美食圖集:肥美的鮑魚
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鮑魚是名貴的“海珍品”之一,味道鮮美,營養豐富,被譽為海洋“軟黃金”。
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鮑魚是名貴的海洋食用貝類,被譽為“餐桌黃金,海珍之冠”。
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其肉質細嫩、營養豐富,鮮品可食部分蛋白質24%、脂肪0.44%;幹品含蛋白質40%、糖元33.7%、脂肪0.9%以及多種維生素和微量元素,足一種對人體非常有利的高蛋白、低脂肪食物。鮑魚因富含穀氨酸,味道非常鮮美。
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鮑魚營養豐富,每 100g幹品中含蛋白質 64g,脂肪 2g,糖類 3g,同時還富含多種生理活性物質如 EPA、DHA、牛磺酸、超氧化物歧化酶等,對維持機體酸鹼平衡、神經肌肉興奮方面具有重要作用的金屬元素(Ca2+、Mg2+等)的含量也較豐富。
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研究發現,鮑魚肌肉酶解物可以顯著提高小鼠機體運動耐力、應激能力和免疫功能,同時對學習和記憶有明顯增強作用。
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鮑魚肌肉的水提取上清液有很明顯的抗凝血作用,對增強家兔纖維蛋白溶解活性有非常顯著的作用,這為鮑魚活血作用提供了佐證。還有人體所需的鈣、磷、鐵等礦物質和多種維生素。
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冬季鮑魚中膠原蛋白佔總蛋白含量高達 30%~50%,遠高於一般魚貝類。研究發現表明,膠原蛋白含有多種生物活性肽,具有很好的生理功能,如抗氧化、將血壓、預防關節炎、保護胃粘膜和抗潰瘍、促進皮膚膠原代謝等。
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此外,肌肉高含量的膠原蛋白對鮑魚的質地也有較大影響。據報道,夏季鮑魚質地之所以比冬季柔軟,是因為夏季鮑魚中膠原蛋白含量比較低的緣故。對鮑魚的熱處理可以發現,鮑魚的硬度隨著膠原蛋白的流失而逐漸下降,兩者呈線性關係(r=0.82)。
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一般人均可食用
1、夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩、精神難以集中者適宜多吃鮑魚;糖尿病患者也可用 鮑魚作輔助治療,但必須配藥同燉,才有療效。2、痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉,只宜少量喝湯;雖然鮑魚人人愛吃,但感冒發燒 或陰虛喉痛的人不宜食用;素有頑癬痼疾之人忌食。
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鮑魚的繁殖期是它們的最佳捕撈季節,此時的鮑魚肉足肥厚,性腺發達,最為肥美,故有“七月流霞鮑魚肥”之說。當鮑魚捕撈上來後,漁民們很難將其全部以新鮮的形式供應市場,因此鮑魚一般分為鮮活、冷凍、幹鮑、罐頭四種產品。
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目前國內市場上銷售量最大的是鮮活鮑魚。鮮活運輸大多采取幹運法,用塑料保溫箱稱裝,每兩層鮑魚之間放置一層溼潤的泡沫塑料後再放上冰袋,控制溫度在 5~8℃之間,運輸 24~48 h,成活率在 90%以上。我國尚未出臺有關鮮活鮑魚的質量標準。在日本等地區鮑魚多為生食,鮑肉別切成 3~4 mm 厚的薄片,要求肉質脆嫩而不堅韌。不習慣吃生鮑的,以紅燒或與肉類同煮。
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幹鮑魚是相當名貴的食品。受地域氣候影響,不同地方幹鮑加工技術有所不同,但一般都需要經過晾晒、鹽漬、水煮、烘乾、吊晒等一系列複雜而精心的處理,這也是造成幹鮑價格極其昂貴的原因。加工完成的幹鮑需要一個存放成熟的過程,放置時間越長風味越別緻。鮑魚在乾製保藏過程中其物理化學性質、組織構造發生變化,內部出現溏心效果,在質感方面大大超過了鮮鮑魚。
2017-06-13
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