每週更新原創，這是我分享的餐飲經營“創”系列的第【016篇】原創文章。
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經常聽到身邊的朋友議論：“某某餐館（飯店）的菜很有特色！”
所謂：“很有特色的菜”。在餐飲經營範疇內，就是“招牌菜”的代名詞。
你是否去過“麥當勞”或者“肯德基”，在我的理解範疇內，“漢堡”就是“麥當勞”的“招牌菜”。“炸雞”就是“肯德基”的招牌菜。
本文就“招牌菜”進行解讀，要點包括三點。
原創配圖提供：Mr.wang
分述如下：
（一）招牌菜的“經營功能”。
①獲得顧客的“口碑”。
舉例：同樣是顧客對一家“餐館”的評價。
評價1“那家餐館的某某菜很不錯”。
評價2“那家餐館的菜很有特色”。
顯然，“評價1”比“評價2”更能讓人記住，且記憶深刻。
②利於塑造“品牌”。
“品牌”的承載需要有具體的“內容”和“形式”。
“招牌菜”就是餐飲行業最直白的“內容”和“形式”。
③利於“管控食材成本”以及提升“出品效率”。
“招牌菜”會讓顧客的點單量趨於“集中”，利於餐飲經營者對於“食材採購”有精準的預判，從而獲得更好的採購成本（大批 量備貨）。同時，後廚能根據預判，前置作業（預製），從而大大提升出品速度和時間。
④減少“食材損耗”。
“招牌菜”的推廣，會使“其它菜品”點單率下降，餐飲經營者可以逐步減少“菜譜內容”，也就是將“菜品結構”精簡化，同時 開發以“招牌菜”同類食材為原料製作的其它菜品。食材的浪費以及消耗會大大減少，同時，同類食材的需求及點餐會使 食材的存貨週轉速度更快，損耗更少。
⑤出品速度加快。
“招牌菜”的點單率越高，“出品”的速度會越快，“製作”的時間會更短。餐飲門店整體的工作效率就會提升。
⑥提升門店員工的自信心。
試想：“招牌菜”遠近聞名，“慕名而來”的顧客越來越多，全體員工都會為這“來自不易”的榮譽感到“自豪”。
同時，來店消費的顧客對“招牌菜”嘖嘖稱讚，也會對員工內心產生“積極的心理暗示”。使工作氛圍更加融洽，也降低了員 工離職率。
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（二）成為“招牌菜”的四個條件。（充分必要條件）
①菜品具有差別要素（衝擊力）。
具體來說，又有三個維度來體現：
⑴味道的精準（味型）。
舉例：在湖南湘菜體系裡，“辣”就是很明顯的菜系特徵，但“辣”又可以分為“微辣”、“中辣”、“猛辣”三種味型。
⑵份量足（主料與輔料配比平衡）。
⑶無競對（創新）
②顧客點單率高。
如果是“輕餐飲”，請找出本店點單率最高的菜品（潛力“招牌菜”）。如果是“重餐飲”，請找出來店顧客半數以上必點的菜 品（“招牌菜”）。
③成本率低。
餐飲“業態”多樣，但無論“輕餐飲”還是“重餐飲”。
成本率的管控都是“必須的”。
“成本率低”是成為“招牌菜”的充分必要條件。
舉例：為何以“魚”和“鴨”為“招牌菜”的餐飲門店如此之多，遠遠超過以“牛肉”和“雞”為主打招牌的餐飲門店呢？！原因就在 於此！
④出品速度快。
“招牌菜”是門店點餐率最高的一道菜。就餐高峰期，顧客集中點單“招牌菜”。就要求必須出品速度。不能讓顧客等待太長 時間（不超過3分鐘—5分鐘為宜）。
菜品結構中，如果以上四個條件滿足其中至少三個的菜品，都有成為“招牌菜”的潛質。
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（三）創建“招牌菜”的三種方式。
①在現有菜品基礎上進行創新。
也就是利用現有食材製作全新菜品，或者在原有菜品基礎上進行改進，推陳出新。
舉例：全國每年夏季都有吃“小龍蝦”的習慣。最初，市場上出現的是“口味蝦（高湯堡制）”，接著出現“油爆蝦（熱油爆 炸）”，然後出現“滷蝦（滷製入味，再高湯煲制）”。現在又出現“蝦尾”。這一連續的過程就是創建“招牌菜”的創新。
②借鑑人氣店，打造自有“招牌菜”。
借鑑並研究人氣餐飲店的“招牌菜”，在此基礎上“進行改良”。但絕不是簡單的“模仿”和“克隆”。
舉例：風靡全國的“串串火鍋”，它的“招牌菜”就是“串串”。從形式上，它借鑑了“麻辣燙”，但又有其創新：生串串+火鍋涮 （邊吃邊涮“串串”）。而並非麻辣燙的形式：串串燙熟+盛裝。
③對同行的“招牌菜”進行鑽研和學習，並創新。
基本步驟：
⑴鎖定有口碑的人氣店。
⑵親自到現場，以顧客的視角品嚐其“招牌菜”。
⑶邀約身邊“資深美食達人”去現場品嚐，並給予意見。
⑷觀察其“招牌菜”從上菜到餐桌的流程，並記錄時間。
⑤嘗試製作並創新。
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