每週更新原創，這是我分享的餐飲經營“創”系列的第【017篇】原創文章。
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說到“創業”，每個人都有自己的思路，因為每個人對“創業”的理解各不相同。
當下，市場“遊資”充沛，但對於“金主”或“投資人”而言，他們首重的是“理念”與“創新”，其次才是“現金流”。當然，如果你 本人具備強大的“經營能力”，也有餐飲經營基礎紮實的“團隊”，也能博得“金主”及“投資人”的青睞。
就餐飲創業而言，有兩種“餐飲創業計劃書”。
①第一種，以“外部環境”為著眼點，重點在於“餐飲創業項目”對“餐飲消費市場”的“前瞻性”以及“契合度”。一般分三年或五 年計劃。以“願景”描繪為主，目的在於獲得“外部資源（包括且不限於資金）”，讓“餐飲創業”順利啟動，並有足夠的資源 度過“市場導入期”。
②第二種，以“內部環境”為重心，終極目的在於“個人事業”的開創，只對“經營”負責。要求“運營”平衡，能夠獲得“持續現 金流”。設定“投資回收期”，預判“風險”。它是一種“量化經營，穩健創新”的過程。
原創配圖提供：Mr.Wang
本文所訴的“餐飲創業計劃書”屬於第二種。
它的核心是“用具體數據說明你想打造何種門店”？
要點包括四點，分訴如下：
（一）創業計劃書是“餐飲創業”的行動綱領，是“量化經營”的文字表述。
具體內容如下：
①餐飲創業的“前因後果”（“初心”緣何而起）。
②個人的實際情況（“創始人及創業團隊”的具體介紹）。
③門店物業的選擇與租賃條件（租金/押金/物業費/租金年遞增率/合同時限）。
④經營理念（選址理念/顧客理念/門店理念/出品理念/可提供餐飲服務的市場容量）。
⑤營業額計劃（每“平方”月均營業額度數據）。
⑥投資計劃（以年度營業額目標的2/3為基準，最多等同於年度營業額，請列出明細分類）。
⑦盈虧計劃（月份盈虧計劃書）。
⑧還款計劃（至借款/貸款清償完畢為止的每月還款計劃）。
⑨資料（門店物業資料/各種預估報表）。
（二）明確開業所需要的各項經費。
①首先請設定月目標營業額，以每平米/每月為基準
舉例：以重餐飲為例，某湘菜門店面積為500平米，設定每平米/每月營業額為0.18萬元，則目標營業額為90萬元/月。
注意：如何達到90萬元/月的思考，才是創業計劃的精髓。
②根據門店面積計算就餐座位數目。
以重餐飲（社會餐飲）為例。
⑴就餐座位數目為“門店面積/3”（如果要給與顧客充裕感和私密性）。
⑵就餐座位數目為“門店面積/2.4”（如果追求“翻檯率”及“現金流”）。
注意：在就餐座位設置前，請先確定“後廚製作空間”。
③停車場地必不可少（這一點很重要）！
⑴停車位計算：
舉例：以重餐飲為例，某湘菜門店面積為500平米。（前廳餐位數為170）
則：理想車位數為三十六個（包間六個，四人桌二十張，兩人桌十五張）。
⑵停車場面積：
舉例：還是以上例計算，每個車位平均佔地22平方（保留適當車距及停車間隔）。
則上例停車場面積為792平方米。
以上三點就是物色門店物業時的參考基準。
原創配圖提供：Mr.Wang
（三）營業額計劃的制定。
①顧客人均消費額的計算（客單價）。
⑴首先計算營業天數（能產生“現金流”的日子）。
假設“平日”為單位“一”，則週六為單位“一點五”，週末（節假日）為單位“二”。
扣除每月四個休息日。
則有三十二個“平日”/每月。
假設月營業額目標為“九十萬”，則日營業額目標為“二點八萬”。
⑵營業額目標分解到“中餐”和“晚餐”。
以重餐飲（社會餐飲為例），“中餐”和“晚餐”比率為“1:2”。
則平日“中餐”和“晚餐”營業額目標為“零點九萬”與“一點八萬”。
⑶翻檯率（餐位週轉率）。
注意：“量化經營，穩健創新”是餐飲經營的基本原則，請不要樂觀估計“翻檯率”。
在此，我們保守估計“翻檯率”為“一”。
以上例進行說明：中餐客單價為“五十三元”，晚餐客單價為“一百零五元”。
②制訂“高”、“中”、“低”三種營業額計劃。
則：
高：九十萬。
中：六十七萬五（75%）。
低：四十五萬（50%）。
注意：“低營業額計劃”制訂前提是確保門店能夠在“不追加投入”的前提下，能持續經營下去！（切記，切記）
（四）架構費用比率計劃。
關鍵句：將固定利潤設定為營業額的10%。
經營費用分類：
⑴固定費用
貫徹“穩健原則”，我將此費用控制在55%（食材佔比為33%，人工佔比為22%）。
注意：“固定費用”是指無論經營與否都會產生的費用。
“俗話說：門店開門就要錢”就是指此費用。
⑵變動費用
貫徹“量化經營原則”，我將此費用控制在35%。
注意：門店物業租賃費用包含在“固定費用”中，以我的實踐經驗，租賃費用應該控制在“5%—8%之間”。
請根據上訴標準進行物業租賃談判。
原創配圖提供：Mr.Wang
本文原創配圖獨家提供：Mr.Wang
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黃翰德（知行創創始人）
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