'南北方的battle，連蘸料都不放過'
你吃雞鴨牛羊都蘸什麼料？這問題一出，估計天南地北的吃貨又要打起來了。
對我一個江南妹子來說，蘸料的底線是液體。比如常見的醬油或醋，雞蘸醬油蟹蘸醋。
搬去帝都生活後，卻徹底顛覆了我對蘸料的認知，什麼？芝麻醬居然是蘸的？在此之前，我吃過最接近芝麻醬的東西，應該是芝麻湯圓的餡。
"你吃雞鴨牛羊都蘸什麼料？這問題一出，估計天南地北的吃貨又要打起來了。
對我一個江南妹子來說，蘸料的底線是液體。比如常見的醬油或醋，雞蘸醬油蟹蘸醋。
搬去帝都生活後，卻徹底顛覆了我對蘸料的認知，什麼？芝麻醬居然是蘸的？在此之前，我吃過最接近芝麻醬的東西，應該是芝麻湯圓的餡。
△麻醬和韭菜花蘸料/圖由作者提供
然而在北方，麻醬可以蘸一切。沒有了麻醬，老北京銅鍋涮肉壓根就不能成立。作為蘸料的麻醬通常是調製過的，加入豆腐乳、蒜蓉、芝麻油、香蔥、韭菜花醬等等，不會那麼濃稠，但也鹹香具備。
麻醬跟銅鍋涮肉、爆肚的確是絕配，但老這麼吃，未免千篇一律。就說南方人吃火鍋，蘸料的種類加起來，都能比菜多。
"你吃雞鴨牛羊都蘸什麼料？這問題一出，估計天南地北的吃貨又要打起來了。
對我一個江南妹子來說，蘸料的底線是液體。比如常見的醬油或醋，雞蘸醬油蟹蘸醋。
搬去帝都生活後，卻徹底顛覆了我對蘸料的認知，什麼？芝麻醬居然是蘸的？在此之前，我吃過最接近芝麻醬的東西，應該是芝麻湯圓的餡。
△麻醬和韭菜花蘸料/圖由作者提供
然而在北方，麻醬可以蘸一切。沒有了麻醬，老北京銅鍋涮肉壓根就不能成立。作為蘸料的麻醬通常是調製過的，加入豆腐乳、蒜蓉、芝麻油、香蔥、韭菜花醬等等，不會那麼濃稠，但也鹹香具備。
麻醬跟銅鍋涮肉、爆肚的確是絕配，但老這麼吃，未免千篇一律。就說南方人吃火鍋，蘸料的種類加起來，都能比菜多。
△涮羊肉蘸醬/圖由作者提供
火鍋蘸料是一種信仰
全國遍地開花的川渝火鍋，被廣大群眾誤解得也最多。海底撈大行其道，小料臺成為火鍋店裡一道靚麗的風景線。
"你吃雞鴨牛羊都蘸什麼料？這問題一出，估計天南地北的吃貨又要打起來了。
對我一個江南妹子來說，蘸料的底線是液體。比如常見的醬油或醋，雞蘸醬油蟹蘸醋。
搬去帝都生活後，卻徹底顛覆了我對蘸料的認知，什麼？芝麻醬居然是蘸的？在此之前，我吃過最接近芝麻醬的東西，應該是芝麻湯圓的餡。
△麻醬和韭菜花蘸料/圖由作者提供
然而在北方，麻醬可以蘸一切。沒有了麻醬，老北京銅鍋涮肉壓根就不能成立。作為蘸料的麻醬通常是調製過的，加入豆腐乳、蒜蓉、芝麻油、香蔥、韭菜花醬等等，不會那麼濃稠，但也鹹香具備。
麻醬跟銅鍋涮肉、爆肚的確是絕配，但老這麼吃，未免千篇一律。就說南方人吃火鍋，蘸料的種類加起來，都能比菜多。
△涮羊肉蘸醬/圖由作者提供
火鍋蘸料是一種信仰
全國遍地開花的川渝火鍋，被廣大群眾誤解得也最多。海底撈大行其道，小料臺成為火鍋店裡一道靚麗的風景線。
△海底撈各式各樣的蘸料/tripadvisor
如果碰上一個執拗的四川人，可是要在火鍋店裡掀桌子的。菌菇醬、芝麻醬、花生醬，XO醬，這都是什麼妖豔賤貨，吃火鍋蘸油碟+幹碟才是天經地義。
在外地人看來，火鍋裡已經是紅油和辣椒滿滿，還要蘸油和辣椒麵，簡直不可想象。
"你吃雞鴨牛羊都蘸什麼料？這問題一出，估計天南地北的吃貨又要打起來了。
對我一個江南妹子來說，蘸料的底線是液體。比如常見的醬油或醋，雞蘸醬油蟹蘸醋。
搬去帝都生活後，卻徹底顛覆了我對蘸料的認知，什麼？芝麻醬居然是蘸的？在此之前，我吃過最接近芝麻醬的東西，應該是芝麻湯圓的餡。
△麻醬和韭菜花蘸料/圖由作者提供
然而在北方，麻醬可以蘸一切。沒有了麻醬，老北京銅鍋涮肉壓根就不能成立。作為蘸料的麻醬通常是調製過的，加入豆腐乳、蒜蓉、芝麻油、香蔥、韭菜花醬等等，不會那麼濃稠，但也鹹香具備。
麻醬跟銅鍋涮肉、爆肚的確是絕配，但老這麼吃，未免千篇一律。就說南方人吃火鍋，蘸料的種類加起來，都能比菜多。
△涮羊肉蘸醬/圖由作者提供
火鍋蘸料是一種信仰
全國遍地開花的川渝火鍋，被廣大群眾誤解得也最多。海底撈大行其道，小料臺成為火鍋店裡一道靚麗的風景線。
△海底撈各式各樣的蘸料/tripadvisor
如果碰上一個執拗的四川人，可是要在火鍋店裡掀桌子的。菌菇醬、芝麻醬、花生醬，XO醬，這都是什麼妖豔賤貨，吃火鍋蘸油碟+幹碟才是天經地義。
在外地人看來，火鍋裡已經是紅油和辣椒滿滿，還要蘸油和辣椒麵，簡直不可想象。
其實啊，油碟的好處在於，它能快速讓食材降溫、增添香氣，還可以中和一部分辣味。
最簡單的重慶式油碟只是芝麻油和蒜蓉兩樣，憑個人喜好加點醋；四川式油碟更豐富些，加香菜、蔥、小米椒、蠔油都無妨。
"你吃雞鴨牛羊都蘸什麼料？這問題一出，估計天南地北的吃貨又要打起來了。
對我一個江南妹子來說，蘸料的底線是液體。比如常見的醬油或醋，雞蘸醬油蟹蘸醋。
搬去帝都生活後，卻徹底顛覆了我對蘸料的認知，什麼？芝麻醬居然是蘸的？在此之前，我吃過最接近芝麻醬的東西，應該是芝麻湯圓的餡。
△麻醬和韭菜花蘸料/圖由作者提供
然而在北方，麻醬可以蘸一切。沒有了麻醬，老北京銅鍋涮肉壓根就不能成立。作為蘸料的麻醬通常是調製過的，加入豆腐乳、蒜蓉、芝麻油、香蔥、韭菜花醬等等，不會那麼濃稠，但也鹹香具備。
麻醬跟銅鍋涮肉、爆肚的確是絕配，但老這麼吃，未免千篇一律。就說南方人吃火鍋，蘸料的種類加起來，都能比菜多。
△涮羊肉蘸醬/圖由作者提供
火鍋蘸料是一種信仰
全國遍地開花的川渝火鍋，被廣大群眾誤解得也最多。海底撈大行其道，小料臺成為火鍋店裡一道靚麗的風景線。
△海底撈各式各樣的蘸料/tripadvisor
如果碰上一個執拗的四川人，可是要在火鍋店裡掀桌子的。菌菇醬、芝麻醬、花生醬，XO醬，這都是什麼妖豔賤貨，吃火鍋蘸油碟+幹碟才是天經地義。
在外地人看來，火鍋裡已經是紅油和辣椒滿滿，還要蘸油和辣椒麵，簡直不可想象。
其實啊，油碟的好處在於，它能快速讓食材降溫、增添香氣，還可以中和一部分辣味。
最簡單的重慶式油碟只是芝麻油和蒜蓉兩樣，憑個人喜好加點醋；四川式油碟更豐富些，加香菜、蔥、小米椒、蠔油都無妨。
△四川火鍋少不了旁邊的紅色幹碟/圖由作者提供
而幹碟呢，索性只有辣椒麵+花生碎+芝麻+鹽等，更適合黃喉、鴨腸、毛肚等口感豐富的下水類食材。
香是真香，但次次都把我這個浙江人辣得七竅生煙，一邊吐著舌頭說再也不蘸了，一邊筷子又忍不住伸下去。四川重慶人，真把火鍋吃成了一門哲學。
"你吃雞鴨牛羊都蘸什麼料？這問題一出，估計天南地北的吃貨又要打起來了。
對我一個江南妹子來說，蘸料的底線是液體。比如常見的醬油或醋，雞蘸醬油蟹蘸醋。
搬去帝都生活後，卻徹底顛覆了我對蘸料的認知，什麼？芝麻醬居然是蘸的？在此之前，我吃過最接近芝麻醬的東西，應該是芝麻湯圓的餡。
△麻醬和韭菜花蘸料/圖由作者提供
然而在北方，麻醬可以蘸一切。沒有了麻醬，老北京銅鍋涮肉壓根就不能成立。作為蘸料的麻醬通常是調製過的，加入豆腐乳、蒜蓉、芝麻油、香蔥、韭菜花醬等等，不會那麼濃稠，但也鹹香具備。
麻醬跟銅鍋涮肉、爆肚的確是絕配，但老這麼吃，未免千篇一律。就說南方人吃火鍋，蘸料的種類加起來，都能比菜多。
△涮羊肉蘸醬/圖由作者提供
火鍋蘸料是一種信仰
全國遍地開花的川渝火鍋，被廣大群眾誤解得也最多。海底撈大行其道，小料臺成為火鍋店裡一道靚麗的風景線。
△海底撈各式各樣的蘸料/tripadvisor
如果碰上一個執拗的四川人，可是要在火鍋店裡掀桌子的。菌菇醬、芝麻醬、花生醬，XO醬，這都是什麼妖豔賤貨，吃火鍋蘸油碟+幹碟才是天經地義。
在外地人看來，火鍋裡已經是紅油和辣椒滿滿，還要蘸油和辣椒麵，簡直不可想象。
其實啊，油碟的好處在於，它能快速讓食材降溫、增添香氣，還可以中和一部分辣味。
最簡單的重慶式油碟只是芝麻油和蒜蓉兩樣，憑個人喜好加點醋；四川式油碟更豐富些，加香菜、蔥、小米椒、蠔油都無妨。
△四川火鍋少不了旁邊的紅色幹碟/圖由作者提供
而幹碟呢，索性只有辣椒麵+花生碎+芝麻+鹽等，更適合黃喉、鴨腸、毛肚等口感豐富的下水類食材。
香是真香，但次次都把我這個浙江人辣得七竅生煙，一邊吐著舌頭說再也不蘸了，一邊筷子又忍不住伸下去。四川重慶人，真把火鍋吃成了一門哲學。
當下流行的粵式打邊爐又是另一回事了。講究的是鍋底，花膠走地雞、胡椒豬肚螺片……怎麼豪華怎麼來。
但蘸料本身卻沒有章法可循，越豐富越好，弄十幾二十種也無人詬病。動輒搞一個九宮格推上來，紅紅綠綠地煞是好看。
"你吃雞鴨牛羊都蘸什麼料？這問題一出，估計天南地北的吃貨又要打起來了。
對我一個江南妹子來說，蘸料的底線是液體。比如常見的醬油或醋，雞蘸醬油蟹蘸醋。
搬去帝都生活後，卻徹底顛覆了我對蘸料的認知，什麼？芝麻醬居然是蘸的？在此之前，我吃過最接近芝麻醬的東西，應該是芝麻湯圓的餡。
△麻醬和韭菜花蘸料/圖由作者提供
然而在北方，麻醬可以蘸一切。沒有了麻醬，老北京銅鍋涮肉壓根就不能成立。作為蘸料的麻醬通常是調製過的，加入豆腐乳、蒜蓉、芝麻油、香蔥、韭菜花醬等等，不會那麼濃稠，但也鹹香具備。
麻醬跟銅鍋涮肉、爆肚的確是絕配，但老這麼吃，未免千篇一律。就說南方人吃火鍋，蘸料的種類加起來，都能比菜多。
△涮羊肉蘸醬/圖由作者提供
火鍋蘸料是一種信仰
全國遍地開花的川渝火鍋，被廣大群眾誤解得也最多。海底撈大行其道，小料臺成為火鍋店裡一道靚麗的風景線。
△海底撈各式各樣的蘸料/tripadvisor
如果碰上一個執拗的四川人，可是要在火鍋店裡掀桌子的。菌菇醬、芝麻醬、花生醬，XO醬，這都是什麼妖豔賤貨，吃火鍋蘸油碟+幹碟才是天經地義。
在外地人看來，火鍋裡已經是紅油和辣椒滿滿，還要蘸油和辣椒麵，簡直不可想象。
其實啊，油碟的好處在於，它能快速讓食材降溫、增添香氣，還可以中和一部分辣味。
最簡單的重慶式油碟只是芝麻油和蒜蓉兩樣，憑個人喜好加點醋；四川式油碟更豐富些，加香菜、蔥、小米椒、蠔油都無妨。
△四川火鍋少不了旁邊的紅色幹碟/圖由作者提供
而幹碟呢，索性只有辣椒麵+花生碎+芝麻+鹽等，更適合黃喉、鴨腸、毛肚等口感豐富的下水類食材。
香是真香，但次次都把我這個浙江人辣得七竅生煙，一邊吐著舌頭說再也不蘸了，一邊筷子又忍不住伸下去。四川重慶人，真把火鍋吃成了一門哲學。
當下流行的粵式打邊爐又是另一回事了。講究的是鍋底，花膠走地雞、胡椒豬肚螺片……怎麼豪華怎麼來。
但蘸料本身卻沒有章法可循，越豐富越好，弄十幾二十種也無人詬病。動輒搞一個九宮格推上來，紅紅綠綠地煞是好看。
△港式打邊爐/圖由作者提供
但事實上，因為涮的都是生猛海鮮、高級牛肉之類，食客對於調製蘸料可謂收斂，醬油打底，加一點香油香蔥已是極限，要不然哪能吃出新鮮食材的本味呢？
"你吃雞鴨牛羊都蘸什麼料？這問題一出，估計天南地北的吃貨又要打起來了。
對我一個江南妹子來說，蘸料的底線是液體。比如常見的醬油或醋，雞蘸醬油蟹蘸醋。
搬去帝都生活後，卻徹底顛覆了我對蘸料的認知，什麼？芝麻醬居然是蘸的？在此之前，我吃過最接近芝麻醬的東西，應該是芝麻湯圓的餡。
△麻醬和韭菜花蘸料/圖由作者提供
然而在北方，麻醬可以蘸一切。沒有了麻醬，老北京銅鍋涮肉壓根就不能成立。作為蘸料的麻醬通常是調製過的，加入豆腐乳、蒜蓉、芝麻油、香蔥、韭菜花醬等等，不會那麼濃稠，但也鹹香具備。
麻醬跟銅鍋涮肉、爆肚的確是絕配，但老這麼吃，未免千篇一律。就說南方人吃火鍋，蘸料的種類加起來，都能比菜多。
△涮羊肉蘸醬/圖由作者提供
火鍋蘸料是一種信仰
全國遍地開花的川渝火鍋，被廣大群眾誤解得也最多。海底撈大行其道，小料臺成為火鍋店裡一道靚麗的風景線。
△海底撈各式各樣的蘸料/tripadvisor
如果碰上一個執拗的四川人，可是要在火鍋店裡掀桌子的。菌菇醬、芝麻醬、花生醬，XO醬，這都是什麼妖豔賤貨，吃火鍋蘸油碟+幹碟才是天經地義。
在外地人看來，火鍋裡已經是紅油和辣椒滿滿，還要蘸油和辣椒麵，簡直不可想象。
其實啊，油碟的好處在於，它能快速讓食材降溫、增添香氣，還可以中和一部分辣味。
最簡單的重慶式油碟只是芝麻油和蒜蓉兩樣，憑個人喜好加點醋；四川式油碟更豐富些，加香菜、蔥、小米椒、蠔油都無妨。
△四川火鍋少不了旁邊的紅色幹碟/圖由作者提供
而幹碟呢，索性只有辣椒麵+花生碎+芝麻+鹽等，更適合黃喉、鴨腸、毛肚等口感豐富的下水類食材。
香是真香，但次次都把我這個浙江人辣得七竅生煙，一邊吐著舌頭說再也不蘸了，一邊筷子又忍不住伸下去。四川重慶人，真把火鍋吃成了一門哲學。
當下流行的粵式打邊爐又是另一回事了。講究的是鍋底，花膠走地雞、胡椒豬肚螺片……怎麼豪華怎麼來。
但蘸料本身卻沒有章法可循，越豐富越好，弄十幾二十種也無人詬病。動輒搞一個九宮格推上來，紅紅綠綠地煞是好看。
△港式打邊爐/圖由作者提供
但事實上，因為涮的都是生猛海鮮、高級牛肉之類，食客對於調製蘸料可謂收斂，醬油打底，加一點香油香蔥已是極限，要不然哪能吃出新鮮食材的本味呢？
△港式打邊爐蘸料/圖由作者提供
潮汕牛肉火鍋屬於其中的異類，它自有一套體系：唯有沙茶醬才能成就一片好牛肉。
然而在向來都頑固堅守本土文化的潮汕，沙茶醬卻是不折不扣的舶來品。
起源於馬來印尼等南洋地區，傳入潮汕後經過改良，香而不辣還略帶甜味，用花生、芝麻、大蒜、蔥、蝦醬、辣椒、薑黃等數十種香料混合調製。
"你吃雞鴨牛羊都蘸什麼料？這問題一出，估計天南地北的吃貨又要打起來了。
對我一個江南妹子來說，蘸料的底線是液體。比如常見的醬油或醋，雞蘸醬油蟹蘸醋。
搬去帝都生活後，卻徹底顛覆了我對蘸料的認知，什麼？芝麻醬居然是蘸的？在此之前，我吃過最接近芝麻醬的東西，應該是芝麻湯圓的餡。
△麻醬和韭菜花蘸料/圖由作者提供
然而在北方，麻醬可以蘸一切。沒有了麻醬，老北京銅鍋涮肉壓根就不能成立。作為蘸料的麻醬通常是調製過的，加入豆腐乳、蒜蓉、芝麻油、香蔥、韭菜花醬等等，不會那麼濃稠，但也鹹香具備。
麻醬跟銅鍋涮肉、爆肚的確是絕配，但老這麼吃，未免千篇一律。就說南方人吃火鍋，蘸料的種類加起來，都能比菜多。
△涮羊肉蘸醬/圖由作者提供
火鍋蘸料是一種信仰
全國遍地開花的川渝火鍋，被廣大群眾誤解得也最多。海底撈大行其道，小料臺成為火鍋店裡一道靚麗的風景線。
△海底撈各式各樣的蘸料/tripadvisor
如果碰上一個執拗的四川人，可是要在火鍋店裡掀桌子的。菌菇醬、芝麻醬、花生醬，XO醬，這都是什麼妖豔賤貨，吃火鍋蘸油碟+幹碟才是天經地義。
在外地人看來，火鍋裡已經是紅油和辣椒滿滿，還要蘸油和辣椒麵，簡直不可想象。
其實啊，油碟的好處在於，它能快速讓食材降溫、增添香氣，還可以中和一部分辣味。
最簡單的重慶式油碟只是芝麻油和蒜蓉兩樣，憑個人喜好加點醋；四川式油碟更豐富些，加香菜、蔥、小米椒、蠔油都無妨。
△四川火鍋少不了旁邊的紅色幹碟/圖由作者提供
而幹碟呢，索性只有辣椒麵+花生碎+芝麻+鹽等，更適合黃喉、鴨腸、毛肚等口感豐富的下水類食材。
香是真香，但次次都把我這個浙江人辣得七竅生煙，一邊吐著舌頭說再也不蘸了，一邊筷子又忍不住伸下去。四川重慶人，真把火鍋吃成了一門哲學。
當下流行的粵式打邊爐又是另一回事了。講究的是鍋底，花膠走地雞、胡椒豬肚螺片……怎麼豪華怎麼來。
但蘸料本身卻沒有章法可循，越豐富越好，弄十幾二十種也無人詬病。動輒搞一個九宮格推上來，紅紅綠綠地煞是好看。
△港式打邊爐/圖由作者提供
但事實上，因為涮的都是生猛海鮮、高級牛肉之類，食客對於調製蘸料可謂收斂，醬油打底，加一點香油香蔥已是極限，要不然哪能吃出新鮮食材的本味呢？
△港式打邊爐蘸料/圖由作者提供
潮汕牛肉火鍋屬於其中的異類，它自有一套體系：唯有沙茶醬才能成就一片好牛肉。
然而在向來都頑固堅守本土文化的潮汕，沙茶醬卻是不折不扣的舶來品。
起源於馬來印尼等南洋地區，傳入潮汕後經過改良，香而不辣還略帶甜味，用花生、芝麻、大蒜、蔥、蝦醬、辣椒、薑黃等數十種香料混合調製。
△潮汕牛肉火鍋/圖由作者提供
這麼說來，“牛肉火鍋+沙茶醬”的組合，還真和“銅鍋涮肉+麻醬”有異曲同工之妙。
"你吃雞鴨牛羊都蘸什麼料？這問題一出，估計天南地北的吃貨又要打起來了。
對我一個江南妹子來說，蘸料的底線是液體。比如常見的醬油或醋，雞蘸醬油蟹蘸醋。
搬去帝都生活後，卻徹底顛覆了我對蘸料的認知，什麼？芝麻醬居然是蘸的？在此之前，我吃過最接近芝麻醬的東西，應該是芝麻湯圓的餡。
△麻醬和韭菜花蘸料/圖由作者提供
然而在北方，麻醬可以蘸一切。沒有了麻醬，老北京銅鍋涮肉壓根就不能成立。作為蘸料的麻醬通常是調製過的，加入豆腐乳、蒜蓉、芝麻油、香蔥、韭菜花醬等等，不會那麼濃稠，但也鹹香具備。
麻醬跟銅鍋涮肉、爆肚的確是絕配，但老這麼吃，未免千篇一律。就說南方人吃火鍋，蘸料的種類加起來，都能比菜多。
△涮羊肉蘸醬/圖由作者提供
火鍋蘸料是一種信仰
全國遍地開花的川渝火鍋，被廣大群眾誤解得也最多。海底撈大行其道，小料臺成為火鍋店裡一道靚麗的風景線。
△海底撈各式各樣的蘸料/tripadvisor
如果碰上一個執拗的四川人，可是要在火鍋店裡掀桌子的。菌菇醬、芝麻醬、花生醬，XO醬，這都是什麼妖豔賤貨，吃火鍋蘸油碟+幹碟才是天經地義。
在外地人看來，火鍋裡已經是紅油和辣椒滿滿，還要蘸油和辣椒麵，簡直不可想象。
其實啊，油碟的好處在於，它能快速讓食材降溫、增添香氣，還可以中和一部分辣味。
最簡單的重慶式油碟只是芝麻油和蒜蓉兩樣，憑個人喜好加點醋；四川式油碟更豐富些，加香菜、蔥、小米椒、蠔油都無妨。
△四川火鍋少不了旁邊的紅色幹碟/圖由作者提供
而幹碟呢，索性只有辣椒麵+花生碎+芝麻+鹽等，更適合黃喉、鴨腸、毛肚等口感豐富的下水類食材。
香是真香，但次次都把我這個浙江人辣得七竅生煙，一邊吐著舌頭說再也不蘸了，一邊筷子又忍不住伸下去。四川重慶人，真把火鍋吃成了一門哲學。
當下流行的粵式打邊爐又是另一回事了。講究的是鍋底，花膠走地雞、胡椒豬肚螺片……怎麼豪華怎麼來。
但蘸料本身卻沒有章法可循，越豐富越好，弄十幾二十種也無人詬病。動輒搞一個九宮格推上來，紅紅綠綠地煞是好看。
△港式打邊爐/圖由作者提供
但事實上，因為涮的都是生猛海鮮、高級牛肉之類，食客對於調製蘸料可謂收斂，醬油打底，加一點香油香蔥已是極限，要不然哪能吃出新鮮食材的本味呢？
△港式打邊爐蘸料/圖由作者提供
潮汕牛肉火鍋屬於其中的異類，它自有一套體系：唯有沙茶醬才能成就一片好牛肉。
然而在向來都頑固堅守本土文化的潮汕，沙茶醬卻是不折不扣的舶來品。
起源於馬來印尼等南洋地區，傳入潮汕後經過改良，香而不辣還略帶甜味，用花生、芝麻、大蒜、蔥、蝦醬、辣椒、薑黃等數十種香料混合調製。
△潮汕牛肉火鍋/圖由作者提供
這麼說來，“牛肉火鍋+沙茶醬”的組合，還真和“銅鍋涮肉+麻醬”有異曲同工之妙。
△潮汕牛肉火鍋的沙茶醬和辣椒醬油/圖由作者提供
萬物皆可蘸
在肉菜的世界裡，蘸料除了提味，還有一個重要作用是去腥。然而很多地方，蘸料不止可以用來蘸肉，還能蘸千奇百怪的東西。
雲南人餐桌上，總是少不了一碟水辣，無論是鮮美的飯菜，還是酸香的瓜果，能蘸蘸水辣。
路子更野的版納地區，除了“喃咪”和“剁生”，還有一款用牛苦腸汁做成的“黑暗”蘸料——撒撇，那味道真是光想想也要醉了。
"你吃雞鴨牛羊都蘸什麼料？這問題一出，估計天南地北的吃貨又要打起來了。
對我一個江南妹子來說，蘸料的底線是液體。比如常見的醬油或醋，雞蘸醬油蟹蘸醋。
搬去帝都生活後，卻徹底顛覆了我對蘸料的認知，什麼？芝麻醬居然是蘸的？在此之前，我吃過最接近芝麻醬的東西，應該是芝麻湯圓的餡。
△麻醬和韭菜花蘸料/圖由作者提供
然而在北方，麻醬可以蘸一切。沒有了麻醬，老北京銅鍋涮肉壓根就不能成立。作為蘸料的麻醬通常是調製過的，加入豆腐乳、蒜蓉、芝麻油、香蔥、韭菜花醬等等，不會那麼濃稠，但也鹹香具備。
麻醬跟銅鍋涮肉、爆肚的確是絕配，但老這麼吃，未免千篇一律。就說南方人吃火鍋，蘸料的種類加起來，都能比菜多。
△涮羊肉蘸醬/圖由作者提供
火鍋蘸料是一種信仰
全國遍地開花的川渝火鍋，被廣大群眾誤解得也最多。海底撈大行其道，小料臺成為火鍋店裡一道靚麗的風景線。
△海底撈各式各樣的蘸料/tripadvisor
如果碰上一個執拗的四川人，可是要在火鍋店裡掀桌子的。菌菇醬、芝麻醬、花生醬，XO醬，這都是什麼妖豔賤貨，吃火鍋蘸油碟+幹碟才是天經地義。
在外地人看來，火鍋裡已經是紅油和辣椒滿滿，還要蘸油和辣椒麵，簡直不可想象。
其實啊，油碟的好處在於，它能快速讓食材降溫、增添香氣，還可以中和一部分辣味。
最簡單的重慶式油碟只是芝麻油和蒜蓉兩樣，憑個人喜好加點醋；四川式油碟更豐富些，加香菜、蔥、小米椒、蠔油都無妨。
△四川火鍋少不了旁邊的紅色幹碟/圖由作者提供
而幹碟呢，索性只有辣椒麵+花生碎+芝麻+鹽等，更適合黃喉、鴨腸、毛肚等口感豐富的下水類食材。
香是真香，但次次都把我這個浙江人辣得七竅生煙，一邊吐著舌頭說再也不蘸了，一邊筷子又忍不住伸下去。四川重慶人，真把火鍋吃成了一門哲學。
當下流行的粵式打邊爐又是另一回事了。講究的是鍋底，花膠走地雞、胡椒豬肚螺片……怎麼豪華怎麼來。
但蘸料本身卻沒有章法可循，越豐富越好，弄十幾二十種也無人詬病。動輒搞一個九宮格推上來，紅紅綠綠地煞是好看。
△港式打邊爐/圖由作者提供
但事實上，因為涮的都是生猛海鮮、高級牛肉之類，食客對於調製蘸料可謂收斂，醬油打底，加一點香油香蔥已是極限，要不然哪能吃出新鮮食材的本味呢？
△港式打邊爐蘸料/圖由作者提供
潮汕牛肉火鍋屬於其中的異類，它自有一套體系：唯有沙茶醬才能成就一片好牛肉。
然而在向來都頑固堅守本土文化的潮汕，沙茶醬卻是不折不扣的舶來品。
起源於馬來印尼等南洋地區，傳入潮汕後經過改良，香而不辣還略帶甜味，用花生、芝麻、大蒜、蔥、蝦醬、辣椒、薑黃等數十種香料混合調製。
△潮汕牛肉火鍋/圖由作者提供
這麼說來，“牛肉火鍋+沙茶醬”的組合，還真和“銅鍋涮肉+麻醬”有異曲同工之妙。
△潮汕牛肉火鍋的沙茶醬和辣椒醬油/圖由作者提供
萬物皆可蘸
在肉菜的世界裡，蘸料除了提味，還有一個重要作用是去腥。然而很多地方，蘸料不止可以用來蘸肉，還能蘸千奇百怪的東西。
雲南人餐桌上，總是少不了一碟水辣，無論是鮮美的飯菜，還是酸香的瓜果，能蘸蘸水辣。
路子更野的版納地區，除了“喃咪”和“剁生”，還有一款用牛苦腸汁做成的“黑暗”蘸料——撒撇，那味道真是光想想也要醉了。
△雲南的燒烤蘸醬/圖由作者提供
貴州人特別鍾情折耳根，不管是小吃豆腐圓子、炸洋芋，還是麵條米線、滷味燙菜，總少不了一碟折耳根辣椒水，愛到極致，直接拌一盤折耳根當涼菜吃。
"你吃雞鴨牛羊都蘸什麼料？這問題一出，估計天南地北的吃貨又要打起來了。
對我一個江南妹子來說，蘸料的底線是液體。比如常見的醬油或醋，雞蘸醬油蟹蘸醋。
搬去帝都生活後，卻徹底顛覆了我對蘸料的認知，什麼？芝麻醬居然是蘸的？在此之前，我吃過最接近芝麻醬的東西，應該是芝麻湯圓的餡。
△麻醬和韭菜花蘸料/圖由作者提供
然而在北方，麻醬可以蘸一切。沒有了麻醬，老北京銅鍋涮肉壓根就不能成立。作為蘸料的麻醬通常是調製過的，加入豆腐乳、蒜蓉、芝麻油、香蔥、韭菜花醬等等，不會那麼濃稠，但也鹹香具備。
麻醬跟銅鍋涮肉、爆肚的確是絕配，但老這麼吃，未免千篇一律。就說南方人吃火鍋，蘸料的種類加起來，都能比菜多。
△涮羊肉蘸醬/圖由作者提供
火鍋蘸料是一種信仰
全國遍地開花的川渝火鍋，被廣大群眾誤解得也最多。海底撈大行其道，小料臺成為火鍋店裡一道靚麗的風景線。
△海底撈各式各樣的蘸料/tripadvisor
如果碰上一個執拗的四川人，可是要在火鍋店裡掀桌子的。菌菇醬、芝麻醬、花生醬，XO醬，這都是什麼妖豔賤貨，吃火鍋蘸油碟+幹碟才是天經地義。
在外地人看來，火鍋裡已經是紅油和辣椒滿滿，還要蘸油和辣椒麵，簡直不可想象。
其實啊，油碟的好處在於，它能快速讓食材降溫、增添香氣，還可以中和一部分辣味。
最簡單的重慶式油碟只是芝麻油和蒜蓉兩樣，憑個人喜好加點醋；四川式油碟更豐富些，加香菜、蔥、小米椒、蠔油都無妨。
△四川火鍋少不了旁邊的紅色幹碟/圖由作者提供
而幹碟呢，索性只有辣椒麵+花生碎+芝麻+鹽等，更適合黃喉、鴨腸、毛肚等口感豐富的下水類食材。
香是真香，但次次都把我這個浙江人辣得七竅生煙，一邊吐著舌頭說再也不蘸了，一邊筷子又忍不住伸下去。四川重慶人，真把火鍋吃成了一門哲學。
當下流行的粵式打邊爐又是另一回事了。講究的是鍋底，花膠走地雞、胡椒豬肚螺片……怎麼豪華怎麼來。
但蘸料本身卻沒有章法可循，越豐富越好，弄十幾二十種也無人詬病。動輒搞一個九宮格推上來，紅紅綠綠地煞是好看。
△港式打邊爐/圖由作者提供
但事實上，因為涮的都是生猛海鮮、高級牛肉之類，食客對於調製蘸料可謂收斂，醬油打底，加一點香油香蔥已是極限，要不然哪能吃出新鮮食材的本味呢？
△港式打邊爐蘸料/圖由作者提供
潮汕牛肉火鍋屬於其中的異類，它自有一套體系：唯有沙茶醬才能成就一片好牛肉。
然而在向來都頑固堅守本土文化的潮汕，沙茶醬卻是不折不扣的舶來品。
起源於馬來印尼等南洋地區，傳入潮汕後經過改良，香而不辣還略帶甜味，用花生、芝麻、大蒜、蔥、蝦醬、辣椒、薑黃等數十種香料混合調製。
△潮汕牛肉火鍋/圖由作者提供
這麼說來，“牛肉火鍋+沙茶醬”的組合，還真和“銅鍋涮肉+麻醬”有異曲同工之妙。
△潮汕牛肉火鍋的沙茶醬和辣椒醬油/圖由作者提供
萬物皆可蘸
在肉菜的世界裡，蘸料除了提味，還有一個重要作用是去腥。然而很多地方，蘸料不止可以用來蘸肉，還能蘸千奇百怪的東西。
雲南人餐桌上，總是少不了一碟水辣，無論是鮮美的飯菜，還是酸香的瓜果，能蘸蘸水辣。
路子更野的版納地區，除了“喃咪”和“剁生”，還有一款用牛苦腸汁做成的“黑暗”蘸料——撒撇，那味道真是光想想也要醉了。
△雲南的燒烤蘸醬/圖由作者提供
貴州人特別鍾情折耳根，不管是小吃豆腐圓子、炸洋芋，還是麵條米線、滷味燙菜，總少不了一碟折耳根辣椒水，愛到極致，直接拌一盤折耳根當涼菜吃。
△貴陽豆腐圓子和折耳根蘸水/圖由作者提供
但論蘸料搭配的想象力，我只服潮汕人。他們眼裡，至高的美味需要一種甜鹹交錯的曖昧感，就連蠔仔烙都可以蘸綿白糖，味覺的複雜度立刻上了一個層次。
"你吃雞鴨牛羊都蘸什麼料？這問題一出，估計天南地北的吃貨又要打起來了。
對我一個江南妹子來說，蘸料的底線是液體。比如常見的醬油或醋，雞蘸醬油蟹蘸醋。
搬去帝都生活後，卻徹底顛覆了我對蘸料的認知，什麼？芝麻醬居然是蘸的？在此之前，我吃過最接近芝麻醬的東西，應該是芝麻湯圓的餡。
△麻醬和韭菜花蘸料/圖由作者提供
然而在北方，麻醬可以蘸一切。沒有了麻醬，老北京銅鍋涮肉壓根就不能成立。作為蘸料的麻醬通常是調製過的，加入豆腐乳、蒜蓉、芝麻油、香蔥、韭菜花醬等等，不會那麼濃稠，但也鹹香具備。
麻醬跟銅鍋涮肉、爆肚的確是絕配，但老這麼吃，未免千篇一律。就說南方人吃火鍋，蘸料的種類加起來，都能比菜多。
△涮羊肉蘸醬/圖由作者提供
火鍋蘸料是一種信仰
全國遍地開花的川渝火鍋，被廣大群眾誤解得也最多。海底撈大行其道，小料臺成為火鍋店裡一道靚麗的風景線。
△海底撈各式各樣的蘸料/tripadvisor
如果碰上一個執拗的四川人，可是要在火鍋店裡掀桌子的。菌菇醬、芝麻醬、花生醬，XO醬，這都是什麼妖豔賤貨，吃火鍋蘸油碟+幹碟才是天經地義。
在外地人看來，火鍋裡已經是紅油和辣椒滿滿，還要蘸油和辣椒麵，簡直不可想象。
其實啊，油碟的好處在於，它能快速讓食材降溫、增添香氣，還可以中和一部分辣味。
最簡單的重慶式油碟只是芝麻油和蒜蓉兩樣，憑個人喜好加點醋；四川式油碟更豐富些，加香菜、蔥、小米椒、蠔油都無妨。
△四川火鍋少不了旁邊的紅色幹碟/圖由作者提供
而幹碟呢，索性只有辣椒麵+花生碎+芝麻+鹽等，更適合黃喉、鴨腸、毛肚等口感豐富的下水類食材。
香是真香，但次次都把我這個浙江人辣得七竅生煙，一邊吐著舌頭說再也不蘸了，一邊筷子又忍不住伸下去。四川重慶人，真把火鍋吃成了一門哲學。
當下流行的粵式打邊爐又是另一回事了。講究的是鍋底，花膠走地雞、胡椒豬肚螺片……怎麼豪華怎麼來。
但蘸料本身卻沒有章法可循，越豐富越好，弄十幾二十種也無人詬病。動輒搞一個九宮格推上來，紅紅綠綠地煞是好看。
△港式打邊爐/圖由作者提供
但事實上，因為涮的都是生猛海鮮、高級牛肉之類，食客對於調製蘸料可謂收斂，醬油打底，加一點香油香蔥已是極限，要不然哪能吃出新鮮食材的本味呢？
△港式打邊爐蘸料/圖由作者提供
潮汕牛肉火鍋屬於其中的異類，它自有一套體系：唯有沙茶醬才能成就一片好牛肉。
然而在向來都頑固堅守本土文化的潮汕，沙茶醬卻是不折不扣的舶來品。
起源於馬來印尼等南洋地區，傳入潮汕後經過改良，香而不辣還略帶甜味，用花生、芝麻、大蒜、蔥、蝦醬、辣椒、薑黃等數十種香料混合調製。
△潮汕牛肉火鍋/圖由作者提供
這麼說來，“牛肉火鍋+沙茶醬”的組合，還真和“銅鍋涮肉+麻醬”有異曲同工之妙。
△潮汕牛肉火鍋的沙茶醬和辣椒醬油/圖由作者提供
萬物皆可蘸
在肉菜的世界裡，蘸料除了提味，還有一個重要作用是去腥。然而很多地方，蘸料不止可以用來蘸肉，還能蘸千奇百怪的東西。
雲南人餐桌上，總是少不了一碟水辣，無論是鮮美的飯菜，還是酸香的瓜果，能蘸蘸水辣。
路子更野的版納地區，除了“喃咪”和“剁生”，還有一款用牛苦腸汁做成的“黑暗”蘸料——撒撇，那味道真是光想想也要醉了。
△雲南的燒烤蘸醬/圖由作者提供
貴州人特別鍾情折耳根，不管是小吃豆腐圓子、炸洋芋，還是麵條米線、滷味燙菜，總少不了一碟折耳根辣椒水，愛到極致，直接拌一盤折耳根當涼菜吃。
△貴陽豆腐圓子和折耳根蘸水/圖由作者提供
但論蘸料搭配的想象力，我只服潮汕人。他們眼裡，至高的美味需要一種甜鹹交錯的曖昧感，就連蠔仔烙都可以蘸綿白糖，味覺的複雜度立刻上了一個層次。
△海鮮炒糕粿配綿白糖/圖由作者提供
一盤不起眼的魚生，竟然可以配十幾種五彩繽紛的蘸料。金不換（羅勒葉）、芹菜絲、菜脯粒、洋蔥絲、香菜、辣椒、薑絲、蒜片，另有花生米、香油、黃豆醬等。
最妙的是酸楊桃，在一大堆香草香油的劇烈衝擊後，一片酸楊桃是渾然天成的解藥。
"你吃雞鴨牛羊都蘸什麼料？這問題一出，估計天南地北的吃貨又要打起來了。
對我一個江南妹子來說，蘸料的底線是液體。比如常見的醬油或醋，雞蘸醬油蟹蘸醋。
搬去帝都生活後，卻徹底顛覆了我對蘸料的認知，什麼？芝麻醬居然是蘸的？在此之前，我吃過最接近芝麻醬的東西，應該是芝麻湯圓的餡。
△麻醬和韭菜花蘸料/圖由作者提供
然而在北方，麻醬可以蘸一切。沒有了麻醬，老北京銅鍋涮肉壓根就不能成立。作為蘸料的麻醬通常是調製過的，加入豆腐乳、蒜蓉、芝麻油、香蔥、韭菜花醬等等，不會那麼濃稠，但也鹹香具備。
麻醬跟銅鍋涮肉、爆肚的確是絕配，但老這麼吃，未免千篇一律。就說南方人吃火鍋，蘸料的種類加起來，都能比菜多。
△涮羊肉蘸醬/圖由作者提供
火鍋蘸料是一種信仰
全國遍地開花的川渝火鍋，被廣大群眾誤解得也最多。海底撈大行其道，小料臺成為火鍋店裡一道靚麗的風景線。
△海底撈各式各樣的蘸料/tripadvisor
如果碰上一個執拗的四川人，可是要在火鍋店裡掀桌子的。菌菇醬、芝麻醬、花生醬，XO醬，這都是什麼妖豔賤貨，吃火鍋蘸油碟+幹碟才是天經地義。
在外地人看來，火鍋裡已經是紅油和辣椒滿滿，還要蘸油和辣椒麵，簡直不可想象。
其實啊，油碟的好處在於，它能快速讓食材降溫、增添香氣，還可以中和一部分辣味。
最簡單的重慶式油碟只是芝麻油和蒜蓉兩樣，憑個人喜好加點醋；四川式油碟更豐富些，加香菜、蔥、小米椒、蠔油都無妨。
△四川火鍋少不了旁邊的紅色幹碟/圖由作者提供
而幹碟呢，索性只有辣椒麵+花生碎+芝麻+鹽等，更適合黃喉、鴨腸、毛肚等口感豐富的下水類食材。
香是真香，但次次都把我這個浙江人辣得七竅生煙，一邊吐著舌頭說再也不蘸了，一邊筷子又忍不住伸下去。四川重慶人，真把火鍋吃成了一門哲學。
當下流行的粵式打邊爐又是另一回事了。講究的是鍋底，花膠走地雞、胡椒豬肚螺片……怎麼豪華怎麼來。
但蘸料本身卻沒有章法可循，越豐富越好，弄十幾二十種也無人詬病。動輒搞一個九宮格推上來，紅紅綠綠地煞是好看。
△港式打邊爐/圖由作者提供
但事實上，因為涮的都是生猛海鮮、高級牛肉之類，食客對於調製蘸料可謂收斂，醬油打底，加一點香油香蔥已是極限，要不然哪能吃出新鮮食材的本味呢？
△港式打邊爐蘸料/圖由作者提供
潮汕牛肉火鍋屬於其中的異類，它自有一套體系：唯有沙茶醬才能成就一片好牛肉。
然而在向來都頑固堅守本土文化的潮汕，沙茶醬卻是不折不扣的舶來品。
起源於馬來印尼等南洋地區，傳入潮汕後經過改良，香而不辣還略帶甜味，用花生、芝麻、大蒜、蔥、蝦醬、辣椒、薑黃等數十種香料混合調製。
△潮汕牛肉火鍋/圖由作者提供
這麼說來，“牛肉火鍋+沙茶醬”的組合，還真和“銅鍋涮肉+麻醬”有異曲同工之妙。
△潮汕牛肉火鍋的沙茶醬和辣椒醬油/圖由作者提供
萬物皆可蘸
在肉菜的世界裡，蘸料除了提味，還有一個重要作用是去腥。然而很多地方，蘸料不止可以用來蘸肉，還能蘸千奇百怪的東西。
雲南人餐桌上，總是少不了一碟水辣，無論是鮮美的飯菜，還是酸香的瓜果，能蘸蘸水辣。
路子更野的版納地區，除了“喃咪”和“剁生”，還有一款用牛苦腸汁做成的“黑暗”蘸料——撒撇，那味道真是光想想也要醉了。
△雲南的燒烤蘸醬/圖由作者提供
貴州人特別鍾情折耳根，不管是小吃豆腐圓子、炸洋芋，還是麵條米線、滷味燙菜，總少不了一碟折耳根辣椒水，愛到極致，直接拌一盤折耳根當涼菜吃。
△貴陽豆腐圓子和折耳根蘸水/圖由作者提供
但論蘸料搭配的想象力，我只服潮汕人。他們眼裡，至高的美味需要一種甜鹹交錯的曖昧感，就連蠔仔烙都可以蘸綿白糖，味覺的複雜度立刻上了一個層次。
△海鮮炒糕粿配綿白糖/圖由作者提供
一盤不起眼的魚生，竟然可以配十幾種五彩繽紛的蘸料。金不換（羅勒葉）、芹菜絲、菜脯粒、洋蔥絲、香菜、辣椒、薑絲、蒜片，另有花生米、香油、黃豆醬等。
最妙的是酸楊桃，在一大堆香草香油的劇烈衝擊後，一片酸楊桃是渾然天成的解藥。
△潮汕魚生配料/圖由作者提供
震驚之餘，又發現了更為天方夜譚的搭配——楊梅蘸醬油。確定不是要做紅燒肉？雖然難以想象，但還是本著不試不知道的心態吃了一下。
出乎意料，生抽醬油消解楊梅本身的酸澀、放大甘甜味，醬油的鹹味反而被深深藏了起來，舌頭也是會騙人的。
"你吃雞鴨牛羊都蘸什麼料？這問題一出，估計天南地北的吃貨又要打起來了。
對我一個江南妹子來說，蘸料的底線是液體。比如常見的醬油或醋，雞蘸醬油蟹蘸醋。
搬去帝都生活後，卻徹底顛覆了我對蘸料的認知，什麼？芝麻醬居然是蘸的？在此之前，我吃過最接近芝麻醬的東西，應該是芝麻湯圓的餡。
△麻醬和韭菜花蘸料/圖由作者提供
然而在北方，麻醬可以蘸一切。沒有了麻醬，老北京銅鍋涮肉壓根就不能成立。作為蘸料的麻醬通常是調製過的，加入豆腐乳、蒜蓉、芝麻油、香蔥、韭菜花醬等等，不會那麼濃稠，但也鹹香具備。
麻醬跟銅鍋涮肉、爆肚的確是絕配，但老這麼吃，未免千篇一律。就說南方人吃火鍋，蘸料的種類加起來，都能比菜多。
△涮羊肉蘸醬/圖由作者提供
火鍋蘸料是一種信仰
全國遍地開花的川渝火鍋，被廣大群眾誤解得也最多。海底撈大行其道，小料臺成為火鍋店裡一道靚麗的風景線。
△海底撈各式各樣的蘸料/tripadvisor
如果碰上一個執拗的四川人，可是要在火鍋店裡掀桌子的。菌菇醬、芝麻醬、花生醬，XO醬，這都是什麼妖豔賤貨，吃火鍋蘸油碟+幹碟才是天經地義。
在外地人看來，火鍋裡已經是紅油和辣椒滿滿，還要蘸油和辣椒麵，簡直不可想象。
其實啊，油碟的好處在於，它能快速讓食材降溫、增添香氣，還可以中和一部分辣味。
最簡單的重慶式油碟只是芝麻油和蒜蓉兩樣，憑個人喜好加點醋；四川式油碟更豐富些，加香菜、蔥、小米椒、蠔油都無妨。
△四川火鍋少不了旁邊的紅色幹碟/圖由作者提供
而幹碟呢，索性只有辣椒麵+花生碎+芝麻+鹽等，更適合黃喉、鴨腸、毛肚等口感豐富的下水類食材。
香是真香，但次次都把我這個浙江人辣得七竅生煙，一邊吐著舌頭說再也不蘸了，一邊筷子又忍不住伸下去。四川重慶人，真把火鍋吃成了一門哲學。
當下流行的粵式打邊爐又是另一回事了。講究的是鍋底，花膠走地雞、胡椒豬肚螺片……怎麼豪華怎麼來。
但蘸料本身卻沒有章法可循，越豐富越好，弄十幾二十種也無人詬病。動輒搞一個九宮格推上來，紅紅綠綠地煞是好看。
△港式打邊爐/圖由作者提供
但事實上，因為涮的都是生猛海鮮、高級牛肉之類，食客對於調製蘸料可謂收斂，醬油打底，加一點香油香蔥已是極限，要不然哪能吃出新鮮食材的本味呢？
△港式打邊爐蘸料/圖由作者提供
潮汕牛肉火鍋屬於其中的異類，它自有一套體系：唯有沙茶醬才能成就一片好牛肉。
然而在向來都頑固堅守本土文化的潮汕，沙茶醬卻是不折不扣的舶來品。
起源於馬來印尼等南洋地區，傳入潮汕後經過改良，香而不辣還略帶甜味，用花生、芝麻、大蒜、蔥、蝦醬、辣椒、薑黃等數十種香料混合調製。
△潮汕牛肉火鍋/圖由作者提供
這麼說來，“牛肉火鍋+沙茶醬”的組合，還真和“銅鍋涮肉+麻醬”有異曲同工之妙。
△潮汕牛肉火鍋的沙茶醬和辣椒醬油/圖由作者提供
萬物皆可蘸
在肉菜的世界裡，蘸料除了提味，還有一個重要作用是去腥。然而很多地方，蘸料不止可以用來蘸肉，還能蘸千奇百怪的東西。
雲南人餐桌上，總是少不了一碟水辣，無論是鮮美的飯菜，還是酸香的瓜果，能蘸蘸水辣。
路子更野的版納地區，除了“喃咪”和“剁生”，還有一款用牛苦腸汁做成的“黑暗”蘸料——撒撇，那味道真是光想想也要醉了。
△雲南的燒烤蘸醬/圖由作者提供
貴州人特別鍾情折耳根，不管是小吃豆腐圓子、炸洋芋，還是麵條米線、滷味燙菜，總少不了一碟折耳根辣椒水，愛到極致，直接拌一盤折耳根當涼菜吃。
△貴陽豆腐圓子和折耳根蘸水/圖由作者提供
但論蘸料搭配的想象力，我只服潮汕人。他們眼裡，至高的美味需要一種甜鹹交錯的曖昧感，就連蠔仔烙都可以蘸綿白糖，味覺的複雜度立刻上了一個層次。
△海鮮炒糕粿配綿白糖/圖由作者提供
一盤不起眼的魚生，竟然可以配十幾種五彩繽紛的蘸料。金不換（羅勒葉）、芹菜絲、菜脯粒、洋蔥絲、香菜、辣椒、薑絲、蒜片，另有花生米、香油、黃豆醬等。
最妙的是酸楊桃，在一大堆香草香油的劇烈衝擊後，一片酸楊桃是渾然天成的解藥。
△潮汕魚生配料/圖由作者提供
震驚之餘，又發現了更為天方夜譚的搭配——楊梅蘸醬油。確定不是要做紅燒肉？雖然難以想象，但還是本著不試不知道的心態吃了一下。
出乎意料，生抽醬油消解楊梅本身的酸澀、放大甘甜味，醬油的鹹味反而被深深藏了起來，舌頭也是會騙人的。
△楊梅蘸醬油/圖由作者提供
潮汕滿大街都有的甘草水果，正是利用了這一點，在水果切片拼盤中澆一勺魔法調料汁，即酸梅汁，看起來是普通的水果沙拉，到嘴裡竟產生奇妙的化學反應。
甘草本身有生津止渴、清燥潤肺的功能，梅汁的酸非常順滑不刺激，有助於吃出不同水果豐富的層次感。
"你吃雞鴨牛羊都蘸什麼料？這問題一出，估計天南地北的吃貨又要打起來了。
對我一個江南妹子來說，蘸料的底線是液體。比如常見的醬油或醋，雞蘸醬油蟹蘸醋。
搬去帝都生活後，卻徹底顛覆了我對蘸料的認知，什麼？芝麻醬居然是蘸的？在此之前，我吃過最接近芝麻醬的東西，應該是芝麻湯圓的餡。
△麻醬和韭菜花蘸料/圖由作者提供
然而在北方，麻醬可以蘸一切。沒有了麻醬，老北京銅鍋涮肉壓根就不能成立。作為蘸料的麻醬通常是調製過的，加入豆腐乳、蒜蓉、芝麻油、香蔥、韭菜花醬等等，不會那麼濃稠，但也鹹香具備。
麻醬跟銅鍋涮肉、爆肚的確是絕配，但老這麼吃，未免千篇一律。就說南方人吃火鍋，蘸料的種類加起來，都能比菜多。
△涮羊肉蘸醬/圖由作者提供
火鍋蘸料是一種信仰
全國遍地開花的川渝火鍋，被廣大群眾誤解得也最多。海底撈大行其道，小料臺成為火鍋店裡一道靚麗的風景線。
△海底撈各式各樣的蘸料/tripadvisor
如果碰上一個執拗的四川人，可是要在火鍋店裡掀桌子的。菌菇醬、芝麻醬、花生醬，XO醬，這都是什麼妖豔賤貨，吃火鍋蘸油碟+幹碟才是天經地義。
在外地人看來，火鍋裡已經是紅油和辣椒滿滿，還要蘸油和辣椒麵，簡直不可想象。
其實啊，油碟的好處在於，它能快速讓食材降溫、增添香氣，還可以中和一部分辣味。
最簡單的重慶式油碟只是芝麻油和蒜蓉兩樣，憑個人喜好加點醋；四川式油碟更豐富些，加香菜、蔥、小米椒、蠔油都無妨。
△四川火鍋少不了旁邊的紅色幹碟/圖由作者提供
而幹碟呢，索性只有辣椒麵+花生碎+芝麻+鹽等，更適合黃喉、鴨腸、毛肚等口感豐富的下水類食材。
香是真香，但次次都把我這個浙江人辣得七竅生煙，一邊吐著舌頭說再也不蘸了，一邊筷子又忍不住伸下去。四川重慶人，真把火鍋吃成了一門哲學。
當下流行的粵式打邊爐又是另一回事了。講究的是鍋底，花膠走地雞、胡椒豬肚螺片……怎麼豪華怎麼來。
但蘸料本身卻沒有章法可循，越豐富越好，弄十幾二十種也無人詬病。動輒搞一個九宮格推上來，紅紅綠綠地煞是好看。
△港式打邊爐/圖由作者提供
但事實上，因為涮的都是生猛海鮮、高級牛肉之類，食客對於調製蘸料可謂收斂，醬油打底，加一點香油香蔥已是極限，要不然哪能吃出新鮮食材的本味呢？
△港式打邊爐蘸料/圖由作者提供
潮汕牛肉火鍋屬於其中的異類，它自有一套體系：唯有沙茶醬才能成就一片好牛肉。
然而在向來都頑固堅守本土文化的潮汕，沙茶醬卻是不折不扣的舶來品。
起源於馬來印尼等南洋地區，傳入潮汕後經過改良，香而不辣還略帶甜味，用花生、芝麻、大蒜、蔥、蝦醬、辣椒、薑黃等數十種香料混合調製。
△潮汕牛肉火鍋/圖由作者提供
這麼說來，“牛肉火鍋+沙茶醬”的組合，還真和“銅鍋涮肉+麻醬”有異曲同工之妙。
△潮汕牛肉火鍋的沙茶醬和辣椒醬油/圖由作者提供
萬物皆可蘸
在肉菜的世界裡，蘸料除了提味，還有一個重要作用是去腥。然而很多地方，蘸料不止可以用來蘸肉，還能蘸千奇百怪的東西。
雲南人餐桌上，總是少不了一碟水辣，無論是鮮美的飯菜，還是酸香的瓜果，能蘸蘸水辣。
路子更野的版納地區，除了“喃咪”和“剁生”，還有一款用牛苦腸汁做成的“黑暗”蘸料——撒撇，那味道真是光想想也要醉了。
△雲南的燒烤蘸醬/圖由作者提供
貴州人特別鍾情折耳根，不管是小吃豆腐圓子、炸洋芋，還是麵條米線、滷味燙菜，總少不了一碟折耳根辣椒水，愛到極致，直接拌一盤折耳根當涼菜吃。
△貴陽豆腐圓子和折耳根蘸水/圖由作者提供
但論蘸料搭配的想象力，我只服潮汕人。他們眼裡，至高的美味需要一種甜鹹交錯的曖昧感，就連蠔仔烙都可以蘸綿白糖，味覺的複雜度立刻上了一個層次。
△海鮮炒糕粿配綿白糖/圖由作者提供
一盤不起眼的魚生，竟然可以配十幾種五彩繽紛的蘸料。金不換（羅勒葉）、芹菜絲、菜脯粒、洋蔥絲、香菜、辣椒、薑絲、蒜片，另有花生米、香油、黃豆醬等。
最妙的是酸楊桃，在一大堆香草香油的劇烈衝擊後，一片酸楊桃是渾然天成的解藥。
△潮汕魚生配料/圖由作者提供
震驚之餘，又發現了更為天方夜譚的搭配——楊梅蘸醬油。確定不是要做紅燒肉？雖然難以想象，但還是本著不試不知道的心態吃了一下。
出乎意料，生抽醬油消解楊梅本身的酸澀、放大甘甜味，醬油的鹹味反而被深深藏了起來，舌頭也是會騙人的。
△楊梅蘸醬油/圖由作者提供
潮汕滿大街都有的甘草水果，正是利用了這一點，在水果切片拼盤中澆一勺魔法調料汁，即酸梅汁，看起來是普通的水果沙拉，到嘴裡竟產生奇妙的化學反應。
甘草本身有生津止渴、清燥潤肺的功能，梅汁的酸非常順滑不刺激，有助於吃出不同水果豐富的層次感。
△甘草水果拼盤/圖由作者提供
廣西人愛吃的“酸嘢”也類似，把瓜果蔬菜浸在白醋、辣椒和鹽調製的汁水中，李子、黃瓜、橄欖、芒果，真是萬物都可浸，酸的程度更上一層。飯前開胃，飯後消食，還能解南方的溼熱。
"你吃雞鴨牛羊都蘸什麼料？這問題一出，估計天南地北的吃貨又要打起來了。
對我一個江南妹子來說，蘸料的底線是液體。比如常見的醬油或醋，雞蘸醬油蟹蘸醋。
搬去帝都生活後，卻徹底顛覆了我對蘸料的認知，什麼？芝麻醬居然是蘸的？在此之前，我吃過最接近芝麻醬的東西，應該是芝麻湯圓的餡。
△麻醬和韭菜花蘸料/圖由作者提供
然而在北方，麻醬可以蘸一切。沒有了麻醬，老北京銅鍋涮肉壓根就不能成立。作為蘸料的麻醬通常是調製過的，加入豆腐乳、蒜蓉、芝麻油、香蔥、韭菜花醬等等，不會那麼濃稠，但也鹹香具備。
麻醬跟銅鍋涮肉、爆肚的確是絕配，但老這麼吃，未免千篇一律。就說南方人吃火鍋，蘸料的種類加起來，都能比菜多。
△涮羊肉蘸醬/圖由作者提供
火鍋蘸料是一種信仰
全國遍地開花的川渝火鍋，被廣大群眾誤解得也最多。海底撈大行其道，小料臺成為火鍋店裡一道靚麗的風景線。
△海底撈各式各樣的蘸料/tripadvisor
如果碰上一個執拗的四川人，可是要在火鍋店裡掀桌子的。菌菇醬、芝麻醬、花生醬，XO醬，這都是什麼妖豔賤貨，吃火鍋蘸油碟+幹碟才是天經地義。
在外地人看來，火鍋裡已經是紅油和辣椒滿滿，還要蘸油和辣椒麵，簡直不可想象。
其實啊，油碟的好處在於，它能快速讓食材降溫、增添香氣，還可以中和一部分辣味。
最簡單的重慶式油碟只是芝麻油和蒜蓉兩樣，憑個人喜好加點醋；四川式油碟更豐富些，加香菜、蔥、小米椒、蠔油都無妨。
△四川火鍋少不了旁邊的紅色幹碟/圖由作者提供
而幹碟呢，索性只有辣椒麵+花生碎+芝麻+鹽等，更適合黃喉、鴨腸、毛肚等口感豐富的下水類食材。
香是真香，但次次都把我這個浙江人辣得七竅生煙，一邊吐著舌頭說再也不蘸了，一邊筷子又忍不住伸下去。四川重慶人，真把火鍋吃成了一門哲學。
當下流行的粵式打邊爐又是另一回事了。講究的是鍋底，花膠走地雞、胡椒豬肚螺片……怎麼豪華怎麼來。
但蘸料本身卻沒有章法可循，越豐富越好，弄十幾二十種也無人詬病。動輒搞一個九宮格推上來，紅紅綠綠地煞是好看。
△港式打邊爐/圖由作者提供
但事實上，因為涮的都是生猛海鮮、高級牛肉之類，食客對於調製蘸料可謂收斂，醬油打底，加一點香油香蔥已是極限，要不然哪能吃出新鮮食材的本味呢？
△港式打邊爐蘸料/圖由作者提供
潮汕牛肉火鍋屬於其中的異類，它自有一套體系：唯有沙茶醬才能成就一片好牛肉。
然而在向來都頑固堅守本土文化的潮汕，沙茶醬卻是不折不扣的舶來品。
起源於馬來印尼等南洋地區，傳入潮汕後經過改良，香而不辣還略帶甜味，用花生、芝麻、大蒜、蔥、蝦醬、辣椒、薑黃等數十種香料混合調製。
△潮汕牛肉火鍋/圖由作者提供
這麼說來，“牛肉火鍋+沙茶醬”的組合，還真和“銅鍋涮肉+麻醬”有異曲同工之妙。
△潮汕牛肉火鍋的沙茶醬和辣椒醬油/圖由作者提供
萬物皆可蘸
在肉菜的世界裡，蘸料除了提味，還有一個重要作用是去腥。然而很多地方，蘸料不止可以用來蘸肉，還能蘸千奇百怪的東西。
雲南人餐桌上，總是少不了一碟水辣，無論是鮮美的飯菜，還是酸香的瓜果，能蘸蘸水辣。
路子更野的版納地區，除了“喃咪”和“剁生”，還有一款用牛苦腸汁做成的“黑暗”蘸料——撒撇，那味道真是光想想也要醉了。
△雲南的燒烤蘸醬/圖由作者提供
貴州人特別鍾情折耳根，不管是小吃豆腐圓子、炸洋芋，還是麵條米線、滷味燙菜，總少不了一碟折耳根辣椒水，愛到極致，直接拌一盤折耳根當涼菜吃。
△貴陽豆腐圓子和折耳根蘸水/圖由作者提供
但論蘸料搭配的想象力，我只服潮汕人。他們眼裡，至高的美味需要一種甜鹹交錯的曖昧感，就連蠔仔烙都可以蘸綿白糖，味覺的複雜度立刻上了一個層次。
△海鮮炒糕粿配綿白糖/圖由作者提供
一盤不起眼的魚生，竟然可以配十幾種五彩繽紛的蘸料。金不換（羅勒葉）、芹菜絲、菜脯粒、洋蔥絲、香菜、辣椒、薑絲、蒜片，另有花生米、香油、黃豆醬等。
最妙的是酸楊桃，在一大堆香草香油的劇烈衝擊後，一片酸楊桃是渾然天成的解藥。
△潮汕魚生配料/圖由作者提供
震驚之餘，又發現了更為天方夜譚的搭配——楊梅蘸醬油。確定不是要做紅燒肉？雖然難以想象，但還是本著不試不知道的心態吃了一下。
出乎意料，生抽醬油消解楊梅本身的酸澀、放大甘甜味，醬油的鹹味反而被深深藏了起來，舌頭也是會騙人的。
△楊梅蘸醬油/圖由作者提供
潮汕滿大街都有的甘草水果，正是利用了這一點，在水果切片拼盤中澆一勺魔法調料汁，即酸梅汁，看起來是普通的水果沙拉，到嘴裡竟產生奇妙的化學反應。
甘草本身有生津止渴、清燥潤肺的功能，梅汁的酸非常順滑不刺激，有助於吃出不同水果豐富的層次感。
△甘草水果拼盤/圖由作者提供
廣西人愛吃的“酸嘢”也類似，把瓜果蔬菜浸在白醋、辣椒和鹽調製的汁水中，李子、黃瓜、橄欖、芒果，真是萬物都可浸，酸的程度更上一層。飯前開胃，飯後消食，還能解南方的溼熱。
△廣西酸嘢/圖由作者提供
到了真正的熱帶，比如海南島，水果還有一種更重口味的吃法，那就是蘸辣椒鹽。
在海南島買切片水果，小攤販都會提供一包配料，裡面裝著辣椒粉和鹽，尤其適合未成熟、口感爽脆的青芒果。在辣椒鹽的作用下，酸澀竟然瞬間變成溫柔甜蜜的口感。
"你吃雞鴨牛羊都蘸什麼料？這問題一出，估計天南地北的吃貨又要打起來了。
對我一個江南妹子來說，蘸料的底線是液體。比如常見的醬油或醋，雞蘸醬油蟹蘸醋。
搬去帝都生活後，卻徹底顛覆了我對蘸料的認知，什麼？芝麻醬居然是蘸的？在此之前，我吃過最接近芝麻醬的東西，應該是芝麻湯圓的餡。
△麻醬和韭菜花蘸料/圖由作者提供
然而在北方，麻醬可以蘸一切。沒有了麻醬，老北京銅鍋涮肉壓根就不能成立。作為蘸料的麻醬通常是調製過的，加入豆腐乳、蒜蓉、芝麻油、香蔥、韭菜花醬等等，不會那麼濃稠，但也鹹香具備。
麻醬跟銅鍋涮肉、爆肚的確是絕配，但老這麼吃，未免千篇一律。就說南方人吃火鍋，蘸料的種類加起來，都能比菜多。
△涮羊肉蘸醬/圖由作者提供
火鍋蘸料是一種信仰
全國遍地開花的川渝火鍋，被廣大群眾誤解得也最多。海底撈大行其道，小料臺成為火鍋店裡一道靚麗的風景線。
△海底撈各式各樣的蘸料/tripadvisor
如果碰上一個執拗的四川人，可是要在火鍋店裡掀桌子的。菌菇醬、芝麻醬、花生醬，XO醬，這都是什麼妖豔賤貨，吃火鍋蘸油碟+幹碟才是天經地義。
在外地人看來，火鍋裡已經是紅油和辣椒滿滿，還要蘸油和辣椒麵，簡直不可想象。
其實啊，油碟的好處在於，它能快速讓食材降溫、增添香氣，還可以中和一部分辣味。
最簡單的重慶式油碟只是芝麻油和蒜蓉兩樣，憑個人喜好加點醋；四川式油碟更豐富些，加香菜、蔥、小米椒、蠔油都無妨。
△四川火鍋少不了旁邊的紅色幹碟/圖由作者提供
而幹碟呢，索性只有辣椒麵+花生碎+芝麻+鹽等，更適合黃喉、鴨腸、毛肚等口感豐富的下水類食材。
香是真香，但次次都把我這個浙江人辣得七竅生煙，一邊吐著舌頭說再也不蘸了，一邊筷子又忍不住伸下去。四川重慶人，真把火鍋吃成了一門哲學。
當下流行的粵式打邊爐又是另一回事了。講究的是鍋底，花膠走地雞、胡椒豬肚螺片……怎麼豪華怎麼來。
但蘸料本身卻沒有章法可循，越豐富越好，弄十幾二十種也無人詬病。動輒搞一個九宮格推上來，紅紅綠綠地煞是好看。
△港式打邊爐/圖由作者提供
但事實上，因為涮的都是生猛海鮮、高級牛肉之類，食客對於調製蘸料可謂收斂，醬油打底，加一點香油香蔥已是極限，要不然哪能吃出新鮮食材的本味呢？
△港式打邊爐蘸料/圖由作者提供
潮汕牛肉火鍋屬於其中的異類，它自有一套體系：唯有沙茶醬才能成就一片好牛肉。
然而在向來都頑固堅守本土文化的潮汕，沙茶醬卻是不折不扣的舶來品。
起源於馬來印尼等南洋地區，傳入潮汕後經過改良，香而不辣還略帶甜味，用花生、芝麻、大蒜、蔥、蝦醬、辣椒、薑黃等數十種香料混合調製。
△潮汕牛肉火鍋/圖由作者提供
這麼說來，“牛肉火鍋+沙茶醬”的組合，還真和“銅鍋涮肉+麻醬”有異曲同工之妙。
△潮汕牛肉火鍋的沙茶醬和辣椒醬油/圖由作者提供
萬物皆可蘸
在肉菜的世界裡，蘸料除了提味，還有一個重要作用是去腥。然而很多地方，蘸料不止可以用來蘸肉，還能蘸千奇百怪的東西。
雲南人餐桌上，總是少不了一碟水辣，無論是鮮美的飯菜，還是酸香的瓜果，能蘸蘸水辣。
路子更野的版納地區，除了“喃咪”和“剁生”，還有一款用牛苦腸汁做成的“黑暗”蘸料——撒撇，那味道真是光想想也要醉了。
△雲南的燒烤蘸醬/圖由作者提供
貴州人特別鍾情折耳根，不管是小吃豆腐圓子、炸洋芋，還是麵條米線、滷味燙菜，總少不了一碟折耳根辣椒水，愛到極致，直接拌一盤折耳根當涼菜吃。
△貴陽豆腐圓子和折耳根蘸水/圖由作者提供
但論蘸料搭配的想象力，我只服潮汕人。他們眼裡，至高的美味需要一種甜鹹交錯的曖昧感，就連蠔仔烙都可以蘸綿白糖，味覺的複雜度立刻上了一個層次。
△海鮮炒糕粿配綿白糖/圖由作者提供
一盤不起眼的魚生，竟然可以配十幾種五彩繽紛的蘸料。金不換（羅勒葉）、芹菜絲、菜脯粒、洋蔥絲、香菜、辣椒、薑絲、蒜片，另有花生米、香油、黃豆醬等。
最妙的是酸楊桃，在一大堆香草香油的劇烈衝擊後，一片酸楊桃是渾然天成的解藥。
△潮汕魚生配料/圖由作者提供
震驚之餘，又發現了更為天方夜譚的搭配——楊梅蘸醬油。確定不是要做紅燒肉？雖然難以想象，但還是本著不試不知道的心態吃了一下。
出乎意料，生抽醬油消解楊梅本身的酸澀、放大甘甜味，醬油的鹹味反而被深深藏了起來，舌頭也是會騙人的。
△楊梅蘸醬油/圖由作者提供
潮汕滿大街都有的甘草水果，正是利用了這一點，在水果切片拼盤中澆一勺魔法調料汁，即酸梅汁，看起來是普通的水果沙拉，到嘴裡竟產生奇妙的化學反應。
甘草本身有生津止渴、清燥潤肺的功能，梅汁的酸非常順滑不刺激，有助於吃出不同水果豐富的層次感。
△甘草水果拼盤/圖由作者提供
廣西人愛吃的“酸嘢”也類似，把瓜果蔬菜浸在白醋、辣椒和鹽調製的汁水中，李子、黃瓜、橄欖、芒果，真是萬物都可浸，酸的程度更上一層。飯前開胃，飯後消食，還能解南方的溼熱。
△廣西酸嘢/圖由作者提供
到了真正的熱帶，比如海南島，水果還有一種更重口味的吃法，那就是蘸辣椒鹽。
在海南島買切片水果，小攤販都會提供一包配料，裡面裝著辣椒粉和鹽，尤其適合未成熟、口感爽脆的青芒果。在辣椒鹽的作用下，酸澀竟然瞬間變成溫柔甜蜜的口感。
△辣椒鹽水果/圖由作者提供
蘸料決定菜的格局
正因為蘸料的存在，同樣的原材料，都能做到“一菜一格”。
上海有白切雞蘸甜味醬油、港式豉油雞配蔥姜油、四川口水雞則是五味俱全的麻辣汁。同樣在廣東吃雞，有人喜歡沙姜醬油、有人偏愛鹽焗蔥姜，有的地方則習慣蘸沙蟹汁。
"你吃雞鴨牛羊都蘸什麼料？這問題一出，估計天南地北的吃貨又要打起來了。
對我一個江南妹子來說，蘸料的底線是液體。比如常見的醬油或醋，雞蘸醬油蟹蘸醋。
搬去帝都生活後，卻徹底顛覆了我對蘸料的認知，什麼？芝麻醬居然是蘸的？在此之前，我吃過最接近芝麻醬的東西，應該是芝麻湯圓的餡。
△麻醬和韭菜花蘸料/圖由作者提供
然而在北方，麻醬可以蘸一切。沒有了麻醬，老北京銅鍋涮肉壓根就不能成立。作為蘸料的麻醬通常是調製過的，加入豆腐乳、蒜蓉、芝麻油、香蔥、韭菜花醬等等，不會那麼濃稠，但也鹹香具備。
麻醬跟銅鍋涮肉、爆肚的確是絕配，但老這麼吃，未免千篇一律。就說南方人吃火鍋，蘸料的種類加起來，都能比菜多。
△涮羊肉蘸醬/圖由作者提供
火鍋蘸料是一種信仰
全國遍地開花的川渝火鍋，被廣大群眾誤解得也最多。海底撈大行其道，小料臺成為火鍋店裡一道靚麗的風景線。
△海底撈各式各樣的蘸料/tripadvisor
如果碰上一個執拗的四川人，可是要在火鍋店裡掀桌子的。菌菇醬、芝麻醬、花生醬，XO醬，這都是什麼妖豔賤貨，吃火鍋蘸油碟+幹碟才是天經地義。
在外地人看來，火鍋裡已經是紅油和辣椒滿滿，還要蘸油和辣椒麵，簡直不可想象。
其實啊，油碟的好處在於，它能快速讓食材降溫、增添香氣，還可以中和一部分辣味。
最簡單的重慶式油碟只是芝麻油和蒜蓉兩樣，憑個人喜好加點醋；四川式油碟更豐富些，加香菜、蔥、小米椒、蠔油都無妨。
△四川火鍋少不了旁邊的紅色幹碟/圖由作者提供
而幹碟呢，索性只有辣椒麵+花生碎+芝麻+鹽等，更適合黃喉、鴨腸、毛肚等口感豐富的下水類食材。
香是真香，但次次都把我這個浙江人辣得七竅生煙，一邊吐著舌頭說再也不蘸了，一邊筷子又忍不住伸下去。四川重慶人，真把火鍋吃成了一門哲學。
當下流行的粵式打邊爐又是另一回事了。講究的是鍋底，花膠走地雞、胡椒豬肚螺片……怎麼豪華怎麼來。
但蘸料本身卻沒有章法可循，越豐富越好，弄十幾二十種也無人詬病。動輒搞一個九宮格推上來，紅紅綠綠地煞是好看。
△港式打邊爐/圖由作者提供
但事實上，因為涮的都是生猛海鮮、高級牛肉之類，食客對於調製蘸料可謂收斂，醬油打底，加一點香油香蔥已是極限，要不然哪能吃出新鮮食材的本味呢？
△港式打邊爐蘸料/圖由作者提供
潮汕牛肉火鍋屬於其中的異類，它自有一套體系：唯有沙茶醬才能成就一片好牛肉。
然而在向來都頑固堅守本土文化的潮汕，沙茶醬卻是不折不扣的舶來品。
起源於馬來印尼等南洋地區，傳入潮汕後經過改良，香而不辣還略帶甜味，用花生、芝麻、大蒜、蔥、蝦醬、辣椒、薑黃等數十種香料混合調製。
△潮汕牛肉火鍋/圖由作者提供
這麼說來，“牛肉火鍋+沙茶醬”的組合，還真和“銅鍋涮肉+麻醬”有異曲同工之妙。
△潮汕牛肉火鍋的沙茶醬和辣椒醬油/圖由作者提供
萬物皆可蘸
在肉菜的世界裡，蘸料除了提味，還有一個重要作用是去腥。然而很多地方，蘸料不止可以用來蘸肉，還能蘸千奇百怪的東西。
雲南人餐桌上，總是少不了一碟水辣，無論是鮮美的飯菜，還是酸香的瓜果，能蘸蘸水辣。
路子更野的版納地區，除了“喃咪”和“剁生”，還有一款用牛苦腸汁做成的“黑暗”蘸料——撒撇，那味道真是光想想也要醉了。
△雲南的燒烤蘸醬/圖由作者提供
貴州人特別鍾情折耳根，不管是小吃豆腐圓子、炸洋芋，還是麵條米線、滷味燙菜，總少不了一碟折耳根辣椒水，愛到極致，直接拌一盤折耳根當涼菜吃。
△貴陽豆腐圓子和折耳根蘸水/圖由作者提供
但論蘸料搭配的想象力，我只服潮汕人。他們眼裡，至高的美味需要一種甜鹹交錯的曖昧感，就連蠔仔烙都可以蘸綿白糖，味覺的複雜度立刻上了一個層次。
△海鮮炒糕粿配綿白糖/圖由作者提供
一盤不起眼的魚生，竟然可以配十幾種五彩繽紛的蘸料。金不換（羅勒葉）、芹菜絲、菜脯粒、洋蔥絲、香菜、辣椒、薑絲、蒜片，另有花生米、香油、黃豆醬等。
最妙的是酸楊桃，在一大堆香草香油的劇烈衝擊後，一片酸楊桃是渾然天成的解藥。
△潮汕魚生配料/圖由作者提供
震驚之餘，又發現了更為天方夜譚的搭配——楊梅蘸醬油。確定不是要做紅燒肉？雖然難以想象，但還是本著不試不知道的心態吃了一下。
出乎意料，生抽醬油消解楊梅本身的酸澀、放大甘甜味，醬油的鹹味反而被深深藏了起來，舌頭也是會騙人的。
△楊梅蘸醬油/圖由作者提供
潮汕滿大街都有的甘草水果，正是利用了這一點，在水果切片拼盤中澆一勺魔法調料汁，即酸梅汁，看起來是普通的水果沙拉，到嘴裡竟產生奇妙的化學反應。
甘草本身有生津止渴、清燥潤肺的功能，梅汁的酸非常順滑不刺激，有助於吃出不同水果豐富的層次感。
△甘草水果拼盤/圖由作者提供
廣西人愛吃的“酸嘢”也類似，把瓜果蔬菜浸在白醋、辣椒和鹽調製的汁水中，李子、黃瓜、橄欖、芒果，真是萬物都可浸，酸的程度更上一層。飯前開胃，飯後消食，還能解南方的溼熱。
△廣西酸嘢/圖由作者提供
到了真正的熱帶，比如海南島，水果還有一種更重口味的吃法，那就是蘸辣椒鹽。
在海南島買切片水果，小攤販都會提供一包配料，裡面裝著辣椒粉和鹽，尤其適合未成熟、口感爽脆的青芒果。在辣椒鹽的作用下，酸澀竟然瞬間變成溫柔甜蜜的口感。
△辣椒鹽水果/圖由作者提供
蘸料決定菜的格局
正因為蘸料的存在，同樣的原材料，都能做到“一菜一格”。
上海有白切雞蘸甜味醬油、港式豉油雞配蔥姜油、四川口水雞則是五味俱全的麻辣汁。同樣在廣東吃雞，有人喜歡沙姜醬油、有人偏愛鹽焗蔥姜，有的地方則習慣蘸沙蟹汁。
△玫瑰豉油雞和蔥姜油/圖由作者提供
而如假包換的深圳本土美食“椰子雞”，除了鍋底用新鮮椰子水，其特別之處還在於蘸料，只有青桔、指天椒和沙姜三味，按自己喜好加入醬油。
沙姜沒有生薑那般辛辣，卻有一股濃郁奇香，青桔的天然酸味解膩，指天椒稍稍一過帶入辣味就行。
"你吃雞鴨牛羊都蘸什麼料？這問題一出，估計天南地北的吃貨又要打起來了。
對我一個江南妹子來說，蘸料的底線是液體。比如常見的醬油或醋，雞蘸醬油蟹蘸醋。
搬去帝都生活後，卻徹底顛覆了我對蘸料的認知，什麼？芝麻醬居然是蘸的？在此之前，我吃過最接近芝麻醬的東西，應該是芝麻湯圓的餡。
△麻醬和韭菜花蘸料/圖由作者提供
然而在北方，麻醬可以蘸一切。沒有了麻醬，老北京銅鍋涮肉壓根就不能成立。作為蘸料的麻醬通常是調製過的，加入豆腐乳、蒜蓉、芝麻油、香蔥、韭菜花醬等等，不會那麼濃稠，但也鹹香具備。
麻醬跟銅鍋涮肉、爆肚的確是絕配，但老這麼吃，未免千篇一律。就說南方人吃火鍋，蘸料的種類加起來，都能比菜多。
△涮羊肉蘸醬/圖由作者提供
火鍋蘸料是一種信仰
全國遍地開花的川渝火鍋，被廣大群眾誤解得也最多。海底撈大行其道，小料臺成為火鍋店裡一道靚麗的風景線。
△海底撈各式各樣的蘸料/tripadvisor
如果碰上一個執拗的四川人，可是要在火鍋店裡掀桌子的。菌菇醬、芝麻醬、花生醬，XO醬，這都是什麼妖豔賤貨，吃火鍋蘸油碟+幹碟才是天經地義。
在外地人看來，火鍋裡已經是紅油和辣椒滿滿，還要蘸油和辣椒麵，簡直不可想象。
其實啊，油碟的好處在於，它能快速讓食材降溫、增添香氣，還可以中和一部分辣味。
最簡單的重慶式油碟只是芝麻油和蒜蓉兩樣，憑個人喜好加點醋；四川式油碟更豐富些，加香菜、蔥、小米椒、蠔油都無妨。
△四川火鍋少不了旁邊的紅色幹碟/圖由作者提供
而幹碟呢，索性只有辣椒麵+花生碎+芝麻+鹽等，更適合黃喉、鴨腸、毛肚等口感豐富的下水類食材。
香是真香，但次次都把我這個浙江人辣得七竅生煙，一邊吐著舌頭說再也不蘸了，一邊筷子又忍不住伸下去。四川重慶人，真把火鍋吃成了一門哲學。
當下流行的粵式打邊爐又是另一回事了。講究的是鍋底，花膠走地雞、胡椒豬肚螺片……怎麼豪華怎麼來。
但蘸料本身卻沒有章法可循，越豐富越好，弄十幾二十種也無人詬病。動輒搞一個九宮格推上來，紅紅綠綠地煞是好看。
△港式打邊爐/圖由作者提供
但事實上，因為涮的都是生猛海鮮、高級牛肉之類，食客對於調製蘸料可謂收斂，醬油打底，加一點香油香蔥已是極限，要不然哪能吃出新鮮食材的本味呢？
△港式打邊爐蘸料/圖由作者提供
潮汕牛肉火鍋屬於其中的異類，它自有一套體系：唯有沙茶醬才能成就一片好牛肉。
然而在向來都頑固堅守本土文化的潮汕，沙茶醬卻是不折不扣的舶來品。
起源於馬來印尼等南洋地區，傳入潮汕後經過改良，香而不辣還略帶甜味，用花生、芝麻、大蒜、蔥、蝦醬、辣椒、薑黃等數十種香料混合調製。
△潮汕牛肉火鍋/圖由作者提供
這麼說來，“牛肉火鍋+沙茶醬”的組合，還真和“銅鍋涮肉+麻醬”有異曲同工之妙。
△潮汕牛肉火鍋的沙茶醬和辣椒醬油/圖由作者提供
萬物皆可蘸
在肉菜的世界裡，蘸料除了提味，還有一個重要作用是去腥。然而很多地方，蘸料不止可以用來蘸肉，還能蘸千奇百怪的東西。
雲南人餐桌上，總是少不了一碟水辣，無論是鮮美的飯菜，還是酸香的瓜果，能蘸蘸水辣。
路子更野的版納地區，除了“喃咪”和“剁生”，還有一款用牛苦腸汁做成的“黑暗”蘸料——撒撇，那味道真是光想想也要醉了。
△雲南的燒烤蘸醬/圖由作者提供
貴州人特別鍾情折耳根，不管是小吃豆腐圓子、炸洋芋，還是麵條米線、滷味燙菜，總少不了一碟折耳根辣椒水，愛到極致，直接拌一盤折耳根當涼菜吃。
△貴陽豆腐圓子和折耳根蘸水/圖由作者提供
但論蘸料搭配的想象力，我只服潮汕人。他們眼裡，至高的美味需要一種甜鹹交錯的曖昧感，就連蠔仔烙都可以蘸綿白糖，味覺的複雜度立刻上了一個層次。
△海鮮炒糕粿配綿白糖/圖由作者提供
一盤不起眼的魚生，竟然可以配十幾種五彩繽紛的蘸料。金不換（羅勒葉）、芹菜絲、菜脯粒、洋蔥絲、香菜、辣椒、薑絲、蒜片，另有花生米、香油、黃豆醬等。
最妙的是酸楊桃，在一大堆香草香油的劇烈衝擊後，一片酸楊桃是渾然天成的解藥。
△潮汕魚生配料/圖由作者提供
震驚之餘，又發現了更為天方夜譚的搭配——楊梅蘸醬油。確定不是要做紅燒肉？雖然難以想象，但還是本著不試不知道的心態吃了一下。
出乎意料，生抽醬油消解楊梅本身的酸澀、放大甘甜味，醬油的鹹味反而被深深藏了起來，舌頭也是會騙人的。
△楊梅蘸醬油/圖由作者提供
潮汕滿大街都有的甘草水果，正是利用了這一點，在水果切片拼盤中澆一勺魔法調料汁，即酸梅汁，看起來是普通的水果沙拉，到嘴裡竟產生奇妙的化學反應。
甘草本身有生津止渴、清燥潤肺的功能，梅汁的酸非常順滑不刺激，有助於吃出不同水果豐富的層次感。
△甘草水果拼盤/圖由作者提供
廣西人愛吃的“酸嘢”也類似，把瓜果蔬菜浸在白醋、辣椒和鹽調製的汁水中，李子、黃瓜、橄欖、芒果，真是萬物都可浸，酸的程度更上一層。飯前開胃，飯後消食，還能解南方的溼熱。
△廣西酸嘢/圖由作者提供
到了真正的熱帶，比如海南島，水果還有一種更重口味的吃法，那就是蘸辣椒鹽。
在海南島買切片水果，小攤販都會提供一包配料，裡面裝著辣椒粉和鹽，尤其適合未成熟、口感爽脆的青芒果。在辣椒鹽的作用下，酸澀竟然瞬間變成溫柔甜蜜的口感。
△辣椒鹽水果/圖由作者提供
蘸料決定菜的格局
正因為蘸料的存在，同樣的原材料，都能做到“一菜一格”。
上海有白切雞蘸甜味醬油、港式豉油雞配蔥姜油、四川口水雞則是五味俱全的麻辣汁。同樣在廣東吃雞，有人喜歡沙姜醬油、有人偏愛鹽焗蔥姜，有的地方則習慣蘸沙蟹汁。
△玫瑰豉油雞和蔥姜油/圖由作者提供
而如假包換的深圳本土美食“椰子雞”，除了鍋底用新鮮椰子水，其特別之處還在於蘸料，只有青桔、指天椒和沙姜三味，按自己喜好加入醬油。
沙姜沒有生薑那般辛辣，卻有一股濃郁奇香，青桔的天然酸味解膩，指天椒稍稍一過帶入辣味就行。
△椰子雞配料指天椒和沙姜/圖由作者提供
蘸料本來的存在意義是給食材錦上添花，尤其針對那些烹飪過程簡單、保持清鮮原味的菜餚，全靠蘸料來入味，因此地位也格外重要，它決定了某一道菜的格局。
"你吃雞鴨牛羊都蘸什麼料？這問題一出，估計天南地北的吃貨又要打起來了。
對我一個江南妹子來說，蘸料的底線是液體。比如常見的醬油或醋，雞蘸醬油蟹蘸醋。
搬去帝都生活後，卻徹底顛覆了我對蘸料的認知，什麼？芝麻醬居然是蘸的？在此之前，我吃過最接近芝麻醬的東西，應該是芝麻湯圓的餡。
△麻醬和韭菜花蘸料/圖由作者提供
然而在北方，麻醬可以蘸一切。沒有了麻醬，老北京銅鍋涮肉壓根就不能成立。作為蘸料的麻醬通常是調製過的，加入豆腐乳、蒜蓉、芝麻油、香蔥、韭菜花醬等等，不會那麼濃稠，但也鹹香具備。
麻醬跟銅鍋涮肉、爆肚的確是絕配，但老這麼吃，未免千篇一律。就說南方人吃火鍋，蘸料的種類加起來，都能比菜多。
△涮羊肉蘸醬/圖由作者提供
火鍋蘸料是一種信仰
全國遍地開花的川渝火鍋，被廣大群眾誤解得也最多。海底撈大行其道，小料臺成為火鍋店裡一道靚麗的風景線。
△海底撈各式各樣的蘸料/tripadvisor
如果碰上一個執拗的四川人，可是要在火鍋店裡掀桌子的。菌菇醬、芝麻醬、花生醬，XO醬，這都是什麼妖豔賤貨，吃火鍋蘸油碟+幹碟才是天經地義。
在外地人看來，火鍋裡已經是紅油和辣椒滿滿，還要蘸油和辣椒麵，簡直不可想象。
其實啊，油碟的好處在於，它能快速讓食材降溫、增添香氣，還可以中和一部分辣味。
最簡單的重慶式油碟只是芝麻油和蒜蓉兩樣，憑個人喜好加點醋；四川式油碟更豐富些，加香菜、蔥、小米椒、蠔油都無妨。
△四川火鍋少不了旁邊的紅色幹碟/圖由作者提供
而幹碟呢，索性只有辣椒麵+花生碎+芝麻+鹽等，更適合黃喉、鴨腸、毛肚等口感豐富的下水類食材。
香是真香，但次次都把我這個浙江人辣得七竅生煙，一邊吐著舌頭說再也不蘸了，一邊筷子又忍不住伸下去。四川重慶人，真把火鍋吃成了一門哲學。
當下流行的粵式打邊爐又是另一回事了。講究的是鍋底，花膠走地雞、胡椒豬肚螺片……怎麼豪華怎麼來。
但蘸料本身卻沒有章法可循，越豐富越好，弄十幾二十種也無人詬病。動輒搞一個九宮格推上來，紅紅綠綠地煞是好看。
△港式打邊爐/圖由作者提供
但事實上，因為涮的都是生猛海鮮、高級牛肉之類，食客對於調製蘸料可謂收斂，醬油打底，加一點香油香蔥已是極限，要不然哪能吃出新鮮食材的本味呢？
△港式打邊爐蘸料/圖由作者提供
潮汕牛肉火鍋屬於其中的異類，它自有一套體系：唯有沙茶醬才能成就一片好牛肉。
然而在向來都頑固堅守本土文化的潮汕，沙茶醬卻是不折不扣的舶來品。
起源於馬來印尼等南洋地區，傳入潮汕後經過改良，香而不辣還略帶甜味，用花生、芝麻、大蒜、蔥、蝦醬、辣椒、薑黃等數十種香料混合調製。
△潮汕牛肉火鍋/圖由作者提供
這麼說來，“牛肉火鍋+沙茶醬”的組合，還真和“銅鍋涮肉+麻醬”有異曲同工之妙。
△潮汕牛肉火鍋的沙茶醬和辣椒醬油/圖由作者提供
萬物皆可蘸
在肉菜的世界裡，蘸料除了提味，還有一個重要作用是去腥。然而很多地方，蘸料不止可以用來蘸肉，還能蘸千奇百怪的東西。
雲南人餐桌上，總是少不了一碟水辣，無論是鮮美的飯菜，還是酸香的瓜果，能蘸蘸水辣。
路子更野的版納地區，除了“喃咪”和“剁生”，還有一款用牛苦腸汁做成的“黑暗”蘸料——撒撇，那味道真是光想想也要醉了。
△雲南的燒烤蘸醬/圖由作者提供
貴州人特別鍾情折耳根，不管是小吃豆腐圓子、炸洋芋，還是麵條米線、滷味燙菜，總少不了一碟折耳根辣椒水，愛到極致，直接拌一盤折耳根當涼菜吃。
△貴陽豆腐圓子和折耳根蘸水/圖由作者提供
但論蘸料搭配的想象力，我只服潮汕人。他們眼裡，至高的美味需要一種甜鹹交錯的曖昧感，就連蠔仔烙都可以蘸綿白糖，味覺的複雜度立刻上了一個層次。
△海鮮炒糕粿配綿白糖/圖由作者提供
一盤不起眼的魚生，竟然可以配十幾種五彩繽紛的蘸料。金不換（羅勒葉）、芹菜絲、菜脯粒、洋蔥絲、香菜、辣椒、薑絲、蒜片，另有花生米、香油、黃豆醬等。
最妙的是酸楊桃，在一大堆香草香油的劇烈衝擊後，一片酸楊桃是渾然天成的解藥。
△潮汕魚生配料/圖由作者提供
震驚之餘，又發現了更為天方夜譚的搭配——楊梅蘸醬油。確定不是要做紅燒肉？雖然難以想象，但還是本著不試不知道的心態吃了一下。
出乎意料，生抽醬油消解楊梅本身的酸澀、放大甘甜味，醬油的鹹味反而被深深藏了起來，舌頭也是會騙人的。
△楊梅蘸醬油/圖由作者提供
潮汕滿大街都有的甘草水果，正是利用了這一點，在水果切片拼盤中澆一勺魔法調料汁，即酸梅汁，看起來是普通的水果沙拉，到嘴裡竟產生奇妙的化學反應。
甘草本身有生津止渴、清燥潤肺的功能，梅汁的酸非常順滑不刺激，有助於吃出不同水果豐富的層次感。
△甘草水果拼盤/圖由作者提供
廣西人愛吃的“酸嘢”也類似，把瓜果蔬菜浸在白醋、辣椒和鹽調製的汁水中，李子、黃瓜、橄欖、芒果，真是萬物都可浸，酸的程度更上一層。飯前開胃，飯後消食，還能解南方的溼熱。
△廣西酸嘢/圖由作者提供
到了真正的熱帶，比如海南島，水果還有一種更重口味的吃法，那就是蘸辣椒鹽。
在海南島買切片水果，小攤販都會提供一包配料，裡面裝著辣椒粉和鹽，尤其適合未成熟、口感爽脆的青芒果。在辣椒鹽的作用下，酸澀竟然瞬間變成溫柔甜蜜的口感。
△辣椒鹽水果/圖由作者提供
蘸料決定菜的格局
正因為蘸料的存在，同樣的原材料，都能做到“一菜一格”。
上海有白切雞蘸甜味醬油、港式豉油雞配蔥姜油、四川口水雞則是五味俱全的麻辣汁。同樣在廣東吃雞，有人喜歡沙姜醬油、有人偏愛鹽焗蔥姜，有的地方則習慣蘸沙蟹汁。
△玫瑰豉油雞和蔥姜油/圖由作者提供
而如假包換的深圳本土美食“椰子雞”，除了鍋底用新鮮椰子水，其特別之處還在於蘸料，只有青桔、指天椒和沙姜三味，按自己喜好加入醬油。
沙姜沒有生薑那般辛辣，卻有一股濃郁奇香，青桔的天然酸味解膩，指天椒稍稍一過帶入辣味就行。
△椰子雞配料指天椒和沙姜/圖由作者提供
蘸料本來的存在意義是給食材錦上添花，尤其針對那些烹飪過程簡單、保持清鮮原味的菜餚，全靠蘸料來入味，因此地位也格外重要，它決定了某一道菜的格局。
△椰子雞蘸沙姜醬油/圖由作者提供
去粵菜館子，桌上總是先擺好幾個精緻小碟：XO醬、陳皮水梅醬、海南黃辣醬、海鮮醬油、紅醋薑末……吃點心小菜可按自己喜歡的來，若是上燒鵝豉油雞等大菜，定會另配一碟蘸醬。
"你吃雞鴨牛羊都蘸什麼料？這問題一出，估計天南地北的吃貨又要打起來了。
對我一個江南妹子來說，蘸料的底線是液體。比如常見的醬油或醋，雞蘸醬油蟹蘸醋。
搬去帝都生活後，卻徹底顛覆了我對蘸料的認知，什麼？芝麻醬居然是蘸的？在此之前，我吃過最接近芝麻醬的東西，應該是芝麻湯圓的餡。
△麻醬和韭菜花蘸料/圖由作者提供
然而在北方，麻醬可以蘸一切。沒有了麻醬，老北京銅鍋涮肉壓根就不能成立。作為蘸料的麻醬通常是調製過的，加入豆腐乳、蒜蓉、芝麻油、香蔥、韭菜花醬等等，不會那麼濃稠，但也鹹香具備。
麻醬跟銅鍋涮肉、爆肚的確是絕配，但老這麼吃，未免千篇一律。就說南方人吃火鍋，蘸料的種類加起來，都能比菜多。
△涮羊肉蘸醬/圖由作者提供
火鍋蘸料是一種信仰
全國遍地開花的川渝火鍋，被廣大群眾誤解得也最多。海底撈大行其道，小料臺成為火鍋店裡一道靚麗的風景線。
△海底撈各式各樣的蘸料/tripadvisor
如果碰上一個執拗的四川人，可是要在火鍋店裡掀桌子的。菌菇醬、芝麻醬、花生醬，XO醬，這都是什麼妖豔賤貨，吃火鍋蘸油碟+幹碟才是天經地義。
在外地人看來，火鍋裡已經是紅油和辣椒滿滿，還要蘸油和辣椒麵，簡直不可想象。
其實啊，油碟的好處在於，它能快速讓食材降溫、增添香氣，還可以中和一部分辣味。
最簡單的重慶式油碟只是芝麻油和蒜蓉兩樣，憑個人喜好加點醋；四川式油碟更豐富些，加香菜、蔥、小米椒、蠔油都無妨。
△四川火鍋少不了旁邊的紅色幹碟/圖由作者提供
而幹碟呢，索性只有辣椒麵+花生碎+芝麻+鹽等，更適合黃喉、鴨腸、毛肚等口感豐富的下水類食材。
香是真香，但次次都把我這個浙江人辣得七竅生煙，一邊吐著舌頭說再也不蘸了，一邊筷子又忍不住伸下去。四川重慶人，真把火鍋吃成了一門哲學。
當下流行的粵式打邊爐又是另一回事了。講究的是鍋底，花膠走地雞、胡椒豬肚螺片……怎麼豪華怎麼來。
但蘸料本身卻沒有章法可循，越豐富越好，弄十幾二十種也無人詬病。動輒搞一個九宮格推上來，紅紅綠綠地煞是好看。
△港式打邊爐/圖由作者提供
但事實上，因為涮的都是生猛海鮮、高級牛肉之類，食客對於調製蘸料可謂收斂，醬油打底，加一點香油香蔥已是極限，要不然哪能吃出新鮮食材的本味呢？
△港式打邊爐蘸料/圖由作者提供
潮汕牛肉火鍋屬於其中的異類，它自有一套體系：唯有沙茶醬才能成就一片好牛肉。
然而在向來都頑固堅守本土文化的潮汕，沙茶醬卻是不折不扣的舶來品。
起源於馬來印尼等南洋地區，傳入潮汕後經過改良，香而不辣還略帶甜味，用花生、芝麻、大蒜、蔥、蝦醬、辣椒、薑黃等數十種香料混合調製。
△潮汕牛肉火鍋/圖由作者提供
這麼說來，“牛肉火鍋+沙茶醬”的組合，還真和“銅鍋涮肉+麻醬”有異曲同工之妙。
△潮汕牛肉火鍋的沙茶醬和辣椒醬油/圖由作者提供
萬物皆可蘸
在肉菜的世界裡，蘸料除了提味，還有一個重要作用是去腥。然而很多地方，蘸料不止可以用來蘸肉，還能蘸千奇百怪的東西。
雲南人餐桌上，總是少不了一碟水辣，無論是鮮美的飯菜，還是酸香的瓜果，能蘸蘸水辣。
路子更野的版納地區，除了“喃咪”和“剁生”，還有一款用牛苦腸汁做成的“黑暗”蘸料——撒撇，那味道真是光想想也要醉了。
△雲南的燒烤蘸醬/圖由作者提供
貴州人特別鍾情折耳根，不管是小吃豆腐圓子、炸洋芋，還是麵條米線、滷味燙菜，總少不了一碟折耳根辣椒水，愛到極致，直接拌一盤折耳根當涼菜吃。
△貴陽豆腐圓子和折耳根蘸水/圖由作者提供
但論蘸料搭配的想象力，我只服潮汕人。他們眼裡，至高的美味需要一種甜鹹交錯的曖昧感，就連蠔仔烙都可以蘸綿白糖，味覺的複雜度立刻上了一個層次。
△海鮮炒糕粿配綿白糖/圖由作者提供
一盤不起眼的魚生，竟然可以配十幾種五彩繽紛的蘸料。金不換（羅勒葉）、芹菜絲、菜脯粒、洋蔥絲、香菜、辣椒、薑絲、蒜片，另有花生米、香油、黃豆醬等。
最妙的是酸楊桃，在一大堆香草香油的劇烈衝擊後，一片酸楊桃是渾然天成的解藥。
△潮汕魚生配料/圖由作者提供
震驚之餘，又發現了更為天方夜譚的搭配——楊梅蘸醬油。確定不是要做紅燒肉？雖然難以想象，但還是本著不試不知道的心態吃了一下。
出乎意料，生抽醬油消解楊梅本身的酸澀、放大甘甜味，醬油的鹹味反而被深深藏了起來，舌頭也是會騙人的。
△楊梅蘸醬油/圖由作者提供
潮汕滿大街都有的甘草水果，正是利用了這一點，在水果切片拼盤中澆一勺魔法調料汁，即酸梅汁，看起來是普通的水果沙拉，到嘴裡竟產生奇妙的化學反應。
甘草本身有生津止渴、清燥潤肺的功能，梅汁的酸非常順滑不刺激，有助於吃出不同水果豐富的層次感。
△甘草水果拼盤/圖由作者提供
廣西人愛吃的“酸嘢”也類似，把瓜果蔬菜浸在白醋、辣椒和鹽調製的汁水中，李子、黃瓜、橄欖、芒果，真是萬物都可浸，酸的程度更上一層。飯前開胃，飯後消食，還能解南方的溼熱。
△廣西酸嘢/圖由作者提供
到了真正的熱帶，比如海南島，水果還有一種更重口味的吃法，那就是蘸辣椒鹽。
在海南島買切片水果，小攤販都會提供一包配料，裡面裝著辣椒粉和鹽，尤其適合未成熟、口感爽脆的青芒果。在辣椒鹽的作用下，酸澀竟然瞬間變成溫柔甜蜜的口感。
△辣椒鹽水果/圖由作者提供
蘸料決定菜的格局
正因為蘸料的存在，同樣的原材料，都能做到“一菜一格”。
上海有白切雞蘸甜味醬油、港式豉油雞配蔥姜油、四川口水雞則是五味俱全的麻辣汁。同樣在廣東吃雞，有人喜歡沙姜醬油、有人偏愛鹽焗蔥姜，有的地方則習慣蘸沙蟹汁。
△玫瑰豉油雞和蔥姜油/圖由作者提供
而如假包換的深圳本土美食“椰子雞”，除了鍋底用新鮮椰子水，其特別之處還在於蘸料，只有青桔、指天椒和沙姜三味，按自己喜好加入醬油。
沙姜沒有生薑那般辛辣，卻有一股濃郁奇香，青桔的天然酸味解膩，指天椒稍稍一過帶入辣味就行。
△椰子雞配料指天椒和沙姜/圖由作者提供
蘸料本來的存在意義是給食材錦上添花，尤其針對那些烹飪過程簡單、保持清鮮原味的菜餚，全靠蘸料來入味，因此地位也格外重要，它決定了某一道菜的格局。
△椰子雞蘸沙姜醬油/圖由作者提供
去粵菜館子，桌上總是先擺好幾個精緻小碟：XO醬、陳皮水梅醬、海南黃辣醬、海鮮醬油、紅醋薑末……吃點心小菜可按自己喜歡的來，若是上燒鵝豉油雞等大菜，定會另配一碟蘸醬。
△高級粵菜館的蘸料/圖由作者提供
越好的粵菜館，越講究自制蘸醬。有些直接作為周邊來賣，甚至當手信贈送客人，我就收到過澳門某三星餐廳主廚送的XO醬、蝦籽醬，拿回家拌麵也是黯然銷魂。
"你吃雞鴨牛羊都蘸什麼料？這問題一出，估計天南地北的吃貨又要打起來了。
對我一個江南妹子來說，蘸料的底線是液體。比如常見的醬油或醋，雞蘸醬油蟹蘸醋。
搬去帝都生活後，卻徹底顛覆了我對蘸料的認知，什麼？芝麻醬居然是蘸的？在此之前，我吃過最接近芝麻醬的東西，應該是芝麻湯圓的餡。
△麻醬和韭菜花蘸料/圖由作者提供
然而在北方，麻醬可以蘸一切。沒有了麻醬，老北京銅鍋涮肉壓根就不能成立。作為蘸料的麻醬通常是調製過的，加入豆腐乳、蒜蓉、芝麻油、香蔥、韭菜花醬等等，不會那麼濃稠，但也鹹香具備。
麻醬跟銅鍋涮肉、爆肚的確是絕配，但老這麼吃，未免千篇一律。就說南方人吃火鍋，蘸料的種類加起來，都能比菜多。
△涮羊肉蘸醬/圖由作者提供
火鍋蘸料是一種信仰
全國遍地開花的川渝火鍋，被廣大群眾誤解得也最多。海底撈大行其道，小料臺成為火鍋店裡一道靚麗的風景線。
△海底撈各式各樣的蘸料/tripadvisor
如果碰上一個執拗的四川人，可是要在火鍋店裡掀桌子的。菌菇醬、芝麻醬、花生醬，XO醬，這都是什麼妖豔賤貨，吃火鍋蘸油碟+幹碟才是天經地義。
在外地人看來，火鍋裡已經是紅油和辣椒滿滿，還要蘸油和辣椒麵，簡直不可想象。
其實啊，油碟的好處在於，它能快速讓食材降溫、增添香氣，還可以中和一部分辣味。
最簡單的重慶式油碟只是芝麻油和蒜蓉兩樣，憑個人喜好加點醋；四川式油碟更豐富些，加香菜、蔥、小米椒、蠔油都無妨。
△四川火鍋少不了旁邊的紅色幹碟/圖由作者提供
而幹碟呢，索性只有辣椒麵+花生碎+芝麻+鹽等，更適合黃喉、鴨腸、毛肚等口感豐富的下水類食材。
香是真香，但次次都把我這個浙江人辣得七竅生煙，一邊吐著舌頭說再也不蘸了，一邊筷子又忍不住伸下去。四川重慶人，真把火鍋吃成了一門哲學。
當下流行的粵式打邊爐又是另一回事了。講究的是鍋底，花膠走地雞、胡椒豬肚螺片……怎麼豪華怎麼來。
但蘸料本身卻沒有章法可循，越豐富越好，弄十幾二十種也無人詬病。動輒搞一個九宮格推上來，紅紅綠綠地煞是好看。
△港式打邊爐/圖由作者提供
但事實上，因為涮的都是生猛海鮮、高級牛肉之類，食客對於調製蘸料可謂收斂，醬油打底，加一點香油香蔥已是極限，要不然哪能吃出新鮮食材的本味呢？
△港式打邊爐蘸料/圖由作者提供
潮汕牛肉火鍋屬於其中的異類，它自有一套體系：唯有沙茶醬才能成就一片好牛肉。
然而在向來都頑固堅守本土文化的潮汕，沙茶醬卻是不折不扣的舶來品。
起源於馬來印尼等南洋地區，傳入潮汕後經過改良，香而不辣還略帶甜味，用花生、芝麻、大蒜、蔥、蝦醬、辣椒、薑黃等數十種香料混合調製。
△潮汕牛肉火鍋/圖由作者提供
這麼說來，“牛肉火鍋+沙茶醬”的組合，還真和“銅鍋涮肉+麻醬”有異曲同工之妙。
△潮汕牛肉火鍋的沙茶醬和辣椒醬油/圖由作者提供
萬物皆可蘸
在肉菜的世界裡，蘸料除了提味，還有一個重要作用是去腥。然而很多地方，蘸料不止可以用來蘸肉，還能蘸千奇百怪的東西。
雲南人餐桌上，總是少不了一碟水辣，無論是鮮美的飯菜，還是酸香的瓜果，能蘸蘸水辣。
路子更野的版納地區，除了“喃咪”和“剁生”，還有一款用牛苦腸汁做成的“黑暗”蘸料——撒撇，那味道真是光想想也要醉了。
△雲南的燒烤蘸醬/圖由作者提供
貴州人特別鍾情折耳根，不管是小吃豆腐圓子、炸洋芋，還是麵條米線、滷味燙菜，總少不了一碟折耳根辣椒水，愛到極致，直接拌一盤折耳根當涼菜吃。
△貴陽豆腐圓子和折耳根蘸水/圖由作者提供
但論蘸料搭配的想象力，我只服潮汕人。他們眼裡，至高的美味需要一種甜鹹交錯的曖昧感，就連蠔仔烙都可以蘸綿白糖，味覺的複雜度立刻上了一個層次。
△海鮮炒糕粿配綿白糖/圖由作者提供
一盤不起眼的魚生，竟然可以配十幾種五彩繽紛的蘸料。金不換（羅勒葉）、芹菜絲、菜脯粒、洋蔥絲、香菜、辣椒、薑絲、蒜片，另有花生米、香油、黃豆醬等。
最妙的是酸楊桃，在一大堆香草香油的劇烈衝擊後，一片酸楊桃是渾然天成的解藥。
△潮汕魚生配料/圖由作者提供
震驚之餘，又發現了更為天方夜譚的搭配——楊梅蘸醬油。確定不是要做紅燒肉？雖然難以想象，但還是本著不試不知道的心態吃了一下。
出乎意料，生抽醬油消解楊梅本身的酸澀、放大甘甜味，醬油的鹹味反而被深深藏了起來，舌頭也是會騙人的。
△楊梅蘸醬油/圖由作者提供
潮汕滿大街都有的甘草水果，正是利用了這一點，在水果切片拼盤中澆一勺魔法調料汁，即酸梅汁，看起來是普通的水果沙拉，到嘴裡竟產生奇妙的化學反應。
甘草本身有生津止渴、清燥潤肺的功能，梅汁的酸非常順滑不刺激，有助於吃出不同水果豐富的層次感。
△甘草水果拼盤/圖由作者提供
廣西人愛吃的“酸嘢”也類似，把瓜果蔬菜浸在白醋、辣椒和鹽調製的汁水中，李子、黃瓜、橄欖、芒果，真是萬物都可浸，酸的程度更上一層。飯前開胃，飯後消食，還能解南方的溼熱。
△廣西酸嘢/圖由作者提供
到了真正的熱帶，比如海南島，水果還有一種更重口味的吃法，那就是蘸辣椒鹽。
在海南島買切片水果，小攤販都會提供一包配料，裡面裝著辣椒粉和鹽，尤其適合未成熟、口感爽脆的青芒果。在辣椒鹽的作用下，酸澀竟然瞬間變成溫柔甜蜜的口感。
△辣椒鹽水果/圖由作者提供
蘸料決定菜的格局
正因為蘸料的存在，同樣的原材料，都能做到“一菜一格”。
上海有白切雞蘸甜味醬油、港式豉油雞配蔥姜油、四川口水雞則是五味俱全的麻辣汁。同樣在廣東吃雞，有人喜歡沙姜醬油、有人偏愛鹽焗蔥姜，有的地方則習慣蘸沙蟹汁。
△玫瑰豉油雞和蔥姜油/圖由作者提供
而如假包換的深圳本土美食“椰子雞”，除了鍋底用新鮮椰子水，其特別之處還在於蘸料，只有青桔、指天椒和沙姜三味，按自己喜好加入醬油。
沙姜沒有生薑那般辛辣，卻有一股濃郁奇香，青桔的天然酸味解膩，指天椒稍稍一過帶入辣味就行。
△椰子雞配料指天椒和沙姜/圖由作者提供
蘸料本來的存在意義是給食材錦上添花，尤其針對那些烹飪過程簡單、保持清鮮原味的菜餚，全靠蘸料來入味，因此地位也格外重要，它決定了某一道菜的格局。
△椰子雞蘸沙姜醬油/圖由作者提供
去粵菜館子，桌上總是先擺好幾個精緻小碟：XO醬、陳皮水梅醬、海南黃辣醬、海鮮醬油、紅醋薑末……吃點心小菜可按自己喜歡的來，若是上燒鵝豉油雞等大菜，定會另配一碟蘸醬。
△高級粵菜館的蘸料/圖由作者提供
越好的粵菜館，越講究自制蘸醬。有些直接作為周邊來賣，甚至當手信贈送客人，我就收到過澳門某三星餐廳主廚送的XO醬、蝦籽醬，拿回家拌麵也是黯然銷魂。
△粵菜館裡的XO醬/圖由作者提供
自然，還有一類原教旨主義者，比如舟山、溫州、霞浦等海邊居民，仗著老天爺賞飯吃，他們表示，要蘸料做什麼？剛撈上來的海鮮一焯水就直接吃啦！頂多是醬油加點蒜末。你說氣不氣人。
"你吃雞鴨牛羊都蘸什麼料？這問題一出，估計天南地北的吃貨又要打起來了。
對我一個江南妹子來說，蘸料的底線是液體。比如常見的醬油或醋，雞蘸醬油蟹蘸醋。
搬去帝都生活後，卻徹底顛覆了我對蘸料的認知，什麼？芝麻醬居然是蘸的？在此之前，我吃過最接近芝麻醬的東西，應該是芝麻湯圓的餡。
△麻醬和韭菜花蘸料/圖由作者提供
然而在北方，麻醬可以蘸一切。沒有了麻醬，老北京銅鍋涮肉壓根就不能成立。作為蘸料的麻醬通常是調製過的，加入豆腐乳、蒜蓉、芝麻油、香蔥、韭菜花醬等等，不會那麼濃稠，但也鹹香具備。
麻醬跟銅鍋涮肉、爆肚的確是絕配，但老這麼吃，未免千篇一律。就說南方人吃火鍋，蘸料的種類加起來，都能比菜多。
△涮羊肉蘸醬/圖由作者提供
火鍋蘸料是一種信仰
全國遍地開花的川渝火鍋，被廣大群眾誤解得也最多。海底撈大行其道，小料臺成為火鍋店裡一道靚麗的風景線。
△海底撈各式各樣的蘸料/tripadvisor
如果碰上一個執拗的四川人，可是要在火鍋店裡掀桌子的。菌菇醬、芝麻醬、花生醬，XO醬，這都是什麼妖豔賤貨，吃火鍋蘸油碟+幹碟才是天經地義。
在外地人看來，火鍋裡已經是紅油和辣椒滿滿，還要蘸油和辣椒麵，簡直不可想象。
其實啊，油碟的好處在於，它能快速讓食材降溫、增添香氣，還可以中和一部分辣味。
最簡單的重慶式油碟只是芝麻油和蒜蓉兩樣，憑個人喜好加點醋；四川式油碟更豐富些，加香菜、蔥、小米椒、蠔油都無妨。
△四川火鍋少不了旁邊的紅色幹碟/圖由作者提供
而幹碟呢，索性只有辣椒麵+花生碎+芝麻+鹽等，更適合黃喉、鴨腸、毛肚等口感豐富的下水類食材。
香是真香，但次次都把我這個浙江人辣得七竅生煙，一邊吐著舌頭說再也不蘸了，一邊筷子又忍不住伸下去。四川重慶人，真把火鍋吃成了一門哲學。
當下流行的粵式打邊爐又是另一回事了。講究的是鍋底，花膠走地雞、胡椒豬肚螺片……怎麼豪華怎麼來。
但蘸料本身卻沒有章法可循，越豐富越好，弄十幾二十種也無人詬病。動輒搞一個九宮格推上來，紅紅綠綠地煞是好看。
△港式打邊爐/圖由作者提供
但事實上，因為涮的都是生猛海鮮、高級牛肉之類，食客對於調製蘸料可謂收斂，醬油打底，加一點香油香蔥已是極限，要不然哪能吃出新鮮食材的本味呢？
△港式打邊爐蘸料/圖由作者提供
潮汕牛肉火鍋屬於其中的異類，它自有一套體系：唯有沙茶醬才能成就一片好牛肉。
然而在向來都頑固堅守本土文化的潮汕，沙茶醬卻是不折不扣的舶來品。
起源於馬來印尼等南洋地區，傳入潮汕後經過改良，香而不辣還略帶甜味，用花生、芝麻、大蒜、蔥、蝦醬、辣椒、薑黃等數十種香料混合調製。
△潮汕牛肉火鍋/圖由作者提供
這麼說來，“牛肉火鍋+沙茶醬”的組合，還真和“銅鍋涮肉+麻醬”有異曲同工之妙。
△潮汕牛肉火鍋的沙茶醬和辣椒醬油/圖由作者提供
萬物皆可蘸
在肉菜的世界裡，蘸料除了提味，還有一個重要作用是去腥。然而很多地方，蘸料不止可以用來蘸肉，還能蘸千奇百怪的東西。
雲南人餐桌上，總是少不了一碟水辣，無論是鮮美的飯菜，還是酸香的瓜果，能蘸蘸水辣。
路子更野的版納地區，除了“喃咪”和“剁生”，還有一款用牛苦腸汁做成的“黑暗”蘸料——撒撇，那味道真是光想想也要醉了。
△雲南的燒烤蘸醬/圖由作者提供
貴州人特別鍾情折耳根，不管是小吃豆腐圓子、炸洋芋，還是麵條米線、滷味燙菜，總少不了一碟折耳根辣椒水，愛到極致，直接拌一盤折耳根當涼菜吃。
△貴陽豆腐圓子和折耳根蘸水/圖由作者提供
但論蘸料搭配的想象力，我只服潮汕人。他們眼裡，至高的美味需要一種甜鹹交錯的曖昧感，就連蠔仔烙都可以蘸綿白糖，味覺的複雜度立刻上了一個層次。
△海鮮炒糕粿配綿白糖/圖由作者提供
一盤不起眼的魚生，竟然可以配十幾種五彩繽紛的蘸料。金不換（羅勒葉）、芹菜絲、菜脯粒、洋蔥絲、香菜、辣椒、薑絲、蒜片，另有花生米、香油、黃豆醬等。
最妙的是酸楊桃，在一大堆香草香油的劇烈衝擊後，一片酸楊桃是渾然天成的解藥。
△潮汕魚生配料/圖由作者提供
震驚之餘，又發現了更為天方夜譚的搭配——楊梅蘸醬油。確定不是要做紅燒肉？雖然難以想象，但還是本著不試不知道的心態吃了一下。
出乎意料，生抽醬油消解楊梅本身的酸澀、放大甘甜味，醬油的鹹味反而被深深藏了起來，舌頭也是會騙人的。
△楊梅蘸醬油/圖由作者提供
潮汕滿大街都有的甘草水果，正是利用了這一點，在水果切片拼盤中澆一勺魔法調料汁，即酸梅汁，看起來是普通的水果沙拉，到嘴裡竟產生奇妙的化學反應。
甘草本身有生津止渴、清燥潤肺的功能，梅汁的酸非常順滑不刺激，有助於吃出不同水果豐富的層次感。
△甘草水果拼盤/圖由作者提供
廣西人愛吃的“酸嘢”也類似，把瓜果蔬菜浸在白醋、辣椒和鹽調製的汁水中，李子、黃瓜、橄欖、芒果，真是萬物都可浸，酸的程度更上一層。飯前開胃，飯後消食，還能解南方的溼熱。
△廣西酸嘢/圖由作者提供
到了真正的熱帶，比如海南島，水果還有一種更重口味的吃法，那就是蘸辣椒鹽。
在海南島買切片水果，小攤販都會提供一包配料，裡面裝著辣椒粉和鹽，尤其適合未成熟、口感爽脆的青芒果。在辣椒鹽的作用下，酸澀竟然瞬間變成溫柔甜蜜的口感。
△辣椒鹽水果/圖由作者提供
蘸料決定菜的格局
正因為蘸料的存在，同樣的原材料，都能做到“一菜一格”。
上海有白切雞蘸甜味醬油、港式豉油雞配蔥姜油、四川口水雞則是五味俱全的麻辣汁。同樣在廣東吃雞，有人喜歡沙姜醬油、有人偏愛鹽焗蔥姜，有的地方則習慣蘸沙蟹汁。
△玫瑰豉油雞和蔥姜油/圖由作者提供
而如假包換的深圳本土美食“椰子雞”，除了鍋底用新鮮椰子水，其特別之處還在於蘸料，只有青桔、指天椒和沙姜三味，按自己喜好加入醬油。
沙姜沒有生薑那般辛辣，卻有一股濃郁奇香，青桔的天然酸味解膩，指天椒稍稍一過帶入辣味就行。
△椰子雞配料指天椒和沙姜/圖由作者提供
蘸料本來的存在意義是給食材錦上添花，尤其針對那些烹飪過程簡單、保持清鮮原味的菜餚，全靠蘸料來入味，因此地位也格外重要，它決定了某一道菜的格局。
△椰子雞蘸沙姜醬油/圖由作者提供
去粵菜館子，桌上總是先擺好幾個精緻小碟：XO醬、陳皮水梅醬、海南黃辣醬、海鮮醬油、紅醋薑末……吃點心小菜可按自己喜歡的來，若是上燒鵝豉油雞等大菜，定會另配一碟蘸醬。
△高級粵菜館的蘸料/圖由作者提供
越好的粵菜館，越講究自制蘸醬。有些直接作為周邊來賣，甚至當手信贈送客人，我就收到過澳門某三星餐廳主廚送的XO醬、蝦籽醬，拿回家拌麵也是黯然銷魂。
△粵菜館裡的XO醬/圖由作者提供
自然，還有一類原教旨主義者，比如舟山、溫州、霞浦等海邊居民，仗著老天爺賞飯吃，他們表示，要蘸料做什麼？剛撈上來的海鮮一焯水就直接吃啦！頂多是醬油加點蒜末。你說氣不氣人。
△醬油蘸生蠔/圖由作者提供
有底氣說“啥也不蘸”的人，才是穩穩地站在鄙視鏈的頂端。
"你吃雞鴨牛羊都蘸什麼料？這問題一出，估計天南地北的吃貨又要打起來了。
對我一個江南妹子來說，蘸料的底線是液體。比如常見的醬油或醋，雞蘸醬油蟹蘸醋。
搬去帝都生活後，卻徹底顛覆了我對蘸料的認知，什麼？芝麻醬居然是蘸的？在此之前，我吃過最接近芝麻醬的東西，應該是芝麻湯圓的餡。
△麻醬和韭菜花蘸料/圖由作者提供
然而在北方，麻醬可以蘸一切。沒有了麻醬，老北京銅鍋涮肉壓根就不能成立。作為蘸料的麻醬通常是調製過的，加入豆腐乳、蒜蓉、芝麻油、香蔥、韭菜花醬等等，不會那麼濃稠，但也鹹香具備。
麻醬跟銅鍋涮肉、爆肚的確是絕配，但老這麼吃，未免千篇一律。就說南方人吃火鍋，蘸料的種類加起來，都能比菜多。
△涮羊肉蘸醬/圖由作者提供
火鍋蘸料是一種信仰
全國遍地開花的川渝火鍋，被廣大群眾誤解得也最多。海底撈大行其道，小料臺成為火鍋店裡一道靚麗的風景線。
△海底撈各式各樣的蘸料/tripadvisor
如果碰上一個執拗的四川人，可是要在火鍋店裡掀桌子的。菌菇醬、芝麻醬、花生醬，XO醬，這都是什麼妖豔賤貨，吃火鍋蘸油碟+幹碟才是天經地義。
在外地人看來，火鍋裡已經是紅油和辣椒滿滿，還要蘸油和辣椒麵，簡直不可想象。
其實啊，油碟的好處在於，它能快速讓食材降溫、增添香氣，還可以中和一部分辣味。
最簡單的重慶式油碟只是芝麻油和蒜蓉兩樣，憑個人喜好加點醋；四川式油碟更豐富些，加香菜、蔥、小米椒、蠔油都無妨。
△四川火鍋少不了旁邊的紅色幹碟/圖由作者提供
而幹碟呢，索性只有辣椒麵+花生碎+芝麻+鹽等，更適合黃喉、鴨腸、毛肚等口感豐富的下水類食材。
香是真香，但次次都把我這個浙江人辣得七竅生煙，一邊吐著舌頭說再也不蘸了，一邊筷子又忍不住伸下去。四川重慶人，真把火鍋吃成了一門哲學。
當下流行的粵式打邊爐又是另一回事了。講究的是鍋底，花膠走地雞、胡椒豬肚螺片……怎麼豪華怎麼來。
但蘸料本身卻沒有章法可循，越豐富越好，弄十幾二十種也無人詬病。動輒搞一個九宮格推上來，紅紅綠綠地煞是好看。
△港式打邊爐/圖由作者提供
但事實上，因為涮的都是生猛海鮮、高級牛肉之類，食客對於調製蘸料可謂收斂，醬油打底，加一點香油香蔥已是極限，要不然哪能吃出新鮮食材的本味呢？
△港式打邊爐蘸料/圖由作者提供
潮汕牛肉火鍋屬於其中的異類，它自有一套體系：唯有沙茶醬才能成就一片好牛肉。
然而在向來都頑固堅守本土文化的潮汕，沙茶醬卻是不折不扣的舶來品。
起源於馬來印尼等南洋地區，傳入潮汕後經過改良，香而不辣還略帶甜味，用花生、芝麻、大蒜、蔥、蝦醬、辣椒、薑黃等數十種香料混合調製。
△潮汕牛肉火鍋/圖由作者提供
這麼說來，“牛肉火鍋+沙茶醬”的組合，還真和“銅鍋涮肉+麻醬”有異曲同工之妙。
△潮汕牛肉火鍋的沙茶醬和辣椒醬油/圖由作者提供
萬物皆可蘸
在肉菜的世界裡，蘸料除了提味，還有一個重要作用是去腥。然而很多地方，蘸料不止可以用來蘸肉，還能蘸千奇百怪的東西。
雲南人餐桌上，總是少不了一碟水辣，無論是鮮美的飯菜，還是酸香的瓜果，能蘸蘸水辣。
路子更野的版納地區，除了“喃咪”和“剁生”，還有一款用牛苦腸汁做成的“黑暗”蘸料——撒撇，那味道真是光想想也要醉了。
△雲南的燒烤蘸醬/圖由作者提供
貴州人特別鍾情折耳根，不管是小吃豆腐圓子、炸洋芋，還是麵條米線、滷味燙菜，總少不了一碟折耳根辣椒水，愛到極致，直接拌一盤折耳根當涼菜吃。
△貴陽豆腐圓子和折耳根蘸水/圖由作者提供
但論蘸料搭配的想象力，我只服潮汕人。他們眼裡，至高的美味需要一種甜鹹交錯的曖昧感，就連蠔仔烙都可以蘸綿白糖，味覺的複雜度立刻上了一個層次。
△海鮮炒糕粿配綿白糖/圖由作者提供
一盤不起眼的魚生，竟然可以配十幾種五彩繽紛的蘸料。金不換（羅勒葉）、芹菜絲、菜脯粒、洋蔥絲、香菜、辣椒、薑絲、蒜片，另有花生米、香油、黃豆醬等。
最妙的是酸楊桃，在一大堆香草香油的劇烈衝擊後，一片酸楊桃是渾然天成的解藥。
△潮汕魚生配料/圖由作者提供
震驚之餘，又發現了更為天方夜譚的搭配——楊梅蘸醬油。確定不是要做紅燒肉？雖然難以想象，但還是本著不試不知道的心態吃了一下。
出乎意料，生抽醬油消解楊梅本身的酸澀、放大甘甜味，醬油的鹹味反而被深深藏了起來，舌頭也是會騙人的。
△楊梅蘸醬油/圖由作者提供
潮汕滿大街都有的甘草水果，正是利用了這一點，在水果切片拼盤中澆一勺魔法調料汁，即酸梅汁，看起來是普通的水果沙拉，到嘴裡竟產生奇妙的化學反應。
甘草本身有生津止渴、清燥潤肺的功能，梅汁的酸非常順滑不刺激，有助於吃出不同水果豐富的層次感。
△甘草水果拼盤/圖由作者提供
廣西人愛吃的“酸嘢”也類似，把瓜果蔬菜浸在白醋、辣椒和鹽調製的汁水中，李子、黃瓜、橄欖、芒果，真是萬物都可浸，酸的程度更上一層。飯前開胃，飯後消食，還能解南方的溼熱。
△廣西酸嘢/圖由作者提供
到了真正的熱帶，比如海南島，水果還有一種更重口味的吃法，那就是蘸辣椒鹽。
在海南島買切片水果，小攤販都會提供一包配料，裡面裝著辣椒粉和鹽，尤其適合未成熟、口感爽脆的青芒果。在辣椒鹽的作用下，酸澀竟然瞬間變成溫柔甜蜜的口感。
△辣椒鹽水果/圖由作者提供
蘸料決定菜的格局
正因為蘸料的存在，同樣的原材料，都能做到“一菜一格”。
上海有白切雞蘸甜味醬油、港式豉油雞配蔥姜油、四川口水雞則是五味俱全的麻辣汁。同樣在廣東吃雞，有人喜歡沙姜醬油、有人偏愛鹽焗蔥姜，有的地方則習慣蘸沙蟹汁。
△玫瑰豉油雞和蔥姜油/圖由作者提供
而如假包換的深圳本土美食“椰子雞”，除了鍋底用新鮮椰子水，其特別之處還在於蘸料，只有青桔、指天椒和沙姜三味，按自己喜好加入醬油。
沙姜沒有生薑那般辛辣，卻有一股濃郁奇香，青桔的天然酸味解膩，指天椒稍稍一過帶入辣味就行。
△椰子雞配料指天椒和沙姜/圖由作者提供
蘸料本來的存在意義是給食材錦上添花，尤其針對那些烹飪過程簡單、保持清鮮原味的菜餚，全靠蘸料來入味，因此地位也格外重要，它決定了某一道菜的格局。
△椰子雞蘸沙姜醬油/圖由作者提供
去粵菜館子，桌上總是先擺好幾個精緻小碟：XO醬、陳皮水梅醬、海南黃辣醬、海鮮醬油、紅醋薑末……吃點心小菜可按自己喜歡的來，若是上燒鵝豉油雞等大菜，定會另配一碟蘸醬。
△高級粵菜館的蘸料/圖由作者提供
越好的粵菜館，越講究自制蘸醬。有些直接作為周邊來賣，甚至當手信贈送客人，我就收到過澳門某三星餐廳主廚送的XO醬、蝦籽醬，拿回家拌麵也是黯然銷魂。
△粵菜館裡的XO醬/圖由作者提供
自然，還有一類原教旨主義者，比如舟山、溫州、霞浦等海邊居民，仗著老天爺賞飯吃，他們表示，要蘸料做什麼？剛撈上來的海鮮一焯水就直接吃啦！頂多是醬油加點蒜末。你說氣不氣人。
△醬油蘸生蠔/圖由作者提供
有底氣說“啥也不蘸”的人，才是穩穩地站在鄙視鏈的頂端。
△白煮紅膏梭子蟹/圖由作者提供
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葉醬
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編輯 | 蟹老闆
排版 | 三號線的肉餅CC
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