'三個不同的地區三種不同的美蛙魚頭配方，你們看看區別在哪裡？'
特色美蛙魚頭技術
原料：美蛙2000克，花鰱魚頭1個（約1200克）。
輔料：白菜葉100克，滷水豆腐塊60克，乾紅辣椒段50克，青花椒50克，大蔥段20克，蒜碎、香蔥段各15克。
調料：火鍋油400克，火鍋醬120克，香料粉40克，雞精、料酒各30克，鹽25克，糖20克，白胡椒粉10克。
製作：1、花鰱魚頭刷去表面魚鱗，摳去魚鰓，從魚腦處劈開一分為二，加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘去腥；美蛙剪去頭部，去皮、去內臟，洗淨血水，加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘。
2、炒鍋炙淨，添入清水4000克，加入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻，大火燒沸後放入魚頭，倒入料酒煮5分鐘，待魚鰭翹起，放入美蛙繼續大火煮1分鐘，澆入火鍋油，轉小火燜3分鐘，倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再鋪上一層乾紅辣椒段。
3、煮魚頭時在另一爐灶加熱菜籽油，待油溫升至八成熱時菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（約100克/勺），將辣椒全部激出香味即可走菜，上桌後可直接食用，中途無需開火，久煮蛙肉容易脫落、變老。
特色美蛙魚頭技術
原料：美蛙2000克，花鰱魚頭1個（約1200克）。
輔料：白菜葉100克，滷水豆腐塊60克，乾紅辣椒段50克，青花椒50克，大蔥段20克，蒜碎、香蔥段各15克。
調料：火鍋油400克，火鍋醬120克，香料粉40克，雞精、料酒各30克，鹽25克，糖20克，白胡椒粉10克。
製作：1、花鰱魚頭刷去表面魚鱗，摳去魚鰓，從魚腦處劈開一分為二，加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘去腥；美蛙剪去頭部，去皮、去內臟，洗淨血水，加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘。
2、炒鍋炙淨，添入清水4000克，加入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻，大火燒沸後放入魚頭，倒入料酒煮5分鐘，待魚鰭翹起，放入美蛙繼續大火煮1分鐘，澆入火鍋油，轉小火燜3分鐘，倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再鋪上一層乾紅辣椒段。
3、煮魚頭時在另一爐灶加熱菜籽油，待油溫升至八成熱時菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（約100克/勺），將辣椒全部激出香味即可走菜，上桌後可直接食用，中途無需開火，久煮蛙肉容易脫落、變老。
火鍋醬製作：
1、炒鍋炙淨，下入幹青花椒、大紅袍花椒各120克中火幹炒3分鐘至出香，倒出晾涼、舂碎；郫縣豆瓣醬1000克、陽江豆豉450克分別打碎。將制好的花椒碎、郫縣豆瓣碎、陽江豆豉碎，以及八角粉30克、肉桂粉20克、王守義十三香35克拌勻備用。
2、鍋入菜籽油6000克燒至五成熱，下入薑末、蔥段200克小火炸至幹香，撈出渣滓，在油中放入乾紅辣椒段550克炒香，倒入餈粑辣椒碎2500克以及步驟1中混勻的豆瓣碎，小火煸炒20分鐘至出紅油，調入白糖40克、老抽30克、味精、雞粉各50克再炒5分鐘，關火晾涼，盛入不鏽鋼桶即成。
香料粉製作：白蔻、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香葉、孜然、桂皮、蓽撥、當歸各100克、千里香50克、山奈、丁香各30克，一同入鍋幹炒出香，取出磨成細粉即可。
特色美蛙魚頭技術
原料：美蛙2000克，花鰱魚頭1個（約1200克）。
輔料：白菜葉100克，滷水豆腐塊60克，乾紅辣椒段50克，青花椒50克，大蔥段20克，蒜碎、香蔥段各15克。
調料：火鍋油400克，火鍋醬120克，香料粉40克，雞精、料酒各30克，鹽25克，糖20克，白胡椒粉10克。
製作：1、花鰱魚頭刷去表面魚鱗，摳去魚鰓，從魚腦處劈開一分為二，加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘去腥；美蛙剪去頭部，去皮、去內臟，洗淨血水，加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘。
2、炒鍋炙淨，添入清水4000克，加入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻，大火燒沸後放入魚頭，倒入料酒煮5分鐘，待魚鰭翹起，放入美蛙繼續大火煮1分鐘，澆入火鍋油，轉小火燜3分鐘，倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再鋪上一層乾紅辣椒段。
3、煮魚頭時在另一爐灶加熱菜籽油，待油溫升至八成熱時菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（約100克/勺），將辣椒全部激出香味即可走菜，上桌後可直接食用，中途無需開火，久煮蛙肉容易脫落、變老。
火鍋醬製作：
1、炒鍋炙淨，下入幹青花椒、大紅袍花椒各120克中火幹炒3分鐘至出香，倒出晾涼、舂碎；郫縣豆瓣醬1000克、陽江豆豉450克分別打碎。將制好的花椒碎、郫縣豆瓣碎、陽江豆豉碎，以及八角粉30克、肉桂粉20克、王守義十三香35克拌勻備用。
2、鍋入菜籽油6000克燒至五成熱，下入薑末、蔥段200克小火炸至幹香，撈出渣滓，在油中放入乾紅辣椒段550克炒香，倒入餈粑辣椒碎2500克以及步驟1中混勻的豆瓣碎，小火煸炒20分鐘至出紅油，調入白糖40克、老抽30克、味精、雞粉各50克再炒5分鐘，關火晾涼，盛入不鏽鋼桶即成。
香料粉製作：白蔻、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香葉、孜然、桂皮、蓽撥、當歸各100克、千里香50克、山奈、丁香各30克，一同入鍋幹炒出香，取出磨成細粉即可。
技術關鍵
A 美蛙重4兩 細嫩肉最香
美蛙是青蛙的一種，因原產自美國而得名，如今國內出售的多為人工飼養。與國產青蛙的綠背不同，美蛙的背部外皮呈黃褐色，且帶有深淺不一的花紋，其肉質也比國產青蛙更加細嫩。
1斤活美蛙宰殺治淨後只有半斤重，因此不可選擇個頭太小的，否則吃不到什麼肉；也不能選擇個頭太大的，因為美蛙越大、嫩度越差。經過多次試驗，我發現4兩左右的蛙煮後肉質最細嫩，性價比也最高。
B 開餐炒醬料 趁熱煮出香
醬料要經過熱油的烹製才能最大程度地激出香味，所以一般在製作鍋底時，大廚們都要先用熱油炒香醬料後再添湯。這道火鍋卻是“水煮”的，如何熬出醬料香味？答案就是每日開餐前現場炒制，客人點單時醬料還是熱的，將其放入水中大火煮開，香味輕易便能融入水裡。
C 清水熬鍋底 魚頭補鮮味
製作這款火鍋，添的不是高湯而是清水，因高湯由雞、鴨、肉、骨等多種原料燉制而成，香味駁雜，很容易遮去魚頭和美蛙本身的鮮味。但只用清水如何提鮮？答案就是魚頭，將它放入水中大火煮5分鐘，沸騰的湯汁不斷沖刷魚肉，使其鮮味融入水中，香得恰到好處。
D 紅油封湯麵 小火燜3分
有很多同行對我們的製作方法有疑問，為什麼要在中途加入火鍋油？這樣做的目的是用油封住湯麵，這樣鍋內形成一個密閉空間，小火保持湯汁沸騰，美蛙泡在其中浸熟，不僅肉質細嫩，還特別入味。
E 花椒入熱油 辣椒鋪鍋中
花椒的外皮厚、不易出味，如跟幹辣椒一同鋪入鍋中，澆入熱油也很難衝出椒麻的香味，因此我將這兩種調料分別處理：辣椒鋪入鍋中，花椒則放入剛剛燒好的熱油中，待5秒後炸出香味，再將花椒與油一同澆入鍋中，激出辣椒的香味。
為了不使油溫降低，花椒一般不提前泡水，直接投入熱油激香即可，需注意炸制時間不能過長，否則花椒發苦，影響成菜香味。
F 白菜豆腐不汆水 高溫湯汁泡入味
剛出鍋的湯汁溫度很高，因此作為輔料墊入鍋底的白菜、豆腐無需汆水，泡入其中就可以充分制熟，如提前汆水，菜葉變軟，反而無法完全吸入湯汁的香味。
重慶美蛙魚頭火鍋
主料：
水庫雄魚頭1.5千克。牛蛙500克。
輔料：
芹菜80克，洋蔥100克。
火鍋配菜：
火腿腸、鮮魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜、黃豆芽、豆皮、金針菇、青筍片、冬瓜片等。
特色美蛙魚頭技術
原料：美蛙2000克，花鰱魚頭1個（約1200克）。
輔料：白菜葉100克，滷水豆腐塊60克，乾紅辣椒段50克，青花椒50克，大蔥段20克，蒜碎、香蔥段各15克。
調料：火鍋油400克，火鍋醬120克，香料粉40克，雞精、料酒各30克，鹽25克，糖20克，白胡椒粉10克。
製作：1、花鰱魚頭刷去表面魚鱗，摳去魚鰓，從魚腦處劈開一分為二，加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘去腥；美蛙剪去頭部，去皮、去內臟，洗淨血水，加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘。
2、炒鍋炙淨，添入清水4000克，加入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻，大火燒沸後放入魚頭，倒入料酒煮5分鐘，待魚鰭翹起，放入美蛙繼續大火煮1分鐘，澆入火鍋油，轉小火燜3分鐘，倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再鋪上一層乾紅辣椒段。
3、煮魚頭時在另一爐灶加熱菜籽油，待油溫升至八成熱時菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（約100克/勺），將辣椒全部激出香味即可走菜，上桌後可直接食用，中途無需開火，久煮蛙肉容易脫落、變老。
火鍋醬製作：
1、炒鍋炙淨，下入幹青花椒、大紅袍花椒各120克中火幹炒3分鐘至出香，倒出晾涼、舂碎；郫縣豆瓣醬1000克、陽江豆豉450克分別打碎。將制好的花椒碎、郫縣豆瓣碎、陽江豆豉碎，以及八角粉30克、肉桂粉20克、王守義十三香35克拌勻備用。
2、鍋入菜籽油6000克燒至五成熱，下入薑末、蔥段200克小火炸至幹香，撈出渣滓，在油中放入乾紅辣椒段550克炒香，倒入餈粑辣椒碎2500克以及步驟1中混勻的豆瓣碎，小火煸炒20分鐘至出紅油，調入白糖40克、老抽30克、味精、雞粉各50克再炒5分鐘，關火晾涼，盛入不鏽鋼桶即成。
香料粉製作：白蔻、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香葉、孜然、桂皮、蓽撥、當歸各100克、千里香50克、山奈、丁香各30克，一同入鍋幹炒出香，取出磨成細粉即可。
技術關鍵
A 美蛙重4兩 細嫩肉最香
美蛙是青蛙的一種，因原產自美國而得名，如今國內出售的多為人工飼養。與國產青蛙的綠背不同，美蛙的背部外皮呈黃褐色，且帶有深淺不一的花紋，其肉質也比國產青蛙更加細嫩。
1斤活美蛙宰殺治淨後只有半斤重，因此不可選擇個頭太小的，否則吃不到什麼肉；也不能選擇個頭太大的，因為美蛙越大、嫩度越差。經過多次試驗，我發現4兩左右的蛙煮後肉質最細嫩，性價比也最高。
B 開餐炒醬料 趁熱煮出香
醬料要經過熱油的烹製才能最大程度地激出香味，所以一般在製作鍋底時，大廚們都要先用熱油炒香醬料後再添湯。這道火鍋卻是“水煮”的，如何熬出醬料香味？答案就是每日開餐前現場炒制，客人點單時醬料還是熱的，將其放入水中大火煮開，香味輕易便能融入水裡。
C 清水熬鍋底 魚頭補鮮味
製作這款火鍋，添的不是高湯而是清水，因高湯由雞、鴨、肉、骨等多種原料燉制而成，香味駁雜，很容易遮去魚頭和美蛙本身的鮮味。但只用清水如何提鮮？答案就是魚頭，將它放入水中大火煮5分鐘，沸騰的湯汁不斷沖刷魚肉，使其鮮味融入水中，香得恰到好處。
D 紅油封湯麵 小火燜3分
有很多同行對我們的製作方法有疑問，為什麼要在中途加入火鍋油？這樣做的目的是用油封住湯麵，這樣鍋內形成一個密閉空間，小火保持湯汁沸騰，美蛙泡在其中浸熟，不僅肉質細嫩，還特別入味。
E 花椒入熱油 辣椒鋪鍋中
花椒的外皮厚、不易出味，如跟幹辣椒一同鋪入鍋中，澆入熱油也很難衝出椒麻的香味，因此我將這兩種調料分別處理：辣椒鋪入鍋中，花椒則放入剛剛燒好的熱油中，待5秒後炸出香味，再將花椒與油一同澆入鍋中，激出辣椒的香味。
為了不使油溫降低，花椒一般不提前泡水，直接投入熱油激香即可，需注意炸制時間不能過長，否則花椒發苦，影響成菜香味。
F 白菜豆腐不汆水 高溫湯汁泡入味
剛出鍋的湯汁溫度很高，因此作為輔料墊入鍋底的白菜、豆腐無需汆水，泡入其中就可以充分制熟，如提前汆水，菜葉變軟，反而無法完全吸入湯汁的香味。
重慶美蛙魚頭火鍋
主料：
水庫雄魚頭1.5千克。牛蛙500克。
輔料：
芹菜80克，洋蔥100克。
火鍋配菜：
火腿腸、鮮魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜、黃豆芽、豆皮、金針菇、青筍片、冬瓜片等。
常用調料：
美蛙魚頭火鍋底料500g，薑片、蒜片、蔥段各80 g，幹青花椒20 g,幹辣椒20 g,榨菜片150g，酸菜150g，雞精20g，鮮湯2kg，老油1.5kg，白汁湯1kg，芹菜段、香菜段各50g。
初加工處理：
1、魚頭剁成塊（一般小的魚頭一分為二，大的魚頭一分為四）；芹菜洗淨，切長4釐米的段；洋蔥洗淨，切厚0.3釐米的片；香料洗淨，用木槌鑿碎；幹辣椒段入沸水中大火燒開，改小火煮10分鐘，撈出剁細；泡辣椒剁細末。
2、將美蛙去頭，加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚頭和調好的熱湯。
熬製底料：
炒鍋洗淨，上火燒熱後下菜子油，中火燒至九成熱，待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱，下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘（主要是取其味），撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用，依次下入薑末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。
熬湯原料：
豬棒骨800克，魚骨300克。
特色美蛙魚頭技術
原料：美蛙2000克，花鰱魚頭1個（約1200克）。
輔料：白菜葉100克，滷水豆腐塊60克，乾紅辣椒段50克，青花椒50克，大蔥段20克，蒜碎、香蔥段各15克。
調料：火鍋油400克，火鍋醬120克，香料粉40克，雞精、料酒各30克，鹽25克，糖20克，白胡椒粉10克。
製作：1、花鰱魚頭刷去表面魚鱗，摳去魚鰓，從魚腦處劈開一分為二，加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘去腥；美蛙剪去頭部，去皮、去內臟，洗淨血水，加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘。
2、炒鍋炙淨，添入清水4000克，加入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻，大火燒沸後放入魚頭，倒入料酒煮5分鐘，待魚鰭翹起，放入美蛙繼續大火煮1分鐘，澆入火鍋油，轉小火燜3分鐘，倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再鋪上一層乾紅辣椒段。
3、煮魚頭時在另一爐灶加熱菜籽油，待油溫升至八成熱時菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（約100克/勺），將辣椒全部激出香味即可走菜，上桌後可直接食用，中途無需開火，久煮蛙肉容易脫落、變老。
火鍋醬製作：
1、炒鍋炙淨，下入幹青花椒、大紅袍花椒各120克中火幹炒3分鐘至出香，倒出晾涼、舂碎；郫縣豆瓣醬1000克、陽江豆豉450克分別打碎。將制好的花椒碎、郫縣豆瓣碎、陽江豆豉碎，以及八角粉30克、肉桂粉20克、王守義十三香35克拌勻備用。
2、鍋入菜籽油6000克燒至五成熱，下入薑末、蔥段200克小火炸至幹香，撈出渣滓，在油中放入乾紅辣椒段550克炒香，倒入餈粑辣椒碎2500克以及步驟1中混勻的豆瓣碎，小火煸炒20分鐘至出紅油，調入白糖40克、老抽30克、味精、雞粉各50克再炒5分鐘，關火晾涼，盛入不鏽鋼桶即成。
香料粉製作：白蔻、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香葉、孜然、桂皮、蓽撥、當歸各100克、千里香50克、山奈、丁香各30克，一同入鍋幹炒出香，取出磨成細粉即可。
技術關鍵
A 美蛙重4兩 細嫩肉最香
美蛙是青蛙的一種，因原產自美國而得名，如今國內出售的多為人工飼養。與國產青蛙的綠背不同，美蛙的背部外皮呈黃褐色，且帶有深淺不一的花紋，其肉質也比國產青蛙更加細嫩。
1斤活美蛙宰殺治淨後只有半斤重，因此不可選擇個頭太小的，否則吃不到什麼肉；也不能選擇個頭太大的，因為美蛙越大、嫩度越差。經過多次試驗，我發現4兩左右的蛙煮後肉質最細嫩，性價比也最高。
B 開餐炒醬料 趁熱煮出香
醬料要經過熱油的烹製才能最大程度地激出香味，所以一般在製作鍋底時，大廚們都要先用熱油炒香醬料後再添湯。這道火鍋卻是“水煮”的，如何熬出醬料香味？答案就是每日開餐前現場炒制，客人點單時醬料還是熱的，將其放入水中大火煮開，香味輕易便能融入水裡。
C 清水熬鍋底 魚頭補鮮味
製作這款火鍋，添的不是高湯而是清水，因高湯由雞、鴨、肉、骨等多種原料燉制而成，香味駁雜，很容易遮去魚頭和美蛙本身的鮮味。但只用清水如何提鮮？答案就是魚頭，將它放入水中大火煮5分鐘，沸騰的湯汁不斷沖刷魚肉，使其鮮味融入水中，香得恰到好處。
D 紅油封湯麵 小火燜3分
有很多同行對我們的製作方法有疑問，為什麼要在中途加入火鍋油？這樣做的目的是用油封住湯麵，這樣鍋內形成一個密閉空間，小火保持湯汁沸騰，美蛙泡在其中浸熟，不僅肉質細嫩，還特別入味。
E 花椒入熱油 辣椒鋪鍋中
花椒的外皮厚、不易出味，如跟幹辣椒一同鋪入鍋中，澆入熱油也很難衝出椒麻的香味，因此我將這兩種調料分別處理：辣椒鋪入鍋中，花椒則放入剛剛燒好的熱油中，待5秒後炸出香味，再將花椒與油一同澆入鍋中，激出辣椒的香味。
為了不使油溫降低，花椒一般不提前泡水，直接投入熱油激香即可，需注意炸制時間不能過長，否則花椒發苦，影響成菜香味。
F 白菜豆腐不汆水 高溫湯汁泡入味
剛出鍋的湯汁溫度很高，因此作為輔料墊入鍋底的白菜、豆腐無需汆水，泡入其中就可以充分制熟，如提前汆水，菜葉變軟，反而無法完全吸入湯汁的香味。
重慶美蛙魚頭火鍋
主料：
水庫雄魚頭1.5千克。牛蛙500克。
輔料：
芹菜80克，洋蔥100克。
火鍋配菜：
火腿腸、鮮魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜、黃豆芽、豆皮、金針菇、青筍片、冬瓜片等。
常用調料：
美蛙魚頭火鍋底料500g，薑片、蒜片、蔥段各80 g，幹青花椒20 g,幹辣椒20 g,榨菜片150g，酸菜150g，雞精20g，鮮湯2kg，老油1.5kg，白汁湯1kg，芹菜段、香菜段各50g。
初加工處理：
1、魚頭剁成塊（一般小的魚頭一分為二，大的魚頭一分為四）；芹菜洗淨，切長4釐米的段；洋蔥洗淨，切厚0.3釐米的片；香料洗淨，用木槌鑿碎；幹辣椒段入沸水中大火燒開，改小火煮10分鐘，撈出剁細；泡辣椒剁細末。
2、將美蛙去頭，加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚頭和調好的熱湯。
熬製底料：
炒鍋洗淨，上火燒熱後下菜子油，中火燒至九成熱，待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱，下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘（主要是取其味），撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用，依次下入薑末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。
熬湯原料：
豬棒骨800克，魚骨300克。
熬湯：
豬棒骨、魚骨分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水放入不鏽鋼桶內，加清水5千克大火燒開，改小火熬4小時至湯白，此時湯汁約剩1.5千克左右。
烹製：
1、熬好的底料放入火鍋內，注入熬好的湯汁，用鹽、味精、雞精調味後大火燒開，放入剁成塊洗淨的花鰱魚頭（提前加鹽5克，味精5克，蔥段、薑片各10克，料酒15克醃漬15分鐘）小火煮2分鐘，撈出魚頭食用，再放其他原料涮食。
2、將老油燒至八成熱，放入蔥、姜、蒜煸炒出香後，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開後，倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。
兩種蘸料配方：
1、取一小碗，放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精，加上100克火鍋的湯即成。
2、酥黃豆1g，酥花生米2g，捲心菜粒2g，蔥花、香菜末各3g，青紅椒細粒5g，加入鍋中湯汁10g，調入味精1g即成(一份量)。
適用範圍：
適合涮的原料，花連、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。
特點：
營養價值非常高，入口味鮮、細膩，久吃不厭。
湖南美蛙魚頭祕製配方
特色美蛙魚頭技術
原料：美蛙2000克，花鰱魚頭1個（約1200克）。
輔料：白菜葉100克，滷水豆腐塊60克，乾紅辣椒段50克，青花椒50克，大蔥段20克，蒜碎、香蔥段各15克。
調料：火鍋油400克，火鍋醬120克，香料粉40克，雞精、料酒各30克，鹽25克，糖20克，白胡椒粉10克。
製作：1、花鰱魚頭刷去表面魚鱗，摳去魚鰓，從魚腦處劈開一分為二，加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘去腥；美蛙剪去頭部，去皮、去內臟，洗淨血水，加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘。
2、炒鍋炙淨，添入清水4000克，加入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻，大火燒沸後放入魚頭，倒入料酒煮5分鐘，待魚鰭翹起，放入美蛙繼續大火煮1分鐘，澆入火鍋油，轉小火燜3分鐘，倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再鋪上一層乾紅辣椒段。
3、煮魚頭時在另一爐灶加熱菜籽油，待油溫升至八成熱時菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（約100克/勺），將辣椒全部激出香味即可走菜，上桌後可直接食用，中途無需開火，久煮蛙肉容易脫落、變老。
火鍋醬製作：
1、炒鍋炙淨，下入幹青花椒、大紅袍花椒各120克中火幹炒3分鐘至出香，倒出晾涼、舂碎；郫縣豆瓣醬1000克、陽江豆豉450克分別打碎。將制好的花椒碎、郫縣豆瓣碎、陽江豆豉碎，以及八角粉30克、肉桂粉20克、王守義十三香35克拌勻備用。
2、鍋入菜籽油6000克燒至五成熱，下入薑末、蔥段200克小火炸至幹香，撈出渣滓，在油中放入乾紅辣椒段550克炒香，倒入餈粑辣椒碎2500克以及步驟1中混勻的豆瓣碎，小火煸炒20分鐘至出紅油，調入白糖40克、老抽30克、味精、雞粉各50克再炒5分鐘，關火晾涼，盛入不鏽鋼桶即成。
香料粉製作：白蔻、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香葉、孜然、桂皮、蓽撥、當歸各100克、千里香50克、山奈、丁香各30克，一同入鍋幹炒出香，取出磨成細粉即可。
技術關鍵
A 美蛙重4兩 細嫩肉最香
美蛙是青蛙的一種，因原產自美國而得名，如今國內出售的多為人工飼養。與國產青蛙的綠背不同，美蛙的背部外皮呈黃褐色，且帶有深淺不一的花紋，其肉質也比國產青蛙更加細嫩。
1斤活美蛙宰殺治淨後只有半斤重，因此不可選擇個頭太小的，否則吃不到什麼肉；也不能選擇個頭太大的，因為美蛙越大、嫩度越差。經過多次試驗，我發現4兩左右的蛙煮後肉質最細嫩，性價比也最高。
B 開餐炒醬料 趁熱煮出香
醬料要經過熱油的烹製才能最大程度地激出香味，所以一般在製作鍋底時，大廚們都要先用熱油炒香醬料後再添湯。這道火鍋卻是“水煮”的，如何熬出醬料香味？答案就是每日開餐前現場炒制，客人點單時醬料還是熱的，將其放入水中大火煮開，香味輕易便能融入水裡。
C 清水熬鍋底 魚頭補鮮味
製作這款火鍋，添的不是高湯而是清水，因高湯由雞、鴨、肉、骨等多種原料燉制而成，香味駁雜，很容易遮去魚頭和美蛙本身的鮮味。但只用清水如何提鮮？答案就是魚頭，將它放入水中大火煮5分鐘，沸騰的湯汁不斷沖刷魚肉，使其鮮味融入水中，香得恰到好處。
D 紅油封湯麵 小火燜3分
有很多同行對我們的製作方法有疑問，為什麼要在中途加入火鍋油？這樣做的目的是用油封住湯麵，這樣鍋內形成一個密閉空間，小火保持湯汁沸騰，美蛙泡在其中浸熟，不僅肉質細嫩，還特別入味。
E 花椒入熱油 辣椒鋪鍋中
花椒的外皮厚、不易出味，如跟幹辣椒一同鋪入鍋中，澆入熱油也很難衝出椒麻的香味，因此我將這兩種調料分別處理：辣椒鋪入鍋中，花椒則放入剛剛燒好的熱油中，待5秒後炸出香味，再將花椒與油一同澆入鍋中，激出辣椒的香味。
為了不使油溫降低，花椒一般不提前泡水，直接投入熱油激香即可，需注意炸制時間不能過長，否則花椒發苦，影響成菜香味。
F 白菜豆腐不汆水 高溫湯汁泡入味
剛出鍋的湯汁溫度很高，因此作為輔料墊入鍋底的白菜、豆腐無需汆水，泡入其中就可以充分制熟，如提前汆水，菜葉變軟，反而無法完全吸入湯汁的香味。
重慶美蛙魚頭火鍋
主料：
水庫雄魚頭1.5千克。牛蛙500克。
輔料：
芹菜80克，洋蔥100克。
火鍋配菜：
火腿腸、鮮魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜、黃豆芽、豆皮、金針菇、青筍片、冬瓜片等。
常用調料：
美蛙魚頭火鍋底料500g，薑片、蒜片、蔥段各80 g，幹青花椒20 g,幹辣椒20 g,榨菜片150g，酸菜150g，雞精20g，鮮湯2kg，老油1.5kg，白汁湯1kg，芹菜段、香菜段各50g。
初加工處理：
1、魚頭剁成塊（一般小的魚頭一分為二，大的魚頭一分為四）；芹菜洗淨，切長4釐米的段；洋蔥洗淨，切厚0.3釐米的片；香料洗淨，用木槌鑿碎；幹辣椒段入沸水中大火燒開，改小火煮10分鐘，撈出剁細；泡辣椒剁細末。
2、將美蛙去頭，加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚頭和調好的熱湯。
熬製底料：
炒鍋洗淨，上火燒熱後下菜子油，中火燒至九成熱，待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱，下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘（主要是取其味），撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用，依次下入薑末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。
熬湯原料：
豬棒骨800克，魚骨300克。
熬湯：
豬棒骨、魚骨分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水放入不鏽鋼桶內，加清水5千克大火燒開，改小火熬4小時至湯白，此時湯汁約剩1.5千克左右。
烹製：
1、熬好的底料放入火鍋內，注入熬好的湯汁，用鹽、味精、雞精調味後大火燒開，放入剁成塊洗淨的花鰱魚頭（提前加鹽5克，味精5克，蔥段、薑片各10克，料酒15克醃漬15分鐘）小火煮2分鐘，撈出魚頭食用，再放其他原料涮食。
2、將老油燒至八成熱，放入蔥、姜、蒜煸炒出香後，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開後，倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。
兩種蘸料配方：
1、取一小碗，放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精，加上100克火鍋的湯即成。
2、酥黃豆1g，酥花生米2g，捲心菜粒2g，蔥花、香菜末各3g，青紅椒細粒5g，加入鍋中湯汁10g，調入味精1g即成(一份量)。
適用範圍：
適合涮的原料，花連、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。
特點：
營養價值非常高，入口味鮮、細膩，久吃不厭。
湖南美蛙魚頭祕製配方
介紹：
一種獨特的醬料可成就一道旺銷招牌菜。劉師傅有一道美蛙魚頭，魚頭搭配牛蛙，口味醬香、麻辣，還有一層淡淡的泡椒發酵香氣，吃起來味美醇厚。此菜的核心技術是祕製醬料。別小看這普通的醬料，沒有三種油、四種輔料、五種調料、六種辣椒是做不來的。
原料：
花鰱魚頭（約700克），美蛙3只（約600克），絲瓜500克。
調料：
大蒜瓣10克，祕製香辣醬400克，高湯1000克，蔥白段50克，味精5克，雞粉10克，胡椒粉2克，色拉油100克，乾花椒20克、幹辣椒節20克。
祕製香辣醬配方製作：
大鐵鍋入菜籽油50斤煉熟，降溫至五成，加人豬油10斤燒化，加色拉油20斤燒至四成熱，下入青花椒（幹青花椒提前用清水泡10分鐘，既可以去除雜質，也可以使花椒更容易出味）8兩炸幹香，下入乾紅燈籠椒（去蒂，從中間一切為二，主要作用是增香）3斤、幹朝天椒節（增辣）3斤炸香，下入郫縣豆瓣醬15斤小火炒8分鐘出香，下入紅泡椒末（增色）10斤、紅燈籠泡椒（辣味柔和，發酵香濃郁，用前從中間一切為二）10斤炒香，下入泡野山椒（從中間一切為二）8斤、餈粑辣椒15斤、泡薑片15斤、大蒜瓣5斤小火炒40分鐘，加入麻辣火鍋底料8包（每包400克）熬化，加入周君記麻辣香水魚調料12包（每包180克）熬化，調入十三香120克、五香面150克炒勻，倒入不鏽鋼大捅，調入醪糟2斤，放涼後加蓋密封發酵1--2天即可使用。
特色美蛙魚頭技術
原料：美蛙2000克，花鰱魚頭1個（約1200克）。
輔料：白菜葉100克，滷水豆腐塊60克，乾紅辣椒段50克，青花椒50克，大蔥段20克，蒜碎、香蔥段各15克。
調料：火鍋油400克，火鍋醬120克，香料粉40克，雞精、料酒各30克，鹽25克，糖20克，白胡椒粉10克。
製作：1、花鰱魚頭刷去表面魚鱗，摳去魚鰓，從魚腦處劈開一分為二，加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘去腥；美蛙剪去頭部，去皮、去內臟，洗淨血水，加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘。
2、炒鍋炙淨，添入清水4000克，加入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻，大火燒沸後放入魚頭，倒入料酒煮5分鐘，待魚鰭翹起，放入美蛙繼續大火煮1分鐘，澆入火鍋油，轉小火燜3分鐘，倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再鋪上一層乾紅辣椒段。
3、煮魚頭時在另一爐灶加熱菜籽油，待油溫升至八成熱時菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（約100克/勺），將辣椒全部激出香味即可走菜，上桌後可直接食用，中途無需開火，久煮蛙肉容易脫落、變老。
火鍋醬製作：
1、炒鍋炙淨，下入幹青花椒、大紅袍花椒各120克中火幹炒3分鐘至出香，倒出晾涼、舂碎；郫縣豆瓣醬1000克、陽江豆豉450克分別打碎。將制好的花椒碎、郫縣豆瓣碎、陽江豆豉碎，以及八角粉30克、肉桂粉20克、王守義十三香35克拌勻備用。
2、鍋入菜籽油6000克燒至五成熱，下入薑末、蔥段200克小火炸至幹香，撈出渣滓，在油中放入乾紅辣椒段550克炒香，倒入餈粑辣椒碎2500克以及步驟1中混勻的豆瓣碎，小火煸炒20分鐘至出紅油，調入白糖40克、老抽30克、味精、雞粉各50克再炒5分鐘，關火晾涼，盛入不鏽鋼桶即成。
香料粉製作：白蔻、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香葉、孜然、桂皮、蓽撥、當歸各100克、千里香50克、山奈、丁香各30克，一同入鍋幹炒出香，取出磨成細粉即可。
技術關鍵
A 美蛙重4兩 細嫩肉最香
美蛙是青蛙的一種，因原產自美國而得名，如今國內出售的多為人工飼養。與國產青蛙的綠背不同，美蛙的背部外皮呈黃褐色，且帶有深淺不一的花紋，其肉質也比國產青蛙更加細嫩。
1斤活美蛙宰殺治淨後只有半斤重，因此不可選擇個頭太小的，否則吃不到什麼肉；也不能選擇個頭太大的，因為美蛙越大、嫩度越差。經過多次試驗，我發現4兩左右的蛙煮後肉質最細嫩，性價比也最高。
B 開餐炒醬料 趁熱煮出香
醬料要經過熱油的烹製才能最大程度地激出香味，所以一般在製作鍋底時，大廚們都要先用熱油炒香醬料後再添湯。這道火鍋卻是“水煮”的，如何熬出醬料香味？答案就是每日開餐前現場炒制，客人點單時醬料還是熱的，將其放入水中大火煮開，香味輕易便能融入水裡。
C 清水熬鍋底 魚頭補鮮味
製作這款火鍋，添的不是高湯而是清水，因高湯由雞、鴨、肉、骨等多種原料燉制而成，香味駁雜，很容易遮去魚頭和美蛙本身的鮮味。但只用清水如何提鮮？答案就是魚頭，將它放入水中大火煮5分鐘，沸騰的湯汁不斷沖刷魚肉，使其鮮味融入水中，香得恰到好處。
D 紅油封湯麵 小火燜3分
有很多同行對我們的製作方法有疑問，為什麼要在中途加入火鍋油？這樣做的目的是用油封住湯麵，這樣鍋內形成一個密閉空間，小火保持湯汁沸騰，美蛙泡在其中浸熟，不僅肉質細嫩，還特別入味。
E 花椒入熱油 辣椒鋪鍋中
花椒的外皮厚、不易出味，如跟幹辣椒一同鋪入鍋中，澆入熱油也很難衝出椒麻的香味，因此我將這兩種調料分別處理：辣椒鋪入鍋中，花椒則放入剛剛燒好的熱油中，待5秒後炸出香味，再將花椒與油一同澆入鍋中，激出辣椒的香味。
為了不使油溫降低，花椒一般不提前泡水，直接投入熱油激香即可，需注意炸制時間不能過長，否則花椒發苦，影響成菜香味。
F 白菜豆腐不汆水 高溫湯汁泡入味
剛出鍋的湯汁溫度很高，因此作為輔料墊入鍋底的白菜、豆腐無需汆水，泡入其中就可以充分制熟，如提前汆水，菜葉變軟，反而無法完全吸入湯汁的香味。
重慶美蛙魚頭火鍋
主料：
水庫雄魚頭1.5千克。牛蛙500克。
輔料：
芹菜80克，洋蔥100克。
火鍋配菜：
火腿腸、鮮魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜、黃豆芽、豆皮、金針菇、青筍片、冬瓜片等。
常用調料：
美蛙魚頭火鍋底料500g，薑片、蒜片、蔥段各80 g，幹青花椒20 g,幹辣椒20 g,榨菜片150g，酸菜150g，雞精20g，鮮湯2kg，老油1.5kg，白汁湯1kg，芹菜段、香菜段各50g。
初加工處理：
1、魚頭剁成塊（一般小的魚頭一分為二，大的魚頭一分為四）；芹菜洗淨，切長4釐米的段；洋蔥洗淨，切厚0.3釐米的片；香料洗淨，用木槌鑿碎；幹辣椒段入沸水中大火燒開，改小火煮10分鐘，撈出剁細；泡辣椒剁細末。
2、將美蛙去頭，加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚頭和調好的熱湯。
熬製底料：
炒鍋洗淨，上火燒熱後下菜子油，中火燒至九成熱，待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱，下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘（主要是取其味），撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用，依次下入薑末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。
熬湯原料：
豬棒骨800克，魚骨300克。
熬湯：
豬棒骨、魚骨分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水放入不鏽鋼桶內，加清水5千克大火燒開，改小火熬4小時至湯白，此時湯汁約剩1.5千克左右。
烹製：
1、熬好的底料放入火鍋內，注入熬好的湯汁，用鹽、味精、雞精調味後大火燒開，放入剁成塊洗淨的花鰱魚頭（提前加鹽5克，味精5克，蔥段、薑片各10克，料酒15克醃漬15分鐘）小火煮2分鐘，撈出魚頭食用，再放其他原料涮食。
2、將老油燒至八成熱，放入蔥、姜、蒜煸炒出香後，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開後，倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。
兩種蘸料配方：
1、取一小碗，放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精，加上100克火鍋的湯即成。
2、酥黃豆1g，酥花生米2g，捲心菜粒2g，蔥花、香菜末各3g，青紅椒細粒5g，加入鍋中湯汁10g，調入味精1g即成(一份量)。
適用範圍：
適合涮的原料，花連、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。
特點：
營養價值非常高，入口味鮮、細膩，久吃不厭。
湖南美蛙魚頭祕製配方
介紹：
一種獨特的醬料可成就一道旺銷招牌菜。劉師傅有一道美蛙魚頭，魚頭搭配牛蛙，口味醬香、麻辣，還有一層淡淡的泡椒發酵香氣，吃起來味美醇厚。此菜的核心技術是祕製醬料。別小看這普通的醬料，沒有三種油、四種輔料、五種調料、六種辣椒是做不來的。
原料：
花鰱魚頭（約700克），美蛙3只（約600克），絲瓜500克。
調料：
大蒜瓣10克，祕製香辣醬400克，高湯1000克，蔥白段50克，味精5克，雞粉10克，胡椒粉2克，色拉油100克，乾花椒20克、幹辣椒節20克。
祕製香辣醬配方製作：
大鐵鍋入菜籽油50斤煉熟，降溫至五成，加人豬油10斤燒化，加色拉油20斤燒至四成熱，下入青花椒（幹青花椒提前用清水泡10分鐘，既可以去除雜質，也可以使花椒更容易出味）8兩炸幹香，下入乾紅燈籠椒（去蒂，從中間一切為二，主要作用是增香）3斤、幹朝天椒節（增辣）3斤炸香，下入郫縣豆瓣醬15斤小火炒8分鐘出香，下入紅泡椒末（增色）10斤、紅燈籠泡椒（辣味柔和，發酵香濃郁，用前從中間一切為二）10斤炒香，下入泡野山椒（從中間一切為二）8斤、餈粑辣椒15斤、泡薑片15斤、大蒜瓣5斤小火炒40分鐘，加入麻辣火鍋底料8包（每包400克）熬化，加入周君記麻辣香水魚調料12包（每包180克）熬化，調入十三香120克、五香面150克炒勻，倒入不鏽鋼大捅，調入醪糟2斤，放涼後加蓋密封發酵1--2天即可使用。
製作方法：
（1）將花鰱魚頭（約700克）治淨，對剖成兩半，調入鹽3克、白酒5克醃製5分鐘去腥。
（2）美蛙3只（約600克）宰殺治淨，去皮改刀成塊，調入鹽3克，在表面拍一層生粉，入三成熱油拉油定型，撈出瀝油。
（3）絲瓜500克去皮，改刀成5釐米長的段。
（4）鍋入底油，下大蒜瓣10克炒香，加入祕製香辣醬400克煸炒出香，加高湯1000克燒開，下入魚頭（下鍋前要用涼水衝一下魚頭，去掉多餘鹽分），小火燜5分鐘，下入美蛙、絲瓜段、蔥白段50克小火煮1分鐘，調入味精5克、雞粉10克、胡椒粉2克，撈出魚頭擺在湯碗中間，再倒入湯汁。
（5）鍋入色拉油100克燒熱，下入乾花椒20克、幹辣椒節20克炸幹香，澆在魚頭上即可。