導語

如果有《雲南人鑑定指南》這本書的話，那麼其中一定有一條是：他有沒有一個朋友，去年吃野生菌中毒了？

馬上到六月份了，又到了雲南人一年中最喜愛的季節了，一場透雨，一夜之間，精靈一般的菌子就神祕地冒出地面來了。莽莽山野間，一朵朵打著小傘的野生菌開始破土而出，在樹叢間悄然生長，隨之而來的就是漫山遍野的“採菌大軍”了。

雲南為什麼盛產野生菌？

雲南是一個四季不是那麼分明的地方，冬天你感受不到徹骨的寒風，夏季你享受不到大汗淋漓的暢快，甚至雲南人多“痛風”的原因據說就是因為出汗少甚至不出汗。迴歸正題，雖然雲南四季不分明，但是旱季、雨季卻是涇渭分明。

雲南多山，全省山地約佔94％。雲南地貌複雜，最低海撥76.4 米（河口），最高海撥6740米（梅里雪山）；氣候明顯，熱帶、亞熱帶、溫帶和寒帶氣侯類型 ；森林類型多，熱帶雨林到高山針葉林的105個主要的森林類型；礦產資源豐富，特別是有色金屬；土壤種類多，酸性、中性和鹼性土壤均有。

“在這樣的地理特點下，雲南省的森林植被也呈現豐富多彩的植物區系。”雲南省農科院專家趙永昌介紹說：“雲南具有不同氣侯類型的食用菌，是很好的天然食用菌種質庫，幾乎全國大多數食用菌種類，都可在雲南找到適宜生長環境，雲南大型真菌種類之多，分佈之廣，產量之大，名揚四海，雲南是我國食用菌資源最為豐富的省份，同時也是世界大型真菌的起源分佈中心之一。雲南已發現的菌類約250種，佔全世界野生菌種類的一半以上，中國野生菌種類的三分之二以上。

雲南人為什麼喜歡吃菌子？

蘑菇，被雲南人親切地稱為“菌子”。你如果問雲南人菌子是什麼味道，他們會告訴你，這是山珍海味都比不了的味道，是讓人朝思夜想的味道，是故鄉的味道，當然，這也是中毒的味道。

也有朋友說了，為什麼雲南人拼著中毒也要吃野生菌呢？世界上哪有那麼多心甘情願，更多的是無可奈何，而云南人吃菌子也是在無可奈何的逼迫下才吃的。

一個字，，，，，，窮。

15年09月27日，安徽省郎溪縣凌笪鄉張家灣的村民在山林裡撿菌子

學過歷史的朋友都知道，雲南由於遠離中原，自古就是以土司的政策由當地人管理，而中原王朝也很少插手。由於雲南是典型的喀什特地貌，而喀斯特地形的地表崎嶇、土壤十分貧瘠，不利農業發展，所以導致雲南耕地較少且貧瘠，但由於雲南本身人口就少，所以依靠貧瘠的土地和粗放的耕作方式也能自給自足。

2014年雲南昆明，紅土地彝族勞作的男人。

但這一切在清朝初期的時候被改變了，由於清初的時候雲南發現大量銅礦，於是清政府就組織了大量的人力來開採，開採銅礦帶來人口暴增的同時，也嚴重破壞了雲南的土壤和生態。

雲南不產煤，鍊銅沒有煤的話，就只能退而求其次的燒木材，於是大片大片的樹木被砍伐，隨之而來的就是雲南本就脆弱的生態鏈，陷入了生態破壞的惡循環，導致雲南不僅主食缺乏，維持人體必需的蛋白質攝入也嚴重短缺，簡單來說就是缺肉。

農戶在採摘野生菌。新華網 丁凝 攝

當時人們獲取肉食的主要渠道就是飼養大型的家畜，而豬就是這裡面最重要的一環，但是由於豬的食物和人的口糧來源高度重合，在缺糧的情況下，養豬業的發展也受到了很嚴重的影響，而牛由於價格高昂並且是耕地的主力，所以當時雲南人最大的肉食來源就是山地牧羊。

生態破壞後，原本可以維生的放牧業也受到了打擊，水土流失、草場破壞使當地人再無法通過放牧來獲得穩定的肉食。

無肉也無糧，再加上嚴重的生態破壞引發山洪泥石流等自然災害，雲南人在清朝中期率先迎來了末日危機，僅是記錄在冊的大規模鼠疫，雲南15州府總共就在170年間爆發了66次，餓殍遍野。

1855年，中國雲南省爆發了一場重大鼠疫，總共波及六十多個國家，此次全球大流行一直維持至1959年。

饑荒瘟疫頻發的年代，食用蟲子和蘑菇一度成為了人們必需的保命手段。“夷民飢窘無以自存……採取櫟、橡樹蕈為食”的情況，在更早的嘉靖年間便有監察御史向朝廷奏報過。

蟲子和蘑菇均富含蛋白質，麻省理工學院的研究顯示，補充蛋白質能明顯提高瘟疫中傳染病患者的存活率及痊癒率。被迫食用蟲子和蘑菇的雲南人就這樣誤打誤撞地選出了一條正確的自救之路。

2014年7月9日，雲南宜良，年僅9歲的李國兵已經能分辨毒菌和食用菌，他的每個暑期基本都在山林中度過

但也不是吃什麼蛋白質都有效果，其中還得包含限制氨基酸。而蘑菇裡含有多種人體必需而又不能合成的氨基酸、蛋白質、維生素、鈣、磷、鉀、鐵等等各種微量元素。就是現代的食品學，也是研究這些東西如何組合、如何發揮營養和鮮味，這些就在野生食用菌裡佔全了，不僅營養，還那麼好吃。於是在感染瘟疫的情況下，雖然明知蘑菇可能有毒，但選擇只吃大米的人，因缺乏限制氨基酸，比冒險吃蘑菇的人吸收的蛋白質更少，反而更不利存活。

這個例子告訴我們，災荒時刻，家裡有沒有存糧不是最重要的，關鍵是放開膽子吃。

於瘟疫中遇到美味的野生菌，這可能是饑荒中的雲南人離撐死最近的一次。

吃蘑菇中毒是啥感覺？

雲南人形容某人行為不正常有句俗話：“這人怕是吃著菌了”，調侃每年吃菌季節都會有些人吃了毒菌發生精神上不正常的症狀。

那麼吃菌子中毒究竟是種什麼體驗呢？我們看看網友們陷入的“幻境”

比如說看見了海浪，網友@高夏：我媽中毒發作的時候說，面前突然出現了一望無際的大海，海上的浪一個比一個大，她坐在船上晃得快暈船了。

吃菌子看見小人也是很常見的一個反應，網友@陳先生：在我有個人拍了我一下，說這是什麼東西啊？我回頭一看，發現好多小人，其中有5個坐著1個站著。每個小人都穿著漂亮的衣服，還都有翅膀。我記得很清楚，這6個小人大概也就15CM左右高，他們玩得很開心。那一刻，我覺得我成了巨人！

雖然，雲南人民吃菌後產生的幻覺五花八門，但熱愛菌子的雲南人絲毫不在意，就連雲南人自己也開玩笑說：沒吃菌子，沒看到過小人的人生是不完美的。每年到了吃菌子的時節，雲南警方都會在官微溫馨提示。雲南疫控中心的官網也都一直掛著關於野生菌中毒的預警。

趕巧的是，當我正在寫這段的時候，正好收到了省政府食品安全辦公室的預防野生菌中毒的短信，所以小夥伴們吃菌子的時候，一定要注意安全吶，咱就儘量別給政府添麻煩了。

雲南人最喜歡吃的菌子

馬上就要到了吃菌子的最佳時節，咱們一起來看看雲南人最愛吃的菌子是哪些，順便讓身在外地的雲南遊子“大飽眼福”。

松露菌

松茸菌

羊肚菌

雞樅菌

白蔥菌

黑虎掌菌

竹蓀

牛肝菌

雞油菌

老人頭菌

靑頭菌

乾巴菌

野生菌產業的發展現狀

隨著人們對養生的關注，綠色生態食品市場的需求逐年增加，野生菌以其天然的生長環境和高營養價值越來越受到消費者們的青睞，需求倒推市場，雲南野生菌加工企業也改變了長期以來以冷凍、鹽漬、晒乾或烘乾等初加工方式處理野生菌的模式，轉而向精、深加工的高附加值產品推進。

雲南木水花野生菌交易中心，各類新鮮的菌子集中到這裡進行銷售。新華網 普凡 攝

數據顯示，每年雲南野生菌貿易量約15~20萬噸，原始產值約50~60億元，近萬噸的種類有2-3個，大宗品種有松茸、牛肝菌、羊肚菌、雞油菌、塊菌、乾巴菌、奶漿菌等;每年雲南栽培菌產量約30萬噸，原始產值約20億元;全省食用菌產品遠銷美國、法國、德國、荷蘭、日本、泰國、新加坡等40多個國家和地區，年出口量1萬噸左右，創匯近1億美元，僅次於菸草、咖啡和蔬菜，是雲南重要的林下經濟產業。

香格里拉松茸、麗江羊肚菌、楚雄牛肝菌、大理雞樅、易門乾巴菌等地理標誌產品已經具有一定知名度，“雲菌”的品牌效應已經基本形成。

雲南野生菌的發展“短板”

野生菌過度採集、資源破壞嚴重。專家表示，目前雲南野生菌資源總體上是利用多，保護少。隨著市場對野生菌需求的不斷提高，一些珍稀美味種類價格一直上揚，利益的驅動導致無節制的採集，野生資源逐年減少，有的種類發生量顯著下降。例如，許多野生菌與樹木形成了共生關係，它們目前尚不能人工栽培，而自然產量又有限，過度採集導致物種滅絕;許多野生菌只生長在特定的森林中，森林遭受破壞後，與之相關的菌根菌便不能生存。

產業急需的科研落後。針對野生菌而言，雲南從種植、採集、運輸、加工、餐飲都有不同的技術需求。野生菌急需的是標準化採集規範(包括採集工具、小型採後保鮮設施)、保育促繁技術、仿生栽培技術、清洗技術、保鮮技術、即時類產品加工技術，雲南在這方面的技術嚴重缺乏。

氣候變化使野生菌量質齊降。近年來全球氣候變化大，對野生菌產量產生了不利影響。如，野生菌主要產區的整體氣溫比歷史同期高，而降雨量減少明顯，對野生菌的生長髮育產生了不利影響，牛肝菌、野生香菇、野生木耳等菌類的產量和質量出現了雙下降的情況。

這些問題已經成為雲南野生菌產業發展的短板，嚴重製約了雲菌發展，必須補齊短板，才能提升雲菌產業的發展。

安全吃菌小貼士

家庭食用野生菌時要注意，不要採集或選購品種不明的野生菌。對自己熟悉並確定為無毒野生菌的，也不要多種混雜加工食用，因為種類不同的野生菌混雜炒煮後，可能發生化學反應產生有毒物質。加工野生食用菌時一定要燒熟煮透，食用野生菌時不要飲酒。

此外，食用野生菌後短時間內，如出現頭昏、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安、幻覺等疑似食物中毒症狀，應當立即到醫院就診，避免耽誤最佳治療時間。食用野生菌中毒要立即撥打120急救電話，立即採用簡易的方法進行催吐。可大量飲用溫開水或者稀鹽水，然後用湯勺柄、筷子等物品刺激喉部進行催吐，儘快排出體內尚未被吸收的殘菌，減少有毒物質的吸收，防止病情加重，同時儘快前往醫療機構救治。可讓患者飲用少量糖鹽水，防止脫水導致休克。但對已昏迷的患者不要強行向其口中灌水，防止窒息。儘量保留中毒發生前食用的野生菌樣品，給專業機構檢驗後供醫療救治參考。

唯恆說

野生菌，是大自然對雲南的珍貴饋贈。每年雨季前後，這些生於山林、長於山林的“山中珍饈”陸續上市，讓大家的舌尖味蕾得享野生菌的鮮香美味。

宜良小哨的乾巴菌、賓川雞足山的冷菌、香格里拉金江的黑木耳、南華五街的松茸……這些年來，雲南野生菌美名遠揚，在穩定和修復森林生態系統的同時，也有效促進了山區人民的脫貧增收。

最後，

你，吃過哪些菌子呢？

一個熱愛農業，學習種地的社會主義接班人。

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