前些天有位朋友在留言區中提及燒烤香料的使用，希望可以聊聊合適作為燒烤的香料，作為燒烤的香料應用，主要有幾種形態，常見的是將香料製成香粉，作為撒料使用，或者是將香料與醬料搭配，混合製成醃製料或者是刷醬，還有一種形態，就是將香料製成香油，在製作時將香料用於烤制的菜品上，三種方式各有優劣，今天要聊的是最常見的，將香料製成香粉作為撒料的形態。
要了解什麼樣的香料對於燒烤合適，首先要了解燒烤這種烹飪的形式，燒烤與滷水那樣的烹飪形式是完全不同的，燒烤的形式中其實製作料理的時間是偏少的，香料因為各自香味揮發的特性不同，所以很難在那麼短的時間中都能做到有效的發揮作用，所以在應對燒烤的形式時，香料基本是以碎片化的形態來出現的，可就算是如此，香料發揮作用時間不協調的問題，也是無法完全規避，所以需要在選擇香料上有所應對。
首先是料性上的區分，為什麼要區分料性呢？因為各種香料出香的速度不同，它們各自香味在經受高溫的時候，維持香味的能力也有所不同，區分料性之後，在製作撒粉的時候，可以根據不同的香料的特性，將它們區分，以撒粉順序的先後來盡力讓不同的特性得以和諧。具體的區分大致如下
出香快：香葉、小茴香、孜然、丁香、蒔蘿籽、迷迭香、百里香、千里香、香茅草、生薑，葛縷子、良姜、山奈、白芷、黑胡椒、辣椒、芝麻、洋蔥、香菜
出香慢：肉蔻、白蔻、草蔻、紅蔻、草果、花椒、木香、砂仁、陳皮、八角、桂皮、桂枝、肉桂、香芹、大蒜、蔥、紫蘇、蓽菝
將一些常用的香料按照出香的快慢進行區分，以此來調節向後撒料的時間，而並非說一定要同時使用多種香料，這點必須要特別提醒一下，燒烤吃的是肉質本身的焦香，香料只是點綴，而非主體，同時用了一堆香料，真的便分不出來是吃燒烤還是吃香料了。包括醃製的醬汁，其實也是隻要簡單的少量便可以了。
除了上面說的料性，還要注意下香料對於各種食材的契合度，各種主要食材的契合度大致如下
豬肉：八角、桂皮、草果、肉蔻、丁香、香葉、百里香、香芹、洋蔥、大蒜、花椒、辣椒、孜然
牛肉：黑胡椒、肉蔻、肉桂、香葉、蓽菝、丁香、香茅草、草果、蔥、生薑、香菜、洋蔥、辣椒、孜然
羊肉：孜然、白胡椒、白蔻、丁香、白芷、鼠尾草、香葉、良姜、香菜；
雞肉：白芷、白蔻、生薑、山奈、香芹、小茴香、花椒、辣椒、孜然；
有了上面的區分，在搭配和選擇上便會根據針對性，具體搭配時，一般只選擇兩三種香料即就可以了。像是烤雞翅，一點生薑，一點丁香、一點孜然，或者是少許花椒、辣椒、孜然、芝麻，又或者是丁香、小茴香、山奈，一般來說只選擇兩三種香料，配上椒鹽便是一份合格的撒粉了。
像是豬肉，一般不用太過醃製，只要簡單的兩三種香料，配上椒鹽便完全可以烤出美味來了，像是我們就是喜歡使用百里香、辣椒、加上一點香葉，或者是桂皮、山奈加上一點孜然，簡單便已經足夠出美味了，這一點和滷水應用其實是有很大不同的。
所以說在使用香料燒烤時，其實只有兩個原則，一是注意下出香和料性，而是儘量的別太複雜，簡單就好，只要把握這兩個原則，燒烤的撒料其實不算複雜。
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