巴氏奶和常溫奶 哪個更健康?

牛奶含有優質的蛋白質以及豐富的鈣和維生素D,是大家都很喜歡的一種營養價值高的食品。走進超市裡,各種類型的牛奶產品五花八門,一般人們會習慣將它們分為“鮮奶”和“常溫奶”兩種。前者因為採用的是巴氏殺菌法,也稱為“巴氏奶”。一些消費者不知道“常溫奶”是使用了超高溫殺菌法,因此在密封的包裝裡可以長時間保存,下意識以為是因為加入了防腐劑,所以更願意選擇巴氏奶。到底哪種奶更營養,哪種奶更安全呢?今天我們就好好說說這兩種奶,到底該怎樣選擇才合理。

營養

巴氏奶和常溫奶營養差異很有限

巴氏奶和常溫奶都是很好的食物,其營養差異很有限,甚至可以忽略不計。

巴氏奶的滅菌溫度多數在70℃-80℃(時間較長),常溫奶通常是130℃-140℃(時間很短)。

加熱的確會破壞牛奶中的一些營養,但是,它造成的損失並沒有大家想象得那麼大。對於部分熱敏感的營養素來說,巴氏奶保留的會多一些,比如B族維生素。但這個差異對於整個膳食結構來說微不足道,而且奶裡的主要營養素鈣和蛋白質並沒有明顯差異。

有種說法認為,巴氏奶對“生物活性成分”保留較好,典型的是乳鐵蛋白,它是有免疫效力的。不過奶裡的多數活性成分經過消化道的時候就會被破壞。

乳鐵蛋白對於成人的意義有限,這個蛋白是黏膜免疫的一部分,人可以自己合成和分泌,在眼淚、鼻涕等分泌物裡就有。

安全

兩種奶的區別在於對微生物的控制程度

剛擠出來的牛奶因為可能攜帶細菌,不能直接飲用,都需要進行殺菌。巴氏奶採取的是殺菌工藝,常溫奶採取的是滅菌工藝。對微生物的控制程度不同,這是兩者的根本區別。常溫奶採取的超高溫殺菌方法,能完全徹底地消滅牛奶中所有的有害細菌,由於沒有細菌,在密封包裝後在常溫儲存時間最長達半年以上。

巴氏奶裡含有微生物,但是沒有致病菌,可以放心飲用,不過為了保證品質,巴氏奶需要一直儲存在低溫下。如果出現漲袋、鼓包、發酸、結塊,意味著很可能運輸、儲藏過程中脫離低溫環境,導致微生物繁殖了。

常溫奶裡因為沒有微生物,所以可以常溫保存,也不用防腐劑。如果在家放過期了,可能會有結塊現象,但實際上依然安全、可食用,我一般是用來揉麵做饅頭。

僅從產品安全性來說,巴氏奶和常溫奶是同等安全的,但如果考慮到儲存運輸的要求,常溫奶顯得更“皮實”一些。

選擇

兩種產品適應不同的消費場景和消費習慣

巴氏奶的優點是有鮮奶的風味(也有人覺得是腥味),缺點是離不開冰箱,因此適合有規律飲奶習慣的人在家庭或辦公室飲用。

巴氏奶適合冷飲或溫飲,如果喜歡燒開了喝,那還不如選擇常溫奶,還便宜。

對於沒有規律飲奶習慣的人,常溫奶和奶粉都是比較合理的選擇。常溫奶的優點很多,比如便於外出攜帶(差旅、踏青等),也可以用於饋贈親友、看望病人等。

在餐飲業使用的牛奶絕大多數都是常溫奶,國外餐館製作咖啡、奶茶、甜點基本上都是用常溫奶,國內也是這樣。

通過營養強化、乳糖降解等技術應用,常溫奶也給消費者提供了更豐富的選擇。對於冷鏈不完善的三四線城市,常溫奶可能是最放心、最具性價比的選擇了。

需要提醒的是,國外進口的常溫奶通常保質期都非常長,這是因為它需要把運輸和通關的時間全部算進去。帶來的一個後果就是,它的高溫滅菌時間比較長,有時甚至因為“美拉德反應”,呈現淺黃色或淺褐色。這樣的進口奶真不值得推薦,還不如選擇國內生產的半年保質期產品呢。文/鍾凱(食品安全博士)

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