文/小肥蝦
江南土地肥沃，物產豐饒，可口的蔬菜趕上適時的溫度和季節，在春天依次生髮。“春初喜雨滋，冬冷宜雪壓，經霜食更甘，帶泥洗覺滑”，清末民初，龔乃保客居南方五年，很難吃到好的肉食，至於蔬菜，更是惡劣。他想念家鄉金陵的蔬菜之美，不覺垂涎，於是在冶城山麓自己的家中，寫了一本《冶城蔬譜》，以表達對家鄉江南蔬菜的眷念。
南京人石三友在《金陵野史》中，提出“春八鮮”的概念。春八鮮就是春季當令的八樣蔬菜，它們是蘆蒿、茭兒菜、豌豆葉、蒜苗、春筍、蘑菇、萵苣、蠶豆。這八樣菜都生於初春時節，在南京的郊外都有種植。春八鮮不僅味美，而且多有藥用功效。春八鮮極受南京人歡迎，許多鄉農挑擔沿街叫賣，當年水西門外，曾有八鮮商鋪開設，專門售賣八鮮蔬菜。
《詩經爾雅》裡有“蔞，蒿也。”蘆蒿的葉子像艾草，正月里根芽抽莖，清香四溢，煮肉湯、拌薄片肉尤其美味。蘆蒿常見，江南郊外荒洲野港邊，處處可見。蘇東坡詩云：“久聞蔞蒿美，初見新芽赤。” 茭兒菜的外形像芹菜，但是商販不會連著葉子一起賣，他們會剝離外面裹著的葉子，取內裡兩三寸的嫩心，尤為鮮美，茭兒菜適合炒肉絲、包水餃，功能利尿、解煩熱。豌豆葉常稱為豌豆苗，顏色嫩綠，入口清香，炒制過程中加一些糖，味道別有風韻。蒜苗是常見的時蔬，春天細菌瘋長，傳染性疾病多發，人們常食蒜苗，用來殺菌解毒。江南的春筍以牙竹筍最為出名，氣味清腴，香生匕箸，春季二三月份正是吃筍的好時節。春筍可以直接和香菜碎末涼拌，滴幾滴香油，更加出味。蘑菇在秋季開始成熟，肉厚肥大，味極鮮美，南京人愛吃香菇，用醬汁滷後，下面條的時候取數枚放在湯裡提味，麵條的味道就大不同了。因寺廟眾多，僧人素食也常用香菇，醬汁滷水後，可以收藏到第二年，風味猶存。萵苣削去粗皮，如碧玉一般通透清脆，鹽漬、生食皆可。相傳萵苣是隋朝時期人們求來菜種，因為種子價錢高，萵苣又得名“千金菜”。蠶豆在四月熟成，色香味具備，常食用的方法是去豆莢後用水煮，佐以粗鹽，不需要過多的調料，吃起來愈發鮮美。
南京人最愛吃的野菜是菊葉。菊花葉，又稱菊花腦、菊花澇，是一種多年生宿根野花，屬菊科，外形似栽培的菊花綠葉，只有南京地區的人愛吃。它是南京的特產蔬菜。南京有句民諺：“南京人，不識寶，一口白米一口草。”這裡的“草”，指的是菊花腦、木杞頭、馬蘭頭，俗稱“南京三草”。菊花腦是菊科栽培草本野菊花的近緣植物，它與野菜不同的是，門前屋後和房頂陽臺皆可栽植，藥效與野菊相似。菊花腦數春夏二季的最好，帶著露水採摘，指尖也會留住清香。南京人拿它做菜，常用來加糖炒食或者做菊葉蛋湯，清熱涼血，調中開胃，是病後的下餐妙品。
除菊花腦外，野菜都生於金陵城外的近郊。春季來臨之時，田野裡到處可見阿姨大媽們採摘野菜。難怪龔乃保在《冶城蔬譜》的序言裡說，要“購園半畝，種菜一畦，菽水供親，粗糲終老”呢！