法棍是最著名和最有代表性的主食麵包，在歐美的地位就跟中國的饅頭一樣，同時也是衡量一家麵包店或者麵包師技術的終極標準。
很多面包師做了幾十年，都不能保證他做的每根法棍都長得一模一樣，正正也是法棍的這種魅力，吸引了無數烘焙愛好者，前仆後繼的做法棍，以此作為自己技術的試金石。
就連專業麵包師都覺得法棍不簡單，那普通家庭烘焙愛好者要怎麼樣才能做出媲美專業級別的法棍呢？
在麵包製作術語中，所謂的老面，並不是指中式麵點的“老面”，即自然發酵而成的發酵種。而是經過低溫發酵一宿的法國麵包麵糰，下面的配方不需要發酵一晚，只需3個小時哦。
老面的美麗，在於不僅擁有酵母菌穩定的發酵能力，並且發酵出微量的酸味及甘甜氣息。這樣為了的發酵風味，可以是麵包產生更加柔和的美味。雖然相較於即發酵母，發酵能力略弱，但反而可以避免/延緩麵包組織的老化，適度地保留潤澤的口感。
一般使用老面時，也會適當添加一些即發酵母，如果單純只靠老面的相對較弱發酵能力，時間會太長以至於麵糰容易發酸。
1.混合所有材料，低速攪拌至無干粉，約4分鐘。
2.成團後放入乾淨無水無油的容器裡，靜置1小時。
3.撒上手粉，將麵糰四面拎起向中間摺疊，繼續發酵70分鐘就完成啦。
家庭製作法棍，你需要注意幾個要點！不然就做不出脆皮大洞會唱歌有耳朵的法棍咯！
揉麵的程度
有些人做歐包不喜歡用機器揉麵，其一是因為怕揉過頭，破壞麵包組織；其二是因為怕機器揉麵的溫度太高，也不利於麵糰後期的爆發力。
這其實是有誤區的，麵糰含水量越高，揉麵的速度更應該增加，從而減少麵糰接觸揉麵缸的面積。其次，揉麵期間多次檢查麵糰出筋情況，就不怕肉過頭啦！
為什麼要翻面
麵糰在發酵的時候，溫度逐漸爬升，中心溫度最高，四周則趨低。所以要在發酵中途給麵糰兒翻個身，盡情舒展酵母的發酵能力，麵糰就會更漂亮啦~
石板的必要性
如果你因為看了某本麵包書而買了法棍聯模，看完這條視頻，基本就可以扔掉。因為根本用不著啊~有了石板，脆皮不再是夢想，石板的儲能效果遠遠優於模具哦！
排氣整形要鐵掌柔情
法棍的整形手法，跟亞式麵包不一樣，不要用力排氣，而是鐵掌柔情，保留約1/3的氣體在內。
捏緊收口
輕輕搓成長條。
二次發酵時間不要過度，發酵過度的法棍麵糰，在最後烤制的時候，爆發力明顯會降低，膨脹體積也不會那麼大。所以不需要發酵到輕按慢回彈的狀態，只要七分就可以了哦。
割口的角度
割口應該是大家最想了解的部分了！
割口的角度，為了使割口能呈現完美的菱形，必須把刀片傾斜45°，像削蘋果一樣，破皮不破肉。
經過240度以上的高溫蒸汽的洗禮，邊緣會翹起，形成“耳朵”。
它的外皮金黃酥脆，拿起來應該是輕盈的，割口膨脹完美，整體呈現圓棍狀，切開內部卻是十分柔軟溼潤的，並且有密佈的大小不一的氣孔，氣孔的洞壁有光澤，吃起來有麥香的味道。從表皮到內芯，每一層都是不一樣的口感，不一樣的風味。
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