在今天，西餐成為了高雅就餐的代表。
十九世紀後半葉，西方人帶著“洋味兒”來到了中國，如同他們背後的文化一樣，洋味兒的西餐也被打上了“文明”的標誌，吃西餐成了近代中國上流社會的時尚。然而口味是頑固的，中國西餐裡分明是中國的味道。
“中國人的麵包簡直就是麵粉和水的混合物，在我們要求下才烤得勉強可以下嚥；烤肉外觀奇特，味道卻遠不及歐洲用衛生又簡單的方法烹飪出的那麼合口味；酒的味道則如醋一般難喝；中國人的烹飪衛生連一個要餓死的歐洲人都接受不了，不管是什麼肉他們都吃；而杯子和筷子似乎也很不乾淨。”馬嘎爾尼的助理安德森，在自己的報告《英使來華記》中寫下了以上的內容。
▲近代老上海的一張畫報，去西餐館吃餐，喝咖啡，品洋酒，跳交際舞成為近代上海都市人夜生活主題
鴉片戰爭前夕，法國商人老尼克經過多日航行來到了廣州，令他驚訝的是在廣州十三行，他享受到了地道的家鄉口味，因此他在日記中興奮的寫道：“首先是兩道或三道濃湯,喝馬德拉葡萄酒、雪利酒和波爾多紅葡萄酒……然後是一盤魚，通常吃這道菜只喝啤酒。接著,就是這個時候,才開始真正的晚餐：烤牛肉、烤羊肉、烤雞和必不可少的牛峰肉、火腿。有時，為了換換口味，會有一塊來自歐洲的昂貴的肥鵝肝或小山鶇肉，和這道菜搭配的酒是波爾多紅葡萄酒和索泰爾納酒。所有這些菜撤掉後，開始餐中甜食和燒野味。”
老尼克在十三行吃的這頓飯，不但食材、味道、溫度、做法是西式，就連上菜順序也是西式的，但是廚師卻是清一色的廣東人。在接受、學習西餐料理的道路上，廣東廚師當仁不讓的走到了前列。
·摩登的口味
在清代晚期，大量社會精英接觸到了西餐，大家對西餐的口味評價基本相似：難吃。
因為正宗的西餐與中餐口味的差異巨大，比如西餐必備的起司（幹奶酪），這口味對中國人來說可能比臭豆腐還邪門，所以初次接觸西餐的國人會有如此觀感也不足為奇了。
除了初次接觸的文化差異感，可能文化自負也是重要的原因。西方種種優越已然擺在了這批走出去人的眼前，科技不如人，承認就是，但是文化，我天朝上國卻萬萬不能不如人。中國飲食文化歷經千年積澱，是中國文化的基礎構成，若這也不如人，大概是不可能的吧？
但是無論他們怎麼排斥，西餐的市場都在逐步擴大，並且中國人開的西餐館也日益佔領了市場。
《申報》甚至認為這已構成了風氣危機，挖苦那些趕時髦的學生“就是口袋裡只剩下幾毛車費了,也要送到西餐館才放得下心。”遜帝溥儀也成為了西餐的狂熱粉絲，他曾在1922年創造了連續一個月吃西餐的個人記錄。
·英法大菜？
不過，那時的西餐，有一種是專門針對中國人口味的西餐，叫 “英法大菜”。英法究竟有什麼大菜？有人根據當時各飯店的菜單，整理出以下“英法大菜”名錄：
湯：魚翅湯、鮑魚湯、魚片湯、鴿蛋湯、甲魚湯、雞粥湯、雞片湯、牛尾湯、椰菜湯……
魚蝦蟹：烙鰣魚、炸板魚、捲筒魚、炸叉魚、煙黃魚……魚餅、油炸板魚、明蝦
豬肉：燒豬仔、煎豬扒、燴豬扒、吉力豬扒、番茄燴豬扒、紙包豬扒……
雞：燒火雞、臺卜羅火雞、鐵扒雞……六吉蘑菇雞、炸法蘭西雞、通心粉燴
鴨：紅酒燴鴨、冬菇燴鴨、蘑菇燴鴨……
飯：咖喱雞飯、咖喱魚飯、火腿雞飯、冬菇鴨飯、咖喱雞肫肝飯……
布丁：杏仁布丁、西米布丁、全姆捲筒布丁、卜市布丁、糖果布丁……
攀（派，餡餅，下同）：全姆攀、生梨攀、蘋果攀、南瓜攀……
不用說，這份菜單充滿著中國味道。那這些菜憑什麼能叫“英法大菜”呢？其實，這些菜的口味還是與傳統中餐有所不同的，比如西式的煎法在菜單中佔了最重地位，而咖喱、沙司（各種醬汁）則成了這些菜的主要調料。
·仿西的中味
既然西餐都有了中味兒，那上海的摩登人到底在追逐西餐的什麼呢？
上海竹枝詞《上海黃鶯兒詞》的唱詞可以回答一二：“大菜仿西洋,最馳名,一品香,刀叉件件如霜亮。樓房透涼,杯盤透光,洋花洋果都新樣。吃完場,咖啡一盞，灌入九迴腸。”
一個“仿”字，道出了這些大眾番菜館的真相。人們嘴上喊著要吃正宗西餐，其實不過是要得到一種時尚的環境和就餐方式的體驗和感受罷了，似乎吃得了西餐方是摩登上海人，用得了刀叉才可以擺脫鄉下的味道，至於口中的味道，就不必計較是不是夠正宗了。
許多初到上海的人，都迫不及待地來到番菜館感受一下摩登的西式吃法，但是自家的口味是忘不掉的，於是這些體驗者的行為就成了上海市民口傳的笑料。
1899年的《遊戲報》記載了一個四川人到上海番菜館體驗西餐的故事，這個人看著菜單上稀奇古怪的名字，不知如何下手，就隨意點了一個冰淇淋，待侍者端上，他看到冰淇淋白白的樣子，心想味道必然太清淡，於是把桌上的姜芥等調料拌進了冰淇淋，然後大口吃了起來，吃完後自然是口舌麻木，卻還兀自說“咱最喜辣，菜重姜芥”。
最早將中西口味融合之法寫成菜譜的，是一個美國人，高第丕。1850年，29歲的高第丕來華傳教，他與他的夫人在中國生活了半個世紀，晚年的他說上海話、穿中國衣、吃中國菜，是名副其實的中國通。高第丕編寫了一本《造洋飯書》，本意是想讓上海廚師做出更正宗的西餐，但是在這本食譜中，還是有很多的明顯是中西合璧的菜品，如甜品“雪球”：拿一小方布，浸於水內，取出鋪好，把洗淨的糯米，鋪約五分厚，加水果包起來，煮。這道菜作者自己也承認“像中國粽子”。
▲1917年上海一品香，當時兼營西餐與旅館業務。一品香是中國較早的西餐廳，它推出的“仿”西洋的西餐大受上海人歡迎
中國飯店的廚師，雖未寫出菜譜，但已將中西口味融於勺中灶上。粵菜西汁乳鴿，食材是中國，調料為西方，做法則是先炒後炸，這道菜有西方的味道，有粵菜的精細。上海菜“金必多湯”，名字透著洋味兒，需用奶油濃湯來做，主料卻是要火腿、鮑魚和魚翅，又是一道中國食材配西方口味的名吃。而這些菜，誰能說清是中是西呢？
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資料來源：
中華遺產 2015年1月
文丨 陳立長
文章配圖丨網絡
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