寫在前面
就如同卜弋橋的美食代名詞是豬頭肉一般，距其23公里外的湟裡鎮，同樣也有一個專屬於它的美食代名詞，那就是—牛肉！
一壺溫酒，二兩牛肉，本期角落頭給大家講述的就是這來自湟裡的牛肉滋味。
但對吃客來說，湟裡是有名的牛肉之鄉。已有百年曆史的湟裡牛肉，更成了湟裡鎮的招牌：
以至於一提到湟裡，就是牛肉；
一提到牛肉，那必然要到湟裡去買了。
熙熙攘攘的老街是湟里人的舊集所在，步子邁得大的年輕人約莫10分鐘就能從頭走到尾。但就在這條老街上，竟然藏著數十家牛肉店，眼看還有著增長的趨勢。
在這麼多家牛肉店裡，最負盛名的莫過於馮氏牛肉、蔣漢平牛肉...還有我們今天的主人公—紅星牛肉。
/ 好牛肉得從源頭抓起 /
其實，湟里人並不擅長養牛，平地養的牛又較肥，用來烹製湟裡白切牛肉並不適合。因此，為了保持湟裡牛肉的美名，湟里人時常捨近求遠，到安徽、山東一帶採購山牛，而後回來宰殺。
在湟里老街上，紅星牛肉店的店主老莊，從1987年開始做牛肉生意。在此之前，老莊一家是在湟里老街上開飯店的。
隨著湟裡新街的崛起，老莊就和家人在老街上專心做滷菜。滷菜中的白切牛肉正是他家的招牌，三十多年來從未改變。
伴隨城市化的發展，這兩年安徽、山東等地的牛場相繼拆遷，剩下牛群的肉質也遠遠達不到湟裡牛肉的標準，老莊只能去更遠一些的山區裡尋找牛源。
在雲貴川，甚至中緬交接地帶的數月考察後，老莊找到了來自貴州的水牛，恰好符合他的要求。
過完年之後，老莊特地託人從貴州把預定的63頭青壯年水牛運了回來。這一次的牛源，他非常滿意。
從貴州運回來的水牛經過地方檢疫之後，被分批安排到了湟裡鎮屠宰場進行宰殺。
三名宰牛師傅頗有庖丁解牛的架勢，從凌晨三點開始一直工作到上午九點左右，大約能處理12頭牛，而每頭水牛大約能出400多斤生肉。像這樣的水牛，老莊一年要進1000多頭。
屠宰場距離湟里老街的紅星牛肉店只有七分鐘車程，所以當粗加工後的牛肉送至店裡時，牛肉都還溫熱著。
也只有這種牛肉，
才能稱得上是真正的溫體牛肉！
/ 傳承湟裡牛肉應有的味道 /
為了處理這批兩萬斤生肉，老莊啟用了家對面，專門租下來用作牛肉加工的作坊。即便如此，老莊還是感嘆地方太小，不夠用啊！
對於湟裡牛肉的製作，
老莊自有一套祖上傳下來的辦法，
大致分為兩個步驟：
一是醃製，二是燒製，
兩者之前最起碼要間隔七天。
一是醃製，二是燒製，
兩者之前最起碼要間隔七天。
生牛肉運至加工地點後，四五名幫忙的阿姨會迅速將牛肉切成小塊，放置在不鏽鋼架子上，在鼓風機的作用下通風晾涼，直至牛肉沒有溫度；
然後再給這些牛肉塊抹上食用鹽，放入大缸中。蓋竹板，壓石頭大約一星期左右才算醃製完成。也只有經過大石頭這麼一壓，牛肉才會緊實有嚼勁，吃起來才香。
目測在這個加工作坊內至少有80口大缸，都是用來醃製牛肉的。
醃製完成後，將牛肉從缸中撈出，反覆沖洗血水洗淨後，再用冷水浸上一天一夜才開始進行燒製的第一步—焯水。
焯水完成之後，加入三年的老陳酒和桂皮、香葉、小茴香等香料熬煮一個小時。這是燒製第二步，完成之後生牛肉就成了半成品。
其中的老陳酒非常關鍵。不同於料酒和白酒，老陳酒去腥提香且不會有酒糟味。
一鍋600多斤牛肉大約要用45斤的老陳酒，火候用料更是一點都不能馬虎。
在這一步驟中，大部分半成品牛肉在燒製完成後會直接送入冷庫。
餘下當季要售賣的部分半成品，加入老莊的自制配方進行燒製的第三步。
再經過半小時左右的大火熬煮，湟裡牛肉的成品才算大功告成。從生牛肉到熟牛肉至少縮水一半。
像這一次63頭水牛宰殺出的2萬多斤生牛肉，後由六位師傅燒了五天共計65缸才完成，真正的手工製作莫過於此！
也正是因為有了這麼多步驟，這麼多講究，才有了那麼多人誇湟裡牛肉香，紅星牛肉店的牛肉好吃了！
/ 角落頭後記 /
除了售賣牛肉本身之外，紅星牛肉店裡還售賣一些牛肚、牛舌、牛蹄...外加幾款自家醃製的滷味、雞爪之類。
有人提議，何不用性價比更高的黃牛，或者直接採買牛肉，為什麼要花這麼多功夫運回水牛呢？要知道貴州的活水牛一頭就要2萬多，還不包括運輸費，宰殺費以及一些稅收。
老莊對此舉了個例子：現在一些老顧客為了方便，會直接微信聯繫，然後老莊會郵寄給他們。但是試了幾次，即便想了很多辦法，抽真空或是加冰袋，最終都影響牛肉本身的口感。
所以，即便是在這個互聯網高速發展的時代，老莊依舊堅持現做現賣。因為絲毫的懈怠，都有可能會壞了湟裡牛肉的名聲。
老莊深知，“湟裡牛肉”的品牌並不屬於個人，而是全湟里人的財富！