逢立春，京城名店“天福號”窗口前就會排起長長的隊伍。這一天，講究吃的老北京家家戶戶都要吃烙餅卷肉，而最受大家青睞的就是這家以製作醬肘子聞名，具有272年曆史的老店。“天福號”醬肘子有何特點？行內人的評價有16個字——瘦而不柴，肥而不膩，皮不回性，濃香醇厚。
中華老字號天福號始創於1738年，此為1938年的店面，位於西單頭條甲24號
“天福號”講的就是一個“誠信”。
早年天福號做醬肘子選原料，只認京東八縣的黑毛豬，而且只用前肘。這種豬生長期為9至12個月，天然餵養，肉瓷實、皮薄肉嫩，由於生長地方水土好，營養也特別豐富。輔料的選用也非常精細，花椒、大料、桂皮、生薑等要新鮮整齊，產地固定。當然選用這樣的原、輔料，價格要比別處的貴，但天福號從不含糊。在製作工藝上也是如此，絕不偷工。天福號的龍頭產品醬肘子，製作工藝是非常複雜的，買來的肘子要經過水泡、去毛、剔骨、焯胚、碼鍋、醬制、出鍋、撣汁等數道工序，歷時6個多小時。過去人們想吃天福號醬肘子，排隊購買，去晚了就買不到，即便是這樣，天福號也絕不會為多生產縮短一分鐘的製作時間。說起來，這醬肘子還就得吃天福號的，色兒正，味對。
撣汁
令慈禧太后垂涎不已的天福號的醬肘子
天福號始創於清乾隆三年(1738年)。山東掖縣人劉鳳翔赴京謀生，與一山西客商合夥在西單的東北角處開了一間門面，出售醬肘子、醬肉和醬肚等。因店堂窄小，無名無號，生意一直不景氣。山西客商由於想念家鄉，於是撤股，由劉鳳翔獨自經營。（山西人就是出不了門哈）
一天，劉鳳翔到市場進貨，見舊貨攤上有一塊舊匾，上書“天福號”三個大字，正好用做店名招攬買賣。於是他當即買下牌匾，回家後懸掛在小店的門楣上，果然氣派非凡。從此，小店的生意一天比一天興盛，那塊牌匾還引來一些文人墨客駐足品評。慢慢地，光顧“天福號”的文人越來越多。
收湯
過去的熟肉鋪都是晚上製作，白天出售。有一次，劉鳳翔的後人劉抵明夜間守灶，不小心睡著了，肘子煮過了火。他感到十分沮喪，但又捨不得扔掉，於是反覆加工，配入許多調料。第二天，有位官員來買醬肘子，拿回家後沒多久馬上返了回來，說這次的肘子又酥又嫩，不膩口，還想再多買點。從此劉抵明依樣畫葫蘆，製作出全新味道的醬肘子。
一天，劉抵明正要關門歇業，那位刑部的官員又來此，說要買最好的醬肘子獻給當今太后。當晚，劉掌櫃精選上等肘子，一連燉了好幾鍋，選出最滿意的用心裝好，第二天上午被宮中太監拿走。當天中午，慈禧太后就派人到天福號，要他們按時往宮內送肘子。後來，慈禧太后還特地賜給天福號一塊進宮腰牌，規定每天定量送入宮中。天福號從此成為上至達官顯貴，下至平民百姓廣為喜愛的特色食品。
爐肉，是爐膛裡烤的精選豬五花肉，也叫烤方、掛爐肉、響皮肉。過去，都是中秋以後，北方人冬季進補的一道大菜。
2008年天福號醬肘子製作技藝納入國家級非物質文化遺產保護名錄
乾隆年間潘榮陛所著《帝京歲時記勝》中就記有“南爐鴨、燒小豬、掛爐肉”。爐肉的存在，據說跟滿人愛吃烤肉脫不開關係。
1938年，天福號已經在北京開創了電話訂購爐肉，安排自行車送貨上門的服務。如今60歲以上的老北京人，談起爐肉都會兩眼放光。甚至在天福號恢復爐肉製作後，有些老人家還是養成習慣囤貨，總怕有一天又吃不到這一口兒了。
早先天福號醬肘子鋪還在老北京西單牌樓下的時候，除了以“肥而不膩，瘦而不柴”著稱的醬肘子之外，另一個招牌就是爐肉。
天福號第七代傳人王守祥老師傅將已熄火53年的爐肉烤製出爐，使久違了的爐肉又回到老北京人的餐桌上。如今，天福號的爐肉出自順義的一個僻靜小院，在顧客下完訂單後，由天福號第八代傳人馮君堂師傅和徒弟在這個堆滿了果木的小院手工完成。
爐肉，精選豬五花肉，得是皮薄肉嫩的優質五花，差不多18釐米寬、30釐米長、5釐米厚的一整塊，去毛洗淨，然後在0~10℃通風的專用房屋內晾晒，就像烤鴨在進爐前也要適度風乾才能烤出脆皮一樣。把晾晒好的五花肉，兩邊用鐵籤子插入定型，掛在鉤子上，送入烤爐內掛起，用果木燻烤。燻烤時間根據肉質而定，皮薄肉塊小則時間短，皮厚肉塊大則時間要略長一些。為使膛溫達到200攝氏度，每天的第一爐耗時相對略長。先烤皮，直至外皮烤出均勻的金色泡泡，再烤裡子。每爐每次只能烤12方肉。最開始，每天只烤24塊爐肉，到現在，增加了兩個爐，每天最多能烤60多塊。一爐需要至少三四個小時，並且要隨時添減木炭。粗粗一算，一爐一天得消耗一二百斤果木。天福號第八代傳人馮師傅告訴我們，判斷爐肉是否烤好，主要看肉的顏色和走油的情況。開始，油量走得多，滴油的頻率比較快，如雨滴一般，快烤好的時候，油走得差不多了，肉的顏色越來越深，幾秒鐘才滴一滴油，就算基本烤好了。
爐肉在烤前沒有經過任何醃製，剛出爐的爐肉吃起來只有淡淡的燻烤之氣以及豬肉本身的濃香味。出爐後，一塊約一公斤重的爐肉馬上會被運回天福號同樣位於順義的加工廠，在那裡完成回軟、分割、滅菌、包裝等工藝，才會被送到天福號的部分分號，到達顧客手中。
傳統上，烤鴨和爐肉都是秋天過後入冬才會吃的，因為那時的北方才容易令這兩樣東西風乾，也講究時令的。現在，雖然烤鴨一年四季都能吃，但是天福號堅持只在應季的時候售賣爐肉，因此爐肉上市的時間只有每年11月至來年2月底，最晚至3月初，視氣候而定。
工人取出一塊剛剛烤好的爐肉
“天福號”第七代傳人王守祥老人(左)正在介紹“爐肉”的烹製特色
“天福號”唯一熟練掌握“爐肉”製作工藝的王守祥老人取出剛剛烤好的“爐肉”
珍妃的姐姐，光緒的妃子瑾妃就好這口醬肘子。你看這胖的，全憑這肘子養了，^_^
瑾妃，珍妃的姐姐，光緒帝的妃子，剛入宮時，被封為瑾嬪，後來因為慈禧皇太后的六十大壽，冊封為瑾妃。然而在光緒二十年的時候，因為自己妹妹珍妃忤逆太后，受到株連，降為貴人，第二年，又被複升為妃。
在溥儀即位後，尊為兼祧皇考瑾貴妃。民國十三年，瑾妃病逝於永和宮，年51歲。在光緒帝時，不如妹妹受寵，但瑾妃並不在意，八國聯軍入侵時，和慈禧太后一同出逃。溥儀即位後，與溥儀的關係還也行，溥儀稱她為皇額娘，每遇節慶都請她一同歡慶。在隆裕太后病逝後，瑾妃的地位也得到了提升，在四位太妃中，年齡最輕，思想也是最開闊的。
瑾妃在自己的永和宮過著很有品味的生活。時常以丹青書法自娛自樂。在永和宮的擺設中，有些數樣的瓶盤盆景，上面都襄滿了鐘錶和花鳥人物。而且瑾妃也是一名美食家，經常派人去天福號買醬肘子，以供她早餐。因此，瑾妃的小廚房也是很出名的。遜清的王公大臣都喜歡她賞的飯。從瑾妃的圖像上，我們也可以看出，瑾妃是有些肥胖的。在得不到丈夫的愛的時候，用美食來填補自己的空虛，也是挺好的。
到了辛亥革命後，大清朝亡了，末代皇帝溥儀不顧老祖宗的規矩，是穿西裝、吃洋飯，但對“天福號”醬肘子可例外，是怹西餐桌上必備的一道中菜。按照當年“天福號”盛老師傅還回憶：溥儀被特赦的第二天就騎著自行車來天福號門市部買醬肘子。溥儀好這口兒啊。而且為了證實這點兒事，我還看了怹《我的前半生》中還真有很好的描寫。
不光北京人，可著中國或是世界上，愛吃天福號醬肘子的百姓和名人那就忒多了，象京劇梅蘭芳、葉盛蘭都愛吃天福號的醬肉，袁世海大師愛吃天福號的雞。而且在不久前去世的王光美同志的父親王懷卿老先生、西單著名醫師盧克傑也都好這口兒。
四大名旦的尚小云愛吃天福號的醬肘子
天福號的醬肘子的奧祕何在？
按照天福號的說法，做醬肘子是這樣：
作為中華老字號之一，醬肘子是天福號獨具特色的產品，其“肥而不膩、瘦而不柴、皮不回性、濃香醇厚”的特點，使其作為清王朝的供品享譽京城，傾倒了古往今來無數的美食家。
特點是選料精細、精工細做、製作工具繁雜講究以及“誠信協和，有德乃昌”的經營理念。
主料選用北京京東八縣優質的耷拉耳朵黑毛豬，配以十八種配料，經過修割、去漬、炒抄坯、倒鍋、碼鍋、煮燉、出鍋、整形、撣汁調製等多道工序精心製作而成。每十斤肘肉配以大鹽四錢、桂皮二錢、生薑五錢、大料一錢、糖色八錢、料酒八錢、花椒一錢。下鍋，用旺火煮一小時，煮出油來以後，取出肘肉，用涼水沖洗。同時，把鍋內的浮油舀起，把湯過兩次羅，把鍋底的肉渣取淨。其中，煮燉過程尤其注重人工工藝對火候和時間的把握，使醬肘子具有了“肥而不膩、瘦而不柴、皮不回性，濃香醇厚”的特點。在製作過程中不僅工序繁瑣，而且工具繁多，有：單鉤、雙鉤、 鏟子、笊籬、鍋箅子、鍋邦、鍋蓋、 籮、托盤等。製作醬肘子，原來使用2尺8的生鐵鍋，現在使用直徑為1.30米的大鐵鍋；原來採用煤火蒸煮，現在用液化氣。把已經煮過一次的肘肉放在原湯裡，用更旺的火再煮四小時，最後用微火燜一小時。經過這樣長時間的煮燜，湯已變成汁，煮出來的油都已滲入肉內，有名的天福號醬肘子就製成了。這些技術改進在保持傳統風味的同時，又保證了產品的健康衛生和生產標準。
老北京醬肘子突然家就想吃一口大肘子，現在文字裡遊蕩一下吧，明兒早買肘子去咯。
