從小，我就有一個“麵條胃”，所以每日都少不了一碗麵。即使是出門旅行，通常也都是尋面之旅。到揚州，尋覓一家有緣的麵店，等待一碗揚州炒麵；飛到重慶，來一碗小面，撥開澆在上頭的肉末，醬香濃郁，鹹鮮微辣；遊武漢，嘗熱乾麵；到北京，吃炸醬麵；玩河南，點一盆原湯三鮮燴麵……

老北京·炸醬麵——講究的就是菜碼兒

在北方，人們都以麵食為主，比如北方人喜歡吃的饅頭、包子、餃子、餛飩、烙餅、麵條都是麵食。可是北京人一提到“面”，就不是這些了，而是麵條，即“面”就是麵條的專有名詞。

麵條有“長壽”的意思，所以北京人的面裡邊有長壽麵。其實在北京，有這樣一說：“人生有三面，即洗三面、長壽麵、接三面”。所謂洗三面，就是小孩子剛出生第三天，舉辦個“洗三”儀式，親戚朋友來吃孩子的麵條，祝福他“長命百歲”；以後每年過生日，都得吃“長壽麵”“挑壽”，意思是祝福他“福壽綿長”；人死之後的第三天，親戚朋友要吃“接三面”，意思是表示對死者的感情連綿不斷。

其實不僅僅是這些，日常生活中，北京人也非常喜歡吃麵，炸醬麵、打滷麵，好幾種吃法，在這裡我們專門講老北京炸醬麵。

一碗普通的炸醬麵要做得地道好吃，這裡面的道道兒深了。那得是：面瞧著透亮，醬炸得夠滋潤，菜碼兒布得講究，佐料配的精細。連做帶吃由頭至尾，處處都透著股子北京人特有的生活方式：就算是平民百姓家中的一碗炸醬麵，也得吃出達官顯貴局上的臉面兒來。

先說這醬要講究，北城的人好用天源醬園的醬，南城的人喜歡用六必居的醬，回民則都是用桂馨齋醬園的醬。

這是為啥呢?天源醬園是百年老字號，創業於同治八年。天源的甜麵醬和典型的京城甜醬菜，其製作技法都是由打宮裡傳出來的，很受北城人的歡迎，這跟老年間北城旗人居多有關。六必居更早，相傳創於明朝中葉，六必居這三字還是明朝大學士嚴嵩題寫的呢。老闆趙氏兄弟是山西臨汾人，店鋪開在南城。六必居醬菜的原料都有自己固定的產地。自制的黃醬，黃豆選自京東豐潤跟通州永樂店。甜麵醬的白麵選自京西淶水，那兒出產的小麥粘性大，六必居自己磨粉製作甜麵醬，很受南城人的喜愛。

桂馨齋醬園也是百年老字號，創於乾隆元年。老闆是南方人，店鋪開在南城騾馬市大街鐵門衚衕南口。有朝廷的時候，桂馨齋的醬菜也是見天兒往御膳房裡送的“貢品”。回民愛用桂馨齋的醬，跟南城是回民聚居區有關。

再說麵條，老北京炸醬麵的麵條，最講究的是小把抻面，其次才是手擀麵、切面之類，最不濟就是掛麵了。和抻面的面時，得放少許鹼和鹽，為的是面有筋勁兒，入口有嚼頭兒。老北京炸醬麵是不興過水的，就算是三伏天，也得是熱乎的鍋挑兒。有人說鍋挑兒面拌不開。告訴您，醬拌不開，不是鍋挑兒的毛病，是您的醬炸得不夠滋潤。

末了，咱們說說菜碼兒的講究。說到老北京炸醬麵的菜碼兒，民間還有個順口溜呢。 “青豆嘴兒，香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；芹菜末兒，萵筍片兒，狗牙蒜掰兩瓣兒；豆芽菜，去了根兒，頂花帶刺兒的黃瓜切成了絲兒；心裡美，切幾片兒，焯豇豆剁碎丁兒， 小水蘿蔔帶綠纓兒；辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬麵只一小碗兒，七碟八碗是麵碼兒。”

怎麼樣？一碗麵，是不是吃出皇家“御膳房”的滋味兒了。

重慶·嘿！小面

說到重慶給人的印象，人們肯定首先想到的是火鍋、酸辣粉、橋都、山城之類的，但是重慶還有一種美食比火鍋還普及、親民的就是重慶小面。

狹義上，小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調味的麻辣素面。而在老重慶的話語體系中，即使加入牛肉炸醬，排骨等豪華澆頭的麵條也稱作小面，如：牛肉、肥腸、豌豆炸醬麵等。但如果你去小麵館不說其他的就是默認是紅油素面。

重慶人對小面優劣的評價的標準，最主要是佐料，小面的佐料是其靈魂所在。小面家族品種豐富，富於變化，形成個人定製口味。比如，要求店家“幹熘”（少水乾拌麵）“提黃”（麵條偏生硬）“加青”（多加蔬菜）“重辣”（多加油辣子）等等。也可要求店家採用不同粗細、形狀的面身，如“細面”“韭菜葉”“寬面”一般店都有這三種面身。還可以要求店家增加或者減少某種特定調料，如：“少辣”“重辣”“不要蒜”等等。

小面是作為南方人的重慶市民唯一普遍接受的麵食。重慶人對重慶小面的熱愛不亞於火鍋，親密度更是有過之而無不及。重慶人喜愛小面與其說上癮，不如說是一種依賴。每天清早起來，街邊的麵攤格外紅火，儘管一些堂子裝修的不太好，甚至就是路邊攤。但是，美女們在這個時候也從不顧及自己的淑女形象，吃著那是個香哦；還有西裝革履的紳士，放下公文包，呼呼呼，三下五除二的就把一碗小面吃盡。麵攤前，有白領，有壯勞力，有小學生，形形色色，不論身世，不論地位，各色人等為的就是一碗重慶小面。外出回家的重慶人，如果不能先吃頓火鍋，但一定要先“下”碗小面解饞。

蘭州·拉麵：聞香下馬 知味停車

如果問我對蘭州的最愛，我必然要說蘭州拉麵的。什麼萬千風景都不如一碗香噴噴、熱騰騰的拉麵來的實在和貼心。沒辦法，我就是這樣一個吃貨。

蘭州人把牛肉麵可謂是吃出了名堂，在蘭州的大街小巷，無論大小，至少都有一家牛肉麵館。其中不乏一些連鎖品牌，一般來說，都是七塊錢一碗。大清早起來，吃一碗熱氣騰騰的牛肉拉麵，大概只有蘭州人了。

“蘭州人三天不來個‘牛大碗’就心火難捺”，聽起來有點誇張，但牛肉麵的確是蘭州人生活中不可或缺的一部分。蘭州人對牛肉拉麵的講究，先得從面的粗細說起，從最細的毛細、二細到寬，分了大約6、7種不同的面。吃起來口感自然不同，而拉麵裡必定會有爽口的蘿蔔，加一勺看著紅辣辣實則是以香為主的辣椒油，看著紅彤彤的湯其實並不辣。

一般蘭州人吃牛肉麵，在面出鍋時會喊上一嗓子“辣子蒜苗多些”，這種氛圍，可是在別的城市體會不到的。可以說，這蘭州牛肉麵一走出蘭州就變味兒，別看都打出了“正宗”的招牌。來到蘭州，只要是在食客如雲的街頭面館，不到兩分鐘，就能嚐到最地道的牛肉麵。

蘭州拉麵，傳說起源於唐代，但因歷史久遠已無法考證。有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化人陳維精處學成帶入蘭州的，經後人陳和聲、馬寶仔等人以“一清(湯)、二白(蘿蔔)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(麵條黃亮)”統一了蘭州牛肉麵的標準。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”，贏得了國內乃至全世界顧客的好評，得到 “中華第一面”的美譽。

傳說20世紀40年代，蘭州酒泉路馬保子熱鍋子麵館，一個大鬍子官員常常光顧這裡。有一次吃飯，他問起店名，老闆如實相對。他說，這熱鍋子面不中聽，你看這麵湯清肉爛，看著美吃著香，不如叫“清湯牛肉麵”。這位大鬍子官員，就是于右任先生。他後來回到重慶，經他揄揚，蘭州牛肉拉麵就在全國聲名鵲起。從這一點來說，于右任先生是蘭州牛肉拉麵最早的代言人。

于右任在隴上留下革命足跡，也留下大量墨寶，清湯牛肉麵得名於老，那也是幸莫大焉。民間傳說總是喜歡把重要的事情和著名人物聯繫起來，雖然真實性可疑，但故事還在流傳。

山西·刀削麵：一葉落鍋一葉飄

民間有個謎語：一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”打一面食，是啥呢？

——刀削麵，麵條的一種。

刀削麵，是山西最有代表性的麵條，堪稱天下一絕，已有數百年的歷史。刀削麵起源於元代，是山西名聲最大、影響最廣的麵食，因風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削而得名，以刀功和削技的絕妙而被稱為“飛刀削麵”，功藝精巧的廚師削出來的麵條“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚兒躍”。刀削麵中厚邊薄，稜角分明，形似柳葉，入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，配漿汁、蘸陳醋同吃，極具風味，深受消費者歡迎。

傳說，元朝建立初期，為防止“漢人”造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回保管。一天中午，一位老婆婆將棒子麵、高粱面和成麵糰，讓老漢取刀。結果刀被別人取走，老漢只好返回，在出大門時，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷裡。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃。可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裡的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃著說：這樣軟的東西怎能切面條。

老漢氣憤地說：“切”不動就“砍”。“砍”字提醒了老婆婆，她把麵糰放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面片落入鍋內，煮熟後撈到碗裡，澆上滷汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣，不論男女都會削麵。

後來，“鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統一了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳於社會小攤販，又經過多次改革，演變為現在的刀削麵。刀削麵柔中有硬，軟中有韌，澆滷、或炒或涼拌，均有獨特風味，如略加山西老陳醋食之尤妙。

寬似“褲腰帶”的陝西·biangbiang面

“麵條像褲帶，辣子是主菜”，是關中十大怪之一，三言兩語將陝西關中人愛吃麵習慣飲食展現出來，陝西關中有一句老話叫“油潑辣子biangbiang面”，僅僅一句話就把我讒得直流口水。

傳說，一位集懷才不遇、憤世嫉俗、貧困潦倒、飢寒交迫於一身的秀才來到咸陽，他路過一家麵館時，聽見裡面“biang——biang——”之聲不絕於耳，一時飢腸轆轆，不由得踱步進去。只見白案上擺滿了和好的長條狀面塊兒，師傅拎過一塊兒，扯住兩頭，頃刻間摔打成褲帶般寬厚扔進鍋裡，然後又摔打了好幾塊兒扔進鍋裡，一會兒從鍋裡撈出一大海碗，碗底事先盛著佐料和一些豆芽青菜，自然還要澆上一大勺油潑辣子，熱騰騰端上來。秀才看得興起， 大叫：“好啊！店家來一碗！”

“這位客官一碗……”店小二一聲長長的吆喝，很快一碗麵擺到面前，飢腸轆轆的秀才直吃得大汗淋漓。“店家，結賬！”秀才喝道。一摸兜，壞了，一時忘形，竟忘了囊中早已空空如洗，頓時窘住，剛才的熱汗瞬間冷冰冰刷在臉上。一旁，店小二斜著眼聳著肩，一臉壞笑。“小二……”秀才訕訕，話剛出口便被店小二堵住：“客官，本店小本經營，概不賒賬。”見店小二不通融的模樣，秀才又向身上摸去，左一摸，右一摸，上一摸，下一摸，好像早晚能摸出幾文錢來似的。

店小二心想：“你個窮秀才，看你摸出什麼來。”天呀，這不是有辱斯文麼？秀才一面摸，一面思量脫身之計。他與店小二搭訕：“小二，你家這面何名？”店小二學著秀才的腔調說：“biangbiang面。”秀才問：“biangbiang面？biangbiang字咋寫？”

這家麵店可是遠近聞名的老字號，其面做得特殊，面與面板摔打撞擊，“biangbiang”響，故稱“biangbiang面”。“biangbiang”二字咋寫，店家做面，客人吃麵，誰也沒去想過。見店小二答不上來，秀才頓時有了主意，他說：“小二，你與老闆商量，本人今天沒錢，可否寫出‘biangbiang’二字，換這碗麵吃？”店小二頃刻間回來，說：“成。”店家心想：“古來就沒有‘biangbiang’二字，看你窮秀才怎麼賴賬。”“biang、biang、biang、biang……”秀才心裡嘀咕，嘴上嘀咕。

秀才讀書，也最認書，古往今來偏偏沒有這“biang、biang”二字。“書上沒有，豈可生造乎？”皇上可以造字為名，秀才豈敢與之比肩？秀才滿腹心酸，一腔惆悵；寒窗苦讀，功不成，名不就，眾目睽睽下，落到賴賬這般田地，天理不公啊！他一急，心裡罵皇上：“什麼‘日月當空照’？民間疾苦，哀鴻遍野；貪官汙吏，橫行鄉里；我秀才寒窗苦讀，就因無錢無人，打不通關節，獲不取功名……罷罷罷，你皇上能造字，我秀才何嘗不能？”秀才一聲大喝：“筆墨伺候！”只見他筆走龍蛇，他一邊寫，一邊歌道：“一點飛上天，黃河兩邊彎；八字大張口，言字往裡走，左一扭，右一扭；西一長，東一長，中間加個馬大王；心字底，月字旁，留個勾搭掛麻糖；推了車車走咸陽。”秀才寫罷擲筆，滿堂喝彩。從此，“biangbiang面”名震關中。

有事沒事來碗岐山·臊子面

岐山臊子面是陝西的風味小吃，品種多達數十種，以面的薄、筋、光；湯的煎、稀、汪；味道之酸、辣、香為特色，口感柔韌滑爽，其中以岐山臊子面享譽最盛。

一碗合格的岐山臊子面應該具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特點。麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。

臊子面最為重要的是臊子湯，臊子湯是臊子面的靈魂。做肉臊子，要選帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的精瘦肉，七分瘦三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，後加入適量的鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品，當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。

這期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒麵烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。

岐山的臊子面歷史悠久，起源於商周，清代已經很馳名。岐山大小飯店都供應臊子面，或者乾脆就起個“岐山臊子麵館”“臊子麵館”等只賣臊子面。

據考證，臊子面源於周代屍祭制度的“竣餘”禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最後才是一般人。這種遺俗在岐山長期存在，不論誰家辦紅白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象徵祭祀天神地神，剩下的湯稱“福把子”，潑向正堂的祖靈牌位，然後才上席，並按輩數和身份次序上飯。過去吃麵剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取竣餘的“餘”字之意。

臊子面在關中地區有其非常重要的地位，無論喜事喪事、逢年過節、老人過壽、還是小孩滿月或是家裡來了親朋都離不開臊子面。關中地區辦紅白事、老人過壽、孩子滿月等都一般招待兩頓，所謂早飯和午饗，而早飯臊子面即為主食。

而關中農村地區，新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃飯前，先端一碗湯去門前撒一些以祭奠先人和土地爺、倉神、灶神等，後才家人享用。有的也在先人像前獻上一碗臊子面以示懷念。

滋補就靠鄭州·燴麵

湯麵，撈麵，炒麵，滷麵，勤勞聰慧的河南人創造了很多面食。一天三餐不吃麵，就跟丟了魂，缺了什麼東西似的，沒著沒落，不踏實，感覺沒吃飽。燴麵，便是河南人創造的又一種美味小吃。

不到長城非好漢，來到河南不吃燴麵，那會很遺憾！燴麵館，在河南滿大街都是，基本已是餐館的代名詞，到了燴麵館不要以為只賣燴麵，炒菜、主食、酒類等一應俱全，叫燴麵館只是為了引人注目、招攬顧客罷了！

關於燴麵的由來，還有一個故事。據說抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州，當時有一位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃麵食。飛機來了，趙師傅就去躲飛機，回來後，就把剩下的麵條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過的面也很好吃，就潛心研究，在裡面放些鹽、鹼，使之更筋，做出的面別有一番風味，後來就成了風靡一時的風味美食。

燴麵好吃不好吃，功夫在於湯，湯是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入黨參、當歸、黃芪、白芷、枸杞等中藥熬上一天，既去了羊肉的羶氣，又消減了羊肉的火氣，十分滋補。舀上幾勺高湯，把新鮮燴麵和少許紅薯粉直接放入高湯中煮，燴麵盈潤如百合瓣，外滑內韌，湯的鮮味細細滲透進面裡，鮮香撲鼻。

不光面好吃，看大師傅下面也是一種美好享受，薄薄的面片，悠忽間拉成長長的薄條。像音樂家在指揮音樂，又似魔術師在玩高超的技藝。那白白的面片，上下翻飛，似游龍飛舞，像綵綢玩花，曲龍虯勁，瞬間下鍋，眼還沒看清怎麼回事，面已下鍋煮熟了。湯白味鮮，面滑筋韌，放上幾大塊羊肉，輔以海菜絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋等，上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更佳，就這樣熱熱和和的一大碗滋補燴麵就擺在你面前了。

芝麻醬，鹽，味精等多放在碗底，吃前用筷子一挑，那個香啊！ 燴麵碗也很有講究，都是陶瓷藍花大碗，為什麼要用這麼大的碗呢？據傳河南地處中原，以農業為主，需要體力勞動。從祖輩那裡沿襲了大碗吃飯，大碗喝酒，大力氣做事，大胸襟待人的習慣。

“過早”來碗武漢·熱乾麵

熱乾麵是武漢人過早（武漢人將吃早餐叫做“過早”）的首選小吃，武漢人對它的感情，已無需多言。單講從外地來過武漢的人，他們再次想起武漢，多半是因為想起了武漢的熱乾麵。熱乾麵對武漢人或者在武漢呆過一段時間的朋友來說，它不再僅僅是一種小吃，而是一種情懷。未食而鄉情濃濃，食之則香氣噴噴。

武漢夏天高溫，跨時長，長期以來人們在麵條中加入食用鹼以防變質，這就是熱乾麵的前身——切面。清朝《漢口竹枝詞》就有記載：“三天過早異平常，一頓狼餐飯可忘。 切面豆絲幹線粉，魚餐圓子滾雞湯。”

熱乾麵源於三十年代初期，漢口長堤街賣湯麵的蔡明偉是黃陂蔡榨人，他的湯麵做得非常受歡迎，客人經常排隊要等很長時間才能買到，很多客人等不及走掉了，蔡明偉做生意很會動腦筋。為了加快出貨量，通過反覆試驗，他終於摸索出一套“撣面”的工藝———就是先把面煮七八成熟，然後快速降溫並均勻抹上油，這樣賣面時，出貨量就快了。

有一次蔡明偉在長堤街看到一家麻油作坊，看見他們從芝麻中提取麻油後，芝麻醬閒棄在一邊，香氣撲鼻，他靈機一動；何不將芝麻醬加進面裡試一下呢？於是蔡明偉向麻油作坊老闆購買了些許芝麻醬回家。同樣經過多次反覆試驗，他覺得滿意了，身邊的人都說好吃，這時候他才信心滿滿推出他的新產品上街叫賣。熱乾麵——這個武漢人民最愛的小吃就這樣誕生了。此時蔡明偉給這個面起了個名叫“麻醬麵”直到1950年工商登記時才正式叫“熱乾麵”。

熱乾麵既不同於涼麵，又不同於湯麵， 麵條事先煮熟，過冷和過油後，再淋上油、醋、辣椒油菜等配料，如果再加上芝麻醬，麵條吃時纖細爽滑有筋道、醬汁香濃味美，色澤黃而油潤，香而鮮美，有種很爽口的辣味，是祖傳祕方，誘人食慾。

一碗陽春麵

陽春麵，又稱光面、清湯麵或“清湯光面”，湯清味鮮，清淡爽口。可謂是揚州的一大特色。

相傳乾隆27年陽春三月，乾隆皇帝南巡到淮安，他避開了文武百官，帶著汪廷珍在城內到處轉，來到了一個麵攤坐下來，要弄點吃的，一會兒看到攤小二端上一碗麵條，根根利利爽爽，淡醬色麵湯清澈見底，湯上浮著大大小小金色的油花和翠綠色碎蒜花，陣陣香味撲鼻而來。乾隆連吃兩碗後，突然問這面叫什麼名字？攤小二說：“告訴六角（楚州方言，“汝閣下”的意思），我們沒給它起名字。”什麼，這麼好的麵條怎麼沒有名字？不行，不行！乾隆深思片刻說：“淮安是漕運要地，每年上交朝廷稅收很多，貢獻很大，現在正是陽春三月，這個面就叫‘陽春麵’吧。”寓意淮安向朝廷交稅就像春天萬物生長 一樣，生機勃勃；又像這麵條一樣，連綿不斷。汪廷珍聽後趕緊叫人拿來筆墨紙硯，請乾隆御筆賜名“陽春麵”。

陽春麵為揚州的特色，就像大餅、油條、豆漿、粢飯四大金剛一樣與揚州人的生活息息相關。作為面中最便宜的光面，依然保持著揚州人的風格，那就是不即不離，不偏不倚的中庸之道。

這陽春麵是不是什麼都沒有呢？說是也不是，說不是也是。白白的麵條，幾點蔥花而已，也有人美其名“青龍白虎面”。說它有，它不但用的是高湯，有各式物件的精華，透出一份清香，一份醇鮮；透著一份矜持的懷舊，一份自賞的孤芳。在這裡才真正體現出回家的感覺。