吃了多年的清蒸死魚的我，養成了吃不了活魚的習慣
【吃了多年的清蒸死魚的我，養成了吃不了活魚的習慣】
養成了一種口感的習慣
生活在內陸城市，90年代之前是吃不到活海鮮的，最多能吃到的就是河鮮。粵菜館子裡面的生猛海鮮招牌一掛出來的時候，嚐鮮的人就蜂擁而至了。不過價格貴啊，清蒸石斑魚吃不起，吃清蒸皖魚也是不錯的。
在沒有發達的互聯網時期，第一印象或者用先入為主來形容人的認知就再貼切不過了。鬼知道我第一次吃的清蒸魚是不是被飯店掉過包的死魚，總之第一次吃清蒸魚的新鮮感完全佔領了大腦中樞。一個只吃過冰凍帶魚、冰凍平魚的人，第一次吃鮮活的清蒸魚，那肯定感覺不一樣啊，肉質的鮮嫩，完全不同於吃那種凍了不知道多久的帶魚的乾柴口感。從此，就記住了這個感覺。
您相信嗎？在那個年代，飯店的活魚是僅存於魚缸中給客人欣賞的。讓你看到我家有活魚，但是真正給你做的時候，除非你運氣好，飯店的死魚賣光了，才會真的把這條活魚殺了給你吃，否則的話，你吃到的應該是前兩天或者昨晚缺氧而死的那條。
你要知道，80年代的飯店，要想讓魚缸裡的魚多活一段時間，並不是那麼容易，每天都會有魚死掉，死了就不用了嗎？那是不可能滴。所以我相信那個年代過來的人，沒有在飯店吃過清蒸死魚的，沒幾個。我認識一個開飯館的人，90年代開粵菜海鮮城，死的龍蝦、鮑魚、象拔蚌，用他的話說，最後都得進了客人的肚子。我幼稚的說不會吧，能看出來啊，活魚蒸完了眼珠子不是會突出來一顆白的眼仁嗎？人家講話了，沒有製作不了的“以假亂真”，魚蒸好了你用牙籤把眼珠子挑開，把裡面的白仁兒挑出來，那根本就分辨不出來。看來真是不能低估黑心商家的七十二變，真是夠孫子的。不過這並不是這個文章想說的關鍵點。
關鍵是，你會有很長一段時間，分不出來放在你眼前的這條清蒸魚是活魚做的還是死魚做的。因為你已經被曾經吃過的口感形成了習慣。
口感？最可怕的就是口感。有一次一個開酒樓的朋友請客，人家親自弄的清蒸皖魚，現場就不止我一個人舉得不對勁，和以前吃過的口感各方面都不太相同。一致鑑定，這是用死魚做的。結果不光引來了些許尷尬，還成為了這個朋友笑話我們分不出死魚活魚口感的笑柄。經過了解才發現，原來我們的口感都被死魚佔領了，根本就不習慣活魚的口感和味道。nnd。
不過，我相信這個說法，你對自己經常吃的東西肯定是習慣的，所以才有了不同地方的人，有不同味型的菜系。就好像習慣喝二鍋頭的人會覺得茅臺不好喝，其實不是不好喝，是沒有喝習慣，習慣了就會覺得也不難喝。當喝茅臺的時間長過了喝二鍋頭的年頭，就會覺得二鍋頭不好喝了。並不關乎於酒的貴賤，只關乎於習慣的長短。
下面進入今天的正題了，應該選擇吃野生魚還是養殖魚呢？
現在大家吃石斑魚已經是算普遍的食材了，養殖的50左右一斤，野生的100左右一斤。一條魚2斤的話也不貴。咱們就單從吃的角度來出發，您覺得那哪種更好吃？ 相信大部分人會說野生的好吃，但是吃過的人會覺得養殖的反而口感更好。你說問題出在了哪裡？野生的石斑魚有這樣一個特點，肉質更緊實也就是說會硬一點，同時肉質有一點金屬味道。而養殖的石斑魚肉質肥嫩，更加軟嫩。單純從口感上來說，你更喜歡哪個呢？換句話說，如果不告訴你哪個是養殖的哪個是野生的，蒸好了端上來的話，你會不會認為野生的那個肉質硬的是死魚做的？我想一定會的。
其實就魚的本身來講，主要要看做法，無論是養殖的還是野生的。
根據不同的食材來進行不同的烹飪，才能最好的發揮出食材自身的屬性。比如野生石斑魚，野生的具有的是天然生存環境，吃的食物是小魚小蝦，生長的速度也會相對緩慢，那麼肉質就會更加緊實，肉的鮮度會更加明顯，更適合的食用方法是刺身、清蒸和燒湯，可以把魚的鮮美最大程度的體現出來。而養殖的石斑魚是在網箱中成長大的，吃的是人工飼料，由於活動範圍小，成長速度快，肉質就不會那麼緊實，不過這種肉質更加會體現出肥嫩的口感，清蒸、紅燒、辣燒、煎炸都可以很好的呈現出它的美味，只是沒有野生石斑魚的那一點點突出的鮮度而已。不是美食家，並不能吃出其中的這一點點區別。
石斑魚的一些做法欣賞
野生石斑魚刺身 如果吃的習慣刺身的人，一定對這種處理方式最滿意了。充分的體現了石斑魚的鮮美和緊實的肉質口感，完全不同於三文魚那種肥軟的感覺。
個頭越大的石斑魚的魚皮越是厚實，那種一二十斤的石斑魚的魚皮厚度非常明顯，蒸出來的魚肉和魚皮吃起來滿滿的膠原蛋白。那種肥厚的魚皮膠質在融入了豉油的鮮美味道，在你口中融化開來的感覺，難以用文字來形容。
清蒸石斑魚 最家常的做法，石斑魚對於清蒸的時間，嚴格程度要高於很多淡水魚。一般一斤半左右開好花刀的石斑魚，蒸制的時間不會超過8分鐘。如果蒸的時間長了魚肉會變得很硬，但是時間控制的剛剛好的石斑魚卻肉質非常的肥美。
蒸石斑魚球 將石斑魚切塊，豆豉、大蒜和豆醬一起蒸，濃濃的漁家美食味道。
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