每週更新原創，這是我分享的餐飲經營“創”系列的第【021篇】原創文章。
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後廚在餐飲經營中有重要地位，是餐飲門店的“心臟”。就好比一臺行駛的汽車，發動機是汽車的核心部件。後廚就是餐 飲門店的“發動機”。
前面我已經說過：門店建設前，要先確定“後廚”，不光是“設計”，還包括“施工”。
但“後廚建造”又受三個因素制約，分別是：
①出品結構（菜譜）
它決定了後廚設備的類型及空間安排比例。
②餐飲門店業態（開放式/封閉式）
它決定了後廚面積的大小，快餐/輕餐飲/重餐飲的經營方式各不相同，對後廚的要求也大不一樣。
其中，開放式又分為兩種：
⑴透明廚房
⑵明廚亮灶
③前廳餐位數量
餐飲門店的空間是一個定數，前廳與後廚的關係是“此消彼漲”。餐位多，則後廚小。餐位少，則後廚大。
原創配圖提供：Mr.Wang
餐飲門店後廚建造的要點，我分為兩點。
分述如下：
（一）請確定後廚類型：開放式或封閉式，兩者擇其一。
首先介紹“後廚”在整個餐飲行業的進程中所經歷的三個階段：
①第一個階段：封閉式後廚
餐飲門店所有出品都是在顧客“無法目視”，作業很難“監管”的條件下製作。同時，因為是“封閉式空間”，作業條件惡劣， 後廚人員常有“怨言”。
同時，因為經歷幾個流程環節：點單/出品/傳菜,導致門店經營效率低下，也加大了員工的勞動強度。
②第二個階段：透明廚房（開放式）
在“封閉式後廚”前提下，將“後廚”前置，同時用“可透視材質”將“後廚”製作流程呈現出來，讓後廚員工的操作行為在所有 人面前（顧客/門店經營人員）呈現。
一方面，讓顧客可以直觀“後廚”操作流程（食材/用料/製作），樹立顧客消費信心。同時，讓“後廚”行為在門店經營人員 面前“一覽無餘”。
此階段提升了門店“經營效率”，便於監管，也樹立了顧客的消費信心。
③第三個階段：明廚亮灶（開放式/又名火爆餐飲模式）
“明廚亮灶”顧名思義：“將製作的廚師與加工的廚具陽光透明的展示”！
根據國內餐飲監管部門最新要求，餐飲行業必須公示“製作流程以及製作人員，做到有責可循”。
“明廚亮灶”將“製作人員/食材/成品/加工過程”完全直接透明展示，同時與顧客“互動”。顧客可以根據自己的需要現場選 擇“各類出品”。
它的優勢在於：
⑴可視管理：後廚人員的所有行為都“一目瞭然”，從“封閉”迭代到“開放”。
⑵場景塑造：後廚人員的烹調過程由“機械勞動”成為“現場表演”。
⑶出品可視：所有的食材以及成品都可以直接展示，讓顧客選擇“有的放矢”。
⑷品類明細：將傳統的不可視的菜單明細成可直視的“樣品”，同時通過點單量確定“爆款”。
注意：“明廚亮灶”是趨勢，既符合國家對餐飲行業的規範要求，也迎合了市場需求，請重點考察並採用。
原創配圖提供：Mr.Wang
（二）請確定“後廚”內部佈局
這一部分的要點，我又分為三點。
分別是：
①“後廚”功能設置
具體包括
⑴出菜口
將“成品”從後廚端出的窗口。
注意：必須具備即刻裝盤的功能（防止出品冷卻），此處必須配備“備用餐具櫃”。
⑵儲藏室（櫃）
收納“特殊食材”的場所，舉例：“高價位肉製品”，“高價位調味料”等等，它相當於“後廚中的小後廚”。
⑶洗碗池
放置/清洗使用過的餐具（就餐高峰時，餐具替換必須重視）。
⑷操作主臺
在出菜口一側，進行最後裝盤的場所。
注意：佈局很關鍵，否則影響上菜效率，容易引起“顧客投訴”，造成不必要的麻煩。
⑸熱源灶具
包括：煮/燉/烤/炸等系列設備。
注意：可以將設備進行分類，集中利用空間。
⑹切配主臺
它是進行食材烹調“前置工作”的場所。
注意：請高效合理利用它，建議平時用作“切配”，就餐高峰時作為“烹調臺”使用。
②“後廚”設備的選擇
注意：如果你的理念是打造“連鎖餐飲”，我建議採用“訂製”方式。有利於“品牌塑造”，也有利於“規模成本”壓縮。
如果只是“單店運營”，那我建議你使用“標準成品”，可以節省採購時間
原創配圖提供：Mr.Wang
③“後廚”的規劃/審視視角
“後廚”設計完成後，請從以下“視角”進行評判。
它們是：
⑴出品（菜單）的確認
注意：請預估一位顧客所需要的食材量（根據門店“爆款”以及“招牌菜”進行估算），在此基礎上，估算門店一天所需要的 食材儲存量。
⑵食材耗用量的預測
請估算一天的就餐高峰以及就餐平峰時段，同時預估售賣量，據此判斷食材耗用總量，確定儲存場所。
⑶切配狀態與烹製過程的確認
注意：關鍵是“前置作業”和“烹調設備”的確認。
⑷後廚人員編制與技術水平
請根據“經營理念”確認。
舉例：“麥當勞”和“肯德基”的員工中，“鐘點計時工”佔了用工總數的70%。
⑸餐具的數量/存放
請確定“餐具”的數量（備用）以及“固定存放位置”，避免“就餐高峰”時“手忙腳亂”。
本文原創配圖獨家提供：Mr.Wang
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