這可能是全球最全的石鍋菜了!
石鍋銀鱈魚
原料:銀鱈魚,青椒件,九層塔,大蒜瓣,雞蛋,幹蔥,日本燒汁,甜麵醬,蜂蜜,高湯,生粉,鹽。
製法:
1、將大蒜瓣煮軟,撈出瀝乾,入熱油炸至金黃,撈出瀝油待用;
2、將日本燒汁、甜麵醬、蜂蜜、高湯混合,熬成醬汁待用;
3、將銀鱈魚起肉,用鹽、生粉、雞蛋、適量清水調成粉糊,放入銀鱈魚醃製一夜;將醃好的銀鱈魚入熱油炸至金黃,撈出瀝油待用;
4、鍋入少許油燒熱,下入炸蒜瓣、幹蔥炒香,放入炸好的銀鱈魚,加調好的醬汁翻勻,勾芡,放入燒熱的石鍋,點綴炸過的九層塔即可。
製作關鍵:大蒜瓣在炸之前需煮一下,以免直接炸制時外表焦黃、內裡生硬,煮過的蒜去除辛辣味,炸過後激發出柔和的蒜香。
特色:銀鱈魚外酥裡嫩,蒜香柔和,入味香濃。
蜀國三角峰
主料 三角峰450克
輔料 水晶粉250克
小料 青線椒粒200克 香芹粒10克 鮮青花椒15克
調味料 蒸魚豉油70克. 雞精30克 魚露20克 家樂鮮露40克 胡椒粉5克 花椒油30克 菜籽油30克 清水300克
烹飪步驟
1. 將三角峰背部開刀至脊骨,衝淨血水瀝乾備用,水晶粉泡水備用,所有調味料(花椒油和菜籽油)外調均燒開備用;
2. 石鍋燒熱下花椒油和菜籽油,爆香一半的青線椒粒和香芹粒加入燒開的調味汁,放入水晶粉、三角峰擺好燒開至熟;
3. 鍋入油爆香剩餘一半的青線椒粒和鮮青花椒淋於石鍋中即可。
石鍋海膽豆腐
原料:活海膽2只,石磨滷水豆腐500克。
調料:鹽、花椒油、蔥段各5克,胡椒粉2克,清湯300克,色拉油40克。
製作:
1、將活海膽取肉;豆腐焯水。
2、炒鍋入底油,燒至五成熱,下入蔥段爆香,加入清湯和剩餘調料調味,放入海膽和豆腐一起燉制入味即可,上桌時盛入燒熱的石鍋內保持溫度,味道才能更鮮美。
特色:海膽一般都是蒸制,將其與鮮嫩的豆腐一起燉制,突出了海膽的鮮美,而且變得不再單調,是款十分受歡迎的漁家土菜。
石鍋生烹牛蛙
主料 牛蛙500克
輔料 香芹段100克 芋艿仔100克 幹辣椒10克 青花椒10克
調味料 雞精(醃料)10克 家樂鮮露(醃料)15克 蒸魚豉油(醃料)15克 辣鮮露(醃料)40克 香辣裹粉(醃料)20克 生烹油
烹飪步驟
1. 石鍋加熱至250度,並保持溫度;
2. 牛蛙改刀用醃料醃製,加乾粉配方拌勻;
3. 燒熱生烹油至8成,石鍋內放香芹,煮熟芋艿,再放醃好的牛蛙,淋熱油並用筷子適當拌一下浸沒即可,最後加入加幹辣椒及青花椒。
烹飪要點 本道菜要做好溫度的把握:香辣油一定要保持在150度左右:石鍋要加熱到250度左右。
生烹油 菜籽油 5000克 餈粑辣椒 2000克. 香葉 5克 八角 5克 桂皮 5克 白扣 5克 山奈 5克 排草 5克. 靈草 5克. 製作 燒熟菜籽油,稍微冷卻,下打碎的餈粑辣椒,及以上香料,小火熬到香料不要太乾,息火,沉澱,過濾即可;取熬好的香辣油,再加300克青花椒,300克紅花椒一起熬,最後兌入5000克精製油即可。
石鍋腦花
原料:豬腦花2副、內脂豆腐1盒、酸菜絲50克、蒜粒10克、蔥花、姜蔥水、鹽、料酒、胡椒粉、味精、郫縣豆瓣、溼生粉、鮮湯、色拉油各適量
製法:
1.把豬腦花治淨後,投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋汆一水。把內脂豆腐切成塊,放入加有鹽的沸水鍋煮透待用。
2.鍋裡放色拉油燒熱,投入蒜粒、酸菜絲和郫縣豆瓣炒香出色後,摻適量的鮮湯燒開,放入豬腦花和豆腐塊煮1分鐘,其間放鹽、味精和胡椒粉調味,等用溼生粉收汁後,出鍋裝在燒燙的石鍋內,最後撒蔥花便好。
石鍋鳳爪煨豬肚
主料 鳳爪300克 處淨豬肚150克
輔料 蒜子30克 薑片10克 香菜段5克 青線椒節30克
調味料 家樂香辣紅湯醬40克 二湯1000克 雞精5克 555火鍋調料40克 蠔油10克 辣妹子20克 木姜子油3克
烹飪步驟
1. 鳳爪改刀飛水瀝淨,、豬肚飛水後改刀成條備用;
2. 鍋裡炒香火鍋料,加入高湯、紅湯醬調成湯底備用;
3. 薑片熗鍋,放入豬肚炒,加入湯底、蒜子和其他調味料,燒沸後加入鳳爪煮15分鐘;
4. 倒入加熱的石鍋中,撒上青椒節淋木姜子油即可。
石鍋喼汁水晶蝦
主料:基圍蝦300克。
輔料:紅頭蔥200克,炸蒜茸50克,生蒜茸20克。
調料:李派林喼汁30克,麻油10克,胡椒粉1克,燒汁50克,白糖5克,雞精5克生油少許。
做法:
1、將基圍蝦去頭,開背,用刀拍扁,待用。
2、石鍋用整蔥鋪底,逐個放入蝦,生蒜及炸蒜混合,加入底味,調勻後淋在蝦上。
3、將調料混合成汁醬備用。
4、石鍋內淋少許生油,放在煲仔爐上加蓋加熱後,揭蓋淋上醬汁,拌勻即可食用。
石鍋沸騰飯
主料:米飯200克。(米飯要蒸的軟點,這樣的好處是,在用高湯煮的時候,讓米的香味更容易散發出來)
配料:鹹肉絲10克,香菇絲8克,冬筍絲8克,小油菜碎50克
製作過程:
1.鍋內放入15克熟豬油、下入油菜碎,香菇絲,冬筍絲,鹹肉絲(鹹肉是提前蒸熟的,蒸鹹肉時,放少許料酒,和蔥姜,蒸20分鐘即可)炒出香味。
2.加入600克高湯燒開,在下入米飯。大火燒開後熬三分鐘,在改小火慢熬,熬的過程中,要不停的用勺攪動。攪動的好處是:1、不易糊鍋,2、讓湯汁更容易濃稠。
3.熬到湯汁濃稠時,開始調味。加入少許食鹽、雞粉、家樂雞汁、胡椒粉即可出鍋。
注:做這道菜關鍵就是要把米的香味融入到湯裡,湯的味道融入到米里,所以把握住火候很重要!火候要是不到,就做成湯泡飯了!另外,這道菜還可以加入其它原料成為特色和賣點,如河蚌(鹹肉河蚌菜泡飯),蛤蜊(鹹肉蛤蜊菜泡飯),加入海蔘,就可以做成海蔘菜泡飯。
石鍋杏鮑菇
蛤蜊遇上石鍋
石鍋雞血泥鰍
石鍋肥牛烏冬面
濃湯石鍋雲南菌豆腐
石鍋臘味粉絲
石鍋鮑仔燜紫茄
石鍋大蘿蔔
石鍋美容玉豆腐
石鍋豆花肥腸
石鍋泡椒海蔘
石鍋香芋牛尾
石鍋燜羊肉
石鍋蜆肉㸆豆腐
石鍋松茸醬豆腐蝦球
石鍋鮮椒蟹
石鍋燕麥大蝦
石鍋鮑魚汁炒飯
石鍋海鮮炒飯
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