一大清早，狗狗就被小夥伴的電話給叫醒：
“狗狗，我聽你的話開始吃粗糧了，可是我買的粗糧為什麼會掉色，淘洗的水都變顏色了，我是不是遇到無良商家了？”
狗狗趕緊在小夥伴聲討“無良商家”之前發問：
“你買的裡面有紫米、黑米嗎？”
“對啊！”
小夥伴聲音充滿迷茫。
狗狗有點兒哭笑不得。
相信很多人在生活中也會遇到這種事情，買回來的黑米、紫米、草莓，怎麼洗著洗著就掉色了？
難道真的遇到無良商家了？先不要忙著著急上火。
先跟狗狗一起來探索神祕的食物色素世界吧！
接下來你將看到：
1 食物掉色是怎麼回事
2 食物的色素對人體有什麼好處
3 怎樣分辨食物是否人為染色
食物掉色其實和人類掉頭髮一樣，是一種很常見的自然現象。
食物能呈現五彩繽紛的顏色，是因為食物本身就含有各種顏色的色素，而食物的掉色則是因為食物中的色素溶解所引起的。
食物中的色素按照其溶解性一般可分為水溶性和脂溶性，水溶性色素就很容易遇水溶出，發生掉色現象。
那麼哪些食物中含有水溶性色素，哪些食物中是脂溶性色素呢？
我們在生活中經常遇到的會發生掉色現象的食物，比如紫米、黑米、紫薯、黑枸杞等等，
它們雖然在顏色、形狀、種類上都不一樣，但是它們所含色素確實屬於同一類，那就是花青素。
花青素是一類廣泛分佈於植物各部位的水溶性天然色素，已知的花青素有20多種，包括天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素等等。
紅色的花瓣、紫色的葡萄、紫黑色的桑葚等等這些都有花青素的身影。
他們通常會存儲在植物細胞的液泡中，當細胞破損時，色素也會被溶解到水中，造成掉色現象。
脂溶性色素我們常見的就是番茄紅素和類胡蘿蔔素。
我們經常食用的番茄和聖女果中所含有的紅色色素就是番茄紅素，是類胡蘿蔔素的一種。
它和上面提到的花青素不同，它是脂溶性的，在水中溶解會有些困難。因此我們從來沒有發現喝番茄蛋湯的時候，湯會被番茄染成紅色。
類胡蘿蔔素大多都喜歡與油脂親密接觸。
迄今為止，被發現的類胡蘿蔔素已多達700多種，我們日常見得比較多的黃色、橙色、紅色食物比如胡蘿蔔、南瓜、橘子、橙子、辣椒等，都含有豐富的類胡蘿蔔素。
這些食物一般用水洗，是不會掉色的。
不過有些富含色素的食物也不能攝入過量。
比如吃多了胡蘿蔔、南瓜，就會變成“小黃人”；
而吃多了紅心火龍果等富含甜菜紅素的食物，則可能會出現尿液變成紅色、便便也是紅色的情況。
雖然天然食物色素掉色是一種常見現象，但是有些食物掉色需要謹慎對待。
幹黑木耳中含有的色素不溶於水，因此，清洗時不會發生掉色的情況。
幹海帶等乾菜呈幹褐色才是正常的，過分翠綠則要小心，如果洗的時候發生掉色，很有可能是人工染色。
綠色蔬菜中含有的顏色主要來自於葉綠素，而葉綠素是不易溶於水的。畢竟我們清洗蔬菜的時候，從來沒有發現水會被染成綠色。
而西紅柿、辣椒等如果在水中也發生掉色，則說明含有人工色素，因為它們含有的色素屬於脂溶性色素，不會遇水發生掉色。
人們對人工色素有一種天生的恐懼感，覺得食用後對身體的健康會產生危害。確實，人工色素進入身體後，很難代謝出去，會對腎臟造成負擔。
那麼食物中天然的色素對人體有沒有什麼好處呢？
【花青素】
大家都知道，花青素有很強的抗氧化作用。
有相關研究員甚至發現，花青素的抗氧化能力比VE高50 倍，比VC高20 倍，可以有效地幫助人體清除自由基。
花青素還對視力有一定的保護作用。著名的“護眼之果”藍莓中就含有豐富的花青素，對視網膜色素上皮細胞的生長具有促進作用，可以幫助緩解眼疲勞，保護視力。
【番茄紅素】
番茄紅素是目前在自然界的植物中被發現的最強抗氧化劑之一。
有科學研究證明，人體內的自由基是侵害人體自身免疫系統的罪魁禍首。
而番茄紅素清除自由基的功效遠勝於其他類胡蘿蔔素和維生素E，其抗氧化能力是β-胡蘿蔔素的2倍，VE的100倍。
它可以有效的防治因衰老，免疫力下降引起的各種疾病。
【類胡蘿蔔素】
類胡蘿蔔素是體內維生素A的主要來源。
維生素A人體不能自我合成，只能靠食物補充。同時類胡蘿蔔素也具有抗氧化、免疫調節、延緩衰老等功效。
類胡蘿蔔素包括很多種色素，這些色素都有各自的作用。
比如葉黃素具有抗氧化和光過濾作用, 能夠在一定程度上保護視力, 防止視力衰退, 預防白內障等眼科疾病；蝦青素有很強的抗氧化能力, 對於人體對抗炎症、免疫調節有一定的幫助。
既然有些食物本身就會掉色，那麼應該怎麼分辨人為染色呢？狗狗給大家支幾招！
【看外觀】
像紫米、黑米等這些天然食物的顆粒顏色深淺一般不會很均勻，有的顆粒深一些，有的顆粒淺一些，顆粒表面應有光澤，不會發烏髮暗。
而染出來的一般顏色深淺一致，表面也沒有自然的光澤。
【泡水】
正常的黑米經冷水浸泡不會馬上就變色，慢慢才會有顏色滲出，這種顏色不是純黑色，而是略帶紅色，且是透明的。
染出來的黑米等會很快掉色，而且水溶液是純黑色，不透明。
正常的幹黑木耳泡水也是不會掉色的。
【水裡加點醋或者鹼】
花青素類色素有一個特殊的性質：遇酸變紅、遇鹼變藍。
比如，在浸泡黑米的水中加入適量的醋，顏色就會變成深粉紅色，如果添加一定量的鹼或者小蘇打，顏色又會變成藍紫色。
利用這個特性，我們還可以自己改變顏色，做一些食物顏色的小魔法。
比如用紫甘藍榨汁，滴入幾滴白醋，將藕片浸入，就能得到淡粉色的藕片。
【在白紙上劃線】
可以準備一張白紙，用黑芝麻、黑米等在紙上劃一道，如果顏色很淺或者沒有，就說明是沒有染過色；如果顏色很深像鉛筆印一樣，那十有八九是有問題的。
總結
1 食物掉色是怎麼回事
食物中含有水溶性和脂溶性色素，水溶性色素遇水易溶出造成掉色。
2食物的色素對人體有什麼好處
花青素：抗氧化，保護視力
番茄紅素：最強抗氧化劑之一，有效清除自由基
類胡蘿蔔素：是人體維A來源，抗氧化
3怎樣分辨食物是否人為染色
看外觀：顏色不一致則正常，反之則不正常。
泡水：正常食物顏色析出緩慢且顏色較淺，染色食物顏色析出很快且顏色很深。
水中加入酸或者鹼：花青素容易遇酸變紅，遇鹼變藍。
在白紙上劃線：用正常食物在白紙上畫一道顏色很淺或者沒有，染色食物則印記很深像鉛筆印。