眾所周知，上海別名魔都，北京別名帝都，合肥別名霸都，那南京別名是啥都？目前最主流的說法是鴨都。
但是，所長是有點不服氣的，畢竟南京有6000家以上的麵館，而鴨子店最多隻有2000家，整整三倍，三倍啥概念你阿曉得啊？
這麼說吧，你只知道南京人一年吃掉一億多隻鴨子，卻不知道南京人每年吃掉的麵條連起來能繞地球100圈。
總結：南京不只是鴨都，更是面都。
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南京的麵條江湖，是由皮肚面和老滷麵兩位大佬撐起的。
南京人有多愛皮肚面和老滷麵？想要解答這個哲♂學問題，要分兩個層面去看：
一是從橫向看，也就是年齡。
在南京，上至耄耋老人，下至三歲孩童，都知道吃皮肚面要放辣油、吃老滷麵認準小排大肉。甚至於年輕潘西和小杆子相親，都能在破爛麵館決定終生。
聽著是有些魔幻，沒辦法，南京人就是這麼扯淡。
二從縱向看，也就是時間。
無論是怎樣的時間節點，南京人都能捧起一碗皮肚/老滷麵大huai特huai，滋溜滋溜地比吃拉麵還帶感。
比如你一大早吃碗皮肚面填飽肚子很正常不稀奇，甚至還能在麵館的集體嗦面聲中獲得靈魂認同感。
但你捧一碗炸醬麵當早飯試試？你自己都會覺得自己像個傻逼。
儘管皮肚面和老滷麵同被南京人青睞，二者卻大相徑庭，裡面的門道多的很。
源自清末的老滷麵，資歷老道行深。就像是你公司裡那個前輩，似乎公司開天闢地之時她就在了，日日端坐在那裡氣場全開，不鳴則已一鳴驚人。
而皮肚面真正流行起來也就是近30年的事兒，更像是個能力爆表的五好新人，也難怪老滷麵黨會視其為“後來者居上的異端”。
論輩分，皮肚面是得叫老滷麵一聲“老大guo！”但論人氣，南京人近些年對皮肚面進行了狂熱型擁簇，尤其是年輕人更偏愛相約huai碗兒皮肚面。
老滷麵看上去狂野粗糙，實則精細得很，老滷、澆頭、面三大奧義缺一不可。
皮肚面看似白淨精細，實則是個真正粗獷的老杆子，一口鍋滾面，一口鍋熟菜，一股腦倒進白瓷碗裡，汁水四濺，行雲流水。
先說二者的湯頭。
老滷麵先發制人，老滷可不是簡單的醬油湯，先用香料加水熬製，熬製好了再加入燒肉的肉滷繼續熬製，肉的醇厚香氣融進滷子，越熬越香。100家老滷麵館，就有100種老滷口味。
皮肚面表示，湯？什麼湯？麵條重要的當然是面！
再說二者的面。
戧是皮肚面的人生信條，戧出人生，戧出精彩，不戧不是南京人！
老滷麵駁以靈魂詰問，那麼半熟不生的誰要吃？面還是軟韌彈牙最妙。
最後說說二者的料。
老滷麵澆頭以種類繁多出名，小排、大肉、腰花、薰魚是南京人的至臻之選。腰花講究汆得嫩，小排得有骨有肉。
老瞻園麵館的薰魚最為出彩，先醃後炸，瀝油備用，老滷慢慢熬煮，鹹香浸入魚肉內部，嗝。
若想吃大肉澆頭，就得去小龍大肉麵館。一扇扇煨煮到酥爛的五花肉，碼得人心馳神往，剔骨熟五花的每一絲纖維都浸透了老滷，可謂是肉食動物的生命之光。
地雷麵館老闆胎氣，什麼澆頭都是大份大份地給，老滷經改良沒有那麼濃油赤醬，淡棕色的滷汁微甜口，也俘獲了一批南京吃貨的心。
皮肚面聽完這長篇大論，微微一笑，祭出C位皮肚，一招制敵。
選擇一隻粗壯膘肥的豬，選取後腿肉皮，剔淨肥膘，煮，晾乾，豬油煎炸，這樣的皮肚被稱為至尊皮肚，香飄十里。
一片片皮肚吸滿了辣油與湯汁，再加以青菜、西紅柿、豬肝、香腸、木耳、火腿腸、豬腰的輔助，以“老闆，阿有油渣啊”開篇裝逼。
這碗皮肚面，保你吃得渾身舒暢。
皮肚面與老滷麵的擁躉者爭論不休，一個硃砂痣，一個白月光，南京人徘徊在兩者的懷抱中無法自拔。
但是一部優秀的電影有了這兩位牛逼的主演，還需要眾多群演龍套哥撐場面。在南京麵條界，龍套哥或許叫炸醬麵，或許叫熱乾麵，但他們有一個共同的名字：其他面。
對的，它們不配擁有姓名。
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據所長瞎雞兒統計，南京的其他面數量如下：
老北京炸醬麵165家、武漢熱乾麵193家、四川宜賓燃面179家、陝西臊子面237家、蘭州牛肉拉麵378家、重慶小面366家，廣式雲吞麵205家……
不同流派的麵條翻山越嶺，不為修上市，只為路上與南京人相見。
首先，蘭州拉麵憑藉著門店數量，傲視群雄。你家樓下可能找不到沙縣小吃，但你絕對可以找到蘭州拉麵。它也以合格的味道與喜聞樂見的價格，成為南京人接納程度最高的外來面種。
湯清，蘿蔔白，辣子紅，蒜苗綠，麵條黃是牛肉麵的五要素，再把薄薄的肉片浸入熱湯，脂肪半化、吃得人心思活絡。
常年生活在小馬牛肉麵與老馬牛肉麵的壟斷下，南京人也管不了正不正宗。
重慶小面相似的門頭，有種洗腦的鬼畜感，但相比蘭州拉麵還是弱了些。
從工廠進的鹼水面也吃不出什麼花樣，但淋上油辣子，滴勺花椒油，豌豆油潤軟糯，高湯調成的蒜水糅合在一起…舌尖一麻，心裡一酥，“老闆，花椒油賣嗎？”
正宗的老北京炸醬麵以“排面大，規格高”，也在南京佔據一席之地。
大碗麵、小碗醬，八碟菜碼滿滿佔了托盤，讓人不禁想捧在手上虔誠地焚香。面、醬、菜碼拌勻，濃郁的醬香和爽脆的素菜交融，也是一絕。
別想了，這是宮廷規格，你在南京吃到的都是店家貼心為你拌好的。
熱乾麵是武漢過早首選，通勤路上一碗麵，神清氣爽一整天。
黑芝麻醬之於熱乾麵，就像辣油之於皮肚面，皆是靈魂。芝麻油細細調合著芝麻醬，調出灰色的醬汁才正宗，綿稠的醬中偶有未磨開的芝麻碎，更能爆出滿嘴香氣。
問題來了，南京哪家熱乾麵好吃？
陝西臊子面講究“麵條薄精光，湯水煎稀旺，味道酸辣香”（三押×3）；廣式雲吞麵，麵條比牙籤還細的才算地道，細而又有筋骨才算有靈魂；沒有芽菜，就沒有宜賓燃面，不多說。
在這種百花齊放，百家爭鳴的態勢下，數十種麵條在南京不大的土地上遍地開花。真想魂穿南京城，感受一下被各大面條流派爭奪的快感。
蘭州拉麵多不多？多，有人的地方就有蘭州拉麵；
重慶小面牛不牛？牛，吃辣的地方一定有重慶小面。
但是，抱歉，對不起，不好意思，南京人最認的還是隻有皮肚面和老滷麵。
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為什麼外來麵條不被認可？
一是習慣。不論是老滷麵的濃油赤醬，還是皮肚面的料多鮮美，南京人的舌頭就認這一口。
二是口味。外來麵館總會有個毛病，不正宗。為啥？是他們不夠努力？是老闆不地道？是人性的扭曲和道德的淪喪？
不，恰恰相反，這些外來麵館都是被逼的。想求生就得順應當地人的口味，又不能丟掉面種特色，比如炸醬麵館放香菜，比如熱乾麵館放辣油，像雨像霧又像風，能好吃就有鬼了。
那這些艱難求生、不惜魔改的“正宗面”就毫無價值可言？
當然不是，所長覺得無論這些面是加了香菜還是淋了辣油，本質上仍然承載著每個城市的獨特文化性格，一如熱乾麵之於武漢，炸醬麵之於北京，臊子面之於陝西。
文化這種東西，本就是“走出去，變個樣，再走出去”的循環。
只有當你離開南京多年，徘徊在上海、北京、廣州……或是任何一座城市的街頭，看到家皮肚麵館，才會明白那碗麵的真正意義——
也許店老闆壓根就不是南京人，也許這碗麵看起來就不正宗，但你還是想問一句：
“辣油在哪闊啊？”
