雞尖兒湯和酸筍雞皮湯，哪一款雞湯更暖你的胃？
作者：蒲風霖
今天美食PK要提到的這碗“酸筍雞皮湯”，在《紅樓夢》中就出現過一回。《紅樓夢》第八回寫道：“幸而薛姨媽千哄萬哄的，只容他吃了幾杯，就忙收過了。作酸筍雞皮湯，寶玉痛喝了兩碗，吃了半碗碧粳粥。一時薛林二人也吃完了飯，又釅釅地沏上茶來大家吃了。薛姨媽方放了心。”酸筍雞皮湯的口感，一個“痛”字，足以表明這湯非常好喝開胃。
在大觀園裡，各位少爺小姐丫鬟們，胃口都不是太好，吃食都偏於精細，比如說《紅樓夢》劉姥姥在大觀園裡吃不出茄子味的“茄鯗”，但聽那鳳姐細細說來做法：“把皮刨了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子，都切成釘兒，拿雞湯煨乾了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子裡封嚴了。要吃的時候兒，拿出來，用炒的雞瓜子一拌”，其複雜、精細程度讓人咋舌。還有襲人給寶玉的“玫瑰清露”，寶玉生日那天，芳官讓柳家的送來的酒釀清蒸鴨子、醃的胭脂鵝脯、奶油松瓤卷酥、綠畦香稻粳米飯，都是一些尋常人家吃不到的精細食物。然而，小姐少爺們對於美食都司空見慣了，並不會視若珍寶、開懷大吃。
紅樓夢人物長卷局部圖
劉姥姥在第四十回說：“我看你們這些人，都只吃這一點兒就完了，虧你們也不餓！怪道風兒也吹得倒”，這個評價其實是非常精準的，不僅是林黛玉體弱，消化能力差，其他人也不是這樣病就是那樣痛，多半因為眾人吃東西的能力不夠好。
然而這道“酸筍雞皮湯”，卻讓寶玉痛喝了兩碗。這又是什麼緣故呢？
且看這道菜出現在一個寒冷的冬日，薛寶釵在家中養病，寶玉前往探視，當時，薛寶釵看了寶玉的通靈寶玉，又拿出自己的項圈對比，那玉上寫著“莫失莫忘，仙壽恆昌”，項圈上也刻著“不離不棄，芳齡永繼”幾個字，寶玉看了笑著說，這兩個像是一對兒。
酸筍雞皮白湯
薛姨媽雖然在當時並沒有露面，但我想當時應該聽著寶玉和寶釵的談話，從特地給寶玉做“酸筍雞皮湯”解酒這點可以看出，她內心裡是很喜歡寶玉的，甚至有點把他當做未來女婿的意思了。
酸筍雞皮湯，看似尋常之物，其實並不尋常。雞皮性溫，益氣活血，酸筍富含膳食纖維，可促動腸道蠕動，降低膽固醇，又因其富含乳酸，可解酒開胃。酸筍雞皮湯的做法並不複雜，味美可口，主要是因為食材。
首先雞皮要取自然生長的土雞，需要脂肪少、疙瘩少的那種。雞鴨這些，在大觀園裡是尋常之物。在《紅樓夢》中可以看到，第五十三回，黑山頭的烏進孝供給的單子寫著：“大鹿三十隻，獐子五十隻，狍子五十隻，暹豬二十個，湯豬二十個，龍豬二十個，野豬二十個，家臘豬二十個，野羊二十個，青羊二十個，家湯羊二十個，家風羊二十個，鱘鰉魚二個，各色雜魚二百斤，活雞，鴨，鵝各二百隻，風雞，鴨，鵝二百隻，野雞，兔子各二百對，熊掌二十對，鹿筋二十斤，海蔘五十斤，鹿舌五十條，牛舌五十條，蟶乾二十斤，榛，鬆，桃，杏穰各二口袋，大對蝦五十對，幹蝦二百斤，銀霜炭上等選用一千斤，中等二千斤，柴炭三萬斤，御田胭脂米二石，碧糯五十斛，白糯五十斛，粉粳五十斛，雜色粱谷各五十斛，下用常米一千石，各色乾菜一車，外賣粱谷，牲口各項之銀共折銀二千五百兩。”可見，大觀園裡雞的來源完全不成問題。
酸筍雞皮紅湯
而酸筍則就有些來頭了。酸筍用鮮筍自然發酵而成。
作為吃貨大國，竹筍這種平民食物幾千年前就有人吃了。《詩經·大雅·韓奕》裡就有提到筍是一種很好吃的食物：“韓侯出祖，出宿於屠，顯父餞之，清酒百壺。其餚維何，炰鱉鮮魚，其蔌維何，維筍及蒲。”第二句說的是，用的酒餚是什麼？燉鱉蒸魚味鮮新。用的蔬菜是什麼？嫩筍嫩蒲香噴噴。晉朝戴凱在《竹譜》裡還津津有味的提到了一種浮竹“其筍未出時，掘取以甜糟藏之，極甘脆”。
泡椒酸筍
既然在商周、先秦時代都有人吃，後來者自然就更加發揚光大了。唐朝設有專門的筍官。《百官志》中有記載，“司竹監掌植竹筍，歲以筍供尚食”。愛好吃竹筍的唐太宗，甚至會設“筍宴”招待眾臣和後宮，這對於大臣們象徵著無限榮光的party，其實也是促進了前朝和後宮的融洽。
到了宋朝，人們把吃筍當作一種風尚極為推崇。宋代詩人楊萬里、蘇軾、陸游等文人墨客們，都在詩詞中對筍不吝讚美。楊萬里寫道：“只逢筍蕨杯盤日，便是山林富貴天。”可見其對筍的喜好程度，陸游在江西吃到“貓頭筍”後，也念念不忘：“色如玉版貓頭筍，味抵駝峰牛尾狸”。《山家清供》中記載了一則“傍林鮮”的趣事，就是寫食筍的趣事。文與可正在與家人吃煨筍，蘇東坡來信說：“漢川修竹賤如蓬，斤斧何曾赦籜龍。料得清貧饞太守，渭濱千畝在胸中。”文與可不覺噴飯滿案。這首詩就是蘇東坡笑話文與可愛吃竹筍。傍林鮮，指的是“夏初林筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮”。
竹筍因其甜脆鮮嫩且清香，一直到現代社會，人們仍然把它當作美味，可炸，可煨，可炒，可烹，以筍烹製的名菜佳餚更是不勝枚舉。同時，筍具有食療作用，唐詩人白居易《食筍》詩裡提了筍可以與飯同煮：“置之炊甑中，與飯同時煮，紫籜坼故錦，素肌掰新玉。每日遂加餐，經時不思肉。久為京洛客，此味常不足。且食勿踟躕，南風吹作竹。”古有“一日食筍，三日清腸”之說，在現代醫學中也可以有實證。研究表明：竹筍具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，可吸附人體大量的油脂，促進腸道蠕動，消除積食。
酸筍雞皮湯
竹筍一般在南方生長，在北方是極為金貴的。而酸筍，主要來自今天的廣東廣西，則更為昂貴。廣東和廣西東部在秦漢時期被稱為南越國，漢武帝平定南越國後，大量漢人進入後，與南越人雜居通婚，逐漸同化，成為廣東的最早的移民。酸筍這種調味用的食物，逐漸在漫長的美食演變歷程中形成。酸筍用鹽醃製而成，在當地是傳統的調味品。宋朝一位高僧還專門寫了一本《筍譜》，記載了80多中竹筍品種以及吃筍的方法。其中，就有做醃筍的方法，但不確定是不是來自於南方。
而大觀園的所在地揚州，與兩廣甚遠，酸筍自然是跋涉萬里遠道而來的珍稀美食。取雞皮與酸筍細燉慢熬，煮出來的湯不僅味美，而且罕見。雖然薛姨媽在《紅樓夢》中的一向是慈愛可親的長輩人設，平日裡對晚輩們都挺好的，但能以此稀罕之物待寶玉，也實在難得，足以見得她心中對寶玉的喜愛程度。
這酸筍烹飪之物，還有一種出自《金瓶梅》的雞尖兒湯。這個雞尖兒湯，就是今天與酸筍雞皮湯同在PK臺上的對手。不過它的命運就沒有被“痛喝兩碗”這樣美好了。
雞尖兒湯
這碗湯的命運悲催。當時，春梅已被冊正做了周守備的夫人，這周守備恰逢升廳斷陳敬濟的案子，剛下令打陳敬濟二十大板，結果春梅發現大堂裡被打的人，是昔日與潘金蓮共有的情人，趕緊相勸，假裝陳敬濟是其姑表兄弟，將陳敬濟救下。
春梅重逢陳敬濟後心亂如麻，與潘金蓮、陳敬濟的舊日光景萬般浮現，她想與陳重溫舊夢，又擔心雪娥告發。
雪娥，是春梅的對頭，春梅被賣之後，她曾經慫恿月娘將陳敬濟打出去。春梅此時此刻，自然把雪娥視為眼中釘。於是，雞尖兒湯，就成為趕走雪娥的一個對策。
《金瓶梅》第九十四回寫道：“卻說春梅一面使張勝叫敬濟且去著，一面走歸房中，摘了冠兒，脫了繡服，倒在床上，便捫心撾被，聲疼叫喚起來。”這時候，就是春梅找事兒的開始，月桂喂藥不肯喝，海棠熬粥順手一推差點砸碎，然後就要蘭花兒指名讓雪娥做雞尖兒湯給她喝。雞尖兒湯，就是將雛雞的翅尖切成絲，然後加上酸筍、香菜、蔥花和各種調味料熬製的湯。
雪娥少不得忙活一番，書中寫道：“這雪娥一面洗手剔甲，旋宰了兩隻小雞，退刷乾淨，剔選翅尖，用快刀碎切成絲，加上椒料、蔥花、芫荽、酸筍、油醬之類，揭成清湯。”光是看這點文字，我就感受到一股鮮美和酸香了。小雞的味道自然是鮮嫩，尤其是翅尖那一點，柔嫩的很，加上酸筍，定是有一種格外的風味。
銀耳木瓜雞尖兒湯
可惜雪娥冤情難雪，春梅不是嫌棄淡，就是嫌棄鹹，把這雞尖兒湯潑得一地。隨後又把雪娥打了三十棍，鬧騰得嚇壞周守備。
所以，在這亂成一團的場景中，雞尖兒湯的美味就被無視了，甚至覺得有著一種糟心的味兒，讓心裡堵得慌。
讀到此處，我卻湧現一種奇特的味覺，想著這雞尖兒湯裡淡淡的雞香味混著風味獨特的酸筍味道，該有多麼美好，尤其是寫此篇時，時值春末夏初，一道陽光從窗外灑進來，感覺到太陽的灼熱和空氣裡的悶，如果此時此刻來一碗雞尖兒湯解暑，倒是無比暢快。
枸杞雞尖湯
寶玉在寒冬夜裡喝下冷酒，被一碗薛姨媽精心熬製的酸筍雞皮湯瞬間消去寒涼，濃郁酸香的口感讓他瞬間開胃醒酒，胃也得到格外的舒適溫暖，而雞尖兒湯，由於雛雞翅尖少油膩，只有淡淡的清香，加上酸筍的酸爽，卻成為我向往的夏季開胃解暑良方。二者孰勝孰負，大概，要看是在哪個特定的時刻、特定的場景吃到才得以分明。
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