'各種涼菜這樣做，比肉菜都好吃'

說實話，自己做涼拌菜的手藝不高，除了澆點醋，拍點蒜，放點香油、雞精之類的調料，沒有其他創意。

今天看到這篇文章，如獲至寶，故轉來與朋友們分享，共同學習，共同進步。

1.五香熗花生

花生米用涼水泡一夜，早上起來，你會發現花生米變胖了。

取一口鍋，注水，大火燒開，放蒜薹和胡蘿蔔下去燙一下，撈出用涼水過涼。

然後就用這口鍋，這鍋水，把花生米也放裡面煮，加點蔥姜，花椒大料，煮大約5，6分鐘就可以了

花生米撈出來，趁熱，拌上鹽，糖，味精，香油，拌進去蒜薹與胡蘿蔔，就OK了。

煮花生的時候，不要放鹽，如果放了，就變成黑色的了

2.涼拌一夫

西蘭花用開水湯一下，過涼，西紅柿切塊，藕切片用油炸焦，把上面三樣放在盆裡，拌上芝麻醬，鹽，糖，醋，味精，香油，老乾媽，攪拌均勻。

如果閉上眼睛吃炸焦的藕片，你肯定會想到薯條。

3雜蔬拌木耳

原料：幹木耳20g、香菜2棵、青椒一根（實耗1/3根）、胡蘿蔔一根（實耗半根）、洋蔥一個（實耗1/4個）、大蒜4瓣、鹽1/2茶匙、醋1茶匙、生抽1/4茶匙、油1湯匙。

做法：1、將各種原料洗淨備用，黑木耳涼水泡發；

2、分別將胡蘿蔔、洋蔥、青椒切絲備用，香菜切段，泡好的黑木耳擇洗乾淨並撕成適當大小的塊；

3、湯鍋中水開後，下黑木耳焯至水再開即可撈出，過涼水後備用。根據個人喜好可將胡蘿蔔也焯一下；

4、焯好的黑木耳與切絲的蔬菜放置在一個容器裡，壓入蒜蓉；

5、將油燒至8成熱後澆至蒜蓉上；

6、加各種調料攪拌均勻即可。喜歡吃辣椒的，可以加辣椒油。

4.糖醋白藕

藕切片，找一個沙鍋或呂鍋燒開水，藕燙大概兩分鐘左右，撈出，過涼，多加白醋，多加糖，少放點鹽，香油，拌均勻

煮藕一定不要用鐵鍋，否則變黑，一變黑，雖然吃起來沒什麼變化，食慾就沒有了。

5.素四樣

找不到合適的名字，就叫素4樣，有粉絲，圓白菜，油豆腐和木耳。

蒜切片，姜切末，放鍋裡炒香，下油豆腐煎一下，然後放木耳和圓白菜炒一炒，圓白菜發軟了，淋點料酒，放點鹽，五香粉，白糖少許，雞精也放點，最後把水發粉絲放進去，找幾下就行了，粉絲吸水，如果用鐵鍋炒的話會粘鍋，所以要放些水進去，用不粘鍋的話就直接炒就行了，最後淋點香油。

6.剁椒青菜

辣椒紅的時候在網上跟人家學著做了剁椒，很好吃，就是太少，一直沒捨得吃，今天拿出來炒菜。

鍋裡放油，下蔥薑蒜和剁椒炒香，下青菜和蘑菇進去，大火炒幾下，淋料酒，放鹽，雞精，白糖少許，胡椒粉，炒幾下就可以了。

吃素就要清淡，不過我炒菜一直放很多油的，是認可先飽口福在保性命那種的。

7.菠菜雞蛋拌粉絲

做法：1、菠菜摘去黃葉洗淨備用，胡蘿蔔洗淨去掉髒皮；

2、粉絲在溫水中浸泡半小時，胡蘿蔔切絲，雞蛋打散；

3、將菠菜在開水中焯1-2分鐘，撈出在涼水中浸泡以免變黃，將粉絲和胡蘿蔔也在開水中焯熟撈出備用；

4、平底鍋中抹適量油，舀一勺蛋液攤成較薄的雞蛋餅，如此將所有蛋液全部攤成蛋餅；

5、攤好的蛋餅切絲，與焯好的菠菜、胡蘿蔔和粉絲一起放入一個大碗，將大蒜用壓蒜器壓入大碗；

6、將油燒至8成熱時澆至蒜泥上，加鹽、醋或其他自己喜好的調料拌勻即可。

備註：1、這款涼菜的原材料都十分易得，但口味非常的好。雞蛋在其中增加了鮮味，所以我個人不喜歡再加雞精之類的調味料；

2、喜歡麻辣味的可以放些花椒和辣椒。

8.水晶皮凍

原料：豬皮、八角、桂皮、香葉、小茴香、鹽。

過程：1、豬皮洗乾淨，在沸水中略煮，撈出後，用刀颳去靠近肉那邊的油脂，一定要刮乾淨，否則影響皮凍的成型和口感；

2、用鑷子拔掉上面剩餘的個別豬毛；（如果你用手可以拔的話，就不需要鑷子，但說實話，推薦鑷子！）

3、洗乾淨，必須要洗乾淨，因為上面可能殘留了你拔掉卻沒有取下來的豬毛，或者你辛勤拔毛的過程中留下了辛勤的汗水；

4、將處理好的豬皮切成小條；

到這一步要提示的，如果你處理的豬皮相當多，可以只用一部分，將剩下的裝在盒子裡冷凍起來，待到想吃的時候再拿出來直接參考後面幾步就可以了。

5、鍋里加適量水，八角、桂皮、香葉和小茴香放入一個紗布包，或者用金屬的調料包裝起來放入水中，放入豬皮小條一起煮，水沸後關至中小火保持水的翻滾狀態，大約一個半小時候就可以了，可以加適量的鹽。如有壓力鍋，可用壓力鍋完成這一步驟；

6、煮好後裝入容器內，放冷藏室至凝固後即可。冬天可放在戶外，但謹防老鼠等其他食客的侵襲。

9.熗拌蘿蔔皮

材料：

心裡美蘿蔔1個、鹽適量、乾紅辣椒2-3只、花椒5粒、香油、雞精、糖、油。

做法：1、心裡美蘿蔔1只。

2、將蘿蔔洗淨，用少許鹽仔細搓洗蘿蔔表面，然後再用清水清洗，直到清洗徹底乾淨。將蘿蔔皮滾刀切成大小合適的塊。

3、用1茶匙鹽將切好的蘿蔔皮拌勻，醃製10分鐘，然後將滲出的水份倒掉。

4、根據口味加入香油、糖、雞精，調好味道。

5、幹辣椒去籽，切成辣椒圈，鍋中放入1湯匙的油，放入幹辣椒圈和花椒用小火加熱，直到幹辣椒變成棕紅色，香味出來，注意不要將辣椒炸糊了。

6、將炸好的辣椒和油一起倒入蘿蔔皮中，拌勻即可，很下飯。

10.快樂滷蛋

滷水材料：八角（大料）3塊、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1塊、草果1個、肉寇1個、陳皮1片、生抽1湯匙（15ml）、老抽1茶匙（5ml）、鹽適量、冰糖適量、焯過水的帶皮肥豬肉1小塊（我覺得滷蛋要有肉味才好吃，如果是滷肉或者滷花生之類就不用放肉了）

如果家中的香料不齊也沒關係，我覺得有了八角（大料）和桂皮味道就很足了。

滷水做法：1、將所有香料用紗布或者一次性藥包、或者料盒裝起來。

2、鍋中放入足夠多的水（能沒過將要滷製的食物），放入所有材料，煮開。

3、轉小火煮40分鐘左右即可，放一晚更好，味道更濃郁。

4、撈出香料渣即可使用。滷水可反覆使用，越陳越香，根據情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可。

快樂滷蛋做法：1、鍋中放入適量水燒開，輕輕將雞蛋放入水中，加蓋煮15分鐘。

2、將煮好的雞蛋浸入冰水中，便於剝殼，待雞蛋冷卻後將雞蛋的殼去掉。

3、用刀尖在雞蛋表面劃出想要的圖案，笑臉、苦臉、生氣的臉、鬱悶的臉......或者花鳥魚蟲，憑您的喜歡。

4、將雞蛋放入滷水中煮開，轉小火煮30分鐘即可，滷的時間越長越入味。

11.水晶蘿蔔卷

原料：白蘿蔔1根、裡脊肉450克、冬筍1只、金錢香菇20朵、香蔥5根、姜1/2塊、黃酒1大匙、糖1小匙、鹽2大匙、生抽1小匙、香油1小匙、紅辣椒1只。

做法：1、香菇泡發洗淨，冬筍、香菇切細丁，蔥姜剁成碎末；

2、裡脊肉剁碎，加入蔥薑末、酒、糖以及鹽、生抽、香油，同一個方向攪拌至起粘性，拌入香菇筍丁待用；

3、將蘿蔔表面洗淨，切成長方形，再將長方形蘿蔔切薄片；

4、放入加了鹽的沸水中，淖軟，過涼水瀝乾；

5、一片蘿蔔攤於案板，舀一勺肉餡，捲起，同樣做法卷好所有的蘿蔔卷；

6、水燒開後，蒸8-10分鐘；

7、紅辣椒切細絲，在溫水裡浸泡片刻撈起；

8、鍋裡燒熱油，淋在辣椒絲上。

小貼士：1、裡脊肉很嫩，比較適合剁肉餡。

2、蘿蔔儘量用刀背貼著切很薄的片，所需蘿蔔片的長短視個人刀工而言。

3、切下的蘿蔔皮和邊角料，不要扔掉，另用。

12.三色豆腐

原料：內脂豆腐1塊、鵪鶉皮蛋3只、榨菜15克、肉鬆1大匙、芝麻香油2滴、生抽1小匙、歐芹少許。

做法：1、燒開一鍋熱水，將豆腐放入加了鹽的熱水中，淖一下，取出後切小塊碼盤。

2、皮蛋剝殼切丁，榨菜過水剁碎。

3、將皮蛋丁、榨菜碎放在豆腐上。

4、淋香油和生抽，放上肉鬆，最後撒少許歐芹葉。

5、攪拌均勻即可食用。

13.蒜泥茄子

做法：1、嫩茄子一個，削皮，切成1釐米寬的條；

2、上蒸鍋蒸15分鐘左右，用筷子插一下，透了就是已經熟了，喜歡吃軟一點的可以多蒸會兒；

3、芝麻醬加適量鹽、水拌勻；

4、蒜搗成蒜蓉或切末；

5、將蒜蓉和麻醬澆到蒸好的茄子上，拌勻即可。

14.清香手撕圓白菜

花5分鐘的時間，做2塊錢的菜

原料：圓白菜1顆（約500克）乾紅辣椒６根大蒜２瓣

調料：料酒１湯匙（１５ｍｌ）米醋１湯匙（１５ｍｌ）白糖１茶匙（５克）鹽１茶匙（５克）

做法：

1）圓白菜用手掰開成大片，放入沸水中焯燙變軟撈出，入冷水過涼後瀝乾，再用手撕成小片兒．大蒜切成末備用。

2）鍋燒熱後倒入油，待油５成熱時放入乾紅辣椒和蒜末，煸出香味後倒入圓白菜片兒，淋入料酒，米醋，調入白糖和鹽，翻炒均勻後即可。

超級羅嗦：

**將圓白菜燙軟過涼後再用手撕成小塊，儘量避免蔬菜中的營養流失。手撕的圓白菜炒出來，要比用到刀切的好吃。在炒大白菜，小油菜等綠葉菜時，都可以用手撕的方法。但那種比較結實的蔬菜，就算了哈，就目前的技術手段，手撕土豆絲還算是雜技或魔術範疇。

**圓白菜在這裡季節很便宜，而且容易保存，放在保鮮袋裡仍冰箱冷藏，至少能存半個月。它和土豆，胡蘿蔔一樣，都是可保存時間比較長的蔬菜。

15.剁椒熗拌三絲

原料：胡蘿蔔1根青筍1根幹木耳1小把大蒜2瓣剁椒2湯匙（30克）熟白芝麻2湯匙（30克）鹽1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）雞精鹽1/4茶匙（1克）香油4湯匙（60ml）青花椒1湯匙（5克）

做法：

1）提前2小時將木耳用冷水泡發，洗淨後切絲備用。胡羅卜去皮切絲。青筍去皮切絲。大蒜去皮壓成蒜泥。

2）將青筍絲放入大碗中，加少許鹽醃製10分鐘。用這個時間，將胡蘿蔔絲和木耳絲在開水中焯燙20秒鐘，撈出後過冷水，瀝乾後倒入青筍絲中。再調入剁椒，糖，雞精，和少許鹽（一定要酌量，因為醃製青筍絲時已加鹽），攪拌均勻。

4）鍋中倒入香油，大火燒4成熱後，放入青花椒，看到油冒煙，即可關火，將油的1/3潑到拌好的三絲上，再撒入熟白芝麻，攪拌均勻後即可食用。剩餘的香油，待冷卻後摘去花椒，潷出油倒入密封瓶，留待拌其它涼菜食用。

超級囉嗦：

**熗拌是一種烹飪的方法，學會這種方法，就可以將原料當中木耳，胡蘿蔔，青筍換成任何你自己喜歡的食物。

**用香油炸花椒，再用來拌涼菜用，味道更香。如沒青花椒，普通花椒也可以，只是沒有那麼麻而已。

**花椒油一次可多做一些。比如今天，我在原料中寫“香油60ml”，那麼做這個熗拌菜，就會用掉20ml，剩餘的花椒油，可以再拌兩次別的涼菜。夏天拌涼菜，用花椒油是不錯的選擇，可一次多做一點。比如200ml香油，20克青花椒，炸好後冷卻，摘去花椒，潷出油倒入密封瓶子，隨吃隨用。

**涼拌菜中放蒜，吃過後，嘴裡會有餘味。這時，吃些菠蘿，會有所改善哈。

｛分解ing......｝

16.椒香海帶絲附：乾製海帶處理方法

原料：海帶200克青紅椒各1個大蒜3瓣鹽1/2茶匙（3克）糖1茶匙（5克）醋1湯匙（15ml）生抽1/2茶匙（3ml）香油1/2茶匙（3ml）

做法：

1）將青紅椒去蒂去籽，切成細絲，泡入清水中，浸泡10分鐘，即可自然彎曲。海帶清洗表面，不必把表層粘液徹底洗淨，切細絲。大蒜用壓蒜器製成蒜蓉。

2）鍋中倒入清水大火煮開後，放入海帶絲，焯燙2分鐘後浸入冷水中，待冷卻後撈出瀝乾。

3）將海帶絲，青紅椒絲，蒜蓉放入碗中，加入鹽，糖，醋，醬油和香油攪拌均勻即可。

超級羅嗦：

**如果使用乾製海帶，應把海帶表面沖洗一下，然後放入蒸鍋中蒸30分鐘後，再放入清水中浸泡一夜之後再用於烹飪口感才爽脆。不要將海帶直接浸泡，否則無論燉煮炒拌，口感都有硬邦邦的感覺。（見圖2）

**在用海帶做菜時，無論燉煮炒拌，加一些醋，可以使口味更好。

**乾製的海帶表面有一層白霜，那是植物鹼經過風化形成的一種叫做甘露醇的物質，非但無害，還有排毒退腫的作用。不要誤認為那層白霜是鹽分的析出，或是發黴變質的現象。

**海帶表面有一層粘液，不需過分清洗，那樣的話，很多營養物質都流失了哦。

**將青紅椒切絲後浸泡在清水中，可以形成自然彎曲，對於菜品的裝飾是個不錯的方法。如果青紅椒肉比較厚，可以用刀將椒內的肉肉片去適量，薄了之後再切絲，浸泡就更容易彎曲了。

17.芫爆土豆絲

原料：土豆1個紅椒半個香菜3根姜1茶匙（5克）蔥1茶匙（5克）蒜1茶匙（5克）

調料：鹽1/2茶匙（3克）胡椒粉1/2茶匙（3克）雞精醋1/4茶匙（1克）香油1/4茶匙（1ml）

做法：

1)將土豆去皮後切成細絲，放入水中浸泡，以防止氧化變黑。紅椒切絲備用。蔥薑蒜切末。香菜切成3釐米長的段。

2)把蔥薑蒜和香菜倒入碗中，調入鹽，雞精，胡椒粉，醋和香油調成汁。

3)鍋中放入水加鹽和油，大火加熱至沸騰後，將土豆絲焯燙一下（約1分鐘），撈出瀝乾水分。

4)炒鍋燒熱倒入油，將土豆絲和汁同時倒入，快速炒勻幾下（約20秒鐘，否則香菜會爛），放入紅椒即可。

超級囉嗦：

**將土豆去皮後切成細絲，放入水中浸泡，以防止氧化變黑。切土豆絲的分解圖方法，

**這道菜因需快炒，因此第（2）步驟中的調味，請提前做好。不要在炒制過程中，逐一添加。

**紅椒切成細絲後，讓入冷水中浸泡，15分鐘後，會自然捲曲，可以用來平時做菜的點綴。

｛分解ing....｝

18.熗拌黃豆芽

原料：黃豆芽250克胡蘿蔔1根香菜2根

調料：花椒10粒鹽1茶匙（5克）味精1/4茶匙（1克）香油少許

做法：

1）黃豆芽洗淨，將胡蘿蔔去皮切成絲。香菜洗淨切成3釐米長的段。

2）鍋中倒入水燒開後放入黃豆芽焯燙1分鐘，撈出放在漏網上。放入胡蘿蔔絲焯燙20秒鐘撈出放在黃豆芽上瀝乾水分。

3）將黃豆芽，胡蘿蔔絲和香菜倒入大碗中，調入鹽，味精，香油拌勻。用勺子燒熱花椒油潑在上面，再攪拌均勻即可。

超級囉嗦：

**這個菜如果再放上一些黃瓜絲會更好吃，但我拍攝時才想起忘記買了。黃豆芽，我發現家樂福超市賣的不錯，很新鮮也不貴。如果你喜歡吃綠豆芽，做法是一樣的哈。

**用勺子燒花椒油可以避免浪費，但在燒的時候一定注意安全，千萬不要開大火，用燃氣灶最小最小一檔的火力就足夠了。燒到花椒開始變色，就關火潑在菜上，否則花椒燒糊了，其實麻味就不足夠了。

**黃豆芽一斤最多2塊錢，但我們就用一半就夠了，大概1塊錢吧。一根胡蘿蔔也就4毛錢，再加上其它的亂七八糟的東西，這個菜說2塊錢，不過份吧？

19.香菜拌豆腐

原材料:

南豆腐（嫩豆腐）、香菜、大蔥、大蒜、鹽、雞精、香油

製作步驟：

1、將豆腐切小塊，倒入加了鹽的開水中汆水，去除豆腥味，撈出瀝乾水分，裝盤晾涼備用；大蔥和大蒜切絲，香菜切段備用。

2、炒鍋加熱香油，爆香蔥絲，淋在豆腐上。

3、撒上蒜絲，加適量的鹽和雞精調正味，撒上香菜段，拌勻就OK！

非常清爽的涼拌菜，正好適合感冒者的口味！

20.涼拌蓮藕

材料：

蓮藕400克，水梨1個，紅辣椒1根，青辣椒1根，山芹菜少許，紅棗4個，白芝麻1大匙。

調料：

糯米粉1杯，甘草汁1杯，辣椒粉1大匙，鹽適量，醋少許。

製法：

1、糯米粉以少許水調勻並以小火煮成稠狀，水梨去皮及核，切絲，青、紅辣椒洗淨，去籽切絲，紅棗去核切絲，山芹菜切小段，燙熟備用。

2、蓮藕洗淨去節，以醋浸泡約3分鐘，切成2－3毫米片狀。

3、所有材料放入大盆中加入糯米水、甘草水、辣椒粉及鹽拌勻並醃漬至入味即可。

21.涼拌黑白雙耳

食材：黑木耳、銀耳、紅椒幹1個、蒜1瓣

調料：植物油、鹽、糖、生抽、醋、雞精

做法：

1、黑木耳、銀耳分別洗淨，泡發後用手摘成小朵，

2、將黑木耳、銀耳倒入沸水中煮1-2分鐘，撈起過冰水並瀝乾水分；

3、乾紅椒切絲，蒜切成碎末，一起放入熱油鍋中快速爆香，關火；

4、黑白木耳裝碗中，加上鹽、糖、雞精，和少許生抽、醋、並澆上爆香的油，拌勻即可。

5、也可提前拌好放入冰箱冷藏後吃時風味更佳。

22.五香花生

原料：新鮮帶殼花生500克，花椒1茶勺(5克)，八角2顆,小茴香1茶勺(5克)，桂皮２小片,香葉2片,生薑3片,鹽2茶勺。

做法：

1.花生反覆用清水徹底洗淨，然後將每個花生捏開一個小口

2.將花椒，八角，小茴香，桂皮，香葉,生薑等放入紗布包，封口。

3.鍋中倒入可以沒過花生的水（我加了大概1升水），放入調味紗布包

4.放入洗淨的花生，加入鹽

5.蓋上蓋子，用大火煮開後轉成中火，繼續煮20分鐘後關火。關火後不用開蓋子，繼續泡2個小時之後再吃，味道就進去了。

小提示：

1、如果沒有那麼多種調料，只放花椒、大料和鹽做出來味道也很好。

2、花生挑的時候，輕輕捏一捏，越鼓越好。

3、如果打算第二天再吃，可以不捏口，泡一夜，花生就入味了。