月餅
“混血”身世與往日的榮光
坊間傳說，瓊式月餅的創始人是明末清初一位高姓蘇州人士，因逃避官司，落腳於海南瓊州府，迫於生計，用家傳技術開始蘇式月餅的製作。
為了適合海南人的口味，經過多次試製，用廣式月餅的糖漿皮包入蘇式月餅的油酥心，這樣就產生既酥又軟鬆的效果，軟而不韌，酥而不脆，加上精煉熬製的豬板油，餅酥的質感更鬆化，餡多為五仁火腿、五仁椰蓉、蛋黃蓮蓉、椰絲花生等，其糖油用量均比廣式月餅低。
瓊式月餅的明顯特徵——層層酥皮
這樣的瓊式月餅一經問世，就受到了瓊州百姓的歡迎，此工藝製作的瓊式月餅技術一直流傳到現在。
早在上世紀四五十年代，海口的莊瓊珍、蔡全記、冠全珍等餅家生產的瓊式月餅，就已聲名顯赫，也是老海口人記憶深處的“老作坊”。當時，瓊式月餅還被運到南洋，小小瓊州月餅，成了瓊藉海外鄉親思鄉的“念物”。
在中山路老街上還能見到老字號“冠全珍”鋪店遺址
七八十年代，紅星食品廠、海口餅乾廠、市糖菸酒糕點廠三家生產的瓊式月餅，幾乎佔據了整個海口市場。
瓊式月餅老字號海口紅星食品廠
九十年代開始廣式月餅大勢佔領海南市場，由於包裝沒有廣式月餅精美、宣傳和推廣力度不夠等，瓊式月餅曾一度喪失了往日的風采。
椰香超級餅屋
面對瓊式月餅日漸式微的狀況，無不令人深感憂慮，如果有一天瓊式月餅從市場上消失了，那麼我們失去的不僅僅是一種食品，更是一種本土傳統文化的缺失。
可喜的是，近年來，在節儉之風盛行之下，不過分注重包裝、味美價實的瓊式月餅迎來了新的春天，廣受市場讚譽。
瓊式月餅製作技藝於2017年3月入選海南省級非物質文化遺產名錄，這對於弘揚海南本土優秀文化，讓更多的人認識到瓊式月餅製作技藝的魅力有著重要的意義。
老字號餅鋪“莊瓊珍”唯一傳人姚詩章師傅
多年來，瓊式月餅都沿襲著這種傳統的四頭紅色紙筒裝，雖說傳統古樸，但也頗為簡陋，只宜家用，不宜貽人。
近幾年，許多月餅廠在紙筒裝的基礎上改良包裝，開始與現代市場營銷接軌。
古法手藝的傳承
雖然包裝換了，但是瓊式月餅仍守著手工製作的那份百餘年來的人情味。由於製作工藝細緻巧妙，相比廣式月餅等其他派式月餅，瓊式月餅的生產環節至今無法做到全機械化生產，許多工序仍由手工操作。
神祕大師演示瓊式月餅的現場製作過程
瓊式月餅選料講究，做工精細，主要工藝特點是糖漿油酥皮。它利用糖漿皮，突出“軟”，包入油酥心，產生“酥”的特點。經過幾百年的錘鍊與不斷改進，形成鮮明的“酥”、“鬆”、“軟”特色。
已備好餡料(酥皮五仁、酥皮蛋黃蓮蓉、酥皮蛋黃椰皇)
木質月餅模具
『 1 』出酥
也叫出皮。將已備好的油酥、糖漿皮切成大小相同的麵糰。
『 2 』包酥
將搓好的麵糰包住酥，一層一層的卷壓。將油酥和糖漿皮結合叫包酥，瓊式月餅的特點和區別就是糖漿如酥，糖漿皮包酥。
『 3 』壓酥
將包好的酥再壓一下叫壓酥
『 4 』開酥
對疊兩次開酥即成餅皮
『 5 』包餡
將餅皮捏窩然後包入備好的餡料
『 6 』打餅
右手拿穩木柄，左手將未成形的月餅壓入模具內，先正面敲一下，斜向左邊敲實一下，再換到右邊斜著敲實一下，最後反面敲一下(軟餡敲三下，沒有正面第一下)，成型。
這一左一右一壓實，看似簡單，實則每一次都需要把握好敲擊的角度，否則月餅仍是鬆散，難以成型。這個過程速度非常快，且精準，一氣呵成。
『 7 』烤餅
入爐烤20分鐘後出爐，糖漿酥皮月餅是瓊式月餅的特色。
『8 』掃蛋
用蛋漿掃勻餅面，增加月餅的金色黃色，再入爐烘烤10分鐘
『9 』出餅
出爐的月餅，滿滿的香味撲面而來令人垂涎。月餅色澤金黃鮮亮、形狀飽滿，圖案清晰。
“拿不膩手，吃不甜喉”的瓊式月餅，其酥、香、鬆、軟的特點讓很多老海口人一輩子都忘不了這個味道。剛出爐的瓊式月餅香飄滿屋，馬上就可以吃，1到2天之內吃是鬆，大概4到5天吃是鬆酥，10天以後吃是酥軟。
小餅如嚼月，中有酥和飴。瓊式月餅的“餅味”特別突出，適合海南人的口感，低糖、低脂肪、貨真價平深得百姓喜愛。
（揭祕!!!剛剛出鏡的大師——瓊式月餅製作技藝傳承人符志仁）
正是因為有了這些師傅們對於技藝精益求精的精神和對本土文化的堅守，才使得瓊式月餅製作技藝傳承至今，也讓我們依然能夠尋回老海南的味道，尋回我們內心裡那一份難於忘懷的鄉愁。
時光荏苒，人在變，情在變，不變的是那記憶中的味道。
瓊式月餅，在海南人心中是一道揮之不去的鄉情與鄉愁，它是回憶的味道，是歷史的味道，也是難忘的味道。今天，我們品的不僅僅是餅，品的是文化，品是歷史和故事。
時光沉澱了歷史，舌尖記錄著記憶，希望這種記憶更長遠……
最後問一句，你有多久沒吃過瓊式月餅了？（注：文章有刪節）
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本期作者
羚羊2009
林濤，女，天涯社區“走讀海南”論壇版主。熱愛海南本土文化，常年堅持走讀海南，用圖片和文字記錄海南獨特的自然風光與人文之美。2013年和2015年出版專著《海南灰雕》、《海南木雕》。