'用盡洪荒之力，細數中餐37種中國蒸菜'
蒸，作為中國烹飪技法之一，是使用高溫水蒸氣作為導熱介質，將加工好的原料放入密閉的蒸籠或蒸箱內，用大小不同的火力產生強弱不同的蒸氣，使原料成熟的技法。
蒸，作為中國烹飪技法之一，是使用高溫水蒸氣作為導熱介質，將加工好的原料放入密閉的蒸籠或蒸箱內，用大小不同的火力產生強弱不同的蒸氣，使原料成熟的技法。
4大優勢
蒸以蒸氣作為導熱介質，有著許多的優勢，是油、水所不能取代的。
1.省工、省時，出菜快。
蒸菜適應性強，可以大量製作，較之單勺炒菜等方法效率高得多。
2.保持原形原樣。
蒸製法保持原料形態的完好，不會破壞菜餚的整體形象。在其他技法中，一些需要保持菜品原形，而製作難度較大的菜餚，如扒菜的大翻勺落盤等，若改用蒸法則較為容易解決。所以，有些扒菜都要用蒸法制作，叫做“蒸扒法”。
3.保持原汁原味，營養流失少。
無論加熱時間長短，蒸菜都能夠保持原料的原汁原味。蒸製法可以使菜餚既能吸收少量水分以避免乾燥，又能防止水分過多破壞原性原味，還可減少水溶性營養成分的流失。
4.利於原料受熱成熟。
蒸氣的溫度比水的沸點溫度高，可達到105℃左右；而且蒸氣能形成一定的氣壓，且溼度飽和，可以促使原料較快成熟；在加熱時，由於用的氣量大小不同，加熱時間長短不同，原料的質感也形成嫩、軟、酥、爛等不同情況。
蒸的分類
中國蒸，功夫深。蒸的優點、關鍵、選料、類型眾多。可以按照原料、流派、技法等有多種分類，今天就讓我們來領略下，中國蒸到底有多少種類。
按照風味流派有（排名不分先後）：
01
河南長垣蒸（廚鄉八大碗）
蒸，作為中國烹飪技法之一，是使用高溫水蒸氣作為導熱介質，將加工好的原料放入密閉的蒸籠或蒸箱內，用大小不同的火力產生強弱不同的蒸氣，使原料成熟的技法。
4大優勢
蒸以蒸氣作為導熱介質，有著許多的優勢，是油、水所不能取代的。
1.省工、省時，出菜快。
蒸菜適應性強，可以大量製作，較之單勺炒菜等方法效率高得多。
2.保持原形原樣。
蒸製法保持原料形態的完好，不會破壞菜餚的整體形象。在其他技法中，一些需要保持菜品原形，而製作難度較大的菜餚，如扒菜的大翻勺落盤等，若改用蒸法則較為容易解決。所以，有些扒菜都要用蒸法制作，叫做“蒸扒法”。
3.保持原汁原味，營養流失少。
無論加熱時間長短，蒸菜都能夠保持原料的原汁原味。蒸製法可以使菜餚既能吸收少量水分以避免乾燥，又能防止水分過多破壞原性原味，還可減少水溶性營養成分的流失。
4.利於原料受熱成熟。
蒸氣的溫度比水的沸點溫度高，可達到105℃左右；而且蒸氣能形成一定的氣壓，且溼度飽和，可以促使原料較快成熟；在加熱時，由於用的氣量大小不同，加熱時間長短不同，原料的質感也形成嫩、軟、酥、爛等不同情況。
蒸的分類
中國蒸，功夫深。蒸的優點、關鍵、選料、類型眾多。可以按照原料、流派、技法等有多種分類，今天就讓我們來領略下，中國蒸到底有多少種類。
按照風味流派有（排名不分先後）：
01
河南長垣蒸（廚鄉八大碗）
大碗蒸，是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟後翻扣在另一個盤中上桌。大碗蒸在各地區、各民族均有不同做法。其起源於民間，便於批量製作，是城鄉婚慶、重大節日招待尊貴客人時，不可缺少的一套菜餚，也是民俗文化的優秀代表之一。
八大碗，製作精良，選材考究，經濟實惠，肥而不膩，老少皆宜，且具色、養、味、器、溫俱佳，葷素搭配，吃法講究的特點。現已形成一套完整、規範的工藝流程，不斷被不同食用人群所接受和喜愛，同時，也被不斷的發展和完善。
代表菜：河南八大碗主要包括四葷四素: 四葷以豬肉為主,精選肘子肉,後臀肉,分為腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉。 四素以皮渣、海帶、粉條、豆腐為主。現在八大碗還新增了很多品種方便選擇，像葷菜多了黃燜雞塊、黃燜排骨、梅菜扣肉、紅燒魚塊等，素菜也新增了蝦米白菜、海米冬瓜、山藥、茴香豆腐等。
02
山東微山蒸
蒸，作為中國烹飪技法之一，是使用高溫水蒸氣作為導熱介質，將加工好的原料放入密閉的蒸籠或蒸箱內，用大小不同的火力產生強弱不同的蒸氣，使原料成熟的技法。
4大優勢
蒸以蒸氣作為導熱介質，有著許多的優勢，是油、水所不能取代的。
1.省工、省時，出菜快。
蒸菜適應性強，可以大量製作，較之單勺炒菜等方法效率高得多。
2.保持原形原樣。
蒸製法保持原料形態的完好，不會破壞菜餚的整體形象。在其他技法中，一些需要保持菜品原形，而製作難度較大的菜餚，如扒菜的大翻勺落盤等，若改用蒸法則較為容易解決。所以，有些扒菜都要用蒸法制作，叫做“蒸扒法”。
3.保持原汁原味，營養流失少。
無論加熱時間長短，蒸菜都能夠保持原料的原汁原味。蒸製法可以使菜餚既能吸收少量水分以避免乾燥，又能防止水分過多破壞原性原味，還可減少水溶性營養成分的流失。
4.利於原料受熱成熟。
蒸氣的溫度比水的沸點溫度高，可達到105℃左右；而且蒸氣能形成一定的氣壓，且溼度飽和，可以促使原料較快成熟；在加熱時，由於用的氣量大小不同，加熱時間長短不同，原料的質感也形成嫩、軟、酥、爛等不同情況。
蒸的分類
中國蒸，功夫深。蒸的優點、關鍵、選料、類型眾多。可以按照原料、流派、技法等有多種分類，今天就讓我們來領略下，中國蒸到底有多少種類。
按照風味流派有（排名不分先後）：
01
河南長垣蒸（廚鄉八大碗）
大碗蒸，是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟後翻扣在另一個盤中上桌。大碗蒸在各地區、各民族均有不同做法。其起源於民間，便於批量製作，是城鄉婚慶、重大節日招待尊貴客人時，不可缺少的一套菜餚，也是民俗文化的優秀代表之一。
八大碗，製作精良，選材考究，經濟實惠，肥而不膩，老少皆宜，且具色、養、味、器、溫俱佳，葷素搭配，吃法講究的特點。現已形成一套完整、規範的工藝流程，不斷被不同食用人群所接受和喜愛，同時，也被不斷的發展和完善。
代表菜：河南八大碗主要包括四葷四素: 四葷以豬肉為主,精選肘子肉,後臀肉,分為腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉。 四素以皮渣、海帶、粉條、豆腐為主。現在八大碗還新增了很多品種方便選擇，像葷菜多了黃燜雞塊、黃燜排骨、梅菜扣肉、紅燒魚塊等，素菜也新增了蝦米白菜、海米冬瓜、山藥、茴香豆腐等。
02
山東微山蒸
微山湖十大扣碗是山東微山湖一帶的民間宴席菜，“扣蒸”是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟後翻扣在另一個盤中上桌。菜品有葷有素，營養搭配合理，老少皆宜，無點綴，風味獨特。
代表菜：一扣江米雞、二扣酥魚、三扣蘿蔔丸子、四扣山藥、五扣蛋卷、六扣酥肉、七扣酥菜、八扣虎皮雞蛋、九扣魚絲、十扣大肉。
03
宜賓九大碗
蒸，作為中國烹飪技法之一，是使用高溫水蒸氣作為導熱介質，將加工好的原料放入密閉的蒸籠或蒸箱內，用大小不同的火力產生強弱不同的蒸氣，使原料成熟的技法。
4大優勢
蒸以蒸氣作為導熱介質，有著許多的優勢，是油、水所不能取代的。
1.省工、省時，出菜快。
蒸菜適應性強，可以大量製作，較之單勺炒菜等方法效率高得多。
2.保持原形原樣。
蒸製法保持原料形態的完好，不會破壞菜餚的整體形象。在其他技法中，一些需要保持菜品原形，而製作難度較大的菜餚，如扒菜的大翻勺落盤等，若改用蒸法則較為容易解決。所以，有些扒菜都要用蒸法制作，叫做“蒸扒法”。
3.保持原汁原味，營養流失少。
無論加熱時間長短，蒸菜都能夠保持原料的原汁原味。蒸製法可以使菜餚既能吸收少量水分以避免乾燥，又能防止水分過多破壞原性原味，還可減少水溶性營養成分的流失。
4.利於原料受熱成熟。
蒸氣的溫度比水的沸點溫度高，可達到105℃左右；而且蒸氣能形成一定的氣壓，且溼度飽和，可以促使原料較快成熟；在加熱時，由於用的氣量大小不同，加熱時間長短不同，原料的質感也形成嫩、軟、酥、爛等不同情況。
蒸的分類
中國蒸，功夫深。蒸的優點、關鍵、選料、類型眾多。可以按照原料、流派、技法等有多種分類，今天就讓我們來領略下，中國蒸到底有多少種類。
按照風味流派有（排名不分先後）：
01
河南長垣蒸（廚鄉八大碗）
大碗蒸，是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟後翻扣在另一個盤中上桌。大碗蒸在各地區、各民族均有不同做法。其起源於民間，便於批量製作，是城鄉婚慶、重大節日招待尊貴客人時，不可缺少的一套菜餚，也是民俗文化的優秀代表之一。
八大碗，製作精良，選材考究，經濟實惠，肥而不膩，老少皆宜，且具色、養、味、器、溫俱佳，葷素搭配，吃法講究的特點。現已形成一套完整、規範的工藝流程，不斷被不同食用人群所接受和喜愛，同時，也被不斷的發展和完善。
代表菜：河南八大碗主要包括四葷四素: 四葷以豬肉為主,精選肘子肉,後臀肉,分為腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉。 四素以皮渣、海帶、粉條、豆腐為主。現在八大碗還新增了很多品種方便選擇，像葷菜多了黃燜雞塊、黃燜排骨、梅菜扣肉、紅燒魚塊等，素菜也新增了蝦米白菜、海米冬瓜、山藥、茴香豆腐等。
02
山東微山蒸
微山湖十大扣碗是山東微山湖一帶的民間宴席菜，“扣蒸”是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟後翻扣在另一個盤中上桌。菜品有葷有素，營養搭配合理，老少皆宜，無點綴，風味獨特。
代表菜：一扣江米雞、二扣酥魚、三扣蘿蔔丸子、四扣山藥、五扣蛋卷、六扣酥肉、七扣酥菜、八扣虎皮雞蛋、九扣魚絲、十扣大肉。
03
宜賓九大碗
宜賓民間宴客之“九大碗”的結構，大體是：以蒸頭碗（一般有攢絲頭碗、酥肉丸子頭碗、雜抖頭碗）、肉扣（燒白）、雜扣（粉蒸肉）為主菜；另配豬之肚雜及上述四菜之邊角餘料，拌以筍、芋、苕或海帶、粉條等燒、炒、熘、煸而為五碗，即湊成“九大碗”。
若全為豬肉加羊肉（舊時牛肉不上席）而無雞、鴨則又稱“大水席”。農家貧困者常減去最後上席的紅燒肉而以頭蹄下水（肚雜）為主，則又叫“水八碗”。富有者，為顯闊綽，常在頭碗內加主料而分別被稱為“蹄筋席”、“竹蓀席”、“海蔘席”等等，以示檔次增高。
代表菜：攢絲頭碗、酥肉丸子頭碗、雜抖頭碗、燒白等。
04
粵式清蒸魚
蒸，作為中國烹飪技法之一，是使用高溫水蒸氣作為導熱介質，將加工好的原料放入密閉的蒸籠或蒸箱內，用大小不同的火力產生強弱不同的蒸氣，使原料成熟的技法。
4大優勢
蒸以蒸氣作為導熱介質，有著許多的優勢，是油、水所不能取代的。
1.省工、省時，出菜快。
蒸菜適應性強，可以大量製作，較之單勺炒菜等方法效率高得多。
2.保持原形原樣。
蒸製法保持原料形態的完好，不會破壞菜餚的整體形象。在其他技法中，一些需要保持菜品原形，而製作難度較大的菜餚，如扒菜的大翻勺落盤等，若改用蒸法則較為容易解決。所以，有些扒菜都要用蒸法制作，叫做“蒸扒法”。
3.保持原汁原味，營養流失少。
無論加熱時間長短，蒸菜都能夠保持原料的原汁原味。蒸製法可以使菜餚既能吸收少量水分以避免乾燥，又能防止水分過多破壞原性原味，還可減少水溶性營養成分的流失。
4.利於原料受熱成熟。
蒸氣的溫度比水的沸點溫度高，可達到105℃左右；而且蒸氣能形成一定的氣壓，且溼度飽和，可以促使原料較快成熟；在加熱時，由於用的氣量大小不同，加熱時間長短不同，原料的質感也形成嫩、軟、酥、爛等不同情況。
蒸的分類
中國蒸，功夫深。蒸的優點、關鍵、選料、類型眾多。可以按照原料、流派、技法等有多種分類，今天就讓我們來領略下，中國蒸到底有多少種類。
按照風味流派有（排名不分先後）：
01
河南長垣蒸（廚鄉八大碗）
大碗蒸，是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟後翻扣在另一個盤中上桌。大碗蒸在各地區、各民族均有不同做法。其起源於民間，便於批量製作，是城鄉婚慶、重大節日招待尊貴客人時，不可缺少的一套菜餚，也是民俗文化的優秀代表之一。
八大碗，製作精良，選材考究，經濟實惠，肥而不膩，老少皆宜，且具色、養、味、器、溫俱佳，葷素搭配，吃法講究的特點。現已形成一套完整、規範的工藝流程，不斷被不同食用人群所接受和喜愛，同時，也被不斷的發展和完善。
代表菜：河南八大碗主要包括四葷四素: 四葷以豬肉為主,精選肘子肉,後臀肉,分為腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉。 四素以皮渣、海帶、粉條、豆腐為主。現在八大碗還新增了很多品種方便選擇，像葷菜多了黃燜雞塊、黃燜排骨、梅菜扣肉、紅燒魚塊等，素菜也新增了蝦米白菜、海米冬瓜、山藥、茴香豆腐等。
02
山東微山蒸
微山湖十大扣碗是山東微山湖一帶的民間宴席菜，“扣蒸”是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟後翻扣在另一個盤中上桌。菜品有葷有素，營養搭配合理，老少皆宜，無點綴，風味獨特。
代表菜：一扣江米雞、二扣酥魚、三扣蘿蔔丸子、四扣山藥、五扣蛋卷、六扣酥肉、七扣酥菜、八扣虎皮雞蛋、九扣魚絲、十扣大肉。
03
宜賓九大碗
宜賓民間宴客之“九大碗”的結構，大體是：以蒸頭碗（一般有攢絲頭碗、酥肉丸子頭碗、雜抖頭碗）、肉扣（燒白）、雜扣（粉蒸肉）為主菜；另配豬之肚雜及上述四菜之邊角餘料，拌以筍、芋、苕或海帶、粉條等燒、炒、熘、煸而為五碗，即湊成“九大碗”。
若全為豬肉加羊肉（舊時牛肉不上席）而無雞、鴨則又稱“大水席”。農家貧困者常減去最後上席的紅燒肉而以頭蹄下水（肚雜）為主，則又叫“水八碗”。富有者，為顯闊綽，常在頭碗內加主料而分別被稱為“蹄筋席”、“竹蓀席”、“海蔘席”等等，以示檔次增高。
代表菜：攢絲頭碗、酥肉丸子頭碗、雜抖頭碗、燒白等。
04
粵式清蒸魚
粵菜裡的清蒸魚是中國菜餚中的一絕大有名堂，最是講究火侯與少油少鹽，為求清淡鮮嫩，鹽與味精能免則免，務必達到味清淡而肉鮮嫩的效果，清蒸魚看似簡單易做，其實不然,其中要訣多多。
代表菜：清蒸魚
5招做好清蒸魚
第1招.鮮魚口味純正。
因為蒸制時原料中的蛋白質不容易溶解於水中，調味品也不易滲透到原料中，因此最大限度地保持了原汁原味。所以必須選用新鮮的原料，否則口味就會受到影響。
第2招.調味分為基礎味和補充味。
基礎味是在蒸制前使魚入味，醃漬的時間要長，不能用辛辣味重的調味品，否則會掩蓋魚本身的鮮味。補味是指蒸熟後加入調味汁，要鹹淡適宜，不可太濃。
第3招.溼度要大，肉質才嫩。
原料溼度要大，才能保持菜餚鮮嫩。原料含水多的則少加水，含水量少則多加水。
第4招.旺火速蒸，魚肉鮮嫩。
蒸魚時，要做到沸水上籠，始終保持旺火速蒸。溫度高、汽量足會加快蒸制速度，使魚肉鮮嫩。一般魚用旺火沸水速蒸7-12分鐘，至魚眼突出、發白、嘴張開即可。
◎廣式蒸魚豉油汁 起鍋將油燒熱，下入西芹、胡蘿蔔各200克，芫荽、香蔥各50克，煸炒出香，然後與50克幹香菇蒂一起放入湯鍋中，加入清水用大火燒沸，然後轉小火煮約10分鐘，然後將蔬菜瀝除，保留蔬菜原湯備用。在蔬菜汁中加入自制豉油汁配方再次用大火燒沸即可。
◎自制豉油汁 美極鮮味汁400克，雞粉150克，冰糖250克，生抽600克，魚露100克，老抽50克，胡椒粉10克，清水5千克調成。
05
粵式清蒸湯
蒸，作為中國烹飪技法之一，是使用高溫水蒸氣作為導熱介質，將加工好的原料放入密閉的蒸籠或蒸箱內，用大小不同的火力產生強弱不同的蒸氣，使原料成熟的技法。
4大優勢
蒸以蒸氣作為導熱介質，有著許多的優勢，是油、水所不能取代的。
1.省工、省時，出菜快。
蒸菜適應性強，可以大量製作，較之單勺炒菜等方法效率高得多。
2.保持原形原樣。
蒸製法保持原料形態的完好，不會破壞菜餚的整體形象。在其他技法中，一些需要保持菜品原形，而製作難度較大的菜餚，如扒菜的大翻勺落盤等，若改用蒸法則較為容易解決。所以，有些扒菜都要用蒸法制作，叫做“蒸扒法”。
3.保持原汁原味，營養流失少。
無論加熱時間長短，蒸菜都能夠保持原料的原汁原味。蒸製法可以使菜餚既能吸收少量水分以避免乾燥，又能防止水分過多破壞原性原味，還可減少水溶性營養成分的流失。
4.利於原料受熱成熟。
蒸氣的溫度比水的沸點溫度高，可達到105℃左右；而且蒸氣能形成一定的氣壓，且溼度飽和，可以促使原料較快成熟；在加熱時，由於用的氣量大小不同，加熱時間長短不同，原料的質感也形成嫩、軟、酥、爛等不同情況。
蒸的分類
中國蒸，功夫深。蒸的優點、關鍵、選料、類型眾多。可以按照原料、流派、技法等有多種分類，今天就讓我們來領略下，中國蒸到底有多少種類。
按照風味流派有（排名不分先後）：
01
河南長垣蒸（廚鄉八大碗）
大碗蒸，是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟後翻扣在另一個盤中上桌。大碗蒸在各地區、各民族均有不同做法。其起源於民間，便於批量製作，是城鄉婚慶、重大節日招待尊貴客人時，不可缺少的一套菜餚，也是民俗文化的優秀代表之一。
八大碗，製作精良，選材考究，經濟實惠，肥而不膩，老少皆宜，且具色、養、味、器、溫俱佳，葷素搭配，吃法講究的特點。現已形成一套完整、規範的工藝流程，不斷被不同食用人群所接受和喜愛，同時，也被不斷的發展和完善。
代表菜：河南八大碗主要包括四葷四素: 四葷以豬肉為主,精選肘子肉,後臀肉,分為腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉。 四素以皮渣、海帶、粉條、豆腐為主。現在八大碗還新增了很多品種方便選擇，像葷菜多了黃燜雞塊、黃燜排骨、梅菜扣肉、紅燒魚塊等，素菜也新增了蝦米白菜、海米冬瓜、山藥、茴香豆腐等。
02
山東微山蒸
微山湖十大扣碗是山東微山湖一帶的民間宴席菜，“扣蒸”是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟後翻扣在另一個盤中上桌。菜品有葷有素，營養搭配合理，老少皆宜，無點綴，風味獨特。
代表菜：一扣江米雞、二扣酥魚、三扣蘿蔔丸子、四扣山藥、五扣蛋卷、六扣酥肉、七扣酥菜、八扣虎皮雞蛋、九扣魚絲、十扣大肉。
03
宜賓九大碗
宜賓民間宴客之“九大碗”的結構，大體是：以蒸頭碗（一般有攢絲頭碗、酥肉丸子頭碗、雜抖頭碗）、肉扣（燒白）、雜扣（粉蒸肉）為主菜；另配豬之肚雜及上述四菜之邊角餘料，拌以筍、芋、苕或海帶、粉條等燒、炒、熘、煸而為五碗，即湊成“九大碗”。
若全為豬肉加羊肉（舊時牛肉不上席）而無雞、鴨則又稱“大水席”。農家貧困者常減去最後上席的紅燒肉而以頭蹄下水（肚雜）為主，則又叫“水八碗”。富有者，為顯闊綽，常在頭碗內加主料而分別被稱為“蹄筋席”、“竹蓀席”、“海蔘席”等等，以示檔次增高。
代表菜：攢絲頭碗、酥肉丸子頭碗、雜抖頭碗、燒白等。
04
粵式清蒸魚
粵菜裡的清蒸魚是中國菜餚中的一絕大有名堂，最是講究火侯與少油少鹽，為求清淡鮮嫩，鹽與味精能免則免，務必達到味清淡而肉鮮嫩的效果，清蒸魚看似簡單易做，其實不然,其中要訣多多。
代表菜：清蒸魚
5招做好清蒸魚
第1招.鮮魚口味純正。
因為蒸制時原料中的蛋白質不容易溶解於水中，調味品也不易滲透到原料中，因此最大限度地保持了原汁原味。所以必須選用新鮮的原料，否則口味就會受到影響。
第2招.調味分為基礎味和補充味。
基礎味是在蒸制前使魚入味，醃漬的時間要長，不能用辛辣味重的調味品，否則會掩蓋魚本身的鮮味。補味是指蒸熟後加入調味汁，要鹹淡適宜，不可太濃。
第3招.溼度要大，肉質才嫩。
原料溼度要大，才能保持菜餚鮮嫩。原料含水多的則少加水，含水量少則多加水。
第4招.旺火速蒸，魚肉鮮嫩。
蒸魚時，要做到沸水上籠，始終保持旺火速蒸。溫度高、汽量足會加快蒸制速度，使魚肉鮮嫩。一般魚用旺火沸水速蒸7-12分鐘，至魚眼突出、發白、嘴張開即可。
◎廣式蒸魚豉油汁 起鍋將油燒熱，下入西芹、胡蘿蔔各200克，芫荽、香蔥各50克，煸炒出香，然後與50克幹香菇蒂一起放入湯鍋中，加入清水用大火燒沸，然後轉小火煮約10分鐘，然後將蔬菜瀝除，保留蔬菜原湯備用。在蔬菜汁中加入自制豉油汁配方再次用大火燒沸即可。
◎自制豉油汁 美極鮮味汁400克，雞粉150克，冰糖250克，生抽600克，魚露100克，老抽50克，胡椒粉10克，清水5千克調成。
05
粵式清蒸湯
在廣東，如果說吃是絕對的“主流”，那麼湯便是主流中的主項。廣東人對於蒸湯的熱情，在一些外地人看來，已達到了匪夷所思的地步。
代表菜：清蒸雞湯、排骨湯。
1.湯料選擇有講究。
可按食療的原則選料，身體火氣旺盛，就要選擇性甘涼的湯料，如綠豆、薏米、海帶、冬瓜、蓮子等；體寒者，應選一些性熱的湯料，如參等。煲湯選器皿時，以選擇質地細膩的砂鍋為宜，如瓦罐。
2.蒸湯無香料。
大多數北方人蒸湯認為要加香料，諸如花椒、八角、雞精、味精、料酒之類。事實上，從廣東人蒸湯的經驗來看，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝湯講究原汁原味，只要煲得時間夠，湯的鮮美味道自然會飄溢出來。
3.火候講究次序。
煲湯時，火候講究次序，先大火，後中火、小火的次序。火候以湯沸騰程度為準，如果讓湯汁大滾大沸，原料中的蛋白質分子會被破壞。當小火慢煲時，中途不能打開鍋蓋，也不能加水，因為正加熱的原料表皮遇冷收縮，蛋白質不易溶解出來，湯便失去了原有的鮮香味，影響湯的口感。
4.時間有要求。
加熱時間過長，營養反而被破壞，一般魚湯煲1小時左右，雞湯、排骨湯煲3小時左右。
5.冷熱水均可下原料。
煲湯時如果強調湯味，在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易釋放出鮮味；如果強調原料的口感，則在熱水時下料比較好，口感比較鮮嫩。煲過湯的肉料取出，用廣式生抽、蔥薑絲、辣椒絲調成蘸料配食，入口也十分美味。
06
瀏陽蒸
蒸，作為中國烹飪技法之一，是使用高溫水蒸氣作為導熱介質，將加工好的原料放入密閉的蒸籠或蒸箱內，用大小不同的火力產生強弱不同的蒸氣，使原料成熟的技法。
4大優勢
蒸以蒸氣作為導熱介質，有著許多的優勢，是油、水所不能取代的。
1.省工、省時，出菜快。
蒸菜適應性強，可以大量製作，較之單勺炒菜等方法效率高得多。
2.保持原形原樣。
蒸製法保持原料形態的完好，不會破壞菜餚的整體形象。在其他技法中，一些需要保持菜品原形，而製作難度較大的菜餚，如扒菜的大翻勺落盤等，若改用蒸法則較為容易解決。所以，有些扒菜都要用蒸法制作，叫做“蒸扒法”。
3.保持原汁原味，營養流失少。
無論加熱時間長短，蒸菜都能夠保持原料的原汁原味。蒸製法可以使菜餚既能吸收少量水分以避免乾燥，又能防止水分過多破壞原性原味，還可減少水溶性營養成分的流失。
4.利於原料受熱成熟。
蒸氣的溫度比水的沸點溫度高，可達到105℃左右；而且蒸氣能形成一定的氣壓，且溼度飽和，可以促使原料較快成熟；在加熱時，由於用的氣量大小不同，加熱時間長短不同，原料的質感也形成嫩、軟、酥、爛等不同情況。
蒸的分類
中國蒸，功夫深。蒸的優點、關鍵、選料、類型眾多。可以按照原料、流派、技法等有多種分類，今天就讓我們來領略下，中國蒸到底有多少種類。
按照風味流派有（排名不分先後）：
01
河南長垣蒸（廚鄉八大碗）
大碗蒸，是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟後翻扣在另一個盤中上桌。大碗蒸在各地區、各民族均有不同做法。其起源於民間，便於批量製作，是城鄉婚慶、重大節日招待尊貴客人時，不可缺少的一套菜餚，也是民俗文化的優秀代表之一。
八大碗，製作精良，選材考究，經濟實惠，肥而不膩，老少皆宜，且具色、養、味、器、溫俱佳，葷素搭配，吃法講究的特點。現已形成一套完整、規範的工藝流程，不斷被不同食用人群所接受和喜愛，同時，也被不斷的發展和完善。
代表菜：河南八大碗主要包括四葷四素: 四葷以豬肉為主,精選肘子肉,後臀肉,分為腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉。 四素以皮渣、海帶、粉條、豆腐為主。現在八大碗還新增了很多品種方便選擇，像葷菜多了黃燜雞塊、黃燜排骨、梅菜扣肉、紅燒魚塊等，素菜也新增了蝦米白菜、海米冬瓜、山藥、茴香豆腐等。
02
山東微山蒸
微山湖十大扣碗是山東微山湖一帶的民間宴席菜，“扣蒸”是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟後翻扣在另一個盤中上桌。菜品有葷有素，營養搭配合理，老少皆宜，無點綴，風味獨特。
代表菜：一扣江米雞、二扣酥魚、三扣蘿蔔丸子、四扣山藥、五扣蛋卷、六扣酥肉、七扣酥菜、八扣虎皮雞蛋、九扣魚絲、十扣大肉。
03
宜賓九大碗
宜賓民間宴客之“九大碗”的結構，大體是：以蒸頭碗（一般有攢絲頭碗、酥肉丸子頭碗、雜抖頭碗）、肉扣（燒白）、雜扣（粉蒸肉）為主菜；另配豬之肚雜及上述四菜之邊角餘料，拌以筍、芋、苕或海帶、粉條等燒、炒、熘、煸而為五碗，即湊成“九大碗”。
若全為豬肉加羊肉（舊時牛肉不上席）而無雞、鴨則又稱“大水席”。農家貧困者常減去最後上席的紅燒肉而以頭蹄下水（肚雜）為主，則又叫“水八碗”。富有者，為顯闊綽，常在頭碗內加主料而分別被稱為“蹄筋席”、“竹蓀席”、“海蔘席”等等，以示檔次增高。
代表菜：攢絲頭碗、酥肉丸子頭碗、雜抖頭碗、燒白等。
04
粵式清蒸魚
粵菜裡的清蒸魚是中國菜餚中的一絕大有名堂，最是講究火侯與少油少鹽，為求清淡鮮嫩，鹽與味精能免則免，務必達到味清淡而肉鮮嫩的效果，清蒸魚看似簡單易做，其實不然,其中要訣多多。
代表菜：清蒸魚
5招做好清蒸魚
第1招.鮮魚口味純正。
因為蒸制時原料中的蛋白質不容易溶解於水中，調味品也不易滲透到原料中，因此最大限度地保持了原汁原味。所以必須選用新鮮的原料，否則口味就會受到影響。
第2招.調味分為基礎味和補充味。
基礎味是在蒸制前使魚入味，醃漬的時間要長，不能用辛辣味重的調味品，否則會掩蓋魚本身的鮮味。補味是指蒸熟後加入調味汁，要鹹淡適宜，不可太濃。
第3招.溼度要大，肉質才嫩。
原料溼度要大，才能保持菜餚鮮嫩。原料含水多的則少加水，含水量少則多加水。
第4招.旺火速蒸，魚肉鮮嫩。
蒸魚時，要做到沸水上籠，始終保持旺火速蒸。溫度高、汽量足會加快蒸制速度，使魚肉鮮嫩。一般魚用旺火沸水速蒸7-12分鐘，至魚眼突出、發白、嘴張開即可。
◎廣式蒸魚豉油汁 起鍋將油燒熱，下入西芹、胡蘿蔔各200克，芫荽、香蔥各50克，煸炒出香，然後與50克幹香菇蒂一起放入湯鍋中，加入清水用大火燒沸，然後轉小火煮約10分鐘，然後將蔬菜瀝除，保留蔬菜原湯備用。在蔬菜汁中加入自制豉油汁配方再次用大火燒沸即可。
◎自制豉油汁 美極鮮味汁400克，雞粉150克，冰糖250克，生抽600克，魚露100克，老抽50克，胡椒粉10克，清水5千克調成。
05
粵式清蒸湯
在廣東，如果說吃是絕對的“主流”，那麼湯便是主流中的主項。廣東人對於蒸湯的熱情，在一些外地人看來，已達到了匪夷所思的地步。
代表菜：清蒸雞湯、排骨湯。
1.湯料選擇有講究。
可按食療的原則選料，身體火氣旺盛，就要選擇性甘涼的湯料，如綠豆、薏米、海帶、冬瓜、蓮子等；體寒者，應選一些性熱的湯料，如參等。煲湯選器皿時，以選擇質地細膩的砂鍋為宜，如瓦罐。
2.蒸湯無香料。
大多數北方人蒸湯認為要加香料，諸如花椒、八角、雞精、味精、料酒之類。事實上，從廣東人蒸湯的經驗來看，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝湯講究原汁原味，只要煲得時間夠，湯的鮮美味道自然會飄溢出來。
3.火候講究次序。
煲湯時，火候講究次序，先大火，後中火、小火的次序。火候以湯沸騰程度為準，如果讓湯汁大滾大沸，原料中的蛋白質分子會被破壞。當小火慢煲時，中途不能打開鍋蓋，也不能加水，因為正加熱的原料表皮遇冷收縮，蛋白質不易溶解出來，湯便失去了原有的鮮香味，影響湯的口感。
4.時間有要求。
加熱時間過長，營養反而被破壞，一般魚湯煲1小時左右，雞湯、排骨湯煲3小時左右。
5.冷熱水均可下原料。
煲湯時如果強調湯味，在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易釋放出鮮味；如果強調原料的口感，則在熱水時下料比較好，口感比較鮮嫩。煲過湯的肉料取出，用廣式生抽、蔥薑絲、辣椒絲調成蘸料配食，入口也十分美味。
06
瀏陽蒸
在眾多蒸菜品種中，瀏陽蒸菜最為搶眼，這不僅僅是因為它所帶有的原生態烙印，更多的是它的做法、選料、調味都跟其他菜系完全不同。但是，別小看了這簡單的瀏陽蒸菜，要想學會這門技術，你需要具備以下知識。
瀏陽蒸菜起源於瀏陽河的上游，隸屬於湘菜。相傳，朱元璋與荊湘政權陳友諒開戰後一直戰事頻繁。老百姓為躲避官府抓丁，一次準備一天的飯菜，在蒸飯時將菜和肉放到飯碗裡一起蒸，只要飯蒸熟了菜也就熟了，端起飯碗就可以吃飯，這樣不僅可以節省做飯時間，還儘量少見炊煙。蒸菜的選料主要是乾菜、罈子菜、醃菜、臘菜，便於保存且方便快捷。這一習俗被廣泛流傳，沿襲至今，形成了一種極具特色的風味菜系。
蒸，作為中國烹飪技法之一，是使用高溫水蒸氣作為導熱介質，將加工好的原料放入密閉的蒸籠或蒸箱內，用大小不同的火力產生強弱不同的蒸氣，使原料成熟的技法。
4大優勢
蒸以蒸氣作為導熱介質，有著許多的優勢，是油、水所不能取代的。
1.省工、省時，出菜快。
蒸菜適應性強，可以大量製作，較之單勺炒菜等方法效率高得多。
2.保持原形原樣。
蒸製法保持原料形態的完好，不會破壞菜餚的整體形象。在其他技法中，一些需要保持菜品原形，而製作難度較大的菜餚，如扒菜的大翻勺落盤等，若改用蒸法則較為容易解決。所以，有些扒菜都要用蒸法制作，叫做“蒸扒法”。
3.保持原汁原味，營養流失少。
無論加熱時間長短，蒸菜都能夠保持原料的原汁原味。蒸製法可以使菜餚既能吸收少量水分以避免乾燥，又能防止水分過多破壞原性原味，還可減少水溶性營養成分的流失。
4.利於原料受熱成熟。
蒸氣的溫度比水的沸點溫度高，可達到105℃左右；而且蒸氣能形成一定的氣壓，且溼度飽和，可以促使原料較快成熟；在加熱時，由於用的氣量大小不同，加熱時間長短不同，原料的質感也形成嫩、軟、酥、爛等不同情況。
蒸的分類
中國蒸，功夫深。蒸的優點、關鍵、選料、類型眾多。可以按照原料、流派、技法等有多種分類，今天就讓我們來領略下，中國蒸到底有多少種類。
按照風味流派有（排名不分先後）：
01
河南長垣蒸（廚鄉八大碗）
大碗蒸，是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟後翻扣在另一個盤中上桌。大碗蒸在各地區、各民族均有不同做法。其起源於民間，便於批量製作，是城鄉婚慶、重大節日招待尊貴客人時，不可缺少的一套菜餚，也是民俗文化的優秀代表之一。
八大碗，製作精良，選材考究，經濟實惠，肥而不膩，老少皆宜，且具色、養、味、器、溫俱佳，葷素搭配，吃法講究的特點。現已形成一套完整、規範的工藝流程，不斷被不同食用人群所接受和喜愛，同時，也被不斷的發展和完善。
代表菜：河南八大碗主要包括四葷四素: 四葷以豬肉為主,精選肘子肉,後臀肉,分為腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉。 四素以皮渣、海帶、粉條、豆腐為主。現在八大碗還新增了很多品種方便選擇，像葷菜多了黃燜雞塊、黃燜排骨、梅菜扣肉、紅燒魚塊等，素菜也新增了蝦米白菜、海米冬瓜、山藥、茴香豆腐等。
02
山東微山蒸
微山湖十大扣碗是山東微山湖一帶的民間宴席菜，“扣蒸”是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟後翻扣在另一個盤中上桌。菜品有葷有素，營養搭配合理，老少皆宜，無點綴，風味獨特。
代表菜：一扣江米雞、二扣酥魚、三扣蘿蔔丸子、四扣山藥、五扣蛋卷、六扣酥肉、七扣酥菜、八扣虎皮雞蛋、九扣魚絲、十扣大肉。
03
宜賓九大碗
宜賓民間宴客之“九大碗”的結構，大體是：以蒸頭碗（一般有攢絲頭碗、酥肉丸子頭碗、雜抖頭碗）、肉扣（燒白）、雜扣（粉蒸肉）為主菜；另配豬之肚雜及上述四菜之邊角餘料，拌以筍、芋、苕或海帶、粉條等燒、炒、熘、煸而為五碗，即湊成“九大碗”。
若全為豬肉加羊肉（舊時牛肉不上席）而無雞、鴨則又稱“大水席”。農家貧困者常減去最後上席的紅燒肉而以頭蹄下水（肚雜）為主，則又叫“水八碗”。富有者，為顯闊綽，常在頭碗內加主料而分別被稱為“蹄筋席”、“竹蓀席”、“海蔘席”等等，以示檔次增高。
代表菜：攢絲頭碗、酥肉丸子頭碗、雜抖頭碗、燒白等。
04
粵式清蒸魚
粵菜裡的清蒸魚是中國菜餚中的一絕大有名堂，最是講究火侯與少油少鹽，為求清淡鮮嫩，鹽與味精能免則免，務必達到味清淡而肉鮮嫩的效果，清蒸魚看似簡單易做，其實不然,其中要訣多多。
代表菜：清蒸魚
5招做好清蒸魚
第1招.鮮魚口味純正。
因為蒸制時原料中的蛋白質不容易溶解於水中，調味品也不易滲透到原料中，因此最大限度地保持了原汁原味。所以必須選用新鮮的原料，否則口味就會受到影響。
第2招.調味分為基礎味和補充味。
基礎味是在蒸制前使魚入味，醃漬的時間要長，不能用辛辣味重的調味品，否則會掩蓋魚本身的鮮味。補味是指蒸熟後加入調味汁，要鹹淡適宜，不可太濃。
第3招.溼度要大，肉質才嫩。
原料溼度要大，才能保持菜餚鮮嫩。原料含水多的則少加水，含水量少則多加水。
第4招.旺火速蒸，魚肉鮮嫩。
蒸魚時，要做到沸水上籠，始終保持旺火速蒸。溫度高、汽量足會加快蒸制速度，使魚肉鮮嫩。一般魚用旺火沸水速蒸7-12分鐘，至魚眼突出、發白、嘴張開即可。
◎廣式蒸魚豉油汁 起鍋將油燒熱，下入西芹、胡蘿蔔各200克，芫荽、香蔥各50克，煸炒出香，然後與50克幹香菇蒂一起放入湯鍋中，加入清水用大火燒沸，然後轉小火煮約10分鐘，然後將蔬菜瀝除，保留蔬菜原湯備用。在蔬菜汁中加入自制豉油汁配方再次用大火燒沸即可。
◎自制豉油汁 美極鮮味汁400克，雞粉150克，冰糖250克，生抽600克，魚露100克，老抽50克，胡椒粉10克，清水5千克調成。
05
粵式清蒸湯
在廣東，如果說吃是絕對的“主流”，那麼湯便是主流中的主項。廣東人對於蒸湯的熱情，在一些外地人看來，已達到了匪夷所思的地步。
代表菜：清蒸雞湯、排骨湯。
1.湯料選擇有講究。
可按食療的原則選料，身體火氣旺盛，就要選擇性甘涼的湯料，如綠豆、薏米、海帶、冬瓜、蓮子等；體寒者，應選一些性熱的湯料，如參等。煲湯選器皿時，以選擇質地細膩的砂鍋為宜，如瓦罐。
2.蒸湯無香料。
大多數北方人蒸湯認為要加香料，諸如花椒、八角、雞精、味精、料酒之類。事實上，從廣東人蒸湯的經驗來看，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝湯講究原汁原味，只要煲得時間夠，湯的鮮美味道自然會飄溢出來。
3.火候講究次序。
煲湯時，火候講究次序，先大火，後中火、小火的次序。火候以湯沸騰程度為準，如果讓湯汁大滾大沸，原料中的蛋白質分子會被破壞。當小火慢煲時，中途不能打開鍋蓋，也不能加水，因為正加熱的原料表皮遇冷收縮，蛋白質不易溶解出來，湯便失去了原有的鮮香味，影響湯的口感。
4.時間有要求。
加熱時間過長，營養反而被破壞，一般魚湯煲1小時左右，雞湯、排骨湯煲3小時左右。
5.冷熱水均可下原料。
煲湯時如果強調湯味，在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易釋放出鮮味；如果強調原料的口感，則在熱水時下料比較好，口感比較鮮嫩。煲過湯的肉料取出，用廣式生抽、蔥薑絲、辣椒絲調成蘸料配食，入口也十分美味。
06
瀏陽蒸
在眾多蒸菜品種中，瀏陽蒸菜最為搶眼，這不僅僅是因為它所帶有的原生態烙印，更多的是它的做法、選料、調味都跟其他菜系完全不同。但是，別小看了這簡單的瀏陽蒸菜，要想學會這門技術，你需要具備以下知識。
瀏陽蒸菜起源於瀏陽河的上游，隸屬於湘菜。相傳，朱元璋與荊湘政權陳友諒開戰後一直戰事頻繁。老百姓為躲避官府抓丁，一次準備一天的飯菜，在蒸飯時將菜和肉放到飯碗裡一起蒸，只要飯蒸熟了菜也就熟了，端起飯碗就可以吃飯，這樣不僅可以節省做飯時間，還儘量少見炊煙。蒸菜的選料主要是乾菜、罈子菜、醃菜、臘菜，便於保存且方便快捷。這一習俗被廣泛流傳，沿襲至今，形成了一種極具特色的風味菜系。
代表菜：臘味合蒸、蒸排骨、蒸田螺、蒸香芋等。
瀏陽蒸菜分4類
瀏陽蒸菜根據原料的不同，可以分為四大類，分別是：蒸臘製品、蒸葷類、蒸乾菜和蒸新鮮素菜。其中，以蒸臘製品最具代表性。臘製品是湘菜中最不可缺少的食材，它們肉質幹香，有嚼勁，而且香味還很濃郁，用來製作蒸菜自然別有特色。
蒸，作為中國烹飪技法之一，是使用高溫水蒸氣作為導熱介質，將加工好的原料放入密閉的蒸籠或蒸箱內，用大小不同的火力產生強弱不同的蒸氣，使原料成熟的技法。
4大優勢
蒸以蒸氣作為導熱介質，有著許多的優勢，是油、水所不能取代的。
1.省工、省時，出菜快。
蒸菜適應性強，可以大量製作，較之單勺炒菜等方法效率高得多。
2.保持原形原樣。
蒸製法保持原料形態的完好，不會破壞菜餚的整體形象。在其他技法中，一些需要保持菜品原形，而製作難度較大的菜餚，如扒菜的大翻勺落盤等，若改用蒸法則較為容易解決。所以，有些扒菜都要用蒸法制作，叫做“蒸扒法”。
3.保持原汁原味，營養流失少。
無論加熱時間長短，蒸菜都能夠保持原料的原汁原味。蒸製法可以使菜餚既能吸收少量水分以避免乾燥，又能防止水分過多破壞原性原味，還可減少水溶性營養成分的流失。
4.利於原料受熱成熟。
蒸氣的溫度比水的沸點溫度高，可達到105℃左右；而且蒸氣能形成一定的氣壓，且溼度飽和，可以促使原料較快成熟；在加熱時，由於用的氣量大小不同，加熱時間長短不同，原料的質感也形成嫩、軟、酥、爛等不同情況。
蒸的分類
中國蒸，功夫深。蒸的優點、關鍵、選料、類型眾多。可以按照原料、流派、技法等有多種分類，今天就讓我們來領略下，中國蒸到底有多少種類。
按照風味流派有（排名不分先後）：
01
河南長垣蒸（廚鄉八大碗）
大碗蒸，是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟後翻扣在另一個盤中上桌。大碗蒸在各地區、各民族均有不同做法。其起源於民間，便於批量製作，是城鄉婚慶、重大節日招待尊貴客人時，不可缺少的一套菜餚，也是民俗文化的優秀代表之一。
八大碗，製作精良，選材考究，經濟實惠，肥而不膩，老少皆宜，且具色、養、味、器、溫俱佳，葷素搭配，吃法講究的特點。現已形成一套完整、規範的工藝流程，不斷被不同食用人群所接受和喜愛，同時，也被不斷的發展和完善。
代表菜：河南八大碗主要包括四葷四素: 四葷以豬肉為主,精選肘子肉,後臀肉,分為腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉。 四素以皮渣、海帶、粉條、豆腐為主。現在八大碗還新增了很多品種方便選擇，像葷菜多了黃燜雞塊、黃燜排骨、梅菜扣肉、紅燒魚塊等，素菜也新增了蝦米白菜、海米冬瓜、山藥、茴香豆腐等。
02
山東微山蒸
微山湖十大扣碗是山東微山湖一帶的民間宴席菜，“扣蒸”是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟後翻扣在另一個盤中上桌。菜品有葷有素，營養搭配合理，老少皆宜，無點綴，風味獨特。
代表菜：一扣江米雞、二扣酥魚、三扣蘿蔔丸子、四扣山藥、五扣蛋卷、六扣酥肉、七扣酥菜、八扣虎皮雞蛋、九扣魚絲、十扣大肉。
03
宜賓九大碗
宜賓民間宴客之“九大碗”的結構，大體是：以蒸頭碗（一般有攢絲頭碗、酥肉丸子頭碗、雜抖頭碗）、肉扣（燒白）、雜扣（粉蒸肉）為主菜；另配豬之肚雜及上述四菜之邊角餘料，拌以筍、芋、苕或海帶、粉條等燒、炒、熘、煸而為五碗，即湊成“九大碗”。
若全為豬肉加羊肉（舊時牛肉不上席）而無雞、鴨則又稱“大水席”。農家貧困者常減去最後上席的紅燒肉而以頭蹄下水（肚雜）為主，則又叫“水八碗”。富有者，為顯闊綽，常在頭碗內加主料而分別被稱為“蹄筋席”、“竹蓀席”、“海蔘席”等等，以示檔次增高。
代表菜：攢絲頭碗、酥肉丸子頭碗、雜抖頭碗、燒白等。
04
粵式清蒸魚
粵菜裡的清蒸魚是中國菜餚中的一絕大有名堂，最是講究火侯與少油少鹽，為求清淡鮮嫩，鹽與味精能免則免，務必達到味清淡而肉鮮嫩的效果，清蒸魚看似簡單易做，其實不然,其中要訣多多。
代表菜：清蒸魚
5招做好清蒸魚
第1招.鮮魚口味純正。
因為蒸制時原料中的蛋白質不容易溶解於水中，調味品也不易滲透到原料中，因此最大限度地保持了原汁原味。所以必須選用新鮮的原料，否則口味就會受到影響。
第2招.調味分為基礎味和補充味。
基礎味是在蒸制前使魚入味，醃漬的時間要長，不能用辛辣味重的調味品，否則會掩蓋魚本身的鮮味。補味是指蒸熟後加入調味汁，要鹹淡適宜，不可太濃。
第3招.溼度要大，肉質才嫩。
原料溼度要大，才能保持菜餚鮮嫩。原料含水多的則少加水，含水量少則多加水。
第4招.旺火速蒸，魚肉鮮嫩。
蒸魚時，要做到沸水上籠，始終保持旺火速蒸。溫度高、汽量足會加快蒸制速度，使魚肉鮮嫩。一般魚用旺火沸水速蒸7-12分鐘，至魚眼突出、發白、嘴張開即可。
◎廣式蒸魚豉油汁 起鍋將油燒熱，下入西芹、胡蘿蔔各200克，芫荽、香蔥各50克，煸炒出香，然後與50克幹香菇蒂一起放入湯鍋中，加入清水用大火燒沸，然後轉小火煮約10分鐘，然後將蔬菜瀝除，保留蔬菜原湯備用。在蔬菜汁中加入自制豉油汁配方再次用大火燒沸即可。
◎自制豉油汁 美極鮮味汁400克，雞粉150克，冰糖250克，生抽600克，魚露100克，老抽50克，胡椒粉10克，清水5千克調成。
05
粵式清蒸湯
在廣東，如果說吃是絕對的“主流”，那麼湯便是主流中的主項。廣東人對於蒸湯的熱情，在一些外地人看來，已達到了匪夷所思的地步。
代表菜：清蒸雞湯、排骨湯。
1.湯料選擇有講究。
可按食療的原則選料，身體火氣旺盛，就要選擇性甘涼的湯料，如綠豆、薏米、海帶、冬瓜、蓮子等；體寒者，應選一些性熱的湯料，如參等。煲湯選器皿時，以選擇質地細膩的砂鍋為宜，如瓦罐。
2.蒸湯無香料。
大多數北方人蒸湯認為要加香料，諸如花椒、八角、雞精、味精、料酒之類。事實上，從廣東人蒸湯的經驗來看，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝湯講究原汁原味，只要煲得時間夠，湯的鮮美味道自然會飄溢出來。
3.火候講究次序。
煲湯時，火候講究次序，先大火，後中火、小火的次序。火候以湯沸騰程度為準，如果讓湯汁大滾大沸，原料中的蛋白質分子會被破壞。當小火慢煲時，中途不能打開鍋蓋，也不能加水，因為正加熱的原料表皮遇冷收縮，蛋白質不易溶解出來，湯便失去了原有的鮮香味，影響湯的口感。
4.時間有要求。
加熱時間過長，營養反而被破壞，一般魚湯煲1小時左右，雞湯、排骨湯煲3小時左右。
5.冷熱水均可下原料。
煲湯時如果強調湯味，在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易釋放出鮮味；如果強調原料的口感，則在熱水時下料比較好，口感比較鮮嫩。煲過湯的肉料取出，用廣式生抽、蔥薑絲、辣椒絲調成蘸料配食，入口也十分美味。
06
瀏陽蒸
在眾多蒸菜品種中，瀏陽蒸菜最為搶眼，這不僅僅是因為它所帶有的原生態烙印，更多的是它的做法、選料、調味都跟其他菜系完全不同。但是，別小看了這簡單的瀏陽蒸菜，要想學會這門技術，你需要具備以下知識。
瀏陽蒸菜起源於瀏陽河的上游，隸屬於湘菜。相傳，朱元璋與荊湘政權陳友諒開戰後一直戰事頻繁。老百姓為躲避官府抓丁，一次準備一天的飯菜，在蒸飯時將菜和肉放到飯碗裡一起蒸，只要飯蒸熟了菜也就熟了，端起飯碗就可以吃飯，這樣不僅可以節省做飯時間，還儘量少見炊煙。蒸菜的選料主要是乾菜、罈子菜、醃菜、臘菜，便於保存且方便快捷。這一習俗被廣泛流傳，沿襲至今，形成了一種極具特色的風味菜系。
代表菜：臘味合蒸、蒸排骨、蒸田螺、蒸香芋等。
瀏陽蒸菜分4類
瀏陽蒸菜根據原料的不同，可以分為四大類，分別是：蒸臘製品、蒸葷類、蒸乾菜和蒸新鮮素菜。其中，以蒸臘製品最具代表性。臘製品是湘菜中最不可缺少的食材，它們肉質幹香，有嚼勁，而且香味還很濃郁，用來製作蒸菜自然別有特色。
07
沔陽蒸菜
蒸菜是沔陽的傳統菜，吃蒸菜已成為沔陽人的習慣，真可謂無所不蒸。蒸菜中尤以“沔陽三蒸”最為著名。沔陽三蒸”是哪三蒸？這是許多烹飪愛好者和食客的首問。 “三蒸”最早指的就是蒸魚、蒸肉、蒸蔬菜。有人說“沔陽三蒸”是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子，有人說“沔陽三蒸”是蒸青魚、蒸豬肉、蒸蔬菜，其實這些說法都是有失偏頗的。正確的說法應該是：“沔陽三蒸”是指蒸畜禽，蒸水產和蒸素菜的總稱。
沔陽蒸菜歷史悠久，特色鮮明，製作工藝簡單方便，味道清醇，最大限度地保持了食物的原汁原味及營養，具有樸實的民間特色和鮮明的江漢地域特點和濃厚的文化底蘊，既符合現代人的清淡飲食的健康理念，又適合人們美味與健康同在的生活需求。
代表菜：沔陽三蒸、粉蒸肉等。
08
天門蒸菜
蒸，作為中國烹飪技法之一，是使用高溫水蒸氣作為導熱介質，將加工好的原料放入密閉的蒸籠或蒸箱內，用大小不同的火力產生強弱不同的蒸氣，使原料成熟的技法。
4大優勢
蒸以蒸氣作為導熱介質，有著許多的優勢，是油、水所不能取代的。
1.省工、省時，出菜快。
蒸菜適應性強，可以大量製作，較之單勺炒菜等方法效率高得多。
2.保持原形原樣。
蒸製法保持原料形態的完好，不會破壞菜餚的整體形象。在其他技法中，一些需要保持菜品原形，而製作難度較大的菜餚，如扒菜的大翻勺落盤等，若改用蒸法則較為容易解決。所以，有些扒菜都要用蒸法制作，叫做“蒸扒法”。
3.保持原汁原味，營養流失少。
無論加熱時間長短，蒸菜都能夠保持原料的原汁原味。蒸製法可以使菜餚既能吸收少量水分以避免乾燥，又能防止水分過多破壞原性原味，還可減少水溶性營養成分的流失。
4.利於原料受熱成熟。
蒸氣的溫度比水的沸點溫度高，可達到105℃左右；而且蒸氣能形成一定的氣壓，且溼度飽和，可以促使原料較快成熟；在加熱時，由於用的氣量大小不同，加熱時間長短不同，原料的質感也形成嫩、軟、酥、爛等不同情況。
蒸的分類
中國蒸，功夫深。蒸的優點、關鍵、選料、類型眾多。可以按照原料、流派、技法等有多種分類，今天就讓我們來領略下，中國蒸到底有多少種類。
按照風味流派有（排名不分先後）：
01
河南長垣蒸（廚鄉八大碗）
大碗蒸，是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟後翻扣在另一個盤中上桌。大碗蒸在各地區、各民族均有不同做法。其起源於民間，便於批量製作，是城鄉婚慶、重大節日招待尊貴客人時，不可缺少的一套菜餚，也是民俗文化的優秀代表之一。
八大碗，製作精良，選材考究，經濟實惠，肥而不膩，老少皆宜，且具色、養、味、器、溫俱佳，葷素搭配，吃法講究的特點。現已形成一套完整、規範的工藝流程，不斷被不同食用人群所接受和喜愛，同時，也被不斷的發展和完善。
代表菜：河南八大碗主要包括四葷四素: 四葷以豬肉為主,精選肘子肉,後臀肉,分為腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉。 四素以皮渣、海帶、粉條、豆腐為主。現在八大碗還新增了很多品種方便選擇，像葷菜多了黃燜雞塊、黃燜排骨、梅菜扣肉、紅燒魚塊等，素菜也新增了蝦米白菜、海米冬瓜、山藥、茴香豆腐等。
02
山東微山蒸
微山湖十大扣碗是山東微山湖一帶的民間宴席菜，“扣蒸”是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟後翻扣在另一個盤中上桌。菜品有葷有素，營養搭配合理，老少皆宜，無點綴，風味獨特。
代表菜：一扣江米雞、二扣酥魚、三扣蘿蔔丸子、四扣山藥、五扣蛋卷、六扣酥肉、七扣酥菜、八扣虎皮雞蛋、九扣魚絲、十扣大肉。
03
宜賓九大碗
宜賓民間宴客之“九大碗”的結構，大體是：以蒸頭碗（一般有攢絲頭碗、酥肉丸子頭碗、雜抖頭碗）、肉扣（燒白）、雜扣（粉蒸肉）為主菜；另配豬之肚雜及上述四菜之邊角餘料，拌以筍、芋、苕或海帶、粉條等燒、炒、熘、煸而為五碗，即湊成“九大碗”。
若全為豬肉加羊肉（舊時牛肉不上席）而無雞、鴨則又稱“大水席”。農家貧困者常減去最後上席的紅燒肉而以頭蹄下水（肚雜）為主，則又叫“水八碗”。富有者，為顯闊綽，常在頭碗內加主料而分別被稱為“蹄筋席”、“竹蓀席”、“海蔘席”等等，以示檔次增高。
代表菜：攢絲頭碗、酥肉丸子頭碗、雜抖頭碗、燒白等。
04
粵式清蒸魚
粵菜裡的清蒸魚是中國菜餚中的一絕大有名堂，最是講究火侯與少油少鹽，為求清淡鮮嫩，鹽與味精能免則免，務必達到味清淡而肉鮮嫩的效果，清蒸魚看似簡單易做，其實不然,其中要訣多多。
代表菜：清蒸魚
5招做好清蒸魚
第1招.鮮魚口味純正。
因為蒸制時原料中的蛋白質不容易溶解於水中，調味品也不易滲透到原料中，因此最大限度地保持了原汁原味。所以必須選用新鮮的原料，否則口味就會受到影響。
第2招.調味分為基礎味和補充味。
基礎味是在蒸制前使魚入味，醃漬的時間要長，不能用辛辣味重的調味品，否則會掩蓋魚本身的鮮味。補味是指蒸熟後加入調味汁，要鹹淡適宜，不可太濃。
第3招.溼度要大，肉質才嫩。
原料溼度要大，才能保持菜餚鮮嫩。原料含水多的則少加水，含水量少則多加水。
第4招.旺火速蒸，魚肉鮮嫩。
蒸魚時，要做到沸水上籠，始終保持旺火速蒸。溫度高、汽量足會加快蒸制速度，使魚肉鮮嫩。一般魚用旺火沸水速蒸7-12分鐘，至魚眼突出、發白、嘴張開即可。
◎廣式蒸魚豉油汁 起鍋將油燒熱，下入西芹、胡蘿蔔各200克，芫荽、香蔥各50克，煸炒出香，然後與50克幹香菇蒂一起放入湯鍋中，加入清水用大火燒沸，然後轉小火煮約10分鐘，然後將蔬菜瀝除，保留蔬菜原湯備用。在蔬菜汁中加入自制豉油汁配方再次用大火燒沸即可。
◎自制豉油汁 美極鮮味汁400克，雞粉150克，冰糖250克，生抽600克，魚露100克，老抽50克，胡椒粉10克，清水5千克調成。
05
粵式清蒸湯
在廣東，如果說吃是絕對的“主流”，那麼湯便是主流中的主項。廣東人對於蒸湯的熱情，在一些外地人看來，已達到了匪夷所思的地步。
代表菜：清蒸雞湯、排骨湯。
1.湯料選擇有講究。
可按食療的原則選料，身體火氣旺盛，就要選擇性甘涼的湯料，如綠豆、薏米、海帶、冬瓜、蓮子等；體寒者，應選一些性熱的湯料，如參等。煲湯選器皿時，以選擇質地細膩的砂鍋為宜，如瓦罐。
2.蒸湯無香料。
大多數北方人蒸湯認為要加香料，諸如花椒、八角、雞精、味精、料酒之類。事實上，從廣東人蒸湯的經驗來看，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝湯講究原汁原味，只要煲得時間夠，湯的鮮美味道自然會飄溢出來。
3.火候講究次序。
煲湯時，火候講究次序，先大火，後中火、小火的次序。火候以湯沸騰程度為準，如果讓湯汁大滾大沸，原料中的蛋白質分子會被破壞。當小火慢煲時，中途不能打開鍋蓋，也不能加水，因為正加熱的原料表皮遇冷收縮，蛋白質不易溶解出來，湯便失去了原有的鮮香味，影響湯的口感。
4.時間有要求。
加熱時間過長，營養反而被破壞，一般魚湯煲1小時左右，雞湯、排骨湯煲3小時左右。
5.冷熱水均可下原料。
煲湯時如果強調湯味，在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易釋放出鮮味；如果強調原料的口感，則在熱水時下料比較好，口感比較鮮嫩。煲過湯的肉料取出，用廣式生抽、蔥薑絲、辣椒絲調成蘸料配食，入口也十分美味。
06
瀏陽蒸
在眾多蒸菜品種中，瀏陽蒸菜最為搶眼，這不僅僅是因為它所帶有的原生態烙印，更多的是它的做法、選料、調味都跟其他菜系完全不同。但是，別小看了這簡單的瀏陽蒸菜，要想學會這門技術，你需要具備以下知識。
瀏陽蒸菜起源於瀏陽河的上游，隸屬於湘菜。相傳，朱元璋與荊湘政權陳友諒開戰後一直戰事頻繁。老百姓為躲避官府抓丁，一次準備一天的飯菜，在蒸飯時將菜和肉放到飯碗裡一起蒸，只要飯蒸熟了菜也就熟了，端起飯碗就可以吃飯，這樣不僅可以節省做飯時間，還儘量少見炊煙。蒸菜的選料主要是乾菜、罈子菜、醃菜、臘菜，便於保存且方便快捷。這一習俗被廣泛流傳，沿襲至今，形成了一種極具特色的風味菜系。
代表菜：臘味合蒸、蒸排骨、蒸田螺、蒸香芋等。
瀏陽蒸菜分4類
瀏陽蒸菜根據原料的不同，可以分為四大類，分別是：蒸臘製品、蒸葷類、蒸乾菜和蒸新鮮素菜。其中，以蒸臘製品最具代表性。臘製品是湘菜中最不可缺少的食材，它們肉質幹香，有嚼勁，而且香味還很濃郁，用來製作蒸菜自然別有特色。
07
沔陽蒸菜
蒸菜是沔陽的傳統菜，吃蒸菜已成為沔陽人的習慣，真可謂無所不蒸。蒸菜中尤以“沔陽三蒸”最為著名。沔陽三蒸”是哪三蒸？這是許多烹飪愛好者和食客的首問。 “三蒸”最早指的就是蒸魚、蒸肉、蒸蔬菜。有人說“沔陽三蒸”是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子，有人說“沔陽三蒸”是蒸青魚、蒸豬肉、蒸蔬菜，其實這些說法都是有失偏頗的。正確的說法應該是：“沔陽三蒸”是指蒸畜禽，蒸水產和蒸素菜的總稱。
沔陽蒸菜歷史悠久，特色鮮明，製作工藝簡單方便，味道清醇，最大限度地保持了食物的原汁原味及營養，具有樸實的民間特色和鮮明的江漢地域特點和濃厚的文化底蘊，既符合現代人的清淡飲食的健康理念，又適合人們美味與健康同在的生活需求。
代表菜：沔陽三蒸、粉蒸肉等。
08
天門蒸菜
天門蒸菜以“滾、淡、爛”為基本風味。天門蒸菜講究滾燙，彰顯出了天門人熱情好客的特性。天門蒸菜無論是什麼品種或蒸法，都非常講究上桌時達到熱氣騰騰的滾燙效果，既是為了保證菜餚鮮美的色、香、味、形，也是為了營造待客時的熱烈氣氛。蒸菜大多用大碗扣裝或直接將蒸籠端上。
上桌時“熱氣騰騰”香氣誘人，還有“噼裡啪啦作響”的，如炮蒸鱔魚，出籠時，加點蔥花、蒜泥、胡椒，再澆少許滾燙的熱油，上桌時盤中還在吱吱作響，這是一道頗富營養的響聲菜餚，之所以叫“炮蒸”，也就是出菜時的聲響有放炮時的爆炸性效果。食用時，揭開扣碗或蒸籠蓋，香味撲鼻，味醇汁濃，肉質鮮美。
代表菜：炮蒸鱔魚、扣蒸豬肘等。
09
常熟蒸菜
蒸，作為中國烹飪技法之一，是使用高溫水蒸氣作為導熱介質，將加工好的原料放入密閉的蒸籠或蒸箱內，用大小不同的火力產生強弱不同的蒸氣，使原料成熟的技法。
4大優勢
蒸以蒸氣作為導熱介質，有著許多的優勢，是油、水所不能取代的。
1.省工、省時，出菜快。
蒸菜適應性強，可以大量製作，較之單勺炒菜等方法效率高得多。
2.保持原形原樣。
蒸製法保持原料形態的完好，不會破壞菜餚的整體形象。在其他技法中，一些需要保持菜品原形，而製作難度較大的菜餚，如扒菜的大翻勺落盤等，若改用蒸法則較為容易解決。所以，有些扒菜都要用蒸法制作，叫做“蒸扒法”。
3.保持原汁原味，營養流失少。
無論加熱時間長短，蒸菜都能夠保持原料的原汁原味。蒸製法可以使菜餚既能吸收少量水分以避免乾燥，又能防止水分過多破壞原性原味，還可減少水溶性營養成分的流失。
4.利於原料受熱成熟。
蒸氣的溫度比水的沸點溫度高，可達到105℃左右；而且蒸氣能形成一定的氣壓，且溼度飽和，可以促使原料較快成熟；在加熱時，由於用的氣量大小不同，加熱時間長短不同，原料的質感也形成嫩、軟、酥、爛等不同情況。
蒸的分類
中國蒸，功夫深。蒸的優點、關鍵、選料、類型眾多。可以按照原料、流派、技法等有多種分類，今天就讓我們來領略下，中國蒸到底有多少種類。
按照風味流派有（排名不分先後）：
01
河南長垣蒸（廚鄉八大碗）
大碗蒸，是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟後翻扣在另一個盤中上桌。大碗蒸在各地區、各民族均有不同做法。其起源於民間，便於批量製作，是城鄉婚慶、重大節日招待尊貴客人時，不可缺少的一套菜餚，也是民俗文化的優秀代表之一。
八大碗，製作精良，選材考究，經濟實惠，肥而不膩，老少皆宜，且具色、養、味、器、溫俱佳，葷素搭配，吃法講究的特點。現已形成一套完整、規範的工藝流程，不斷被不同食用人群所接受和喜愛，同時，也被不斷的發展和完善。
代表菜：河南八大碗主要包括四葷四素: 四葷以豬肉為主,精選肘子肉,後臀肉,分為腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉。 四素以皮渣、海帶、粉條、豆腐為主。現在八大碗還新增了很多品種方便選擇，像葷菜多了黃燜雞塊、黃燜排骨、梅菜扣肉、紅燒魚塊等，素菜也新增了蝦米白菜、海米冬瓜、山藥、茴香豆腐等。
02
山東微山蒸
微山湖十大扣碗是山東微山湖一帶的民間宴席菜，“扣蒸”是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟後翻扣在另一個盤中上桌。菜品有葷有素，營養搭配合理，老少皆宜，無點綴，風味獨特。
代表菜：一扣江米雞、二扣酥魚、三扣蘿蔔丸子、四扣山藥、五扣蛋卷、六扣酥肉、七扣酥菜、八扣虎皮雞蛋、九扣魚絲、十扣大肉。
03
宜賓九大碗
宜賓民間宴客之“九大碗”的結構，大體是：以蒸頭碗（一般有攢絲頭碗、酥肉丸子頭碗、雜抖頭碗）、肉扣（燒白）、雜扣（粉蒸肉）為主菜；另配豬之肚雜及上述四菜之邊角餘料，拌以筍、芋、苕或海帶、粉條等燒、炒、熘、煸而為五碗，即湊成“九大碗”。
若全為豬肉加羊肉（舊時牛肉不上席）而無雞、鴨則又稱“大水席”。農家貧困者常減去最後上席的紅燒肉而以頭蹄下水（肚雜）為主，則又叫“水八碗”。富有者，為顯闊綽，常在頭碗內加主料而分別被稱為“蹄筋席”、“竹蓀席”、“海蔘席”等等，以示檔次增高。
代表菜：攢絲頭碗、酥肉丸子頭碗、雜抖頭碗、燒白等。
04
粵式清蒸魚
粵菜裡的清蒸魚是中國菜餚中的一絕大有名堂，最是講究火侯與少油少鹽，為求清淡鮮嫩，鹽與味精能免則免，務必達到味清淡而肉鮮嫩的效果，清蒸魚看似簡單易做，其實不然,其中要訣多多。
代表菜：清蒸魚
5招做好清蒸魚
第1招.鮮魚口味純正。
因為蒸制時原料中的蛋白質不容易溶解於水中，調味品也不易滲透到原料中，因此最大限度地保持了原汁原味。所以必須選用新鮮的原料，否則口味就會受到影響。
第2招.調味分為基礎味和補充味。
基礎味是在蒸制前使魚入味，醃漬的時間要長，不能用辛辣味重的調味品，否則會掩蓋魚本身的鮮味。補味是指蒸熟後加入調味汁，要鹹淡適宜，不可太濃。
第3招.溼度要大，肉質才嫩。
原料溼度要大，才能保持菜餚鮮嫩。原料含水多的則少加水，含水量少則多加水。
第4招.旺火速蒸，魚肉鮮嫩。
蒸魚時，要做到沸水上籠，始終保持旺火速蒸。溫度高、汽量足會加快蒸制速度，使魚肉鮮嫩。一般魚用旺火沸水速蒸7-12分鐘，至魚眼突出、發白、嘴張開即可。
◎廣式蒸魚豉油汁 起鍋將油燒熱，下入西芹、胡蘿蔔各200克，芫荽、香蔥各50克，煸炒出香，然後與50克幹香菇蒂一起放入湯鍋中，加入清水用大火燒沸，然後轉小火煮約10分鐘，然後將蔬菜瀝除，保留蔬菜原湯備用。在蔬菜汁中加入自制豉油汁配方再次用大火燒沸即可。
◎自制豉油汁 美極鮮味汁400克，雞粉150克，冰糖250克，生抽600克，魚露100克，老抽50克，胡椒粉10克，清水5千克調成。
05
粵式清蒸湯
在廣東，如果說吃是絕對的“主流”，那麼湯便是主流中的主項。廣東人對於蒸湯的熱情，在一些外地人看來，已達到了匪夷所思的地步。
代表菜：清蒸雞湯、排骨湯。
1.湯料選擇有講究。
可按食療的原則選料，身體火氣旺盛，就要選擇性甘涼的湯料，如綠豆、薏米、海帶、冬瓜、蓮子等；體寒者，應選一些性熱的湯料，如參等。煲湯選器皿時，以選擇質地細膩的砂鍋為宜，如瓦罐。
2.蒸湯無香料。
大多數北方人蒸湯認為要加香料，諸如花椒、八角、雞精、味精、料酒之類。事實上，從廣東人蒸湯的經驗來看，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝湯講究原汁原味，只要煲得時間夠，湯的鮮美味道自然會飄溢出來。
3.火候講究次序。
煲湯時，火候講究次序，先大火，後中火、小火的次序。火候以湯沸騰程度為準，如果讓湯汁大滾大沸，原料中的蛋白質分子會被破壞。當小火慢煲時，中途不能打開鍋蓋，也不能加水，因為正加熱的原料表皮遇冷收縮，蛋白質不易溶解出來，湯便失去了原有的鮮香味，影響湯的口感。
4.時間有要求。
加熱時間過長，營養反而被破壞，一般魚湯煲1小時左右，雞湯、排骨湯煲3小時左右。
5.冷熱水均可下原料。
煲湯時如果強調湯味，在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易釋放出鮮味；如果強調原料的口感，則在熱水時下料比較好，口感比較鮮嫩。煲過湯的肉料取出，用廣式生抽、蔥薑絲、辣椒絲調成蘸料配食，入口也十分美味。
06
瀏陽蒸
在眾多蒸菜品種中，瀏陽蒸菜最為搶眼，這不僅僅是因為它所帶有的原生態烙印，更多的是它的做法、選料、調味都跟其他菜系完全不同。但是，別小看了這簡單的瀏陽蒸菜，要想學會這門技術，你需要具備以下知識。
瀏陽蒸菜起源於瀏陽河的上游，隸屬於湘菜。相傳，朱元璋與荊湘政權陳友諒開戰後一直戰事頻繁。老百姓為躲避官府抓丁，一次準備一天的飯菜，在蒸飯時將菜和肉放到飯碗裡一起蒸，只要飯蒸熟了菜也就熟了，端起飯碗就可以吃飯，這樣不僅可以節省做飯時間，還儘量少見炊煙。蒸菜的選料主要是乾菜、罈子菜、醃菜、臘菜，便於保存且方便快捷。這一習俗被廣泛流傳，沿襲至今，形成了一種極具特色的風味菜系。
代表菜：臘味合蒸、蒸排骨、蒸田螺、蒸香芋等。
瀏陽蒸菜分4類
瀏陽蒸菜根據原料的不同，可以分為四大類，分別是：蒸臘製品、蒸葷類、蒸乾菜和蒸新鮮素菜。其中，以蒸臘製品最具代表性。臘製品是湘菜中最不可缺少的食材，它們肉質幹香，有嚼勁，而且香味還很濃郁，用來製作蒸菜自然別有特色。
07
沔陽蒸菜
蒸菜是沔陽的傳統菜，吃蒸菜已成為沔陽人的習慣，真可謂無所不蒸。蒸菜中尤以“沔陽三蒸”最為著名。沔陽三蒸”是哪三蒸？這是許多烹飪愛好者和食客的首問。 “三蒸”最早指的就是蒸魚、蒸肉、蒸蔬菜。有人說“沔陽三蒸”是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子，有人說“沔陽三蒸”是蒸青魚、蒸豬肉、蒸蔬菜，其實這些說法都是有失偏頗的。正確的說法應該是：“沔陽三蒸”是指蒸畜禽，蒸水產和蒸素菜的總稱。
沔陽蒸菜歷史悠久，特色鮮明，製作工藝簡單方便，味道清醇，最大限度地保持了食物的原汁原味及營養，具有樸實的民間特色和鮮明的江漢地域特點和濃厚的文化底蘊，既符合現代人的清淡飲食的健康理念，又適合人們美味與健康同在的生活需求。
代表菜：沔陽三蒸、粉蒸肉等。
08
天門蒸菜
天門蒸菜以“滾、淡、爛”為基本風味。天門蒸菜講究滾燙，彰顯出了天門人熱情好客的特性。天門蒸菜無論是什麼品種或蒸法，都非常講究上桌時達到熱氣騰騰的滾燙效果，既是為了保證菜餚鮮美的色、香、味、形，也是為了營造待客時的熱烈氣氛。蒸菜大多用大碗扣裝或直接將蒸籠端上。
上桌時“熱氣騰騰”香氣誘人，還有“噼裡啪啦作響”的，如炮蒸鱔魚，出籠時，加點蔥花、蒜泥、胡椒，再澆少許滾燙的熱油，上桌時盤中還在吱吱作響，這是一道頗富營養的響聲菜餚，之所以叫“炮蒸”，也就是出菜時的聲響有放炮時的爆炸性效果。食用時，揭開扣碗或蒸籠蓋，香味撲鼻，味醇汁濃，肉質鮮美。
代表菜：炮蒸鱔魚、扣蒸豬肘等。
09
常熟蒸菜
常熟蒸菜歷史上溯可至陶器時代。最初盛行於東鄉農村，東鄉又分為高鄉和低鄉。高鄉主要種棉花，低鄉主要種水稻。種棉花的高鄉主要以蒸菜為主。過去，常熟百姓家家有灶頭。如今，灶頭在常熟農村仍然很常見。古時候起，常熟人習慣了煮米飯時，放竹製蒸格於鍋內，再放上配製好的菜餚，用蒸氣將其蒸熟，飯香菜鮮，還節省了時間與燃料，這便是蒸菜的起源。
代表菜：“老八樣”，不僅因為它是最具代表性的常熟蒸菜，更因為每個菜名都有好彩頭：“菊花爆魚”含年年有餘之意，“爆”有發之意，寓意吉祥；“翡翠金磚”寓意高貴；“招財進寶”以金黃色蛋餃象徵金元寶，墊底的黃豆芽象徵玉如意，寓意財源茂盛；“金屋藏嬌”寓意家庭幸福；“白汁銀蹄”寓意生活甜蜜；“神仙草雞”寓意過上神仙日子……又有傳說將“老八樣”說成是八仙給常熟人的特別饋贈，所以在八仙桌上品嚐“老八樣”，讓人油然而生“天人合一”的感覺。
10
黔式盜汗蒸
盜汗鍋原本出於滇黔桂交界處的貴州貞豐縣，又叫‘貞豐汽鍋，這種炊具為土陶製品，由底座、蒸缽、頂鍋和頂蓋四個部分組成。
蒸缽形似花缽，用於盛裝原料，口沿稍寬，向外反曲，缽口側周圍有8—24個氣孔；底座無底，比蒸缽高約3釐米，周圍直徑比蒸缽又要大3釐米，口側有對稱的2個鍋耳。蒸缽裝入底座內，正好頂住蒸缽的口沿，兩者構成夾壁。頂鍋上也有對稱的2個鍋耳，上有形如碗狀的窩，用作盛冷水，有的已經做成小缽樣，開有6-12個孔，可蒸一些小原料(如乳鴿等)。蒸缽內蒸制食物時不加水，蒸汽從夾壁內通過氣孔進入蒸缽蒸熟原料，而在蒸制過程中，蒸汽上升遇到了頂鍋的冷氣，這樣就部分變成蒸餾水，滴落在蒸缽內的食物上，有如盜汗一般。
代表菜：盜汗雞。
11
雲南的汽鍋蒸
早在清乾隆年間汽鍋雞已流傳滇南，相傳為臨安府(現在的雲南建水縣)廚師楊瀝發明。汽鍋雞作為滇菜的經典招牌，它以濃厚的歷史文化、獨特的器皿和烹飪手法、豐富的營養價值、地域的包容性著稱，在小小的一鍋之內暗藏乾坤。
汽鍋全部來自昆明南部的建水，它採用當地的紅、黃、青、紫、白五色陶土製成，具有“色如紫銅，聲如罄鳴，光潔如鏡，永不褪色”的特點。汽鍋買來後是不能立即使用的，必須先放入大鍋內，加入少許雞油浸煮約2小時。
在雲南和很多外省的滇菜酒樓中，汽鍋雞是最不可缺少的一款經典菜餚。但是要想做到每桌必點，點後全是好評似乎不那麼容易。而且，很多人制作的汽鍋雞都不正宗。他們都是將水和雞肉一起放入汽鍋內，入蒸箱蒸制，這樣一來，就失去了這款菜應有的神采。
代表菜：汽鍋野生甲魚、汽鍋牛蛙等。
蒸，作為中國烹飪技法之一，是使用高溫水蒸氣作為導熱介質，將加工好的原料放入密閉的蒸籠或蒸箱內，用大小不同的火力產生強弱不同的蒸氣，使原料成熟的技法。
4大優勢
蒸以蒸氣作為導熱介質，有著許多的優勢，是油、水所不能取代的。
1.省工、省時，出菜快。
蒸菜適應性強，可以大量製作，較之單勺炒菜等方法效率高得多。
2.保持原形原樣。
蒸製法保持原料形態的完好，不會破壞菜餚的整體形象。在其他技法中，一些需要保持菜品原形，而製作難度較大的菜餚，如扒菜的大翻勺落盤等，若改用蒸法則較為容易解決。所以，有些扒菜都要用蒸法制作，叫做“蒸扒法”。
3.保持原汁原味，營養流失少。
無論加熱時間長短，蒸菜都能夠保持原料的原汁原味。蒸製法可以使菜餚既能吸收少量水分以避免乾燥，又能防止水分過多破壞原性原味，還可減少水溶性營養成分的流失。
4.利於原料受熱成熟。
蒸氣的溫度比水的沸點溫度高，可達到105℃左右；而且蒸氣能形成一定的氣壓，且溼度飽和，可以促使原料較快成熟；在加熱時，由於用的氣量大小不同，加熱時間長短不同，原料的質感也形成嫩、軟、酥、爛等不同情況。
蒸的分類
中國蒸，功夫深。蒸的優點、關鍵、選料、類型眾多。可以按照原料、流派、技法等有多種分類，今天就讓我們來領略下，中國蒸到底有多少種類。
按照風味流派有（排名不分先後）：
01
河南長垣蒸（廚鄉八大碗）
大碗蒸，是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟後翻扣在另一個盤中上桌。大碗蒸在各地區、各民族均有不同做法。其起源於民間，便於批量製作，是城鄉婚慶、重大節日招待尊貴客人時，不可缺少的一套菜餚，也是民俗文化的優秀代表之一。
八大碗，製作精良，選材考究，經濟實惠，肥而不膩，老少皆宜，且具色、養、味、器、溫俱佳，葷素搭配，吃法講究的特點。現已形成一套完整、規範的工藝流程，不斷被不同食用人群所接受和喜愛，同時，也被不斷的發展和完善。
代表菜：河南八大碗主要包括四葷四素: 四葷以豬肉為主,精選肘子肉,後臀肉,分為腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉。 四素以皮渣、海帶、粉條、豆腐為主。現在八大碗還新增了很多品種方便選擇，像葷菜多了黃燜雞塊、黃燜排骨、梅菜扣肉、紅燒魚塊等，素菜也新增了蝦米白菜、海米冬瓜、山藥、茴香豆腐等。
02
山東微山蒸
微山湖十大扣碗是山東微山湖一帶的民間宴席菜，“扣蒸”是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟後翻扣在另一個盤中上桌。菜品有葷有素，營養搭配合理，老少皆宜，無點綴，風味獨特。
代表菜：一扣江米雞、二扣酥魚、三扣蘿蔔丸子、四扣山藥、五扣蛋卷、六扣酥肉、七扣酥菜、八扣虎皮雞蛋、九扣魚絲、十扣大肉。
03
宜賓九大碗
宜賓民間宴客之“九大碗”的結構，大體是：以蒸頭碗（一般有攢絲頭碗、酥肉丸子頭碗、雜抖頭碗）、肉扣（燒白）、雜扣（粉蒸肉）為主菜；另配豬之肚雜及上述四菜之邊角餘料，拌以筍、芋、苕或海帶、粉條等燒、炒、熘、煸而為五碗，即湊成“九大碗”。
若全為豬肉加羊肉（舊時牛肉不上席）而無雞、鴨則又稱“大水席”。農家貧困者常減去最後上席的紅燒肉而以頭蹄下水（肚雜）為主，則又叫“水八碗”。富有者，為顯闊綽，常在頭碗內加主料而分別被稱為“蹄筋席”、“竹蓀席”、“海蔘席”等等，以示檔次增高。
代表菜：攢絲頭碗、酥肉丸子頭碗、雜抖頭碗、燒白等。
04
粵式清蒸魚
粵菜裡的清蒸魚是中國菜餚中的一絕大有名堂，最是講究火侯與少油少鹽，為求清淡鮮嫩，鹽與味精能免則免，務必達到味清淡而肉鮮嫩的效果，清蒸魚看似簡單易做，其實不然,其中要訣多多。
代表菜：清蒸魚
5招做好清蒸魚
第1招.鮮魚口味純正。
因為蒸制時原料中的蛋白質不容易溶解於水中，調味品也不易滲透到原料中，因此最大限度地保持了原汁原味。所以必須選用新鮮的原料，否則口味就會受到影響。
第2招.調味分為基礎味和補充味。
基礎味是在蒸制前使魚入味，醃漬的時間要長，不能用辛辣味重的調味品，否則會掩蓋魚本身的鮮味。補味是指蒸熟後加入調味汁，要鹹淡適宜，不可太濃。
第3招.溼度要大，肉質才嫩。
原料溼度要大，才能保持菜餚鮮嫩。原料含水多的則少加水，含水量少則多加水。
第4招.旺火速蒸，魚肉鮮嫩。
蒸魚時，要做到沸水上籠，始終保持旺火速蒸。溫度高、汽量足會加快蒸制速度，使魚肉鮮嫩。一般魚用旺火沸水速蒸7-12分鐘，至魚眼突出、發白、嘴張開即可。
◎廣式蒸魚豉油汁 起鍋將油燒熱，下入西芹、胡蘿蔔各200克，芫荽、香蔥各50克，煸炒出香，然後與50克幹香菇蒂一起放入湯鍋中，加入清水用大火燒沸，然後轉小火煮約10分鐘，然後將蔬菜瀝除，保留蔬菜原湯備用。在蔬菜汁中加入自制豉油汁配方再次用大火燒沸即可。
◎自制豉油汁 美極鮮味汁400克，雞粉150克，冰糖250克，生抽600克，魚露100克，老抽50克，胡椒粉10克，清水5千克調成。
05
粵式清蒸湯
在廣東，如果說吃是絕對的“主流”，那麼湯便是主流中的主項。廣東人對於蒸湯的熱情，在一些外地人看來，已達到了匪夷所思的地步。
代表菜：清蒸雞湯、排骨湯。
1.湯料選擇有講究。
可按食療的原則選料，身體火氣旺盛，就要選擇性甘涼的湯料，如綠豆、薏米、海帶、冬瓜、蓮子等；體寒者，應選一些性熱的湯料，如參等。煲湯選器皿時，以選擇質地細膩的砂鍋為宜，如瓦罐。
2.蒸湯無香料。
大多數北方人蒸湯認為要加香料，諸如花椒、八角、雞精、味精、料酒之類。事實上，從廣東人蒸湯的經驗來看，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝湯講究原汁原味，只要煲得時間夠，湯的鮮美味道自然會飄溢出來。
3.火候講究次序。
煲湯時，火候講究次序，先大火，後中火、小火的次序。火候以湯沸騰程度為準，如果讓湯汁大滾大沸，原料中的蛋白質分子會被破壞。當小火慢煲時，中途不能打開鍋蓋，也不能加水，因為正加熱的原料表皮遇冷收縮，蛋白質不易溶解出來，湯便失去了原有的鮮香味，影響湯的口感。
4.時間有要求。
加熱時間過長，營養反而被破壞，一般魚湯煲1小時左右，雞湯、排骨湯煲3小時左右。
5.冷熱水均可下原料。
煲湯時如果強調湯味，在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易釋放出鮮味；如果強調原料的口感，則在熱水時下料比較好，口感比較鮮嫩。煲過湯的肉料取出，用廣式生抽、蔥薑絲、辣椒絲調成蘸料配食，入口也十分美味。
06
瀏陽蒸
在眾多蒸菜品種中，瀏陽蒸菜最為搶眼，這不僅僅是因為它所帶有的原生態烙印，更多的是它的做法、選料、調味都跟其他菜系完全不同。但是，別小看了這簡單的瀏陽蒸菜，要想學會這門技術，你需要具備以下知識。
瀏陽蒸菜起源於瀏陽河的上游，隸屬於湘菜。相傳，朱元璋與荊湘政權陳友諒開戰後一直戰事頻繁。老百姓為躲避官府抓丁，一次準備一天的飯菜，在蒸飯時將菜和肉放到飯碗裡一起蒸，只要飯蒸熟了菜也就熟了，端起飯碗就可以吃飯，這樣不僅可以節省做飯時間，還儘量少見炊煙。蒸菜的選料主要是乾菜、罈子菜、醃菜、臘菜，便於保存且方便快捷。這一習俗被廣泛流傳，沿襲至今，形成了一種極具特色的風味菜系。
代表菜：臘味合蒸、蒸排骨、蒸田螺、蒸香芋等。
瀏陽蒸菜分4類
瀏陽蒸菜根據原料的不同，可以分為四大類，分別是：蒸臘製品、蒸葷類、蒸乾菜和蒸新鮮素菜。其中，以蒸臘製品最具代表性。臘製品是湘菜中最不可缺少的食材，它們肉質幹香，有嚼勁，而且香味還很濃郁，用來製作蒸菜自然別有特色。
07
沔陽蒸菜
蒸菜是沔陽的傳統菜，吃蒸菜已成為沔陽人的習慣，真可謂無所不蒸。蒸菜中尤以“沔陽三蒸”最為著名。沔陽三蒸”是哪三蒸？這是許多烹飪愛好者和食客的首問。 “三蒸”最早指的就是蒸魚、蒸肉、蒸蔬菜。有人說“沔陽三蒸”是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子，有人說“沔陽三蒸”是蒸青魚、蒸豬肉、蒸蔬菜，其實這些說法都是有失偏頗的。正確的說法應該是：“沔陽三蒸”是指蒸畜禽，蒸水產和蒸素菜的總稱。
沔陽蒸菜歷史悠久，特色鮮明，製作工藝簡單方便，味道清醇，最大限度地保持了食物的原汁原味及營養，具有樸實的民間特色和鮮明的江漢地域特點和濃厚的文化底蘊，既符合現代人的清淡飲食的健康理念，又適合人們美味與健康同在的生活需求。
代表菜：沔陽三蒸、粉蒸肉等。
08
天門蒸菜
天門蒸菜以“滾、淡、爛”為基本風味。天門蒸菜講究滾燙，彰顯出了天門人熱情好客的特性。天門蒸菜無論是什麼品種或蒸法，都非常講究上桌時達到熱氣騰騰的滾燙效果，既是為了保證菜餚鮮美的色、香、味、形，也是為了營造待客時的熱烈氣氛。蒸菜大多用大碗扣裝或直接將蒸籠端上。
上桌時“熱氣騰騰”香氣誘人，還有“噼裡啪啦作響”的，如炮蒸鱔魚，出籠時，加點蔥花、蒜泥、胡椒，再澆少許滾燙的熱油，上桌時盤中還在吱吱作響，這是一道頗富營養的響聲菜餚，之所以叫“炮蒸”，也就是出菜時的聲響有放炮時的爆炸性效果。食用時，揭開扣碗或蒸籠蓋，香味撲鼻，味醇汁濃，肉質鮮美。
代表菜：炮蒸鱔魚、扣蒸豬肘等。
09
常熟蒸菜
常熟蒸菜歷史上溯可至陶器時代。最初盛行於東鄉農村，東鄉又分為高鄉和低鄉。高鄉主要種棉花，低鄉主要種水稻。種棉花的高鄉主要以蒸菜為主。過去，常熟百姓家家有灶頭。如今，灶頭在常熟農村仍然很常見。古時候起，常熟人習慣了煮米飯時，放竹製蒸格於鍋內，再放上配製好的菜餚，用蒸氣將其蒸熟，飯香菜鮮，還節省了時間與燃料，這便是蒸菜的起源。
代表菜：“老八樣”，不僅因為它是最具代表性的常熟蒸菜，更因為每個菜名都有好彩頭：“菊花爆魚”含年年有餘之意，“爆”有發之意，寓意吉祥；“翡翠金磚”寓意高貴；“招財進寶”以金黃色蛋餃象徵金元寶，墊底的黃豆芽象徵玉如意，寓意財源茂盛；“金屋藏嬌”寓意家庭幸福；“白汁銀蹄”寓意生活甜蜜；“神仙草雞”寓意過上神仙日子……又有傳說將“老八樣”說成是八仙給常熟人的特別饋贈，所以在八仙桌上品嚐“老八樣”，讓人油然而生“天人合一”的感覺。
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黔式盜汗蒸
盜汗鍋原本出於滇黔桂交界處的貴州貞豐縣，又叫‘貞豐汽鍋，這種炊具為土陶製品，由底座、蒸缽、頂鍋和頂蓋四個部分組成。
蒸缽形似花缽，用於盛裝原料，口沿稍寬，向外反曲，缽口側周圍有8—24個氣孔；底座無底，比蒸缽高約3釐米，周圍直徑比蒸缽又要大3釐米，口側有對稱的2個鍋耳。蒸缽裝入底座內，正好頂住蒸缽的口沿，兩者構成夾壁。頂鍋上也有對稱的2個鍋耳，上有形如碗狀的窩，用作盛冷水，有的已經做成小缽樣，開有6-12個孔，可蒸一些小原料(如乳鴿等)。蒸缽內蒸制食物時不加水，蒸汽從夾壁內通過氣孔進入蒸缽蒸熟原料，而在蒸制過程中，蒸汽上升遇到了頂鍋的冷氣，這樣就部分變成蒸餾水，滴落在蒸缽內的食物上，有如盜汗一般。
代表菜：盜汗雞。
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雲南的汽鍋蒸
早在清乾隆年間汽鍋雞已流傳滇南，相傳為臨安府(現在的雲南建水縣)廚師楊瀝發明。汽鍋雞作為滇菜的經典招牌，它以濃厚的歷史文化、獨特的器皿和烹飪手法、豐富的營養價值、地域的包容性著稱，在小小的一鍋之內暗藏乾坤。
汽鍋全部來自昆明南部的建水，它採用當地的紅、黃、青、紫、白五色陶土製成，具有“色如紫銅，聲如罄鳴，光潔如鏡，永不褪色”的特點。汽鍋買來後是不能立即使用的，必須先放入大鍋內，加入少許雞油浸煮約2小時。
在雲南和很多外省的滇菜酒樓中，汽鍋雞是最不可缺少的一款經典菜餚。但是要想做到每桌必點，點後全是好評似乎不那麼容易。而且，很多人制作的汽鍋雞都不正宗。他們都是將水和雞肉一起放入汽鍋內，入蒸箱蒸制，這樣一來，就失去了這款菜應有的神采。
代表菜：汽鍋野生甲魚、汽鍋牛蛙等。
面蒸可以說是當地人最愛吃的，像老家的好多菜都可以蒸著吃，像春天的芨芨菜、茵茵菜、黃花菜、榆錢、槐花、紅薯葉、芹菜葉都可以用來蒸著吃。
這些菜葉洗乾淨以後配上一些麵粉，然後放在鍋裡就可以整著吃了，剛出鍋以後不能立馬急著吃，而是要讓菜變成溫的以後，配上一些蒜汁，那樣吃的更好吃。還有槐花不僅可以蒸著吃，而且還可以煎著吃。
代表菜：蒸芹菜、蒸槐花。
按照技法分類有：
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粉蒸
粉蒸菜，是將加工好的原料放人容器內，加調料、炒香的米粉及適量的湯水攪勻，入屜上籠，用旺火、足氣、長時間加熱成菜的技法。
如江蘇菜的“荷葉粉蒸肉”、四川菜的“粉蒸小籠牛肉”都享有盛名。但是，湖北菜的粉蒸系列更為出色，其代表名菜有“粉蒸鱔魚”、“荷葉粉蒸雞”、“粉蒸玉銀蘿蔔絲”等，並形成了不同的流派，其中以沔陽、潛江為主的江漢地區的粉蒸菜影響最大。當地流傳著“粉蒸之王，獨數沔陽”的讚語。
代表菜：粉蒸肉。
5關鍵定質量
粉蒸菜的質量好壞，在很大程度上決定於5個關鍵：
1.火候適當，蒸制時間正確。
粉蒸火候主要是旺火、沸水、足氣，要根據原料質地老嫩，控制好蒸制的時間。
2.米粉量比例適當。
一般來說，米粉佔主料比例的10％-20％為好，即主料500克加米粉50克-100克。
3.湯水適當。
調味汁中所加湯水適當，主要是要求幹稀適度，不能過稠或過稀，以既能潤溼主料，又不流出滷汁為準。蒸後應以不發乾、不太散、餈糯潤口為好。
4.味汁、米粉、主料攪拌要勻。
以每塊片、條主料都能均勻沾上米粉粒為準，攪拌後的醃漬時間，大塊原料要長一些，小的原料可短一些，一般以一兩個小時為好。
5.裝入容器蒸制時，不能壓得太緊、太厚。
儘可能鬆一些，否則影響原料均勻受熱，出現生熟不一的情況，或食用時口感較硬。宴席上的粉蒸菜強調美觀，最好是在主料沾好米粉後，再一塊一片地碼入容器內蒸制。
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扣蒸
就是將原料經過改刀處理按一定順序復入碗中，上籠蒸熟後，將菜餚翻扣裝盤的方法，菜餚形體飽滿，神形生動。
扣蒸因為做出來形狀美觀，不僅可以單點，更是宴會桌上必不可少的美味。前文說的河南長垣蒸（廚鄉八大碗）、山東微山蒸、宜賓九大碗都屬是以扣蒸為主。
代表菜：扣蛋餃
製作方法 1.將豬前夾肉、五花肉各50克剁成蓉，加入鹽3克，味精8克，胡椒粉2克，姜米10克，蔥花、料酒各20剋制成肉餡。2.雞蛋5個打散加鹽3克，攤成直徑為8釐米的圓蛋皮，蛋皮邊緣抹上溼生粉，包上肉餡製成蛋餃。3.將蛋餃碼在扣碗裡，淋少許高湯，蒸8分鐘取出，扣入盤中，圍上焯水的西蘭花250克即可。
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炕蒸
又名煎蒸，“炕”是沔陽對煎的別稱。焦香軟糯，滋味醇厚。
代表菜：蓮藕蒸肉回鍋
製作方法 1.將豬五花肉200克切成0.3釐米厚的片，加鹽3克、味精2克、白胡椒粉1克、料酒10克、姜米5克，醃製10分鐘後拌入五香熟米粉20克。2.將蓮藕200克改成4釐米長的條，加入鹽3克、味精2克、白胡椒粉1克醃製5分鐘，拌入大米粉20克。3.把拌好粉的五花肉、蓮藕上籠蒸熟後取出，一起倒入鍋中煎至兩面金黃時盛入盤中，撒上蔥花5克即可。
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滾蒸
將原料外表裹上糯米等原料，然後再蒸的一種方法。
代表菜：珍珠圓子
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