”，放在大竹匾裡晒乾，藏在吊籃裡，等我放暑假去玩，就一大把一大把的抓給我吃。那“熗毛豆乾”的鮮香味道，至今想起來都會讓我加快唾液分泌。
鹽水熗毛豆
提起糟滷，就會想到老無錫夏季的時令美味“糟貨”。“糟貨”有蔬菜有葷菜，蔬菜不多，就糟毛豆糟麵筋糟素雞等幾樣，葷菜就多了：糟肉，糟魚，糟蝦，糟豬肝，糟豬肚，糟豬舌，糟雞爪，糟鴨掌……對於老無錫人，似乎只要是白煮的葷菜都可以用來糟。“糟貨”不難做，煮熟燉好的食材放入糟滷浸泡一些時間，調整好鹹淡鮮頭，就可以上桌了。許多人家會自己做“糟貨”，而熟食店裡則會應時賣“糟貨”。老無錫的熟菜店如陸稿薦等夏季一般都賣“糟貨”，而規模最大的“糟貨”賣家是當時名聲很響的“三陽南北貨商店”，二樓的熟菜櫃檯，每天都會有人排著隊買“糟貨”。三陽店裡的糟鵝很受歡迎。無錫人夏天不太吃鴨子，愛吃嫩鵝。春天孵育的小鵝，長到夏季被稱為新鵝，肥嫩鮮美，清燉了，再用糟滷泡過，愈加好味道。那時三陽還賣一種鹽水鵝，五毛錢可以裝搪瓷茶杯大半杯，多要些鵝湯，回去燒碗冬瓜湯，既省事又可口。可惜現在無錫已經沒有賣本地鹽水鵝了，滿大街都是賣揚州老鵝的。百年老店“王興記”保留著夏季“糟貨”櫃檯，這可謂老無錫流韻之一吧。
現在許多保健科普專家都在說鹹魚鹹肉屬於不健康食材，但在老無錫那會兒，鹹魚無疑是普通人家夏季的美味。那時無錫人吃的鹹魚主要有兩種，一種是醃青魚，一種是醃黃魚。青魚是過年醃下的，也有人家是醃的草魚，醃得相當鹹，晒乾了，用高度白酒泡了，密封在罈子裡。黃魚則是開春漁汛時節醃下的，那時大黃魚滿天世界，賣得很便宜，無錫人會買不少，醃了晒乾，也用高度白酒泡著，密封在罈子裡。到了七八月份開壇，取出鹹魚塊清蒸，這時，小巷裡，小院裡，都瀰漫著那種欲臭還香的鹹魚味。蒸熟的鹹魚硬香耐嚼，鹹鮮可口，非常下飯。男孩子們下午做完暑假作業，去附近小河裡遊個泳，回家盛一碗冷飯，淘一些湯滷，挾一塊鹹魚，個個吃得滿臉放光。
吳歌原創/吳說餐飲
出太陽了，黃梅雨季難得的晴朗，趕緊直奔小菜場，想去買些抱籽蝦來吃。到了熟識的水產攤上，卻看見只有基圍蝦和臺灣蝦，老闆說：這時節抱籽蝦很少了，價錢要七八十元一斤，換吃臺灣蝦吧。
羅氏沼蝦
靜下心一想，對啊，無錫人6月份開始吃抱籽蝦，到了7月中旬，就過了抱籽蝦的季節，輪到羅氏沼蝦耀武揚威地出場了。羅氏沼蝦原產東南亞一帶，後來引進中國養殖，被習稱為臺灣蝦，以前大約在八九月份上市，現在技術成熟了，上市時間提前到了7月份。
一盆被我燒成湘味的油爆羅氏沼蝦，加一罐德國黑啤，慢慢地讓我回想起老無錫那些傳統的夏季美味。
無錫地處江南，四季分明，物產豐富，春夏秋冬，各有美味。不時不食，應時而食，是“蘇菜”特點，當然也是無錫人的特點，老無錫的夏季因此有了一些與其他三季不同的美味。
無錫有“立夏見三鮮”的說法，到了立夏的日子，無錫人的餐桌上，就會出現三樣蔬菜：蠶豆，莧菜，蒜苗，“鮮”則是指它們的新鮮上市，這三樣菜都是時新菜，新蠶豆，新莧菜，新蒜苗，過了一些時間就慢慢的老了。近幾年，無錫的新蠶豆可以賣到20元一斤，老蠶豆則會跌倒5元三斤。所謂“三鮮”，就是吃那個新鮮氣，而在老無錫那會兒，背後還藏著個家境貧富的差別，經濟差一點的城裡人家是不會緊趕著“見三鮮”高價吃新鮮的，唯有那些殷實富足的人家，才會在立夏那天有“三鮮”同時出現在自家餐桌上。
北方人的拍黃瓜
還有一種說法是，“三鮮”中的最後一鮮並非蒜苗，而是黃瓜。無錫人吃黃瓜一般是拌了吃的，把黃瓜一破為二，除去中間的瓜子瓤，帶皮切成薄片，用鹽醃過，加糖、醋、味精和細蔥拌了，再淋點香油吊味，盛在瓷碟裡非常好看，翠綠與剔透相間，層層疊疊擠在一起，猶如精緻的“木耳花邊”，入口更是清爽鮮嫩。
無錫蒜苗和莧菜的燒法，應該與外地差別不多，莧菜就是加點鹽和大蒜頭，用油炒過，燒熟；蒜苗除了清炒，還有炒肉絲，燒肉，搭了肉燒就會加點醬油和糖了。蠶豆的燒法卻與外地大有差別。連如今在菜場賣菜的外地菜販都知道，無錫人買蠶豆必定要用到小蔥，於是會主動加送一把小蔥。無錫人通常燒蠶豆，是清炒的，用油爆過，就加了水、鹽和糖燜燒，出鍋時必加一把切細的蔥花。從小吃到大，偶爾在外地吃蠶豆，哪怕是蘇州、常州、上海或者浙江，都覺得味道不怎麼到位，不如無錫，這大約就是所謂“家鄉的味道”吧！
立夏時的無錫並不算太熱，過了時間，“三鮮”也就變成了尋常蔬菜，吃過一陣就落市了。隨後，抱籽蝦驚豔登場，一般是在6月初就可以吃到。這時恰逢河蝦繁殖期間，公蝦身體雄壯，母蝦滿腹蝦籽，而且滿腦蝦膏。賣蝦人會把公蝦母蝦清清楚楚的分開，母蝦的價格會比公蝦高出至少三分之一。無錫人吃抱籽蝦，從來不用紅燒或油爆，必定是酒煮，即用少量清水加花雕酒、鹽、生薑和小蔥燒煮，這樣才可以最大限度保持抱籽蝦的原汁原味的“鮮”。
蘇式三蝦面
著名的蘇式三蝦面也就在這個時間裡開賣了。三蝦面本是蘇州麵館的經典精品，無錫也有少數麵館有的賣，價格最高的一碗三蝦面賣到近200元，一般也要100多元。三蝦面不是一碗麵三兩蝦、三隻蝦、三種蝦，而是把一種蝦一分為三，拆開了弄到一碗麵裡，是一種特別費功夫的面。因為要把抱籽蝦的蝦肉、蝦籽和蝦膏分開，所用河蝦只是三四釐米長的小蝦，可以想見，剝出二三兩蝦要花多少功夫。無論從價格還是出品看，三蝦面是一種充滿了貴族生活情趣的美味，而且因為季節和價格所限，不可能無限制供給，也不可能大範圍消費，這也是為何三蝦面流行於蘇州，只是影響到無錫的緣由。
略晚於抱籽蝦，茭白上市了。茭白古稱“菰”，原本是一種結果實似米的作物，叫做菰米，是“六穀”之一，古人用菰米做飯，稱為“雕胡飯”。唐人詩中多次出現“雕胡飯”的詞句。《西京雜記》記載：菰之有米者，長安人謂之雕胡。李白有詩句：跪進雕胡飯，月光照素盤。郭沫若沒弄懂，在書裡說這是女主人跪著進來給“胡坐”著的客人上飯，郭沫若解釋：胡坐，是一種跪坐的姿勢，這是胡人的坐法。這是一個與茭白相關的笑話。宋代文豪蘇東坡是對茭白特別喜歡的。後來茭白染上一種黑粉病，再也不會結果為菰米，變成了一種水生蔬菜。以前，別地的茭白可能在七八月份上市，但無錫茭白卻在六月後期就上市了。無錫茭白一直是茭白中的品牌，計劃經濟時代上海人北京人都託人帶購無錫茭白，那時無錫企業的採購員出差帶點茭白過去，會讓對方的接待人員喜不勝收。
茭白的確是上蒼賜予的一種美味，營養豐富，嫩白肥美，可以與各種食材搭配，比如茭白炒肉絲、炒肉片、炒雞片、炒雞蛋、炒毛豆，也可以燒在紅燒肉裡、排骨湯裡、魚湯裡。老無錫的一道經典菜“無錫老燒蛋”，就是用茭白搭配雞蛋燒成，雞蛋可以先炒，或者煎成荷包蛋，然後與切片或切塊的茭白燜燒，加生抽、冰油、糖調味，如果哪家號稱無錫本幫菜館卻做不了這道菜，那一定不算正宗。
無錫茭白
我印象最深的是祖母燒的油燜茭白。油燜茭白做法簡單，只需將茭白切成片或轉刀塊，下油鍋爆炒，加入生抽、冰油、糖，略燜燒片刻，起鍋時撒上一些香蔥細末和味精增香調味，就成為一道口味上乘的美味。祖母則少用尋常醬油，常用蝦子醬油，這蝦籽是抱籽蝦上市期間一點點收集積攢的，再用上好的醬油熬了，裝瓶待用。用蝦籽醬油燒出的油燜茭白，每一塊茭白上都會沾上許多蝦籽，吃入口中，蝦籽的鮮美，茭白的肥嫩和蔥末的香味融合在一起，特別讓人難以忘懷。每年茭白上市，我總會想起祖母的那道蝦籽油燜茭白，祖母去後再也不曾吃過了。
茭白炒毛豆是老無錫餐桌上常見的家常菜之一。茭白是切成丁的，與大毛豆一起炒，綠白相間，很是好看，如果放些肉丁，就變成了一道待客的葷菜。毛豆是老無錫夏季的傳統美味。毛豆可以用清水煮，也可以與許多食材搭配，絲瓜炒毛豆，肉末炒毛豆，豆腐鹹菜蒸毛豆，都好吃。毛豆本身是一種很鮮的食材，鯽魚湯裡放一把毛豆，奶白的湯，碧綠的豆，好看又好吃。老無錫的夏季，一碗鹹菜燒毛豆很常見，既可以佐正餐，也可搭泡飯，放那兒二三天不會變質。
老無錫比較獨特的是“熗毛豆”，做法很簡單，剪去毛豆殼的兩端，洗乾淨，用清水加鹽、少許花椒和八角，煮熟就可以了。傍晚走進老無錫的小巷小弄，可以看見人家在門口放了小桌子吃晚飯，一碗“熗毛豆”經常是男主人最好的搭酒菜，一口老酒，幾莢毛豆，吃得津津有味。考究的人家會把毛豆熗熟之後，放入糟滷浸泡一下，那就變成糟毛豆了，味道更加鮮美。外婆家在無錫梅村，外婆每年在邊角地上種一些毛豆，收了一時吃不完，就做成“熗毛豆”，放在大竹匾裡晒乾，藏在吊籃裡，等我放暑假去玩，就一大把一大把的抓給我吃。那“熗毛豆乾”的鮮香味道，至今想起來都會讓我加快唾液分泌。
鹽水熗毛豆
提起糟滷，就會想到老無錫夏季的時令美味“糟貨”。“糟貨”有蔬菜有葷菜，蔬菜不多，就糟毛豆糟麵筋糟素雞等幾樣，葷菜就多了：糟肉，糟魚，糟蝦，糟豬肝，糟豬肚，糟豬舌，糟雞爪，糟鴨掌……對於老無錫人，似乎只要是白煮的葷菜都可以用來糟。“糟貨”不難做，煮熟燉好的食材放入糟滷浸泡一些時間，調整好鹹淡鮮頭，就可以上桌了。許多人家會自己做“糟貨”，而熟食店裡則會應時賣“糟貨”。老無錫的熟菜店如陸稿薦等夏季一般都賣“糟貨”，而規模最大的“糟貨”賣家是當時名聲很響的“三陽南北貨商店”，二樓的熟菜櫃檯，每天都會有人排著隊買“糟貨”。三陽店裡的糟鵝很受歡迎。無錫人夏天不太吃鴨子，愛吃嫩鵝。春天孵育的小鵝，長到夏季被稱為新鵝，肥嫩鮮美，清燉了，再用糟滷泡過，愈加好味道。那時三陽還賣一種鹽水鵝，五毛錢可以裝搪瓷茶杯大半杯，多要些鵝湯，回去燒碗冬瓜湯，既省事又可口。可惜現在無錫已經沒有賣本地鹽水鵝了，滿大街都是賣揚州老鵝的。百年老店“王興記”保留著夏季“糟貨”櫃檯，這可謂老無錫流韻之一吧。
現在許多保健科普專家都在說鹹魚鹹肉屬於不健康食材，但在老無錫那會兒，鹹魚無疑是普通人家夏季的美味。那時無錫人吃的鹹魚主要有兩種，一種是醃青魚，一種是醃黃魚。青魚是過年醃下的，也有人家是醃的草魚，醃得相當鹹，晒乾了，用高度白酒泡了，密封在罈子裡。黃魚則是開春漁汛時節醃下的，那時大黃魚滿天世界，賣得很便宜，無錫人會買不少，醃了晒乾，也用高度白酒泡著，密封在罈子裡。到了七八月份開壇，取出鹹魚塊清蒸，這時，小巷裡，小院裡，都瀰漫著那種欲臭還香的鹹魚味。蒸熟的鹹魚硬香耐嚼，鹹鮮可口，非常下飯。男孩子們下午做完暑假作業，去附近小河裡遊個泳，回家盛一碗冷飯，淘一些湯滷，挾一塊鹹魚，個個吃得滿臉放光。
清蒸醃青魚
與昔日小夥伴們聚會，聊聊老無錫的美味，總是有說不完的好吃，比如，親手去小河裡抓來的串條魚、鰟鮍魚，放在油鍋裡炸了，撒點椒鹽，那味道啊，現在是想吃也吃不到了；還有西瓜皮，內外兩面都刨乾淨了，只取中間一層，用鹽醃一下，沖洗，切成小片，加生抽、味精和麻油調味，新鮮脆爽，無論搭泡飯還是搭老酒，都堪稱一絕；再有鹹菜豆瓣湯，老蠶豆剝成的豆瓣，與鹹菜一起在熱油鍋裡炒了，加水燒成湯，如果鹹菜品質好，再淋上點麻油，那一定鮮美得很。一位小夥伴說，那時家裡窮，放不起麻油，鹹菜豆瓣加水就是美味了，經常半碗鹹菜豆瓣湯，就可以搭兩碗飯……當夏季過去的時候，下一檔秋季美味就會接踵而來。
每個地方都藏著許多美味，每個時段都流行許多美味，每個人的心中都記憶著許多美味，每個人可能對各種美味感覺不盡一樣，但是，有一種味道可能會感染許多人，那就是文化的味道，就如我說的這些老無錫的夏季美味，它們可能已經不被當代人認為如何美味，卻會依然保持著意味深長……
吳歌，文史學者，品牌戰略學者，資深媒體人，副教授，專欄撰稿人。