舌尖上的河北-誘人的“八大碗”

一方水土不但給予人們繁衍生息的物質基礎，同時也賦予人們潛移莫化的情思稟賦。那些尋常的巷陌煙火，普通的柴米油鹽無不細緻入微地紀錄著當地的歷史變遷、文化傳承、百姓生息。

說起八大碗 河北各地都有，在河北農村，無論是過紅白事還是過年過節，都講究吃“席”，用“八個碟子八個碗”待客的風俗也一直流傳至今。它是婚嫁節慶時待客的必備菜，八隻圓圓的碗擺上桌，四葷四素 團圓喜慶，相信每一個河北人的春節記憶都會有八大碗的味道。正定的“八大碗”至今已有1000多年的歷史。

據傳，常山趙子龍打了勝仗後，常用四大碗肉菜和一些素菜犒勞將士。

跟隨趙子龍的廚師與一些將士，年老退役返鄉後將趙子龍犒勞將士、宴請好友菜餚的做法帶回老家正定，並且不斷改進。

承德的“八大碗”起源於努爾哈赤起兵統一女真各部之前，是滿族人強壯體魄，團結如磐，實現各部統一的“天賜佳餚”；其原料取之山野，為滿族士兵將領長途征戰提供了豐厚的飲食支撐和糧秣給養，使得馬上民族最終實現滿族封建化和入主中原統一中國；康乾盛世延續滿族習俗，把“八大碗”作為宮廷御膳並推向極致。

隨著歷史的演變，人們的觀念開始崇尚“八”這個字，為討吉慶改方桌為八仙桌、坐八客、食八菜(八冷碟、八大碗菜)，這種四碗肉菜和四碗素菜的形式在唐代時被定型為“八大碗”，並廣泛流行。

“八大碗”由於做工繁瑣，對技術要求高而沒有大的變化，菜的內容一般為肉丸子、扣肘、扣肉、白菜卷、海帶絲、江米丸子、白蘿蔔、粉條。

八大碗的特點是葷菜不油腥，素菜不寡淡，吃起來滿口留香，嚥下去回味無窮。

八大碗確切的起源這個沒有確切記載，但歷史比較久遠。一般都是在過年和嫁娶婚宴上才上八大碗。原來農村物質不是多豐富，婚宴席上上八大碗顯得高貴。不是參加婚宴的人都能享受八大碗，就是新親一個席。最好的菜這是最高規格。

在我國民間，每逢喜事節日宴賓會客。最是講究用八仙桌上八大碗，八葷一素。而八仙桌與八大碗的由來，傳說與蓬萊八仙有關。

相傳八仙過海時無意惹怒龍王，東海龍王便與之交戰起來。因兩邊實力相當而久戰難勝，勞累疲憊，退踞海灘稍憩，頗覺腹中空空，飢餓難忍，便分頭尋食充飢，哪知一眼望去的海灘薄地，荒無人煙。除曹國舅一人未回，其餘個個掃興而歸。

原來曹國舅一人不辭勞苦，遠行至內地，忽聞一股奇香撲鼻，不覺垂涎三尺，立即尋香進入凡間一莊上，喬裝農家村夫在莊主宅院窺視，只見四方桌上八人圍座、誘人的菜餚一個接一個地上。國舅尋思道：我原乃朝廷國舅，宮廷菜餚我享用得發膩，農家菜餚我未曾見過，何不先讓我大飽口福，忽想眾仙友腹空我豈可獨享，繼而採帶了七樣菜餚，又想起仙姑不食葷，所以又為其獨帶了一碗素菜，計八大碗。並留言：國舅為眾仙借菜八碗，日後定當圖報。

從此以後人們為討吉慶改方桌為八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜）並一直流傳至今。

下面小編為大家彙總整理了河北各地的八大碗，一起來看一看吧~

承德滿族八大碗

清朝乾隆期間，正值鼎盛時期，政局穩定，經濟發展，飲食市場空前繁榮，其中以“滿漢全席”稱雄飲食業，滿漢全席分為“上八珍”“中八珍”“下八珍”，滿族八大碗為滿漢全席之一下八珍，滿族地方風味也應運而生。

滿族八大碗是滿族特有菜種，由雪菜炒小豆腐、滷蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞 、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚 、阿瑪尊肉等八種菜組成。

民間製作一桌八大碗，四個人才能忙乎過來，需提前兩三天備好食材，喜事要先上紅肉，白事則先上白肉，按一葷一素的順序上菜。這樣一桌佳餚能讓同姓人瞬間在桌上辨別出是否是同宗同脈。這就是傳統味道的神奇力量，這就是時間賦予八大碗的神祕氣質。

過去的滿族八大碗是根據一年四季大自然的不同變化所創造的豐富飲食，如今已經排除季節的限制，在食材的挑選上發生了很大的變化，唯一不變的是對滿族文化的堅守。

在承德八大碗是滿族人家過年時的菜餚，充滿地方風味民族特色。各地的滿族八大碗因地產食材不一，因而菜品也不同，承德的滿族八大碗基本上還是就地取材。這當中的代表還是要數喬家滿族八大碗了。八大碗以扒、燜、醬、燉、熘等主要烹飪手法，講究味道厚重，八大碗應該屬於滿漢全席中的下八珍，這次以飛龍，鹿肉，駝峰、鬆雀、狍子肉等養殖野生動物代表山珍。

八大碗的作法有粗細之分，細八大碗指：熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、鬆肉等;粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海蔘丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。八大碗往往用於宴客之際，每桌八個人，桌上八道菜，上菜時都用清一色的大海碗，看起來爽快，吃起來過癮，具有濃厚的鄉土特色。

大廠回族清真八大碗

在大廠回族的飲食文化上“清真八大碗”享有盛名，發展流傳主要原因：

其一，回族群眾信仰伊斯蘭教，按教規不許喝酒，不飲酒就不用預備炒菜;同時教規教義上提倡節儉，反對鋪張。

其二，歷史上，大廠回族人民生活十分貧苦，而回族人民又十分好客。為此勤勞智慧的回族群眾創造了宴席形式——“清真八大碗”，既節儉，又表達了宴客的氛圍。

清真八大碗系穆斯林傳統的民間宴客形式，指的是八種裝在大碗裡的燉菜，講究料厚物重、味純湯清、用料廣泛、技法全面、有素有葷，牛羊肉、雞、鴨、魚都入八大碗之列，多采用燉、煮、燴、炸、燒、蒸等技法操作，大汁大芡，大碗盛放。八大碗可拆開單吃，也可按自己口味組合成席，逐漸成為逢年過節、慶典迎送、婚喪嫁娶及招親待友、商務宴請的首選。八大碗是舊時老百姓對物質生活追求的一種富裕標準，一個成功符號。

這“八大碗”中有燉牛肉、燉雜碎，胡蘿蔔、長山藥、海帶、醋溜白菜、粉條、丸子、炸豆腐等，以八碗為限，靈活配伍。稍富的可上兩碗雜碎，兩碗肉，窮苦一點兒的，可八大碗僅上“菜帽”，下面一律用胡蘿蔔墊底。“其中燉牛肉、燉雜碎是大廠清真家常菜中的精品。

正定八大碗

正定八大碗實際上主要是由豬肉製作組成的八碟八碗十六道菜。因當時儒家與道家文化盛行，人們崇拜“八”這個數字。當時酒家講究上八仙桌，每桌坐上八個人，上八道菜，都用清一色的大碗。

正定八大碗主要由四葷四素組成。四葷：方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等，材料精選肘子肉，後臀肉;四素：豆腐(炸豆腐或白豆腐)、海帶、粉條和農家時令菜蔬(如蘿蔔、白菜、茄子等)。其葷菜均是運用獨特工藝先煮後蒸，按照嚴格的程序和工序。其技藝主要在選料、刀功、火候的掌握以及配料的選擇上下功夫。

正定八大碗的代表“宋記八大碗”製作技藝已被河北省列為第二批非物質文化遺產保護項目。

蔚縣八大碗

張家口蔚縣八大碗，起源於清末及國民年間，當時，各地均有著名廚工擅長烹飪“八大碗”名餚。解放後，這一傳統名餚仍得以保留和提倡，蔚縣首屆人民代表大會期間，曾用“八大碗”招待人民代表，以示對代表們的敬意。現在，“蔚州賓館”與“蔚縣商業招待所”均承做“八大碗”席，不過傳統的“八大碗”餚型，已有所改變。

“八大碗”是蔚縣的傳統名餚。不論婚配嫁娶、宴賓會客，上至官府，下至庶民，都把“八大碗”視為特別講究而又闊綽的名餚。“八大碗”顧名思義系八碗名餚。蔚縣傳統的“八大碗”有五色相間的“絲子雜燴”，有肥而不膩的“炒肉”，有隔壁相望的“酌蒸肉”，有葷藏素裹的“虎皮丸子”，有肥瘦相兼的“渾煎雞”，有鮮嫩別緻的“塊子雜燴”，有調味精美的“清蒸丸子”，還有素淡清香的“銀絲肚”。

在這“八大碗”中，前五碗屬於渾湯菜，其調味濃郁，甚飽口福，後三碗屬於清湯菜，其清淡爽口極振食慾。蔚縣名餚，“八大碗”之所以名傳今昔，不僅因其鮮美可口，而且還因其在烹調技巧上的別樹一幟，具有獨到之處，其烹飪之精細，風味之別緻，決非一般菜餚所能比擬。

清河八大碗

在清河，有一道遠近聞名的地方名菜，是當地百姓婚宴上招待客人，特別是新娘送親方最高規格的菜餚，那就是“清河八大碗”。八大碗在清河由來已久，何時出現沒有確切記載。原來農村物質匱乏，一般都是新親席上，送親的來了以後才上八大碗，不是參加婚宴的人都能享受到的，是最高規格。

如今，八大碗已不再是婚宴和過年過節時才能吃到的佳餚，一些飯店以此為招牌，普通百姓天天都可以品嚐。品種也早就不侷限於八種，發展到包括雞、魚、豬肉、牛肉、羊肉、藕夾、豆腐夾、鵝脖、紅燒丸子、水氽丸子、素丸子、假菜、木耳、雞蛋、海帶絲、麵筋等十餘種菜品，可根據客人口味喜好任意搭配。

走在清河縣城的大街小巷，不時能看到一些飯店的門口醒目地標著“清河八大碗”字樣，在文昌路有家農家小吃，八大碗做的很是地道。且不說常見的紅燒魚、紅燒雞塊、紅燒丸子色澤紅亮、鮮美味厚，那藕夾、豆腐夾色澤金黃，湯汁入味，以粉條為主食材的假菜挺吸引人，成品有點像切片的果凍，色澤淡綠，浸在湯汁中顫顫巍巍我見尤憐，口感彈彈糯糯的，味道不如肉菜濃郁，但別具一格。這道菜原是將粉條煮軟，用涼水一過，放入容器中蒸熟成形，倒在案板上再切片，碼入碗內澆入高湯。還有一道鵝脖也是特色，這道菜顧名思議外形很象鵝脖，原是用雞蛋皮卷肉餡過油炸，然後切寸長段碼入碗內上屜蒸，出鍋時澆上高湯，色澤金黃，香氣四溢，葷素搭配，表皮筋道，肉餡鮮嫩，十分可口，是八大碗中叫座率比較高的一道。

據當家大師傅說，八大碗的菜品多是先炸後蒸再澆高湯，要想做得味足，蒸的火候得把握，出鍋時澆的高湯也很重要。一份地道的高湯要用豬腿骨，熬三個小時左右，直至熬出骨油，這樣的高湯澆碗中才能讓各種食材的味道都得以昇華，令人一品難忘。

清河“八大碗”菜系包括雞、魚、豬肉、牛肉、羊肉、藕夾、豆腐夾、鵝脖、紅燒丸子、水氽丸子、素丸子、假菜、木耳、雞蛋、海帶絲、麵筋等十五種菜，根據客人口味喜好葷素搭配。