每週更新原創，這是我分享的餐飲經營“創”系列的第【023篇】原創文章。
未經授權，嚴禁轉載。
全文共1233個字 圖表1張 閱讀需要2分鐘
首先，我先結合餐飲經營的“當下”，談談自己對“菜單”的理解。
①“菜單”是傳遞門店經營理念的“媒介”，而並非單一“售賣商品”的載體。
舉例：現在最熱門的“明廚亮灶”（無菜單）模式，傳遞的就是“可視”、“直觀”“食品衛生安全”的“經營理念”。
又舉例：某些“網紅”餐飲門店，用“俄羅斯方塊”形式在“電子屏幕”上滾動播放“出品”目錄，讓顧客在“餐桌上”用點擊方式“觸 摸/連擊”方式來點餐，它所傳遞的就是“潮”、“判逆”、“非主流”的“圈層客群”理念。
②“菜單”是調節門店經營“變動成本”的工具。而並非單一“出品目錄”。
舉例：季節性“插頁菜單”就是靈活調節“食材成本率”的工具。
③“菜單”形式是需要與時俱進的，並非“一成不變”的紙質形式。
舉例：湖南長沙的“吃飯皇帝大”就是用“遊戲APP”的形式來讓“顧客”做選擇。成功地讓“點餐”過程“娛樂化”，塑造“輕鬆”的 線下場景。
原創配圖提供：Mr.Wang
以常規模式為例，我把“餐飲門店菜單設計”的要點分為兩點。
分述如下：
（一）菜單的載體及經營作用
①通常，我們都使用“紙質”菜單。
“紙質”菜單又可以分為：
⑴大菜單（全年通用）
⑵插頁式菜單（飲品/酒水）
⑶新菜宣傳頁（季節性出品）
第⑵⑶項均屬於輔助菜單。
②經營作用1：調整人均消費水平（客單價）
通過“大菜單”+“插頁菜單”+新菜宣傳頁，進行“出品”點餐組合，達到預先制訂的“客單價”目標。
③經營作用2：調整“變動成本”（食材平均成本率）
如果“成本率”低於預期，對於門店經營而言，似乎是件好事，但從“顧客層”來說，卻一定是件壞事（時間一長，顧客會感 覺“出品與價格不符”）。最終導致集客困難，門店經營難以維繫。
注意：當“大菜單”上的“出品成本率”低於經營目標成本率時，就要使用“新菜宣傳頁”來增加“出品成本率”。情況相反時， 就要在“新菜宣傳頁”上來減少“出品成本率”。通過這兩個舉措，以保證成本率常年維持在一定水平（制訂的出品成本 率）。
原創配圖提供：Mr.Wang
（二）菜單中，“出品”的呈現方式
①“出品”的分類
一般可以採用兩種分類方式：
⑴按食材分類
可以劃分為，水產魚類/蔬菜瓜果類/家禽類/肉類。
⑵按“製作方式”分類
可以劃分為，煎炸類/燉煮類/燒烤類。
注意：無論採用何種分類，評判標準在於“是否方便顧客閱讀和選擇”。
②“出品”的排序
注意：我建議“出品”排序按照“價格從低到高”先後排序。
請將“招牌菜”、“爆款菜”置於菜單“右上角”（黃金視角）。
其次，請將門店“主打品類”儘量放在“菜單前面”（先入為主）。
原創配圖提供：Mr.Wang
③菜單的大小及形狀
注意：請以“四人餐桌”為標準，菜單大小不宜超過“四人餐桌”的1/4。
形狀以“四方矩形”為宜，否則製作費用高，且不耐用。
如果是平均消費的單門店，請儘量採用“單頁菜單”或“兩頁對摺（四開）菜單”。
如果是高端消費連鎖門店，我建議使用“成冊”的菜單（彰顯價位高，為其背書）。
④圖文並茂，便於顧客理解和想象。
請在“菜單”介紹上，採用“圖+文”的形式，便於“顧客（特別是新顧客）”對門店“出品”有直觀的瞭解和解讀。
請參考圖表（一）菜單的種類及特點
原創圖表提供：知行創黃翰德
本文原創配圖獨家提供：Mr.Wang
特此鳴謝
黃翰德（知行創創始人）
著作權歸作者黃翰德所有，歡迎分享、轉發！“本文已入駐快版權”原創作品轉載平臺。“如需轉載，請登錄快版權獲得 正版授權”。
轉載請註明：作者：黃翰德（知行創創始人）。轉載人的轉載行為，視為同意本條，轉載須附本條！
黃翰德說：常懷利他之心，必有福報！請分享給他人！
堅持原創，這是我分享的餐飲經營“創”系列的第【023篇】原創文章
相關推薦
