'“麵粉常識” 如何區分？低筋、中筋、高筋麵粉的區別'
，而顧客常常會碰見關於麵粉的一些這樣那樣的問題，這是什麼麵粉？，低筋粉能做麵包嗎？做蛋糕是不是用蛋糕粉會更好？做餅乾能用蛋糕粉嗎？，預拌粉是什麼東西？等等一些問題的出現，
像很多常識上的知識個大搜索網站上都會有介紹，但是不是很全面，或者說他先了那麼多，大多數對我們這些看客沒多大作用，看了也是白搭
，而顧客常常會碰見關於麵粉的一些這樣那樣的問題，這是什麼麵粉？，低筋粉能做麵包嗎？做蛋糕是不是用蛋糕粉會更好？做餅乾能用蛋糕粉嗎？，預拌粉是什麼東西？等等一些問題的出現，
像很多常識上的知識個大搜索網站上都會有介紹，但是不是很全面，或者說他先了那麼多，大多數對我們這些看客沒多大作用，看了也是白搭
怎麼分辨麵粉，那我們首先先了解一下面粉。
◆麵粉是一種由小麥磨成的粉末。按麵粉中蛋白質含量的高低來規定麵粉。
◆我們常說的“麵粉”指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，“高筋小麥粉，低筋小麥粉”之類的名稱指的就是我們平常所說的麵粉。
通常按麵粉中蛋白質含量的多少，可以把麵粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour 、無筋麵粉gluten-free flour以及特高筋粉。
那他是怎麼規定蛋白質的含量來判定高低筋粉之類的呢？
經分離出來的含水面筋叫『溼麵筋』，在100公克的麵粉中，約有18~45公克的含量，而蛋白質大約佔溼麵筋的1/3量。按照蛋白質的含量多寡，麵粉可分為：特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉，所以蛋白質的含量是可以明確界定的。
在此的蛋白質含量俗稱為筋度。則麵粉筋度的高低取決於蛋白質含量的高低且成正比。
特高筋麵粉 蛋白質含量為13.5%以上
高筋麵粉 蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%
中筋麵粉 蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%
低筋麵粉 蛋白質含量在8.5%以下
接下來我們講一講這幾種麵粉的用途：
1.低筋麵粉
低筋麵粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉。
低筋麵粉是指水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下的麵粉，通常用來蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整
低筋麵粉(cake flour)蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用來製作口感柔軟、組織疏鬆的蛋糕、餅乾、花捲等。
如果找不到低筋麵粉，可以用中筋麵粉(all-purpose)和玉米澱粉4：1的比例調和而成。 如果想更低筋再加點玉米澱粉也可以，但是不可以直接用玉米澱粉，且在做蛋糕時不可用其他的品種的澱粉代替玉米澱粉。
如果你家只有高筋麵粉 (whole wheat)，可以以1：1的比例用高筋麵粉和玉米澱粉調配，也可以把高筋麵粉放到微波爐里加熱2~3分鐘減少筋度再與澱粉調配成低筋麵粉。
在烘焙中，低筋麵粉一般適用於餅乾和蛋糕還有章魚燒的製作。
2.中筋麵粉
中筋麵粉(all purpose flour plain flour)即普通麵粉。大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。
蛋白質含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式點心製作上，如包子、饅頭、餃子等。
這類麵粉其實就是一般的家用麵粉，在哪都能買的到
3.高筋麵粉（bread flour strong flour)指蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
4．特高筋麵粉
是指水份含量14%，粗蛋白含量平均為13.5%以上的麵粉，通常用來做麵筋和油條。
5.無筋麵粉
無筋麵粉又稱澄面、澄粉（gluten-free flour），是從小麥提取澱粉所製成，是一種不含麵筋的麵粉也被稱為澱面。
澱面是麵糰裡的少量水溶性蛋白質以及大量澱粉，如果把麵糰放於水中沖洗，把衝出來的物質沉澱濾幹，即可得澱面（而剩下的非水溶性蛋白質就是麵筋）。
因為無筋麵粉黏度和透明度均較高，因此主要用作製作中式糕餅或點心的粉皮，如廣式點心中的蝦餃、粉果的粉皮，蒸熟後看起來晶瑩剔透，其作用就像西式糕點裡的明膠或洋菜。
這個在家也能做的出來，不過就是麻煩了一點
蛋糕粉是什麼？
蛋糕粉是低筋麵粉經過氯氣處理，使原來低筋麵粉之酸價降低，利於蛋糕之組織和結構。麵粉裡面已經加好了，膨鬆劑，香料，糖，鹽等一些添加劑。用時只要加雞蛋，水，油攪拌均勻就可以成為蛋糕的漿料。
也就是說使用蛋糕粉製作出來的蛋糕味道會比直接用低筋麵粉要好，但是缺點在於裡面有大家比較反感的添加劑成份。
PS：朋朋烘焙建議大家沒有很大的必要性可以不需要用
預拌粉是什麼？
預拌粉（有的也稱之為預混粉）是指按配方將烘焙所用的部分原輔料預先混合好，然後銷售給廠家使用的烘焙原料。（裡面的材料是根據指定配方進行特定製得而成）
烘焙預拌粉與一般意義上的單一原料有著本質區別，它是將一些烘焙技術含量以復配粉的方式包含在內的一個復配半成品。它含有非常先進的物理、化學、生物等高尖端技術，但以非常普通的相貌及簡單而通俗的形式展現在烘焙人員面前。它不是一般意義上的原料。預拌粉為廠家將眾多複雜的食品材料，以專業方式調配而成，以降低製作之專業性、技術性及失敗率。
預拌粉可以分為很多種，可以根據想做的西點類型來選擇，比如蛋糕預拌粉、蛋糕預拌粉、提拉米蘇預拌粉、瑪芬蛋糕預拌粉、雜糧預拌粉、甜甜圈預拌粉等等
，而顧客常常會碰見關於麵粉的一些這樣那樣的問題，這是什麼麵粉？，低筋粉能做麵包嗎？做蛋糕是不是用蛋糕粉會更好？做餅乾能用蛋糕粉嗎？，預拌粉是什麼東西？等等一些問題的出現，
像很多常識上的知識個大搜索網站上都會有介紹，但是不是很全面，或者說他先了那麼多，大多數對我們這些看客沒多大作用，看了也是白搭
怎麼分辨麵粉，那我們首先先了解一下面粉。
◆麵粉是一種由小麥磨成的粉末。按麵粉中蛋白質含量的高低來規定麵粉。
◆我們常說的“麵粉”指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，“高筋小麥粉，低筋小麥粉”之類的名稱指的就是我們平常所說的麵粉。
通常按麵粉中蛋白質含量的多少，可以把麵粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour 、無筋麵粉gluten-free flour以及特高筋粉。
那他是怎麼規定蛋白質的含量來判定高低筋粉之類的呢？
經分離出來的含水面筋叫『溼麵筋』，在100公克的麵粉中，約有18~45公克的含量，而蛋白質大約佔溼麵筋的1/3量。按照蛋白質的含量多寡，麵粉可分為：特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉，所以蛋白質的含量是可以明確界定的。
在此的蛋白質含量俗稱為筋度。則麵粉筋度的高低取決於蛋白質含量的高低且成正比。
特高筋麵粉 蛋白質含量為13.5%以上
高筋麵粉 蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%
中筋麵粉 蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%
低筋麵粉 蛋白質含量在8.5%以下
接下來我們講一講這幾種麵粉的用途：
1.低筋麵粉
低筋麵粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉。
低筋麵粉是指水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下的麵粉，通常用來蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整
低筋麵粉(cake flour)蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用來製作口感柔軟、組織疏鬆的蛋糕、餅乾、花捲等。
如果找不到低筋麵粉，可以用中筋麵粉(all-purpose)和玉米澱粉4：1的比例調和而成。 如果想更低筋再加點玉米澱粉也可以，但是不可以直接用玉米澱粉，且在做蛋糕時不可用其他的品種的澱粉代替玉米澱粉。
如果你家只有高筋麵粉 (whole wheat)，可以以1：1的比例用高筋麵粉和玉米澱粉調配，也可以把高筋麵粉放到微波爐里加熱2~3分鐘減少筋度再與澱粉調配成低筋麵粉。
在烘焙中，低筋麵粉一般適用於餅乾和蛋糕還有章魚燒的製作。
2.中筋麵粉
中筋麵粉(all purpose flour plain flour)即普通麵粉。大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。
蛋白質含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式點心製作上，如包子、饅頭、餃子等。
這類麵粉其實就是一般的家用麵粉，在哪都能買的到
3.高筋麵粉（bread flour strong flour)指蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
4．特高筋麵粉
是指水份含量14%，粗蛋白含量平均為13.5%以上的麵粉，通常用來做麵筋和油條。
5.無筋麵粉
無筋麵粉又稱澄面、澄粉（gluten-free flour），是從小麥提取澱粉所製成，是一種不含麵筋的麵粉也被稱為澱面。
澱面是麵糰裡的少量水溶性蛋白質以及大量澱粉，如果把麵糰放於水中沖洗，把衝出來的物質沉澱濾幹，即可得澱面（而剩下的非水溶性蛋白質就是麵筋）。
因為無筋麵粉黏度和透明度均較高，因此主要用作製作中式糕餅或點心的粉皮，如廣式點心中的蝦餃、粉果的粉皮，蒸熟後看起來晶瑩剔透，其作用就像西式糕點裡的明膠或洋菜。
這個在家也能做的出來，不過就是麻煩了一點
蛋糕粉是什麼？
蛋糕粉是低筋麵粉經過氯氣處理，使原來低筋麵粉之酸價降低，利於蛋糕之組織和結構。麵粉裡面已經加好了，膨鬆劑，香料，糖，鹽等一些添加劑。用時只要加雞蛋，水，油攪拌均勻就可以成為蛋糕的漿料。
也就是說使用蛋糕粉製作出來的蛋糕味道會比直接用低筋麵粉要好，但是缺點在於裡面有大家比較反感的添加劑成份。
PS：朋朋烘焙建議大家沒有很大的必要性可以不需要用
預拌粉是什麼？
預拌粉（有的也稱之為預混粉）是指按配方將烘焙所用的部分原輔料預先混合好，然後銷售給廠家使用的烘焙原料。（裡面的材料是根據指定配方進行特定製得而成）
烘焙預拌粉與一般意義上的單一原料有著本質區別，它是將一些烘焙技術含量以復配粉的方式包含在內的一個復配半成品。它含有非常先進的物理、化學、生物等高尖端技術，但以非常普通的相貌及簡單而通俗的形式展現在烘焙人員面前。它不是一般意義上的原料。預拌粉為廠家將眾多複雜的食品材料，以專業方式調配而成，以降低製作之專業性、技術性及失敗率。
預拌粉可以分為很多種，可以根據想做的西點類型來選擇，比如蛋糕預拌粉、蛋糕預拌粉、提拉米蘇預拌粉、瑪芬蛋糕預拌粉、雜糧預拌粉、甜甜圈預拌粉等等
在商場裡怎麼去識別這些麵粉，不會買錯?
記住一個原則就行，做蛋糕餅乾的一般都是用的低筋粉，做麵包的是高筋粉，普通的包子饅頭是中筋粉也就是普通麵粉，這些麵粉都是小麥製得的，那麼很多面粉袋子上會寫蛋糕小麥粉指的就是低筋粉，麵包小麥粉指的就是高筋粉，而只是寫了蛋糕粉那說明他就只是蛋糕粉由此類推。
如果你喜歡烘焙的話記得關注哦，點贊並轉發、每天更新烘焙配方和教程， 若有問題評論下方留言！
原創作者:美食烘焙大全
轉載請註明出處