對於吃貨而言，中秋節或許更應該叫月餅節。
每年中秋，都是一場聲勢浩大的閱“餅”儀式。各種花枝招展的月餅禮盒，打著健康、手工、情懷之類的旗號，雄心勃勃地進軍市場，意圖征服食客們疲倦的味蕾。
但無論口味如何花樣百出，月餅界的兩大傳統門派依然有其不可動搖的尊嚴。在許多廣州人心中，陶陶居、蓮香樓等廣府老字號的月餅，永遠是中秋節的必要組成部分。而在江浙滬一帶，人們也以驚人的耐心排起長隊，年復一年地等待那鍋剛出爐的鮮肉月餅。
對於吃貨而言，中秋節或許更應該叫月餅節。
每年中秋，都是一場聲勢浩大的閱“餅”儀式。各種花枝招展的月餅禮盒，打著健康、手工、情懷之類的旗號，雄心勃勃地進軍市場，意圖征服食客們疲倦的味蕾。
但無論口味如何花樣百出，月餅界的兩大傳統門派依然有其不可動搖的尊嚴。在許多廣州人心中，陶陶居、蓮香樓等廣府老字號的月餅，永遠是中秋節的必要組成部分。而在江浙滬一帶，人們也以驚人的耐心排起長隊，年復一年地等待那鍋剛出爐的鮮肉月餅。
當然，蘇式與廣式，甜黨與鹹黨的爭執，也是年年上演的保留節目。但對於企鵝君而言，廣式的細膩甜軟，蘇式的酥脆鮮香，都是無法割捨的美味。於是，我們派出了月餅小分隊，分別奔赴廣式和蘇式月餅的起源地，奉上一篇熱騰騰的廣式/蘇式月餅對比報告。從餅皮到餡料，從起源到興盛，關於這兩種月餅的疑問，都在這兒了。
I . 餅皮
廣式 ｜ 糖漿皮
要做好廣式月餅皮，原料是關鍵。
不是說它用料多，事實上傳統餅皮的用料只有四種，不過，我猜你有一半都不認識。
對於吃貨而言，中秋節或許更應該叫月餅節。
每年中秋，都是一場聲勢浩大的閱“餅”儀式。各種花枝招展的月餅禮盒，打著健康、手工、情懷之類的旗號，雄心勃勃地進軍市場，意圖征服食客們疲倦的味蕾。
但無論口味如何花樣百出，月餅界的兩大傳統門派依然有其不可動搖的尊嚴。在許多廣州人心中，陶陶居、蓮香樓等廣府老字號的月餅，永遠是中秋節的必要組成部分。而在江浙滬一帶，人們也以驚人的耐心排起長隊，年復一年地等待那鍋剛出爐的鮮肉月餅。
當然，蘇式與廣式，甜黨與鹹黨的爭執，也是年年上演的保留節目。但對於企鵝君而言，廣式的細膩甜軟，蘇式的酥脆鮮香，都是無法割捨的美味。於是，我們派出了月餅小分隊，分別奔赴廣式和蘇式月餅的起源地，奉上一篇熱騰騰的廣式/蘇式月餅對比報告。從餅皮到餡料，從起源到興盛，關於這兩種月餅的疑問，都在這兒了。
I . 餅皮
廣式 ｜ 糖漿皮
要做好廣式月餅皮，原料是關鍵。
不是說它用料多，事實上傳統餅皮的用料只有四種，不過，我猜你有一半都不認識。
轉化糖漿：也稱黃金糖漿，把糖和水混合加熱煮沸，令水分慢慢揮發即成。為防止冷卻後糖分結晶析出，人們會在熬製過程中加入酸性物質如檸檬酸等，使部分糖被分解轉化為不易結晶的單糖，因而得名“轉化糖漿”。
對於吃貨而言，中秋節或許更應該叫月餅節。
每年中秋，都是一場聲勢浩大的閱“餅”儀式。各種花枝招展的月餅禮盒，打著健康、手工、情懷之類的旗號，雄心勃勃地進軍市場，意圖征服食客們疲倦的味蕾。
但無論口味如何花樣百出，月餅界的兩大傳統門派依然有其不可動搖的尊嚴。在許多廣州人心中，陶陶居、蓮香樓等廣府老字號的月餅，永遠是中秋節的必要組成部分。而在江浙滬一帶，人們也以驚人的耐心排起長隊，年復一年地等待那鍋剛出爐的鮮肉月餅。
當然，蘇式與廣式，甜黨與鹹黨的爭執，也是年年上演的保留節目。但對於企鵝君而言，廣式的細膩甜軟，蘇式的酥脆鮮香，都是無法割捨的美味。於是，我們派出了月餅小分隊，分別奔赴廣式和蘇式月餅的起源地，奉上一篇熱騰騰的廣式/蘇式月餅對比報告。從餅皮到餡料，從起源到興盛，關於這兩種月餅的疑問，都在這兒了。
I . 餅皮
廣式 ｜ 糖漿皮
要做好廣式月餅皮，原料是關鍵。
不是說它用料多，事實上傳統餅皮的用料只有四種，不過，我猜你有一半都不認識。
轉化糖漿：也稱黃金糖漿，把糖和水混合加熱煮沸，令水分慢慢揮發即成。為防止冷卻後糖分結晶析出，人們會在熬製過程中加入酸性物質如檸檬酸等，使部分糖被分解轉化為不易結晶的單糖，因而得名“轉化糖漿”。
轉化糖漿能夠保持餅皮溼潤酥軟，幫助表面上色，還有一定的防腐作用。此外，點心師傅還會在糖漿中加入不同的果汁，以增風味，那就是各家不可外傳的祕方了。
梘水：碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸鈣配製的鹼性溶液，可以幫助餅皮著色，同時它與糖漿中的酸反應會產生少量二氧化碳，使餅皮適度膨脹，造就獨特的鬆軟口感。糖漿配方不同，所用的梘水和麵粉比例也不一樣。因此，雖然餅皮的原料就這麼幾種，各家的風味和口感卻千差萬別。
對於吃貨而言，中秋節或許更應該叫月餅節。
每年中秋，都是一場聲勢浩大的閱“餅”儀式。各種花枝招展的月餅禮盒，打著健康、手工、情懷之類的旗號，雄心勃勃地進軍市場，意圖征服食客們疲倦的味蕾。
但無論口味如何花樣百出，月餅界的兩大傳統門派依然有其不可動搖的尊嚴。在許多廣州人心中，陶陶居、蓮香樓等廣府老字號的月餅，永遠是中秋節的必要組成部分。而在江浙滬一帶，人們也以驚人的耐心排起長隊，年復一年地等待那鍋剛出爐的鮮肉月餅。
當然，蘇式與廣式，甜黨與鹹黨的爭執，也是年年上演的保留節目。但對於企鵝君而言，廣式的細膩甜軟，蘇式的酥脆鮮香，都是無法割捨的美味。於是，我們派出了月餅小分隊，分別奔赴廣式和蘇式月餅的起源地，奉上一篇熱騰騰的廣式/蘇式月餅對比報告。從餅皮到餡料，從起源到興盛，關於這兩種月餅的疑問，都在這兒了。
I . 餅皮
廣式 ｜ 糖漿皮
要做好廣式月餅皮，原料是關鍵。
不是說它用料多，事實上傳統餅皮的用料只有四種，不過，我猜你有一半都不認識。
轉化糖漿：也稱黃金糖漿，把糖和水混合加熱煮沸，令水分慢慢揮發即成。為防止冷卻後糖分結晶析出，人們會在熬製過程中加入酸性物質如檸檬酸等，使部分糖被分解轉化為不易結晶的單糖，因而得名“轉化糖漿”。
轉化糖漿能夠保持餅皮溼潤酥軟，幫助表面上色，還有一定的防腐作用。此外，點心師傅還會在糖漿中加入不同的果汁，以增風味，那就是各家不可外傳的祕方了。
梘水：碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸鈣配製的鹼性溶液，可以幫助餅皮著色，同時它與糖漿中的酸反應會產生少量二氧化碳，使餅皮適度膨脹，造就獨特的鬆軟口感。糖漿配方不同，所用的梘水和麵粉比例也不一樣。因此，雖然餅皮的原料就這麼幾種，各家的風味和口感卻千差萬別。
蘇式｜酥皮
廣式月餅以皮薄餡靚著稱，皮餡比例可以達到喪心病狂的1：4，而蘇式月餅往往只能做到2：3。但對於蘇式月餅粉絲而言，層層疊疊的酥皮才是月餅的精髓。
對於吃貨而言，中秋節或許更應該叫月餅節。
每年中秋，都是一場聲勢浩大的閱“餅”儀式。各種花枝招展的月餅禮盒，打著健康、手工、情懷之類的旗號，雄心勃勃地進軍市場，意圖征服食客們疲倦的味蕾。
但無論口味如何花樣百出，月餅界的兩大傳統門派依然有其不可動搖的尊嚴。在許多廣州人心中，陶陶居、蓮香樓等廣府老字號的月餅，永遠是中秋節的必要組成部分。而在江浙滬一帶，人們也以驚人的耐心排起長隊，年復一年地等待那鍋剛出爐的鮮肉月餅。
當然，蘇式與廣式，甜黨與鹹黨的爭執，也是年年上演的保留節目。但對於企鵝君而言，廣式的細膩甜軟，蘇式的酥脆鮮香，都是無法割捨的美味。於是，我們派出了月餅小分隊，分別奔赴廣式和蘇式月餅的起源地，奉上一篇熱騰騰的廣式/蘇式月餅對比報告。從餅皮到餡料，從起源到興盛，關於這兩種月餅的疑問，都在這兒了。
I . 餅皮
廣式 ｜ 糖漿皮
要做好廣式月餅皮，原料是關鍵。
不是說它用料多，事實上傳統餅皮的用料只有四種，不過，我猜你有一半都不認識。
轉化糖漿：也稱黃金糖漿，把糖和水混合加熱煮沸，令水分慢慢揮發即成。為防止冷卻後糖分結晶析出，人們會在熬製過程中加入酸性物質如檸檬酸等，使部分糖被分解轉化為不易結晶的單糖，因而得名“轉化糖漿”。
轉化糖漿能夠保持餅皮溼潤酥軟，幫助表面上色，還有一定的防腐作用。此外，點心師傅還會在糖漿中加入不同的果汁，以增風味，那就是各家不可外傳的祕方了。
梘水：碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸鈣配製的鹼性溶液，可以幫助餅皮著色，同時它與糖漿中的酸反應會產生少量二氧化碳，使餅皮適度膨脹，造就獨特的鬆軟口感。糖漿配方不同，所用的梘水和麵粉比例也不一樣。因此，雖然餅皮的原料就這麼幾種，各家的風味和口感卻千差萬別。
蘇式｜酥皮
廣式月餅以皮薄餡靚著稱，皮餡比例可以達到喪心病狂的1：4，而蘇式月餅往往只能做到2：3。但對於蘇式月餅粉絲而言，層層疊疊的酥皮才是月餅的精髓。
蘇式月餅皮的原料也很簡單。水油皮用油脂、麥芽糖、溫水、麵粉揉成，而油酥皮則純用油脂和麵粉。
對於吃貨而言，中秋節或許更應該叫月餅節。
每年中秋，都是一場聲勢浩大的閱“餅”儀式。各種花枝招展的月餅禮盒，打著健康、手工、情懷之類的旗號，雄心勃勃地進軍市場，意圖征服食客們疲倦的味蕾。
但無論口味如何花樣百出，月餅界的兩大傳統門派依然有其不可動搖的尊嚴。在許多廣州人心中，陶陶居、蓮香樓等廣府老字號的月餅，永遠是中秋節的必要組成部分。而在江浙滬一帶，人們也以驚人的耐心排起長隊，年復一年地等待那鍋剛出爐的鮮肉月餅。
當然，蘇式與廣式，甜黨與鹹黨的爭執，也是年年上演的保留節目。但對於企鵝君而言，廣式的細膩甜軟，蘇式的酥脆鮮香，都是無法割捨的美味。於是，我們派出了月餅小分隊，分別奔赴廣式和蘇式月餅的起源地，奉上一篇熱騰騰的廣式/蘇式月餅對比報告。從餅皮到餡料，從起源到興盛，關於這兩種月餅的疑問，都在這兒了。
I . 餅皮
廣式 ｜ 糖漿皮
要做好廣式月餅皮，原料是關鍵。
不是說它用料多，事實上傳統餅皮的用料只有四種，不過，我猜你有一半都不認識。
轉化糖漿：也稱黃金糖漿，把糖和水混合加熱煮沸，令水分慢慢揮發即成。為防止冷卻後糖分結晶析出，人們會在熬製過程中加入酸性物質如檸檬酸等，使部分糖被分解轉化為不易結晶的單糖，因而得名“轉化糖漿”。
轉化糖漿能夠保持餅皮溼潤酥軟，幫助表面上色，還有一定的防腐作用。此外，點心師傅還會在糖漿中加入不同的果汁，以增風味，那就是各家不可外傳的祕方了。
梘水：碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸鈣配製的鹼性溶液，可以幫助餅皮著色，同時它與糖漿中的酸反應會產生少量二氧化碳，使餅皮適度膨脹，造就獨特的鬆軟口感。糖漿配方不同，所用的梘水和麵粉比例也不一樣。因此，雖然餅皮的原料就這麼幾種，各家的風味和口感卻千差萬別。
蘇式｜酥皮
廣式月餅以皮薄餡靚著稱，皮餡比例可以達到喪心病狂的1：4，而蘇式月餅往往只能做到2：3。但對於蘇式月餅粉絲而言，層層疊疊的酥皮才是月餅的精髓。
蘇式月餅皮的原料也很簡單。水油皮用油脂、麥芽糖、溫水、麵粉揉成，而油酥皮則純用油脂和麵粉。
至於它層次鬆脆的口感，全靠摺疊。水油皮包著油酥皮，小心翼翼地摺疊又擀開，烘烤時油脂受熱分離，方能形成多層酥皮。其原理類似於西式的千層酥，只不過以油酥皮代替純黃油，操作難度稍微低些。
對於吃貨而言，中秋節或許更應該叫月餅節。
每年中秋，都是一場聲勢浩大的閱“餅”儀式。各種花枝招展的月餅禮盒，打著健康、手工、情懷之類的旗號，雄心勃勃地進軍市場，意圖征服食客們疲倦的味蕾。
但無論口味如何花樣百出，月餅界的兩大傳統門派依然有其不可動搖的尊嚴。在許多廣州人心中，陶陶居、蓮香樓等廣府老字號的月餅，永遠是中秋節的必要組成部分。而在江浙滬一帶，人們也以驚人的耐心排起長隊，年復一年地等待那鍋剛出爐的鮮肉月餅。
當然，蘇式與廣式，甜黨與鹹黨的爭執，也是年年上演的保留節目。但對於企鵝君而言，廣式的細膩甜軟，蘇式的酥脆鮮香，都是無法割捨的美味。於是，我們派出了月餅小分隊，分別奔赴廣式和蘇式月餅的起源地，奉上一篇熱騰騰的廣式/蘇式月餅對比報告。從餅皮到餡料，從起源到興盛，關於這兩種月餅的疑問，都在這兒了。
I . 餅皮
廣式 ｜ 糖漿皮
要做好廣式月餅皮，原料是關鍵。
不是說它用料多，事實上傳統餅皮的用料只有四種，不過，我猜你有一半都不認識。
轉化糖漿：也稱黃金糖漿，把糖和水混合加熱煮沸，令水分慢慢揮發即成。為防止冷卻後糖分結晶析出，人們會在熬製過程中加入酸性物質如檸檬酸等，使部分糖被分解轉化為不易結晶的單糖，因而得名“轉化糖漿”。
轉化糖漿能夠保持餅皮溼潤酥軟，幫助表面上色，還有一定的防腐作用。此外，點心師傅還會在糖漿中加入不同的果汁，以增風味，那就是各家不可外傳的祕方了。
梘水：碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸鈣配製的鹼性溶液，可以幫助餅皮著色，同時它與糖漿中的酸反應會產生少量二氧化碳，使餅皮適度膨脹，造就獨特的鬆軟口感。糖漿配方不同，所用的梘水和麵粉比例也不一樣。因此，雖然餅皮的原料就這麼幾種，各家的風味和口感卻千差萬別。
蘇式｜酥皮
廣式月餅以皮薄餡靚著稱，皮餡比例可以達到喪心病狂的1：4，而蘇式月餅往往只能做到2：3。但對於蘇式月餅粉絲而言，層層疊疊的酥皮才是月餅的精髓。
蘇式月餅皮的原料也很簡單。水油皮用油脂、麥芽糖、溫水、麵粉揉成，而油酥皮則純用油脂和麵粉。
至於它層次鬆脆的口感，全靠摺疊。水油皮包著油酥皮，小心翼翼地摺疊又擀開，烘烤時油脂受熱分離，方能形成多層酥皮。其原理類似於西式的千層酥，只不過以油酥皮代替純黃油，操作難度稍微低些。
其中，水油皮帶來了硬質的成型外殼，麥芽糖更為其添一抹漂亮金黃的顏色。肥潤的油酥皮則是餅皮分層的關鍵，烤後更能釋放出勾魂奪魄的豬油香氣。
不過，如今對飽和脂肪酸的擔憂甚囂塵上，許多店家紛紛改用植物油來開酥。但植物油熔點低，製成的酥皮層次往往不夠分明，而香氣更是無法與動物油脂相提並論。畢竟月餅一年也吃不了幾次，偶爾吃一點罪惡的豬油，想來也不必太過擔心。
II. 餡料
廣式月餅以蓮蓉、豆沙聞名，而提起蘇式月餅必然想到鮮肉餡，但事實上，廣式月餅有鹹香的火腿五仁，蘇式月餅也有甜蜜的棗泥和百果餡。所以說，甜黨和鹹黨終於可以愉快地和諧相處了呢。
廣式｜雙黃蓮蓉
對於吃貨而言，中秋節或許更應該叫月餅節。
每年中秋，都是一場聲勢浩大的閱“餅”儀式。各種花枝招展的月餅禮盒，打著健康、手工、情懷之類的旗號，雄心勃勃地進軍市場，意圖征服食客們疲倦的味蕾。
但無論口味如何花樣百出，月餅界的兩大傳統門派依然有其不可動搖的尊嚴。在許多廣州人心中，陶陶居、蓮香樓等廣府老字號的月餅，永遠是中秋節的必要組成部分。而在江浙滬一帶，人們也以驚人的耐心排起長隊，年復一年地等待那鍋剛出爐的鮮肉月餅。
當然，蘇式與廣式，甜黨與鹹黨的爭執，也是年年上演的保留節目。但對於企鵝君而言，廣式的細膩甜軟，蘇式的酥脆鮮香，都是無法割捨的美味。於是，我們派出了月餅小分隊，分別奔赴廣式和蘇式月餅的起源地，奉上一篇熱騰騰的廣式/蘇式月餅對比報告。從餅皮到餡料，從起源到興盛，關於這兩種月餅的疑問，都在這兒了。
I . 餅皮
廣式 ｜ 糖漿皮
要做好廣式月餅皮，原料是關鍵。
不是說它用料多，事實上傳統餅皮的用料只有四種，不過，我猜你有一半都不認識。
轉化糖漿：也稱黃金糖漿，把糖和水混合加熱煮沸，令水分慢慢揮發即成。為防止冷卻後糖分結晶析出，人們會在熬製過程中加入酸性物質如檸檬酸等，使部分糖被分解轉化為不易結晶的單糖，因而得名“轉化糖漿”。
轉化糖漿能夠保持餅皮溼潤酥軟，幫助表面上色，還有一定的防腐作用。此外，點心師傅還會在糖漿中加入不同的果汁，以增風味，那就是各家不可外傳的祕方了。
梘水：碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸鈣配製的鹼性溶液，可以幫助餅皮著色，同時它與糖漿中的酸反應會產生少量二氧化碳，使餅皮適度膨脹，造就獨特的鬆軟口感。糖漿配方不同，所用的梘水和麵粉比例也不一樣。因此，雖然餅皮的原料就這麼幾種，各家的風味和口感卻千差萬別。
蘇式｜酥皮
廣式月餅以皮薄餡靚著稱，皮餡比例可以達到喪心病狂的1：4，而蘇式月餅往往只能做到2：3。但對於蘇式月餅粉絲而言，層層疊疊的酥皮才是月餅的精髓。
蘇式月餅皮的原料也很簡單。水油皮用油脂、麥芽糖、溫水、麵粉揉成，而油酥皮則純用油脂和麵粉。
至於它層次鬆脆的口感，全靠摺疊。水油皮包著油酥皮，小心翼翼地摺疊又擀開，烘烤時油脂受熱分離，方能形成多層酥皮。其原理類似於西式的千層酥，只不過以油酥皮代替純黃油，操作難度稍微低些。
其中，水油皮帶來了硬質的成型外殼，麥芽糖更為其添一抹漂亮金黃的顏色。肥潤的油酥皮則是餅皮分層的關鍵，烤後更能釋放出勾魂奪魄的豬油香氣。
不過，如今對飽和脂肪酸的擔憂甚囂塵上，許多店家紛紛改用植物油來開酥。但植物油熔點低，製成的酥皮層次往往不夠分明，而香氣更是無法與動物油脂相提並論。畢竟月餅一年也吃不了幾次，偶爾吃一點罪惡的豬油，想來也不必太過擔心。
II. 餡料
廣式月餅以蓮蓉、豆沙聞名，而提起蘇式月餅必然想到鮮肉餡，但事實上，廣式月餅有鹹香的火腿五仁，蘇式月餅也有甜蜜的棗泥和百果餡。所以說，甜黨和鹹黨終於可以愉快地和諧相處了呢。
廣式｜雙黃蓮蓉
當然，論起廣式月餅的當家花旦，還是非雙黃蓮蓉莫屬。
蓮蓉餡料所用的蓮子，以湘蓮為上，尤其是10克10粒等級的蓮子，其糖度和澱粉量比例最佳。此外，有經驗的師傅還會混入一部分香氣更濃的長身湖蓮，以改善蓮蓉口味。
蓮子要做成細膩順滑的蓮蓉，首先得去衣。將鹼水倒入蓮子，以手揉搓，靜置兩小時後再倒滾水攪拌，蓮子皮就能自然浮起脫去。
把蓮子炒成蓮蓉謂之“鏟蓉”，是製作月餅中最考功夫的一環。傳統上是用直徑兩尺的大銅鑊來鏟，爐溫高達200°C，為免燙傷，師傅得站在板凳上舉著兩米的長棍攪拌，實在勞心勞力。因此，現在的蓮蓉大多改用機械攪拌，手工鏟蓉的場景已經難得一見了。
對於吃貨而言，中秋節或許更應該叫月餅節。
每年中秋，都是一場聲勢浩大的閱“餅”儀式。各種花枝招展的月餅禮盒，打著健康、手工、情懷之類的旗號，雄心勃勃地進軍市場，意圖征服食客們疲倦的味蕾。
但無論口味如何花樣百出，月餅界的兩大傳統門派依然有其不可動搖的尊嚴。在許多廣州人心中，陶陶居、蓮香樓等廣府老字號的月餅，永遠是中秋節的必要組成部分。而在江浙滬一帶，人們也以驚人的耐心排起長隊，年復一年地等待那鍋剛出爐的鮮肉月餅。
當然，蘇式與廣式，甜黨與鹹黨的爭執，也是年年上演的保留節目。但對於企鵝君而言，廣式的細膩甜軟，蘇式的酥脆鮮香，都是無法割捨的美味。於是，我們派出了月餅小分隊，分別奔赴廣式和蘇式月餅的起源地，奉上一篇熱騰騰的廣式/蘇式月餅對比報告。從餅皮到餡料，從起源到興盛，關於這兩種月餅的疑問，都在這兒了。
I . 餅皮
廣式 ｜ 糖漿皮
要做好廣式月餅皮，原料是關鍵。
不是說它用料多，事實上傳統餅皮的用料只有四種，不過，我猜你有一半都不認識。
轉化糖漿：也稱黃金糖漿，把糖和水混合加熱煮沸，令水分慢慢揮發即成。為防止冷卻後糖分結晶析出，人們會在熬製過程中加入酸性物質如檸檬酸等，使部分糖被分解轉化為不易結晶的單糖，因而得名“轉化糖漿”。
轉化糖漿能夠保持餅皮溼潤酥軟，幫助表面上色，還有一定的防腐作用。此外，點心師傅還會在糖漿中加入不同的果汁，以增風味，那就是各家不可外傳的祕方了。
梘水：碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸鈣配製的鹼性溶液，可以幫助餅皮著色，同時它與糖漿中的酸反應會產生少量二氧化碳，使餅皮適度膨脹，造就獨特的鬆軟口感。糖漿配方不同，所用的梘水和麵粉比例也不一樣。因此，雖然餅皮的原料就這麼幾種，各家的風味和口感卻千差萬別。
蘇式｜酥皮
廣式月餅以皮薄餡靚著稱，皮餡比例可以達到喪心病狂的1：4，而蘇式月餅往往只能做到2：3。但對於蘇式月餅粉絲而言，層層疊疊的酥皮才是月餅的精髓。
蘇式月餅皮的原料也很簡單。水油皮用油脂、麥芽糖、溫水、麵粉揉成，而油酥皮則純用油脂和麵粉。
至於它層次鬆脆的口感，全靠摺疊。水油皮包著油酥皮，小心翼翼地摺疊又擀開，烘烤時油脂受熱分離，方能形成多層酥皮。其原理類似於西式的千層酥，只不過以油酥皮代替純黃油，操作難度稍微低些。
其中，水油皮帶來了硬質的成型外殼，麥芽糖更為其添一抹漂亮金黃的顏色。肥潤的油酥皮則是餅皮分層的關鍵，烤後更能釋放出勾魂奪魄的豬油香氣。
不過，如今對飽和脂肪酸的擔憂甚囂塵上，許多店家紛紛改用植物油來開酥。但植物油熔點低，製成的酥皮層次往往不夠分明，而香氣更是無法與動物油脂相提並論。畢竟月餅一年也吃不了幾次，偶爾吃一點罪惡的豬油，想來也不必太過擔心。
II. 餡料
廣式月餅以蓮蓉、豆沙聞名，而提起蘇式月餅必然想到鮮肉餡，但事實上，廣式月餅有鹹香的火腿五仁，蘇式月餅也有甜蜜的棗泥和百果餡。所以說，甜黨和鹹黨終於可以愉快地和諧相處了呢。
廣式｜雙黃蓮蓉
當然，論起廣式月餅的當家花旦，還是非雙黃蓮蓉莫屬。
蓮蓉餡料所用的蓮子，以湘蓮為上，尤其是10克10粒等級的蓮子，其糖度和澱粉量比例最佳。此外，有經驗的師傅還會混入一部分香氣更濃的長身湖蓮，以改善蓮蓉口味。
蓮子要做成細膩順滑的蓮蓉，首先得去衣。將鹼水倒入蓮子，以手揉搓，靜置兩小時後再倒滾水攪拌，蓮子皮就能自然浮起脫去。
把蓮子炒成蓮蓉謂之“鏟蓉”，是製作月餅中最考功夫的一環。傳統上是用直徑兩尺的大銅鑊來鏟，爐溫高達200°C，為免燙傷，師傅得站在板凳上舉著兩米的長棍攪拌，實在勞心勞力。因此，現在的蓮蓉大多改用機械攪拌，手工鏟蓉的場景已經難得一見了。
蛋黃在裹上蓮蓉前，要在生油中浸一小時，才能使口感潤澤。有些人會噴燒酒去腥，但這並非正宗做法，不僅會影響蛋黃風味，還會使其變色，很是影響顏值。
對於吃貨而言，中秋節或許更應該叫月餅節。
每年中秋，都是一場聲勢浩大的閱“餅”儀式。各種花枝招展的月餅禮盒，打著健康、手工、情懷之類的旗號，雄心勃勃地進軍市場，意圖征服食客們疲倦的味蕾。
但無論口味如何花樣百出，月餅界的兩大傳統門派依然有其不可動搖的尊嚴。在許多廣州人心中，陶陶居、蓮香樓等廣府老字號的月餅，永遠是中秋節的必要組成部分。而在江浙滬一帶，人們也以驚人的耐心排起長隊，年復一年地等待那鍋剛出爐的鮮肉月餅。
當然，蘇式與廣式，甜黨與鹹黨的爭執，也是年年上演的保留節目。但對於企鵝君而言，廣式的細膩甜軟，蘇式的酥脆鮮香，都是無法割捨的美味。於是，我們派出了月餅小分隊，分別奔赴廣式和蘇式月餅的起源地，奉上一篇熱騰騰的廣式/蘇式月餅對比報告。從餅皮到餡料，從起源到興盛，關於這兩種月餅的疑問，都在這兒了。
I . 餅皮
廣式 ｜ 糖漿皮
要做好廣式月餅皮，原料是關鍵。
不是說它用料多，事實上傳統餅皮的用料只有四種，不過，我猜你有一半都不認識。
轉化糖漿：也稱黃金糖漿，把糖和水混合加熱煮沸，令水分慢慢揮發即成。為防止冷卻後糖分結晶析出，人們會在熬製過程中加入酸性物質如檸檬酸等，使部分糖被分解轉化為不易結晶的單糖，因而得名“轉化糖漿”。
轉化糖漿能夠保持餅皮溼潤酥軟，幫助表面上色，還有一定的防腐作用。此外，點心師傅還會在糖漿中加入不同的果汁，以增風味，那就是各家不可外傳的祕方了。
梘水：碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸鈣配製的鹼性溶液，可以幫助餅皮著色，同時它與糖漿中的酸反應會產生少量二氧化碳，使餅皮適度膨脹，造就獨特的鬆軟口感。糖漿配方不同，所用的梘水和麵粉比例也不一樣。因此，雖然餅皮的原料就這麼幾種，各家的風味和口感卻千差萬別。
蘇式｜酥皮
廣式月餅以皮薄餡靚著稱，皮餡比例可以達到喪心病狂的1：4，而蘇式月餅往往只能做到2：3。但對於蘇式月餅粉絲而言，層層疊疊的酥皮才是月餅的精髓。
蘇式月餅皮的原料也很簡單。水油皮用油脂、麥芽糖、溫水、麵粉揉成，而油酥皮則純用油脂和麵粉。
至於它層次鬆脆的口感，全靠摺疊。水油皮包著油酥皮，小心翼翼地摺疊又擀開，烘烤時油脂受熱分離，方能形成多層酥皮。其原理類似於西式的千層酥，只不過以油酥皮代替純黃油，操作難度稍微低些。
其中，水油皮帶來了硬質的成型外殼，麥芽糖更為其添一抹漂亮金黃的顏色。肥潤的油酥皮則是餅皮分層的關鍵，烤後更能釋放出勾魂奪魄的豬油香氣。
不過，如今對飽和脂肪酸的擔憂甚囂塵上，許多店家紛紛改用植物油來開酥。但植物油熔點低，製成的酥皮層次往往不夠分明，而香氣更是無法與動物油脂相提並論。畢竟月餅一年也吃不了幾次，偶爾吃一點罪惡的豬油，想來也不必太過擔心。
II. 餡料
廣式月餅以蓮蓉、豆沙聞名，而提起蘇式月餅必然想到鮮肉餡，但事實上，廣式月餅有鹹香的火腿五仁，蘇式月餅也有甜蜜的棗泥和百果餡。所以說，甜黨和鹹黨終於可以愉快地和諧相處了呢。
廣式｜雙黃蓮蓉
當然，論起廣式月餅的當家花旦，還是非雙黃蓮蓉莫屬。
蓮蓉餡料所用的蓮子，以湘蓮為上，尤其是10克10粒等級的蓮子，其糖度和澱粉量比例最佳。此外，有經驗的師傅還會混入一部分香氣更濃的長身湖蓮，以改善蓮蓉口味。
蓮子要做成細膩順滑的蓮蓉，首先得去衣。將鹼水倒入蓮子，以手揉搓，靜置兩小時後再倒滾水攪拌，蓮子皮就能自然浮起脫去。
把蓮子炒成蓮蓉謂之“鏟蓉”，是製作月餅中最考功夫的一環。傳統上是用直徑兩尺的大銅鑊來鏟，爐溫高達200°C，為免燙傷，師傅得站在板凳上舉著兩米的長棍攪拌，實在勞心勞力。因此，現在的蓮蓉大多改用機械攪拌，手工鏟蓉的場景已經難得一見了。
蛋黃在裹上蓮蓉前，要在生油中浸一小時，才能使口感潤澤。有些人會噴燒酒去腥，但這並非正宗做法，不僅會影響蛋黃風味，還會使其變色，很是影響顏值。
至於廣式伍仁月餅，分甜鹹兩種，傳統的“五仁”是核桃仁、南杏仁、欖仁、麻仁、瓜仁，但是絕對沒有青紅絲。鹹口的火腿五仁月餅，每一個往往要加入10克醇鮮香濃的火腿絲，其成本與那些粗製濫造的五仁月餅不可同日而語。如果遇到正宗的廣式五仁月餅，不妨放下成見一試，說不定會有驚喜噢。
蘇式｜ 鮮肉
大名鼎鼎的上海鮮肉月餅，其源頭其實在於蘇州。但蘇式月餅的肉餡相對上海往往更偏甜些，不能吃甜的，也許會覺得膩口，但愛吃者卻視若珍寶。
對於吃貨而言，中秋節或許更應該叫月餅節。
每年中秋，都是一場聲勢浩大的閱“餅”儀式。各種花枝招展的月餅禮盒，打著健康、手工、情懷之類的旗號，雄心勃勃地進軍市場，意圖征服食客們疲倦的味蕾。
但無論口味如何花樣百出，月餅界的兩大傳統門派依然有其不可動搖的尊嚴。在許多廣州人心中，陶陶居、蓮香樓等廣府老字號的月餅，永遠是中秋節的必要組成部分。而在江浙滬一帶，人們也以驚人的耐心排起長隊，年復一年地等待那鍋剛出爐的鮮肉月餅。
當然，蘇式與廣式，甜黨與鹹黨的爭執，也是年年上演的保留節目。但對於企鵝君而言，廣式的細膩甜軟，蘇式的酥脆鮮香，都是無法割捨的美味。於是，我們派出了月餅小分隊，分別奔赴廣式和蘇式月餅的起源地，奉上一篇熱騰騰的廣式/蘇式月餅對比報告。從餅皮到餡料，從起源到興盛，關於這兩種月餅的疑問，都在這兒了。
I . 餅皮
廣式 ｜ 糖漿皮
要做好廣式月餅皮，原料是關鍵。
不是說它用料多，事實上傳統餅皮的用料只有四種，不過，我猜你有一半都不認識。
轉化糖漿：也稱黃金糖漿，把糖和水混合加熱煮沸，令水分慢慢揮發即成。為防止冷卻後糖分結晶析出，人們會在熬製過程中加入酸性物質如檸檬酸等，使部分糖被分解轉化為不易結晶的單糖，因而得名“轉化糖漿”。
轉化糖漿能夠保持餅皮溼潤酥軟，幫助表面上色，還有一定的防腐作用。此外，點心師傅還會在糖漿中加入不同的果汁，以增風味，那就是各家不可外傳的祕方了。
梘水：碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸鈣配製的鹼性溶液，可以幫助餅皮著色，同時它與糖漿中的酸反應會產生少量二氧化碳，使餅皮適度膨脹，造就獨特的鬆軟口感。糖漿配方不同，所用的梘水和麵粉比例也不一樣。因此，雖然餅皮的原料就這麼幾種，各家的風味和口感卻千差萬別。
蘇式｜酥皮
廣式月餅以皮薄餡靚著稱，皮餡比例可以達到喪心病狂的1：4，而蘇式月餅往往只能做到2：3。但對於蘇式月餅粉絲而言，層層疊疊的酥皮才是月餅的精髓。
蘇式月餅皮的原料也很簡單。水油皮用油脂、麥芽糖、溫水、麵粉揉成，而油酥皮則純用油脂和麵粉。
至於它層次鬆脆的口感，全靠摺疊。水油皮包著油酥皮，小心翼翼地摺疊又擀開，烘烤時油脂受熱分離，方能形成多層酥皮。其原理類似於西式的千層酥，只不過以油酥皮代替純黃油，操作難度稍微低些。
其中，水油皮帶來了硬質的成型外殼，麥芽糖更為其添一抹漂亮金黃的顏色。肥潤的油酥皮則是餅皮分層的關鍵，烤後更能釋放出勾魂奪魄的豬油香氣。
不過，如今對飽和脂肪酸的擔憂甚囂塵上，許多店家紛紛改用植物油來開酥。但植物油熔點低，製成的酥皮層次往往不夠分明，而香氣更是無法與動物油脂相提並論。畢竟月餅一年也吃不了幾次，偶爾吃一點罪惡的豬油，想來也不必太過擔心。
II. 餡料
廣式月餅以蓮蓉、豆沙聞名，而提起蘇式月餅必然想到鮮肉餡，但事實上，廣式月餅有鹹香的火腿五仁，蘇式月餅也有甜蜜的棗泥和百果餡。所以說，甜黨和鹹黨終於可以愉快地和諧相處了呢。
廣式｜雙黃蓮蓉
當然，論起廣式月餅的當家花旦，還是非雙黃蓮蓉莫屬。
蓮蓉餡料所用的蓮子，以湘蓮為上，尤其是10克10粒等級的蓮子，其糖度和澱粉量比例最佳。此外，有經驗的師傅還會混入一部分香氣更濃的長身湖蓮，以改善蓮蓉口味。
蓮子要做成細膩順滑的蓮蓉，首先得去衣。將鹼水倒入蓮子，以手揉搓，靜置兩小時後再倒滾水攪拌，蓮子皮就能自然浮起脫去。
把蓮子炒成蓮蓉謂之“鏟蓉”，是製作月餅中最考功夫的一環。傳統上是用直徑兩尺的大銅鑊來鏟，爐溫高達200°C，為免燙傷，師傅得站在板凳上舉著兩米的長棍攪拌，實在勞心勞力。因此，現在的蓮蓉大多改用機械攪拌，手工鏟蓉的場景已經難得一見了。
蛋黃在裹上蓮蓉前，要在生油中浸一小時，才能使口感潤澤。有些人會噴燒酒去腥，但這並非正宗做法，不僅會影響蛋黃風味，還會使其變色，很是影響顏值。
至於廣式伍仁月餅，分甜鹹兩種，傳統的“五仁”是核桃仁、南杏仁、欖仁、麻仁、瓜仁，但是絕對沒有青紅絲。鹹口的火腿五仁月餅，每一個往往要加入10克醇鮮香濃的火腿絲，其成本與那些粗製濫造的五仁月餅不可同日而語。如果遇到正宗的廣式五仁月餅，不妨放下成見一試，說不定會有驚喜噢。
蘇式｜ 鮮肉
大名鼎鼎的上海鮮肉月餅，其源頭其實在於蘇州。但蘇式月餅的肉餡相對上海往往更偏甜些，不能吃甜的，也許會覺得膩口，但愛吃者卻視若珍寶。
至於鮮肉月餅中熱燙的肉汁，則來源於肉皮凍。肥瘦比4：6的新鮮五花肉，加入糖、生抽、老抽、芝麻屑和肉皮凍，攪拌上勁，再冰凍到半硬，方能保證肉質紮實，一口咬下鮮香四溢，毫不油膩，焉有不好吃的道理？
對於吃貨而言，中秋節或許更應該叫月餅節。
每年中秋，都是一場聲勢浩大的閱“餅”儀式。各種花枝招展的月餅禮盒，打著健康、手工、情懷之類的旗號，雄心勃勃地進軍市場，意圖征服食客們疲倦的味蕾。
但無論口味如何花樣百出，月餅界的兩大傳統門派依然有其不可動搖的尊嚴。在許多廣州人心中，陶陶居、蓮香樓等廣府老字號的月餅，永遠是中秋節的必要組成部分。而在江浙滬一帶，人們也以驚人的耐心排起長隊，年復一年地等待那鍋剛出爐的鮮肉月餅。
當然，蘇式與廣式，甜黨與鹹黨的爭執，也是年年上演的保留節目。但對於企鵝君而言，廣式的細膩甜軟，蘇式的酥脆鮮香，都是無法割捨的美味。於是，我們派出了月餅小分隊，分別奔赴廣式和蘇式月餅的起源地，奉上一篇熱騰騰的廣式/蘇式月餅對比報告。從餅皮到餡料，從起源到興盛，關於這兩種月餅的疑問，都在這兒了。
I . 餅皮
廣式 ｜ 糖漿皮
要做好廣式月餅皮，原料是關鍵。
不是說它用料多，事實上傳統餅皮的用料只有四種，不過，我猜你有一半都不認識。
轉化糖漿：也稱黃金糖漿，把糖和水混合加熱煮沸，令水分慢慢揮發即成。為防止冷卻後糖分結晶析出，人們會在熬製過程中加入酸性物質如檸檬酸等，使部分糖被分解轉化為不易結晶的單糖，因而得名“轉化糖漿”。
轉化糖漿能夠保持餅皮溼潤酥軟，幫助表面上色，還有一定的防腐作用。此外，點心師傅還會在糖漿中加入不同的果汁，以增風味，那就是各家不可外傳的祕方了。
梘水：碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸鈣配製的鹼性溶液，可以幫助餅皮著色，同時它與糖漿中的酸反應會產生少量二氧化碳，使餅皮適度膨脹，造就獨特的鬆軟口感。糖漿配方不同，所用的梘水和麵粉比例也不一樣。因此，雖然餅皮的原料就這麼幾種，各家的風味和口感卻千差萬別。
蘇式｜酥皮
廣式月餅以皮薄餡靚著稱，皮餡比例可以達到喪心病狂的1：4，而蘇式月餅往往只能做到2：3。但對於蘇式月餅粉絲而言，層層疊疊的酥皮才是月餅的精髓。
蘇式月餅皮的原料也很簡單。水油皮用油脂、麥芽糖、溫水、麵粉揉成，而油酥皮則純用油脂和麵粉。
至於它層次鬆脆的口感，全靠摺疊。水油皮包著油酥皮，小心翼翼地摺疊又擀開，烘烤時油脂受熱分離，方能形成多層酥皮。其原理類似於西式的千層酥，只不過以油酥皮代替純黃油，操作難度稍微低些。
其中，水油皮帶來了硬質的成型外殼，麥芽糖更為其添一抹漂亮金黃的顏色。肥潤的油酥皮則是餅皮分層的關鍵，烤後更能釋放出勾魂奪魄的豬油香氣。
不過，如今對飽和脂肪酸的擔憂甚囂塵上，許多店家紛紛改用植物油來開酥。但植物油熔點低，製成的酥皮層次往往不夠分明，而香氣更是無法與動物油脂相提並論。畢竟月餅一年也吃不了幾次，偶爾吃一點罪惡的豬油，想來也不必太過擔心。
II. 餡料
廣式月餅以蓮蓉、豆沙聞名，而提起蘇式月餅必然想到鮮肉餡，但事實上，廣式月餅有鹹香的火腿五仁，蘇式月餅也有甜蜜的棗泥和百果餡。所以說，甜黨和鹹黨終於可以愉快地和諧相處了呢。
廣式｜雙黃蓮蓉
當然，論起廣式月餅的當家花旦，還是非雙黃蓮蓉莫屬。
蓮蓉餡料所用的蓮子，以湘蓮為上，尤其是10克10粒等級的蓮子，其糖度和澱粉量比例最佳。此外，有經驗的師傅還會混入一部分香氣更濃的長身湖蓮，以改善蓮蓉口味。
蓮子要做成細膩順滑的蓮蓉，首先得去衣。將鹼水倒入蓮子，以手揉搓，靜置兩小時後再倒滾水攪拌，蓮子皮就能自然浮起脫去。
把蓮子炒成蓮蓉謂之“鏟蓉”，是製作月餅中最考功夫的一環。傳統上是用直徑兩尺的大銅鑊來鏟，爐溫高達200°C，為免燙傷，師傅得站在板凳上舉著兩米的長棍攪拌，實在勞心勞力。因此，現在的蓮蓉大多改用機械攪拌，手工鏟蓉的場景已經難得一見了。
蛋黃在裹上蓮蓉前，要在生油中浸一小時，才能使口感潤澤。有些人會噴燒酒去腥，但這並非正宗做法，不僅會影響蛋黃風味，還會使其變色，很是影響顏值。
至於廣式伍仁月餅，分甜鹹兩種，傳統的“五仁”是核桃仁、南杏仁、欖仁、麻仁、瓜仁，但是絕對沒有青紅絲。鹹口的火腿五仁月餅，每一個往往要加入10克醇鮮香濃的火腿絲，其成本與那些粗製濫造的五仁月餅不可同日而語。如果遇到正宗的廣式五仁月餅，不妨放下成見一試，說不定會有驚喜噢。
蘇式｜ 鮮肉
大名鼎鼎的上海鮮肉月餅，其源頭其實在於蘇州。但蘇式月餅的肉餡相對上海往往更偏甜些，不能吃甜的，也許會覺得膩口，但愛吃者卻視若珍寶。
至於鮮肉月餅中熱燙的肉汁，則來源於肉皮凍。肥瘦比4：6的新鮮五花肉，加入糖、生抽、老抽、芝麻屑和肉皮凍，攪拌上勁，再冰凍到半硬，方能保證肉質紮實，一口咬下鮮香四溢，毫不油膩，焉有不好吃的道理？
以肉餡作為基礎，鹹餡兒月餅又能衍生出榨菜鮮肉，甚至蟹粉、蝦仁、乾貝、松茸、牛肉等不同口味。而清水玫瑰、精製百果、白麻椒鹽、夾沙豬油，則被稱為甜餡的“四大天王”，其原料大抵離不開糖、豬油、堅果仁和豆沙棗泥等等。
對於吃貨而言，中秋節或許更應該叫月餅節。
每年中秋，都是一場聲勢浩大的閱“餅”儀式。各種花枝招展的月餅禮盒，打著健康、手工、情懷之類的旗號，雄心勃勃地進軍市場，意圖征服食客們疲倦的味蕾。
但無論口味如何花樣百出，月餅界的兩大傳統門派依然有其不可動搖的尊嚴。在許多廣州人心中，陶陶居、蓮香樓等廣府老字號的月餅，永遠是中秋節的必要組成部分。而在江浙滬一帶，人們也以驚人的耐心排起長隊，年復一年地等待那鍋剛出爐的鮮肉月餅。
當然，蘇式與廣式，甜黨與鹹黨的爭執，也是年年上演的保留節目。但對於企鵝君而言，廣式的細膩甜軟，蘇式的酥脆鮮香，都是無法割捨的美味。於是，我們派出了月餅小分隊，分別奔赴廣式和蘇式月餅的起源地，奉上一篇熱騰騰的廣式/蘇式月餅對比報告。從餅皮到餡料，從起源到興盛，關於這兩種月餅的疑問，都在這兒了。
I . 餅皮
廣式 ｜ 糖漿皮
要做好廣式月餅皮，原料是關鍵。
不是說它用料多，事實上傳統餅皮的用料只有四種，不過，我猜你有一半都不認識。
轉化糖漿：也稱黃金糖漿，把糖和水混合加熱煮沸，令水分慢慢揮發即成。為防止冷卻後糖分結晶析出，人們會在熬製過程中加入酸性物質如檸檬酸等，使部分糖被分解轉化為不易結晶的單糖，因而得名“轉化糖漿”。
轉化糖漿能夠保持餅皮溼潤酥軟，幫助表面上色，還有一定的防腐作用。此外，點心師傅還會在糖漿中加入不同的果汁，以增風味，那就是各家不可外傳的祕方了。
梘水：碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸鈣配製的鹼性溶液，可以幫助餅皮著色，同時它與糖漿中的酸反應會產生少量二氧化碳，使餅皮適度膨脹，造就獨特的鬆軟口感。糖漿配方不同，所用的梘水和麵粉比例也不一樣。因此，雖然餅皮的原料就這麼幾種，各家的風味和口感卻千差萬別。
蘇式｜酥皮
廣式月餅以皮薄餡靚著稱，皮餡比例可以達到喪心病狂的1：4，而蘇式月餅往往只能做到2：3。但對於蘇式月餅粉絲而言，層層疊疊的酥皮才是月餅的精髓。
蘇式月餅皮的原料也很簡單。水油皮用油脂、麥芽糖、溫水、麵粉揉成，而油酥皮則純用油脂和麵粉。
至於它層次鬆脆的口感，全靠摺疊。水油皮包著油酥皮，小心翼翼地摺疊又擀開，烘烤時油脂受熱分離，方能形成多層酥皮。其原理類似於西式的千層酥，只不過以油酥皮代替純黃油，操作難度稍微低些。
其中，水油皮帶來了硬質的成型外殼，麥芽糖更為其添一抹漂亮金黃的顏色。肥潤的油酥皮則是餅皮分層的關鍵，烤後更能釋放出勾魂奪魄的豬油香氣。
不過，如今對飽和脂肪酸的擔憂甚囂塵上，許多店家紛紛改用植物油來開酥。但植物油熔點低，製成的酥皮層次往往不夠分明，而香氣更是無法與動物油脂相提並論。畢竟月餅一年也吃不了幾次，偶爾吃一點罪惡的豬油，想來也不必太過擔心。
II. 餡料
廣式月餅以蓮蓉、豆沙聞名，而提起蘇式月餅必然想到鮮肉餡，但事實上，廣式月餅有鹹香的火腿五仁，蘇式月餅也有甜蜜的棗泥和百果餡。所以說，甜黨和鹹黨終於可以愉快地和諧相處了呢。
廣式｜雙黃蓮蓉
當然，論起廣式月餅的當家花旦，還是非雙黃蓮蓉莫屬。
蓮蓉餡料所用的蓮子，以湘蓮為上，尤其是10克10粒等級的蓮子，其糖度和澱粉量比例最佳。此外，有經驗的師傅還會混入一部分香氣更濃的長身湖蓮，以改善蓮蓉口味。
蓮子要做成細膩順滑的蓮蓉，首先得去衣。將鹼水倒入蓮子，以手揉搓，靜置兩小時後再倒滾水攪拌，蓮子皮就能自然浮起脫去。
把蓮子炒成蓮蓉謂之“鏟蓉”，是製作月餅中最考功夫的一環。傳統上是用直徑兩尺的大銅鑊來鏟，爐溫高達200°C，為免燙傷，師傅得站在板凳上舉著兩米的長棍攪拌，實在勞心勞力。因此，現在的蓮蓉大多改用機械攪拌，手工鏟蓉的場景已經難得一見了。
蛋黃在裹上蓮蓉前，要在生油中浸一小時，才能使口感潤澤。有些人會噴燒酒去腥，但這並非正宗做法，不僅會影響蛋黃風味，還會使其變色，很是影響顏值。
至於廣式伍仁月餅，分甜鹹兩種，傳統的“五仁”是核桃仁、南杏仁、欖仁、麻仁、瓜仁，但是絕對沒有青紅絲。鹹口的火腿五仁月餅，每一個往往要加入10克醇鮮香濃的火腿絲，其成本與那些粗製濫造的五仁月餅不可同日而語。如果遇到正宗的廣式五仁月餅，不妨放下成見一試，說不定會有驚喜噢。
蘇式｜ 鮮肉
大名鼎鼎的上海鮮肉月餅，其源頭其實在於蘇州。但蘇式月餅的肉餡相對上海往往更偏甜些，不能吃甜的，也許會覺得膩口，但愛吃者卻視若珍寶。
至於鮮肉月餅中熱燙的肉汁，則來源於肉皮凍。肥瘦比4：6的新鮮五花肉，加入糖、生抽、老抽、芝麻屑和肉皮凍，攪拌上勁，再冰凍到半硬，方能保證肉質紮實，一口咬下鮮香四溢，毫不油膩，焉有不好吃的道理？
以肉餡作為基礎，鹹餡兒月餅又能衍生出榨菜鮮肉，甚至蟹粉、蝦仁、乾貝、松茸、牛肉等不同口味。而清水玫瑰、精製百果、白麻椒鹽、夾沙豬油，則被稱為甜餡的“四大天王”，其原料大抵離不開糖、豬油、堅果仁和豆沙棗泥等等。
另外，還有一種難以歸類的椒鹽餡，用炒熟的麵粉加芝麻粉、瓜子核桃末、金橘餅、糖、花椒鹽配成，口味既甜又鹹又麻，聽起來很像黑暗料理，但也有人熱愛那種香氣複雜的味道呢。
III. 手工 VS 機制
當機器自動化生產全面普及之時，“手工”就變成了一種奢侈。但是，手工月餅一定比機制月餅更加優秀嗎？其實不見得。
廣式月餅：差別不大
廣式月餅皮的製作並不太複雜，只要配好原料，和麵的步驟完全可以由機器代勞。
餡料的攪拌和炒制，曾經是廣式月餅製作的難點。蓮子去皮去芯，攪拌炒制，每一步都是點心學徒的噩夢。但如今，這些步驟也都可以使用現代化的攪拌機器和炒鍋，反而能將蓮子味保存得更加完整。
對於吃貨而言，中秋節或許更應該叫月餅節。
每年中秋，都是一場聲勢浩大的閱“餅”儀式。各種花枝招展的月餅禮盒，打著健康、手工、情懷之類的旗號，雄心勃勃地進軍市場，意圖征服食客們疲倦的味蕾。
但無論口味如何花樣百出，月餅界的兩大傳統門派依然有其不可動搖的尊嚴。在許多廣州人心中，陶陶居、蓮香樓等廣府老字號的月餅，永遠是中秋節的必要組成部分。而在江浙滬一帶，人們也以驚人的耐心排起長隊，年復一年地等待那鍋剛出爐的鮮肉月餅。
當然，蘇式與廣式，甜黨與鹹黨的爭執，也是年年上演的保留節目。但對於企鵝君而言，廣式的細膩甜軟，蘇式的酥脆鮮香，都是無法割捨的美味。於是，我們派出了月餅小分隊，分別奔赴廣式和蘇式月餅的起源地，奉上一篇熱騰騰的廣式/蘇式月餅對比報告。從餅皮到餡料，從起源到興盛，關於這兩種月餅的疑問，都在這兒了。
I . 餅皮
廣式 ｜ 糖漿皮
要做好廣式月餅皮，原料是關鍵。
不是說它用料多，事實上傳統餅皮的用料只有四種，不過，我猜你有一半都不認識。
轉化糖漿：也稱黃金糖漿，把糖和水混合加熱煮沸，令水分慢慢揮發即成。為防止冷卻後糖分結晶析出，人們會在熬製過程中加入酸性物質如檸檬酸等，使部分糖被分解轉化為不易結晶的單糖，因而得名“轉化糖漿”。
轉化糖漿能夠保持餅皮溼潤酥軟，幫助表面上色，還有一定的防腐作用。此外，點心師傅還會在糖漿中加入不同的果汁，以增風味，那就是各家不可外傳的祕方了。
梘水：碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸鈣配製的鹼性溶液，可以幫助餅皮著色，同時它與糖漿中的酸反應會產生少量二氧化碳，使餅皮適度膨脹，造就獨特的鬆軟口感。糖漿配方不同，所用的梘水和麵粉比例也不一樣。因此，雖然餅皮的原料就這麼幾種，各家的風味和口感卻千差萬別。
蘇式｜酥皮
廣式月餅以皮薄餡靚著稱，皮餡比例可以達到喪心病狂的1：4，而蘇式月餅往往只能做到2：3。但對於蘇式月餅粉絲而言，層層疊疊的酥皮才是月餅的精髓。
蘇式月餅皮的原料也很簡單。水油皮用油脂、麥芽糖、溫水、麵粉揉成，而油酥皮則純用油脂和麵粉。
至於它層次鬆脆的口感，全靠摺疊。水油皮包著油酥皮，小心翼翼地摺疊又擀開，烘烤時油脂受熱分離，方能形成多層酥皮。其原理類似於西式的千層酥，只不過以油酥皮代替純黃油，操作難度稍微低些。
其中，水油皮帶來了硬質的成型外殼，麥芽糖更為其添一抹漂亮金黃的顏色。肥潤的油酥皮則是餅皮分層的關鍵，烤後更能釋放出勾魂奪魄的豬油香氣。
不過，如今對飽和脂肪酸的擔憂甚囂塵上，許多店家紛紛改用植物油來開酥。但植物油熔點低，製成的酥皮層次往往不夠分明，而香氣更是無法與動物油脂相提並論。畢竟月餅一年也吃不了幾次，偶爾吃一點罪惡的豬油，想來也不必太過擔心。
II. 餡料
廣式月餅以蓮蓉、豆沙聞名，而提起蘇式月餅必然想到鮮肉餡，但事實上，廣式月餅有鹹香的火腿五仁，蘇式月餅也有甜蜜的棗泥和百果餡。所以說，甜黨和鹹黨終於可以愉快地和諧相處了呢。
廣式｜雙黃蓮蓉
當然，論起廣式月餅的當家花旦，還是非雙黃蓮蓉莫屬。
蓮蓉餡料所用的蓮子，以湘蓮為上，尤其是10克10粒等級的蓮子，其糖度和澱粉量比例最佳。此外，有經驗的師傅還會混入一部分香氣更濃的長身湖蓮，以改善蓮蓉口味。
蓮子要做成細膩順滑的蓮蓉，首先得去衣。將鹼水倒入蓮子，以手揉搓，靜置兩小時後再倒滾水攪拌，蓮子皮就能自然浮起脫去。
把蓮子炒成蓮蓉謂之“鏟蓉”，是製作月餅中最考功夫的一環。傳統上是用直徑兩尺的大銅鑊來鏟，爐溫高達200°C，為免燙傷，師傅得站在板凳上舉著兩米的長棍攪拌，實在勞心勞力。因此，現在的蓮蓉大多改用機械攪拌，手工鏟蓉的場景已經難得一見了。
蛋黃在裹上蓮蓉前，要在生油中浸一小時，才能使口感潤澤。有些人會噴燒酒去腥，但這並非正宗做法，不僅會影響蛋黃風味，還會使其變色，很是影響顏值。
至於廣式伍仁月餅，分甜鹹兩種，傳統的“五仁”是核桃仁、南杏仁、欖仁、麻仁、瓜仁，但是絕對沒有青紅絲。鹹口的火腿五仁月餅，每一個往往要加入10克醇鮮香濃的火腿絲，其成本與那些粗製濫造的五仁月餅不可同日而語。如果遇到正宗的廣式五仁月餅，不妨放下成見一試，說不定會有驚喜噢。
蘇式｜ 鮮肉
大名鼎鼎的上海鮮肉月餅，其源頭其實在於蘇州。但蘇式月餅的肉餡相對上海往往更偏甜些，不能吃甜的，也許會覺得膩口，但愛吃者卻視若珍寶。
至於鮮肉月餅中熱燙的肉汁，則來源於肉皮凍。肥瘦比4：6的新鮮五花肉，加入糖、生抽、老抽、芝麻屑和肉皮凍，攪拌上勁，再冰凍到半硬，方能保證肉質紮實，一口咬下鮮香四溢，毫不油膩，焉有不好吃的道理？
以肉餡作為基礎，鹹餡兒月餅又能衍生出榨菜鮮肉，甚至蟹粉、蝦仁、乾貝、松茸、牛肉等不同口味。而清水玫瑰、精製百果、白麻椒鹽、夾沙豬油，則被稱為甜餡的“四大天王”，其原料大抵離不開糖、豬油、堅果仁和豆沙棗泥等等。
另外，還有一種難以歸類的椒鹽餡，用炒熟的麵粉加芝麻粉、瓜子核桃末、金橘餅、糖、花椒鹽配成，口味既甜又鹹又麻，聽起來很像黑暗料理，但也有人熱愛那種香氣複雜的味道呢。
III. 手工 VS 機制
當機器自動化生產全面普及之時，“手工”就變成了一種奢侈。但是，手工月餅一定比機制月餅更加優秀嗎？其實不見得。
廣式月餅：差別不大
廣式月餅皮的製作並不太複雜，只要配好原料，和麵的步驟完全可以由機器代勞。
餡料的攪拌和炒制，曾經是廣式月餅製作的難點。蓮子去皮去芯，攪拌炒制，每一步都是點心學徒的噩夢。但如今，這些步驟也都可以使用現代化的攪拌機器和炒鍋，反而能將蓮子味保存得更加完整。
要說機制和手工有什麼差別，大概在於包餡。機器包餡的月餅，餅皮一般比手工厚些，在壓模的時候也會壓得更實，口感稍欠鬆軟。但這種差別頗為細微，如果不是極度追求皮薄餡滿，其實不必花大價錢去買手工月餅。月餅老字號如陶陶居、蓮香樓，如今都開設了工廠，以流水線生產月餅，其實只要用料夠好，並不比手工月餅遜色多少。
蘇式月餅：手工包餡更佳
蘇式月餅與廣式的情況類似，揉麵、開酥的步驟都可以實現自動化。機器開酥的層次甚至會比手工更均勻。不過，油酥皮若是由機器過度揉捏，口感容易發硬，也算是有利有弊。
而如今的肉餡，幾乎全由機器攪拌，手工攪拌費時費力，又不如機器均勻，其實並不討好。
對於吃貨而言，中秋節或許更應該叫月餅節。
每年中秋，都是一場聲勢浩大的閱“餅”儀式。各種花枝招展的月餅禮盒，打著健康、手工、情懷之類的旗號，雄心勃勃地進軍市場，意圖征服食客們疲倦的味蕾。
但無論口味如何花樣百出，月餅界的兩大傳統門派依然有其不可動搖的尊嚴。在許多廣州人心中，陶陶居、蓮香樓等廣府老字號的月餅，永遠是中秋節的必要組成部分。而在江浙滬一帶，人們也以驚人的耐心排起長隊，年復一年地等待那鍋剛出爐的鮮肉月餅。
當然，蘇式與廣式，甜黨與鹹黨的爭執，也是年年上演的保留節目。但對於企鵝君而言，廣式的細膩甜軟，蘇式的酥脆鮮香，都是無法割捨的美味。於是，我們派出了月餅小分隊，分別奔赴廣式和蘇式月餅的起源地，奉上一篇熱騰騰的廣式/蘇式月餅對比報告。從餅皮到餡料，從起源到興盛，關於這兩種月餅的疑問，都在這兒了。
I . 餅皮
廣式 ｜ 糖漿皮
要做好廣式月餅皮，原料是關鍵。
不是說它用料多，事實上傳統餅皮的用料只有四種，不過，我猜你有一半都不認識。
轉化糖漿：也稱黃金糖漿，把糖和水混合加熱煮沸，令水分慢慢揮發即成。為防止冷卻後糖分結晶析出，人們會在熬製過程中加入酸性物質如檸檬酸等，使部分糖被分解轉化為不易結晶的單糖，因而得名“轉化糖漿”。
轉化糖漿能夠保持餅皮溼潤酥軟，幫助表面上色，還有一定的防腐作用。此外，點心師傅還會在糖漿中加入不同的果汁，以增風味，那就是各家不可外傳的祕方了。
梘水：碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸鈣配製的鹼性溶液，可以幫助餅皮著色，同時它與糖漿中的酸反應會產生少量二氧化碳，使餅皮適度膨脹，造就獨特的鬆軟口感。糖漿配方不同，所用的梘水和麵粉比例也不一樣。因此，雖然餅皮的原料就這麼幾種，各家的風味和口感卻千差萬別。
蘇式｜酥皮
廣式月餅以皮薄餡靚著稱，皮餡比例可以達到喪心病狂的1：4，而蘇式月餅往往只能做到2：3。但對於蘇式月餅粉絲而言，層層疊疊的酥皮才是月餅的精髓。
蘇式月餅皮的原料也很簡單。水油皮用油脂、麥芽糖、溫水、麵粉揉成，而油酥皮則純用油脂和麵粉。
至於它層次鬆脆的口感，全靠摺疊。水油皮包著油酥皮，小心翼翼地摺疊又擀開，烘烤時油脂受熱分離，方能形成多層酥皮。其原理類似於西式的千層酥，只不過以油酥皮代替純黃油，操作難度稍微低些。
其中，水油皮帶來了硬質的成型外殼，麥芽糖更為其添一抹漂亮金黃的顏色。肥潤的油酥皮則是餅皮分層的關鍵，烤後更能釋放出勾魂奪魄的豬油香氣。
不過，如今對飽和脂肪酸的擔憂甚囂塵上，許多店家紛紛改用植物油來開酥。但植物油熔點低，製成的酥皮層次往往不夠分明，而香氣更是無法與動物油脂相提並論。畢竟月餅一年也吃不了幾次，偶爾吃一點罪惡的豬油，想來也不必太過擔心。
II. 餡料
廣式月餅以蓮蓉、豆沙聞名，而提起蘇式月餅必然想到鮮肉餡，但事實上，廣式月餅有鹹香的火腿五仁，蘇式月餅也有甜蜜的棗泥和百果餡。所以說，甜黨和鹹黨終於可以愉快地和諧相處了呢。
廣式｜雙黃蓮蓉
當然，論起廣式月餅的當家花旦，還是非雙黃蓮蓉莫屬。
蓮蓉餡料所用的蓮子，以湘蓮為上，尤其是10克10粒等級的蓮子，其糖度和澱粉量比例最佳。此外，有經驗的師傅還會混入一部分香氣更濃的長身湖蓮，以改善蓮蓉口味。
蓮子要做成細膩順滑的蓮蓉，首先得去衣。將鹼水倒入蓮子，以手揉搓，靜置兩小時後再倒滾水攪拌，蓮子皮就能自然浮起脫去。
把蓮子炒成蓮蓉謂之“鏟蓉”，是製作月餅中最考功夫的一環。傳統上是用直徑兩尺的大銅鑊來鏟，爐溫高達200°C，為免燙傷，師傅得站在板凳上舉著兩米的長棍攪拌，實在勞心勞力。因此，現在的蓮蓉大多改用機械攪拌，手工鏟蓉的場景已經難得一見了。
蛋黃在裹上蓮蓉前，要在生油中浸一小時，才能使口感潤澤。有些人會噴燒酒去腥，但這並非正宗做法，不僅會影響蛋黃風味，還會使其變色，很是影響顏值。
至於廣式伍仁月餅，分甜鹹兩種，傳統的“五仁”是核桃仁、南杏仁、欖仁、麻仁、瓜仁，但是絕對沒有青紅絲。鹹口的火腿五仁月餅，每一個往往要加入10克醇鮮香濃的火腿絲，其成本與那些粗製濫造的五仁月餅不可同日而語。如果遇到正宗的廣式五仁月餅，不妨放下成見一試，說不定會有驚喜噢。
蘇式｜ 鮮肉
大名鼎鼎的上海鮮肉月餅，其源頭其實在於蘇州。但蘇式月餅的肉餡相對上海往往更偏甜些，不能吃甜的，也許會覺得膩口，但愛吃者卻視若珍寶。
至於鮮肉月餅中熱燙的肉汁，則來源於肉皮凍。肥瘦比4：6的新鮮五花肉，加入糖、生抽、老抽、芝麻屑和肉皮凍，攪拌上勁，再冰凍到半硬，方能保證肉質紮實，一口咬下鮮香四溢，毫不油膩，焉有不好吃的道理？
以肉餡作為基礎，鹹餡兒月餅又能衍生出榨菜鮮肉，甚至蟹粉、蝦仁、乾貝、松茸、牛肉等不同口味。而清水玫瑰、精製百果、白麻椒鹽、夾沙豬油，則被稱為甜餡的“四大天王”，其原料大抵離不開糖、豬油、堅果仁和豆沙棗泥等等。
另外，還有一種難以歸類的椒鹽餡，用炒熟的麵粉加芝麻粉、瓜子核桃末、金橘餅、糖、花椒鹽配成，口味既甜又鹹又麻，聽起來很像黑暗料理，但也有人熱愛那種香氣複雜的味道呢。
III. 手工 VS 機制
當機器自動化生產全面普及之時，“手工”就變成了一種奢侈。但是，手工月餅一定比機制月餅更加優秀嗎？其實不見得。
廣式月餅：差別不大
廣式月餅皮的製作並不太複雜，只要配好原料，和麵的步驟完全可以由機器代勞。
餡料的攪拌和炒制，曾經是廣式月餅製作的難點。蓮子去皮去芯，攪拌炒制，每一步都是點心學徒的噩夢。但如今，這些步驟也都可以使用現代化的攪拌機器和炒鍋，反而能將蓮子味保存得更加完整。
要說機制和手工有什麼差別，大概在於包餡。機器包餡的月餅，餅皮一般比手工厚些，在壓模的時候也會壓得更實，口感稍欠鬆軟。但這種差別頗為細微，如果不是極度追求皮薄餡滿，其實不必花大價錢去買手工月餅。月餅老字號如陶陶居、蓮香樓，如今都開設了工廠，以流水線生產月餅，其實只要用料夠好，並不比手工月餅遜色多少。
蘇式月餅：手工包餡更佳
蘇式月餅與廣式的情況類似，揉麵、開酥的步驟都可以實現自動化。機器開酥的層次甚至會比手工更均勻。不過，油酥皮若是由機器過度揉捏，口感容易發硬，也算是有利有弊。
而如今的肉餡，幾乎全由機器攪拌，手工攪拌費時費力，又不如機器均勻，其實並不討好。
不過，蘇式月餅的包餡過程，的確是手工優於機制。機器製作的鮮肉月餅，35克的餅皮只能包30克肉餡。而熟練的點心師傅可以用30克的餅皮，包入35到40克的肉餡。這5克餅皮足以造成2毫米的厚度差距，不僅影響口感，還會讓月餅更易受潮變味，影響保存期限。
對於吃貨而言，中秋節或許更應該叫月餅節。
每年中秋，都是一場聲勢浩大的閱“餅”儀式。各種花枝招展的月餅禮盒，打著健康、手工、情懷之類的旗號，雄心勃勃地進軍市場，意圖征服食客們疲倦的味蕾。
但無論口味如何花樣百出，月餅界的兩大傳統門派依然有其不可動搖的尊嚴。在許多廣州人心中，陶陶居、蓮香樓等廣府老字號的月餅，永遠是中秋節的必要組成部分。而在江浙滬一帶，人們也以驚人的耐心排起長隊，年復一年地等待那鍋剛出爐的鮮肉月餅。
當然，蘇式與廣式，甜黨與鹹黨的爭執，也是年年上演的保留節目。但對於企鵝君而言，廣式的細膩甜軟，蘇式的酥脆鮮香，都是無法割捨的美味。於是，我們派出了月餅小分隊，分別奔赴廣式和蘇式月餅的起源地，奉上一篇熱騰騰的廣式/蘇式月餅對比報告。從餅皮到餡料，從起源到興盛，關於這兩種月餅的疑問，都在這兒了。
I . 餅皮
廣式 ｜ 糖漿皮
要做好廣式月餅皮，原料是關鍵。
不是說它用料多，事實上傳統餅皮的用料只有四種，不過，我猜你有一半都不認識。
轉化糖漿：也稱黃金糖漿，把糖和水混合加熱煮沸，令水分慢慢揮發即成。為防止冷卻後糖分結晶析出，人們會在熬製過程中加入酸性物質如檸檬酸等，使部分糖被分解轉化為不易結晶的單糖，因而得名“轉化糖漿”。
轉化糖漿能夠保持餅皮溼潤酥軟，幫助表面上色，還有一定的防腐作用。此外，點心師傅還會在糖漿中加入不同的果汁，以增風味，那就是各家不可外傳的祕方了。
梘水：碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸鈣配製的鹼性溶液，可以幫助餅皮著色，同時它與糖漿中的酸反應會產生少量二氧化碳，使餅皮適度膨脹，造就獨特的鬆軟口感。糖漿配方不同，所用的梘水和麵粉比例也不一樣。因此，雖然餅皮的原料就這麼幾種，各家的風味和口感卻千差萬別。
蘇式｜酥皮
廣式月餅以皮薄餡靚著稱，皮餡比例可以達到喪心病狂的1：4，而蘇式月餅往往只能做到2：3。但對於蘇式月餅粉絲而言，層層疊疊的酥皮才是月餅的精髓。
蘇式月餅皮的原料也很簡單。水油皮用油脂、麥芽糖、溫水、麵粉揉成，而油酥皮則純用油脂和麵粉。
至於它層次鬆脆的口感，全靠摺疊。水油皮包著油酥皮，小心翼翼地摺疊又擀開，烘烤時油脂受熱分離，方能形成多層酥皮。其原理類似於西式的千層酥，只不過以油酥皮代替純黃油，操作難度稍微低些。
其中，水油皮帶來了硬質的成型外殼，麥芽糖更為其添一抹漂亮金黃的顏色。肥潤的油酥皮則是餅皮分層的關鍵，烤後更能釋放出勾魂奪魄的豬油香氣。
不過，如今對飽和脂肪酸的擔憂甚囂塵上，許多店家紛紛改用植物油來開酥。但植物油熔點低，製成的酥皮層次往往不夠分明，而香氣更是無法與動物油脂相提並論。畢竟月餅一年也吃不了幾次，偶爾吃一點罪惡的豬油，想來也不必太過擔心。
II. 餡料
廣式月餅以蓮蓉、豆沙聞名，而提起蘇式月餅必然想到鮮肉餡，但事實上，廣式月餅有鹹香的火腿五仁，蘇式月餅也有甜蜜的棗泥和百果餡。所以說，甜黨和鹹黨終於可以愉快地和諧相處了呢。
廣式｜雙黃蓮蓉
當然，論起廣式月餅的當家花旦，還是非雙黃蓮蓉莫屬。
蓮蓉餡料所用的蓮子，以湘蓮為上，尤其是10克10粒等級的蓮子，其糖度和澱粉量比例最佳。此外，有經驗的師傅還會混入一部分香氣更濃的長身湖蓮，以改善蓮蓉口味。
蓮子要做成細膩順滑的蓮蓉，首先得去衣。將鹼水倒入蓮子，以手揉搓，靜置兩小時後再倒滾水攪拌，蓮子皮就能自然浮起脫去。
把蓮子炒成蓮蓉謂之“鏟蓉”，是製作月餅中最考功夫的一環。傳統上是用直徑兩尺的大銅鑊來鏟，爐溫高達200°C，為免燙傷，師傅得站在板凳上舉著兩米的長棍攪拌，實在勞心勞力。因此，現在的蓮蓉大多改用機械攪拌，手工鏟蓉的場景已經難得一見了。
蛋黃在裹上蓮蓉前，要在生油中浸一小時，才能使口感潤澤。有些人會噴燒酒去腥，但這並非正宗做法，不僅會影響蛋黃風味，還會使其變色，很是影響顏值。
至於廣式伍仁月餅，分甜鹹兩種，傳統的“五仁”是核桃仁、南杏仁、欖仁、麻仁、瓜仁，但是絕對沒有青紅絲。鹹口的火腿五仁月餅，每一個往往要加入10克醇鮮香濃的火腿絲，其成本與那些粗製濫造的五仁月餅不可同日而語。如果遇到正宗的廣式五仁月餅，不妨放下成見一試，說不定會有驚喜噢。
蘇式｜ 鮮肉
大名鼎鼎的上海鮮肉月餅，其源頭其實在於蘇州。但蘇式月餅的肉餡相對上海往往更偏甜些，不能吃甜的，也許會覺得膩口，但愛吃者卻視若珍寶。
至於鮮肉月餅中熱燙的肉汁，則來源於肉皮凍。肥瘦比4：6的新鮮五花肉，加入糖、生抽、老抽、芝麻屑和肉皮凍，攪拌上勁，再冰凍到半硬，方能保證肉質紮實，一口咬下鮮香四溢，毫不油膩，焉有不好吃的道理？
以肉餡作為基礎，鹹餡兒月餅又能衍生出榨菜鮮肉，甚至蟹粉、蝦仁、乾貝、松茸、牛肉等不同口味。而清水玫瑰、精製百果、白麻椒鹽、夾沙豬油，則被稱為甜餡的“四大天王”，其原料大抵離不開糖、豬油、堅果仁和豆沙棗泥等等。
另外，還有一種難以歸類的椒鹽餡，用炒熟的麵粉加芝麻粉、瓜子核桃末、金橘餅、糖、花椒鹽配成，口味既甜又鹹又麻，聽起來很像黑暗料理，但也有人熱愛那種香氣複雜的味道呢。
III. 手工 VS 機制
當機器自動化生產全面普及之時，“手工”就變成了一種奢侈。但是，手工月餅一定比機制月餅更加優秀嗎？其實不見得。
廣式月餅：差別不大
廣式月餅皮的製作並不太複雜，只要配好原料，和麵的步驟完全可以由機器代勞。
餡料的攪拌和炒制，曾經是廣式月餅製作的難點。蓮子去皮去芯，攪拌炒制，每一步都是點心學徒的噩夢。但如今，這些步驟也都可以使用現代化的攪拌機器和炒鍋，反而能將蓮子味保存得更加完整。
要說機制和手工有什麼差別，大概在於包餡。機器包餡的月餅，餅皮一般比手工厚些，在壓模的時候也會壓得更實，口感稍欠鬆軟。但這種差別頗為細微，如果不是極度追求皮薄餡滿，其實不必花大價錢去買手工月餅。月餅老字號如陶陶居、蓮香樓，如今都開設了工廠，以流水線生產月餅，其實只要用料夠好，並不比手工月餅遜色多少。
蘇式月餅：手工包餡更佳
蘇式月餅與廣式的情況類似，揉麵、開酥的步驟都可以實現自動化。機器開酥的層次甚至會比手工更均勻。不過，油酥皮若是由機器過度揉捏，口感容易發硬，也算是有利有弊。
而如今的肉餡，幾乎全由機器攪拌，手工攪拌費時費力，又不如機器均勻，其實並不討好。
不過，蘇式月餅的包餡過程，的確是手工優於機制。機器製作的鮮肉月餅，35克的餅皮只能包30克肉餡。而熟練的點心師傅可以用30克的餅皮，包入35到40克的肉餡。這5克餅皮足以造成2毫米的厚度差距，不僅影響口感，還會讓月餅更易受潮變味，影響保存期限。
IV. 起源與興盛
蘇軾曾有詩云：“小餅如嚼月，中有酥和飴。” 許多人據此認為月餅在宋元時期已現雛形。但事實上，我們所見的廣式和蘇式月餅，製作技藝頗為複雜，都要到清朝末年方才定型。
廣式月餅
清代末期，廣州茶樓在茶市之外亦經營餅餌業，當時辦婚禮時興送龍鳳禮餅，大戶人家一場婚禮所需的禮餅動輒五六百斤，是茶樓爭相搶奪的生意。
對於吃貨而言，中秋節或許更應該叫月餅節。
每年中秋，都是一場聲勢浩大的閱“餅”儀式。各種花枝招展的月餅禮盒，打著健康、手工、情懷之類的旗號，雄心勃勃地進軍市場，意圖征服食客們疲倦的味蕾。
但無論口味如何花樣百出，月餅界的兩大傳統門派依然有其不可動搖的尊嚴。在許多廣州人心中，陶陶居、蓮香樓等廣府老字號的月餅，永遠是中秋節的必要組成部分。而在江浙滬一帶，人們也以驚人的耐心排起長隊，年復一年地等待那鍋剛出爐的鮮肉月餅。
當然，蘇式與廣式，甜黨與鹹黨的爭執，也是年年上演的保留節目。但對於企鵝君而言，廣式的細膩甜軟，蘇式的酥脆鮮香，都是無法割捨的美味。於是，我們派出了月餅小分隊，分別奔赴廣式和蘇式月餅的起源地，奉上一篇熱騰騰的廣式/蘇式月餅對比報告。從餅皮到餡料，從起源到興盛，關於這兩種月餅的疑問，都在這兒了。
I . 餅皮
廣式 ｜ 糖漿皮
要做好廣式月餅皮，原料是關鍵。
不是說它用料多，事實上傳統餅皮的用料只有四種，不過，我猜你有一半都不認識。
轉化糖漿：也稱黃金糖漿，把糖和水混合加熱煮沸，令水分慢慢揮發即成。為防止冷卻後糖分結晶析出，人們會在熬製過程中加入酸性物質如檸檬酸等，使部分糖被分解轉化為不易結晶的單糖，因而得名“轉化糖漿”。
轉化糖漿能夠保持餅皮溼潤酥軟，幫助表面上色，還有一定的防腐作用。此外，點心師傅還會在糖漿中加入不同的果汁，以增風味，那就是各家不可外傳的祕方了。
梘水：碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸鈣配製的鹼性溶液，可以幫助餅皮著色，同時它與糖漿中的酸反應會產生少量二氧化碳，使餅皮適度膨脹，造就獨特的鬆軟口感。糖漿配方不同，所用的梘水和麵粉比例也不一樣。因此，雖然餅皮的原料就這麼幾種，各家的風味和口感卻千差萬別。
蘇式｜酥皮
廣式月餅以皮薄餡靚著稱，皮餡比例可以達到喪心病狂的1：4，而蘇式月餅往往只能做到2：3。但對於蘇式月餅粉絲而言，層層疊疊的酥皮才是月餅的精髓。
蘇式月餅皮的原料也很簡單。水油皮用油脂、麥芽糖、溫水、麵粉揉成，而油酥皮則純用油脂和麵粉。
至於它層次鬆脆的口感，全靠摺疊。水油皮包著油酥皮，小心翼翼地摺疊又擀開，烘烤時油脂受熱分離，方能形成多層酥皮。其原理類似於西式的千層酥，只不過以油酥皮代替純黃油，操作難度稍微低些。
其中，水油皮帶來了硬質的成型外殼，麥芽糖更為其添一抹漂亮金黃的顏色。肥潤的油酥皮則是餅皮分層的關鍵，烤後更能釋放出勾魂奪魄的豬油香氣。
不過，如今對飽和脂肪酸的擔憂甚囂塵上，許多店家紛紛改用植物油來開酥。但植物油熔點低，製成的酥皮層次往往不夠分明，而香氣更是無法與動物油脂相提並論。畢竟月餅一年也吃不了幾次，偶爾吃一點罪惡的豬油，想來也不必太過擔心。
II. 餡料
廣式月餅以蓮蓉、豆沙聞名，而提起蘇式月餅必然想到鮮肉餡，但事實上，廣式月餅有鹹香的火腿五仁，蘇式月餅也有甜蜜的棗泥和百果餡。所以說，甜黨和鹹黨終於可以愉快地和諧相處了呢。
廣式｜雙黃蓮蓉
當然，論起廣式月餅的當家花旦，還是非雙黃蓮蓉莫屬。
蓮蓉餡料所用的蓮子，以湘蓮為上，尤其是10克10粒等級的蓮子，其糖度和澱粉量比例最佳。此外，有經驗的師傅還會混入一部分香氣更濃的長身湖蓮，以改善蓮蓉口味。
蓮子要做成細膩順滑的蓮蓉，首先得去衣。將鹼水倒入蓮子，以手揉搓，靜置兩小時後再倒滾水攪拌，蓮子皮就能自然浮起脫去。
把蓮子炒成蓮蓉謂之“鏟蓉”，是製作月餅中最考功夫的一環。傳統上是用直徑兩尺的大銅鑊來鏟，爐溫高達200°C，為免燙傷，師傅得站在板凳上舉著兩米的長棍攪拌，實在勞心勞力。因此，現在的蓮蓉大多改用機械攪拌，手工鏟蓉的場景已經難得一見了。
蛋黃在裹上蓮蓉前，要在生油中浸一小時，才能使口感潤澤。有些人會噴燒酒去腥，但這並非正宗做法，不僅會影響蛋黃風味，還會使其變色，很是影響顏值。
至於廣式伍仁月餅，分甜鹹兩種，傳統的“五仁”是核桃仁、南杏仁、欖仁、麻仁、瓜仁，但是絕對沒有青紅絲。鹹口的火腿五仁月餅，每一個往往要加入10克醇鮮香濃的火腿絲，其成本與那些粗製濫造的五仁月餅不可同日而語。如果遇到正宗的廣式五仁月餅，不妨放下成見一試，說不定會有驚喜噢。
蘇式｜ 鮮肉
大名鼎鼎的上海鮮肉月餅，其源頭其實在於蘇州。但蘇式月餅的肉餡相對上海往往更偏甜些，不能吃甜的，也許會覺得膩口，但愛吃者卻視若珍寶。
至於鮮肉月餅中熱燙的肉汁，則來源於肉皮凍。肥瘦比4：6的新鮮五花肉，加入糖、生抽、老抽、芝麻屑和肉皮凍，攪拌上勁，再冰凍到半硬，方能保證肉質紮實，一口咬下鮮香四溢，毫不油膩，焉有不好吃的道理？
以肉餡作為基礎，鹹餡兒月餅又能衍生出榨菜鮮肉，甚至蟹粉、蝦仁、乾貝、松茸、牛肉等不同口味。而清水玫瑰、精製百果、白麻椒鹽、夾沙豬油，則被稱為甜餡的“四大天王”，其原料大抵離不開糖、豬油、堅果仁和豆沙棗泥等等。
另外，還有一種難以歸類的椒鹽餡，用炒熟的麵粉加芝麻粉、瓜子核桃末、金橘餅、糖、花椒鹽配成，口味既甜又鹹又麻，聽起來很像黑暗料理，但也有人熱愛那種香氣複雜的味道呢。
III. 手工 VS 機制
當機器自動化生產全面普及之時，“手工”就變成了一種奢侈。但是，手工月餅一定比機制月餅更加優秀嗎？其實不見得。
廣式月餅：差別不大
廣式月餅皮的製作並不太複雜，只要配好原料，和麵的步驟完全可以由機器代勞。
餡料的攪拌和炒制，曾經是廣式月餅製作的難點。蓮子去皮去芯，攪拌炒制，每一步都是點心學徒的噩夢。但如今，這些步驟也都可以使用現代化的攪拌機器和炒鍋，反而能將蓮子味保存得更加完整。
要說機制和手工有什麼差別，大概在於包餡。機器包餡的月餅，餅皮一般比手工厚些，在壓模的時候也會壓得更實，口感稍欠鬆軟。但這種差別頗為細微，如果不是極度追求皮薄餡滿，其實不必花大價錢去買手工月餅。月餅老字號如陶陶居、蓮香樓，如今都開設了工廠，以流水線生產月餅，其實只要用料夠好，並不比手工月餅遜色多少。
蘇式月餅：手工包餡更佳
蘇式月餅與廣式的情況類似，揉麵、開酥的步驟都可以實現自動化。機器開酥的層次甚至會比手工更均勻。不過，油酥皮若是由機器過度揉捏，口感容易發硬，也算是有利有弊。
而如今的肉餡，幾乎全由機器攪拌，手工攪拌費時費力，又不如機器均勻，其實並不討好。
不過，蘇式月餅的包餡過程，的確是手工優於機制。機器製作的鮮肉月餅，35克的餅皮只能包30克肉餡。而熟練的點心師傅可以用30克的餅皮，包入35到40克的肉餡。這5克餅皮足以造成2毫米的厚度差距，不僅影響口感，還會讓月餅更易受潮變味，影響保存期限。
IV. 起源與興盛
蘇軾曾有詩云：“小餅如嚼月，中有酥和飴。” 許多人據此認為月餅在宋元時期已現雛形。但事實上，我們所見的廣式和蘇式月餅，製作技藝頗為複雜，都要到清朝末年方才定型。
廣式月餅
清代末期，廣州茶樓在茶市之外亦經營餅餌業，當時辦婚禮時興送龍鳳禮餅，大戶人家一場婚禮所需的禮餅動輒五六百斤，是茶樓爭相搶奪的生意。
舊時蓮香樓與陶陶居
光緒三十四年（1908），由“連香茶果鋪”發展而來的“蓮香大茶樓”開張，以制餅師傅陳維清研發出的蓮蓉禮餅為賣點，又與媒人合作推廣，漸漸把蓮香樓經營成了“蓮蓉第一家”，中秋月餅的銷量也隨之水漲船高。
後來，陶陶居在蓮香樓附近開業，為了爭奪生意，用火鴨肉、香菇、叉燒、蝦、鹹蛋黃等靚料製成高檔的“陶陶居上月”，又用盡各種營銷手段，例如在月餅裡藏足金首飾，終於打響名氣，從此與蓮香樓平分秋色。
蘇式月餅
揚州、南京、無錫、蘇州、杭州等地，對於誰是蘇式月餅最早的起源地，至今仍有爭執。但從現存文獻來看，蘇州稻香村和杭州五味和，當為較早經營蘇式月餅的老字號。
對於吃貨而言，中秋節或許更應該叫月餅節。
每年中秋，都是一場聲勢浩大的閱“餅”儀式。各種花枝招展的月餅禮盒，打著健康、手工、情懷之類的旗號，雄心勃勃地進軍市場，意圖征服食客們疲倦的味蕾。
但無論口味如何花樣百出，月餅界的兩大傳統門派依然有其不可動搖的尊嚴。在許多廣州人心中，陶陶居、蓮香樓等廣府老字號的月餅，永遠是中秋節的必要組成部分。而在江浙滬一帶，人們也以驚人的耐心排起長隊，年復一年地等待那鍋剛出爐的鮮肉月餅。
當然，蘇式與廣式，甜黨與鹹黨的爭執，也是年年上演的保留節目。但對於企鵝君而言，廣式的細膩甜軟，蘇式的酥脆鮮香，都是無法割捨的美味。於是，我們派出了月餅小分隊，分別奔赴廣式和蘇式月餅的起源地，奉上一篇熱騰騰的廣式/蘇式月餅對比報告。從餅皮到餡料，從起源到興盛，關於這兩種月餅的疑問，都在這兒了。
I . 餅皮
廣式 ｜ 糖漿皮
要做好廣式月餅皮，原料是關鍵。
不是說它用料多，事實上傳統餅皮的用料只有四種，不過，我猜你有一半都不認識。
轉化糖漿：也稱黃金糖漿，把糖和水混合加熱煮沸，令水分慢慢揮發即成。為防止冷卻後糖分結晶析出，人們會在熬製過程中加入酸性物質如檸檬酸等，使部分糖被分解轉化為不易結晶的單糖，因而得名“轉化糖漿”。
轉化糖漿能夠保持餅皮溼潤酥軟，幫助表面上色，還有一定的防腐作用。此外，點心師傅還會在糖漿中加入不同的果汁，以增風味，那就是各家不可外傳的祕方了。
梘水：碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸鈣配製的鹼性溶液，可以幫助餅皮著色，同時它與糖漿中的酸反應會產生少量二氧化碳，使餅皮適度膨脹，造就獨特的鬆軟口感。糖漿配方不同，所用的梘水和麵粉比例也不一樣。因此，雖然餅皮的原料就這麼幾種，各家的風味和口感卻千差萬別。
蘇式｜酥皮
廣式月餅以皮薄餡靚著稱，皮餡比例可以達到喪心病狂的1：4，而蘇式月餅往往只能做到2：3。但對於蘇式月餅粉絲而言，層層疊疊的酥皮才是月餅的精髓。
蘇式月餅皮的原料也很簡單。水油皮用油脂、麥芽糖、溫水、麵粉揉成，而油酥皮則純用油脂和麵粉。
至於它層次鬆脆的口感，全靠摺疊。水油皮包著油酥皮，小心翼翼地摺疊又擀開，烘烤時油脂受熱分離，方能形成多層酥皮。其原理類似於西式的千層酥，只不過以油酥皮代替純黃油，操作難度稍微低些。
其中，水油皮帶來了硬質的成型外殼，麥芽糖更為其添一抹漂亮金黃的顏色。肥潤的油酥皮則是餅皮分層的關鍵，烤後更能釋放出勾魂奪魄的豬油香氣。
不過，如今對飽和脂肪酸的擔憂甚囂塵上，許多店家紛紛改用植物油來開酥。但植物油熔點低，製成的酥皮層次往往不夠分明，而香氣更是無法與動物油脂相提並論。畢竟月餅一年也吃不了幾次，偶爾吃一點罪惡的豬油，想來也不必太過擔心。
II. 餡料
廣式月餅以蓮蓉、豆沙聞名，而提起蘇式月餅必然想到鮮肉餡，但事實上，廣式月餅有鹹香的火腿五仁，蘇式月餅也有甜蜜的棗泥和百果餡。所以說，甜黨和鹹黨終於可以愉快地和諧相處了呢。
廣式｜雙黃蓮蓉
當然，論起廣式月餅的當家花旦，還是非雙黃蓮蓉莫屬。
蓮蓉餡料所用的蓮子，以湘蓮為上，尤其是10克10粒等級的蓮子，其糖度和澱粉量比例最佳。此外，有經驗的師傅還會混入一部分香氣更濃的長身湖蓮，以改善蓮蓉口味。
蓮子要做成細膩順滑的蓮蓉，首先得去衣。將鹼水倒入蓮子，以手揉搓，靜置兩小時後再倒滾水攪拌，蓮子皮就能自然浮起脫去。
把蓮子炒成蓮蓉謂之“鏟蓉”，是製作月餅中最考功夫的一環。傳統上是用直徑兩尺的大銅鑊來鏟，爐溫高達200°C，為免燙傷，師傅得站在板凳上舉著兩米的長棍攪拌，實在勞心勞力。因此，現在的蓮蓉大多改用機械攪拌，手工鏟蓉的場景已經難得一見了。
蛋黃在裹上蓮蓉前，要在生油中浸一小時，才能使口感潤澤。有些人會噴燒酒去腥，但這並非正宗做法，不僅會影響蛋黃風味，還會使其變色，很是影響顏值。
至於廣式伍仁月餅，分甜鹹兩種，傳統的“五仁”是核桃仁、南杏仁、欖仁、麻仁、瓜仁，但是絕對沒有青紅絲。鹹口的火腿五仁月餅，每一個往往要加入10克醇鮮香濃的火腿絲，其成本與那些粗製濫造的五仁月餅不可同日而語。如果遇到正宗的廣式五仁月餅，不妨放下成見一試，說不定會有驚喜噢。
蘇式｜ 鮮肉
大名鼎鼎的上海鮮肉月餅，其源頭其實在於蘇州。但蘇式月餅的肉餡相對上海往往更偏甜些，不能吃甜的，也許會覺得膩口，但愛吃者卻視若珍寶。
至於鮮肉月餅中熱燙的肉汁，則來源於肉皮凍。肥瘦比4：6的新鮮五花肉，加入糖、生抽、老抽、芝麻屑和肉皮凍，攪拌上勁，再冰凍到半硬，方能保證肉質紮實，一口咬下鮮香四溢，毫不油膩，焉有不好吃的道理？
以肉餡作為基礎，鹹餡兒月餅又能衍生出榨菜鮮肉，甚至蟹粉、蝦仁、乾貝、松茸、牛肉等不同口味。而清水玫瑰、精製百果、白麻椒鹽、夾沙豬油，則被稱為甜餡的“四大天王”，其原料大抵離不開糖、豬油、堅果仁和豆沙棗泥等等。
另外，還有一種難以歸類的椒鹽餡，用炒熟的麵粉加芝麻粉、瓜子核桃末、金橘餅、糖、花椒鹽配成，口味既甜又鹹又麻，聽起來很像黑暗料理，但也有人熱愛那種香氣複雜的味道呢。
III. 手工 VS 機制
當機器自動化生產全面普及之時，“手工”就變成了一種奢侈。但是，手工月餅一定比機制月餅更加優秀嗎？其實不見得。
廣式月餅：差別不大
廣式月餅皮的製作並不太複雜，只要配好原料，和麵的步驟完全可以由機器代勞。
餡料的攪拌和炒制，曾經是廣式月餅製作的難點。蓮子去皮去芯，攪拌炒制，每一步都是點心學徒的噩夢。但如今，這些步驟也都可以使用現代化的攪拌機器和炒鍋，反而能將蓮子味保存得更加完整。
要說機制和手工有什麼差別，大概在於包餡。機器包餡的月餅，餅皮一般比手工厚些，在壓模的時候也會壓得更實，口感稍欠鬆軟。但這種差別頗為細微，如果不是極度追求皮薄餡滿，其實不必花大價錢去買手工月餅。月餅老字號如陶陶居、蓮香樓，如今都開設了工廠，以流水線生產月餅，其實只要用料夠好，並不比手工月餅遜色多少。
蘇式月餅：手工包餡更佳
蘇式月餅與廣式的情況類似，揉麵、開酥的步驟都可以實現自動化。機器開酥的層次甚至會比手工更均勻。不過，油酥皮若是由機器過度揉捏，口感容易發硬，也算是有利有弊。
而如今的肉餡，幾乎全由機器攪拌，手工攪拌費時費力，又不如機器均勻，其實並不討好。
不過，蘇式月餅的包餡過程，的確是手工優於機制。機器製作的鮮肉月餅，35克的餅皮只能包30克肉餡。而熟練的點心師傅可以用30克的餅皮，包入35到40克的肉餡。這5克餅皮足以造成2毫米的厚度差距，不僅影響口感，還會讓月餅更易受潮變味，影響保存期限。
IV. 起源與興盛
蘇軾曾有詩云：“小餅如嚼月，中有酥和飴。” 許多人據此認為月餅在宋元時期已現雛形。但事實上，我們所見的廣式和蘇式月餅，製作技藝頗為複雜，都要到清朝末年方才定型。
廣式月餅
清代末期，廣州茶樓在茶市之外亦經營餅餌業，當時辦婚禮時興送龍鳳禮餅，大戶人家一場婚禮所需的禮餅動輒五六百斤，是茶樓爭相搶奪的生意。
舊時蓮香樓與陶陶居
光緒三十四年（1908），由“連香茶果鋪”發展而來的“蓮香大茶樓”開張，以制餅師傅陳維清研發出的蓮蓉禮餅為賣點，又與媒人合作推廣，漸漸把蓮香樓經營成了“蓮蓉第一家”，中秋月餅的銷量也隨之水漲船高。
後來，陶陶居在蓮香樓附近開業，為了爭奪生意，用火鴨肉、香菇、叉燒、蝦、鹹蛋黃等靚料製成高檔的“陶陶居上月”，又用盡各種營銷手段，例如在月餅裡藏足金首飾，終於打響名氣，從此與蓮香樓平分秋色。
蘇式月餅
揚州、南京、無錫、蘇州、杭州等地，對於誰是蘇式月餅最早的起源地，至今仍有爭執。但從現存文獻來看，蘇州稻香村和杭州五味和，當為較早經營蘇式月餅的老字號。
乾隆三十八年（1773），蘇州觀前街開設了一家糕餅店“稻香村”，以棗花酥和鮮花玫瑰餅為招牌，許多人認為這就是蘇式月餅中清水玫瑰餡和夾沙豬油餡的前身。到了18世紀末，稻香村已經開始在中秋售賣甜餡的起酥月餅。
光緒八年（1882），寧波慈溪商人楊正裕與同鄉馮伯楨等合夥在杭州開設了“五和”蜜餞店。雖然名為蜜餞，但賣得最好的點心卻是大麻餅、麻酥糖、椒桃片幾味，又有文人在“五和”兩字間增一“味”字，意寓甜、酸、苦、辣、鹹五味調和，並題字“五味和”。不少人認為，如今蘇式月餅中以芝麻為主料，調和甜鹹的椒鹽餡兒，就源自於五味和。
因此，從文獻資料來看，蘇式月餅的定型其實比廣式月餅更早，但如今廣式月餅在全國範圍的知名度卻大於蘇式月餅。其原因也很簡單：廣式月餅含油、糖較多，保質期長，也便於包裝運輸。而蘇式月餅不僅酥皮易碎，還講究現做現吃，放久了口感會大打折扣，所以如今依然主要流行於江浙滬地區。
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