三丁包是揚州名點，以麵粉發酵和餡心精細取勝。麵皮選用中筋粉制 成，添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成，香甜鬆軟，不粘牙， 不軟塌。餡心用雞工肉工筍丁製成，故名“三丁”。

雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中。雞丁 大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明，歷來是有名的淮揚名點。

揚州三丁包子

三丁包口訣

三丁包，淮揚點。餡心料，說一遍：

五花肉，冬筍鮮，母雞肉，選隔年。

湖蝦子，蔥姜添。炒加湯，煨半乾。

撒蔥花，先勾芡。冷藏後，上勁粘。

面皮薄，溫水拌。中筋粉，酵母幹。

泡打粉，白糖綿。場兩次，上籠前。

制餡：

1、分別將豬五花肉 500 克，母雞肉、冬筍各 250 克下入鍋中，加清水 1500 克，蔥段、薑片各 5 克，大火燒開，打去浮沫，待五花肉、母雞肉熟後撈出洗淨，放涼備用。

熟的肉撈出待用

2、將豬五花肉切成 0.66 釐米見方的丁，將熟雞肉切成 0.83 釐米見方的丁，將熟冬筍切成 0.49 釐米見方的丁。

三丁

3、炒鍋上火燒熱，入熟豬油 100 克化開，入蔥末、薑末各 5 克炒香，入三丁向一個方向翻炒，入雞湯 1500 克，大火燒開，改小火煨制30 分鐘，入鹽、味精各 5 克，上等湖蝦子 15 克，醬油 8 克調味，用溼澱粉 5 克勾芡，待三丁上勁後，淋明油 5 克，出鍋裝人碗中，撒上 蔥花 4 克，放涼後入冰箱中冷藏 30 分鐘，待三丁餡凝固後即可使用。

三丁餡

和麵皮：

將高級中筋麵粉 500 克放在案板上，放入安琪活性乾酵母、香甜泡打粉、綿白糖各 8 克，調入溫水 260 克，和成麵糰，揉勻後蓋上潮溼的乾淨毛巾，場 10 分鐘。

成形：

將麵糰下成重約 30 克的劑子，摁扁後擀成厚約 0.4 釐米的圓皮，包入餡心，製成三丁包生坯。將三丁包生坯逐一放入蒸籠內，場 10 分鐘，放在蒸箱上，旺火蒸 10分鐘即成。

三丁包變式

五丁包：

五丁包在三丁包的基礎上改良而來，選用海蔘、雞肉、豬肉、冬筍、河蝦仁丁作餡製成，五味摻合，鮮、香、脆、嫩皆俱。製作關鍵也與三丁包相同。

八珍素菜包：

八珍素菜包走的是素菜的路子，餡心為時蔬（可根據酒店的檔次自行搭配），不經炒制即可。

絕技問答

提問：

我剛學麵點一個月．包三丁包收口不齊整。請問包三丁包的手法有哪些技巧？

回答：

確保三丁包皮薄餡大、皺褶均勻、外形美觀的訣竅有兩個，一是在手法上，不要像包水餃那樣，手掌和 4 個手指在一個平面上，麵皮和餡料略微平行，而是要在抹好餡料後，託麵皮的手指向上聚攏，使手指和手掌間呈“凹”形，餡料靠近掌心，麵皮略高於餡心，再逐個捏出褶皺。二是要選中筋粉製作麵皮。高筋粉筋度太大，容易回縮，做好的褶皺回縮得比較多，場發過程中容易漏餡。低筋粉筋度太小，麵皮呈“凹”形時容易斷裂，場發時也容易斷裂。

提問：

三丁餡料怎樣提鮮最好？加多少湯汁才能保證口感，且蒸好後不漏湯？

回答：

三丁包的靈魂在於餡心，正宗三丁餡的大小分明（雞肉丁＞豬肉丁＞冬筍丁），鮮味十足。除了餡料本身就很鮮美，且油脂含量很足外，一祕訣在於揚州湖蝦子的使用。揚州湖蝦子鮮美異常，味道自然，用來提鮮要勝過味精許多。用味精等提鮮，效果反而遜色。炒餡料時加的湯要控制在原料的 1.5 倍，並用小火至湯汁與原料相等即可。若湯汁過多，則容易導致蒸好的三丁包破皮。若湯汁過少，則三丁包中沒有湯汁，入口不油不滑。另外，為了好包餡，要將三丁餡放人保鮮冰箱中冷藏 30 分鐘，待湯汁凝固後再包。

提問：

蒸好的三丁包容易破皮、湯汁外溢，怎樣才能避免？

回答：

導致三丁包破皮的原因有 5 個：收口沒有收緊、餡心太稀、湯發時間太長、蒸汽過大、蒸制時間太長。收口和餡心的問題在上面已經回答了，場發時間要根據室溫決定，春秋季節 10 分鐘左右，夏季 7 分鐘左右，冬季 12 分鐘左右，待三丁包的體積漲大到原來的 1.3 倍即可。蒸車的控制閥調整到蒸雞蛋羹時的位置即可，若蒸汽過大，很容易將麵皮“衝破”。由於餡心都是熟料，所以上氣後蒸 10 分鐘，麵皮成熟。若蒸制時間過長，麵皮過軟，就包不住融化了的湯汁了。

提問：

我做的三丁包餡料還好．但麵皮發黏，是什麼原因？需要怎樣調整？

回答：

麵皮發黏的原因有兩個，一是發酵沒有到位，調整酵母的用量或者發酵時間即可解決。二是選用的麵粉不標準。製作三丁包要選優質中筋粉。中筋粉筋度適中，較有韌性，也比高筋粉容易發酵。低筋粉也容易發酵，但筋度就遠遠不夠了。

提問：

我從事麵點工作已經八九年了，發現現在的三丁包已經改良了很多，查了很多資料也沒能找到傳統三丁包的麵皮和餡心的配方，希望大師解答這一問題。

回答：

最初的三丁包其實是走“廢物利用”的路子。有的師傅在做雞湯時，雞肉煮過了，不能做菜上桌，就將雞肉剁碎，摻上其他餡料做包子，發現味道也很不錯，後來逐漸演變成豬肉、雞肉、冬筍摻合成三丁餡。正宗的餡料配方就是豬肉、雞肉、冬筍的比例為 2.1.1。炒制餡料時，豬油、蝦子、、揚州醬油、雞湯 4 種調料必不可少，否則餡料不香、不鮮。雞湯可以用單獨吊制的，也可以用煮雞肉的湯，也有師傅將豬肉、雞肉、冬筍一起煮熟後，濾渣使用，效果也不錯。

麵皮選用發酵好的小麥麵粉製作，目前大多數酒店用酵母發麵，但最初的麵皮都是用之前做麵皮留下的“面引子”作催化劑發酵的。即將“面引子”用溫水泡軟（500 克溫水浸泡約 100 克“面引子”）、稀釋，用來調麵粉，待麵粉發酵後再做麵皮。發酵好的麵粉用手拉起來，較 有彈性，呈蜂窩狀，並散發著淡淡的酸香味。

揚州三丁包子