每週更新原創，這是我分享的餐飲經營“創”系列的第【018篇】原創文章。
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說到“理念”二字，也許大多數人“不知所云”。那我換個說法“初心”。相信你應該有所“頓悟”吧！
“理念”也就是行動綱領。換而言之，在餐飲經營範疇裡，你想“開設一傢什麼樣的餐飲門店？”這個問題的答案就是你 的“理念”。
如果把餐飲經營比喻成一輛飛馳的“車輛”，那麼“理念”就是“方向盤”。如果把餐飲經營比喻成一艘快速航行的“輪船”，那 麼“理念”就是“舵”。
當然，“方向盤”和“舵”都只是執行“理念”的載體，是有形的。無形的“理念”存在於你的腦海中，是指導你一切餐飲經營行 為的“準則”。
“一千個人心中有一千個哈姆雷特”摘自“莎士比亞”。
同樣，
“一千個人心中有一千個經營理念”摘自“稻盛和夫”。
它是獨特的，是稀缺的，貫穿整個“餐飲經營”的始終，只與你同在，同行。。。。。。
開宗明義：“餐飲經營理念”不靠“直覺”，靠“設計”。
原創配圖提供：Mr.Wang
本文內容圍繞餐飲經營“理念設計”展開論述，我把要點分為四點，分別闡述如下：
（一）“餐飲經營“理念設計”包括兩部分
①“業種”。
何謂“業種”，即“賣什麼？”（行業種類）
②“業態”。
何謂“業態”，即“怎麼賣？”（經營形態）
舉例說明：“拉麵店”與“牛排店”就是不同的“業種”。
“快餐店”與“外賣店”就是不同的“業態”。
注意：在餐飲經營“理念設計”前，你需要分辨“流行”與“趨勢”。不要被“流行”所左右，你要觀察“社會動態”、“潮流興 衰”。預判此“業態”或“業種”能否在五年乃至十年後，是否能繼續“通行於世”！
（二）決定行業種類（業種）
①沒有做不成的“業種”，只有不完善的“業態”。
舉例：上個月我在杭州見到一種“即食咖啡”店，面積不大，門店只需要12—15平米，店員就兩人（插班，上午/下午）。 提供現場製作，隨購隨走的“咖啡”。單價也不低，平均在人民幣30左右。聯想到以前的咖啡館，平均單價在人民幣50以 上，還需要花費時間，在固定空間裡逗留。
由此可見，只要在“經營形態”上下功夫，把握市場脈搏，任何“業種”都能成功。
②外行進入“餐飲行業”，請先從“專營業種”開始。
專業術語就是：外行進入“餐飲行業”，請先從“大單品”著手。
解惑：
消費者在就餐前，首先要確定“吃什麼”，然後再考慮“去哪家店？”。所以從“專營業種”著手，符合消費者的“心智邏輯”。
其次，“專營業種”能夠最大程度壓縮食材種類，控制成本損耗，通過組合，為顧客提供品種豐富的出品，況且，其烹製 方法也不會過於複雜。
③常見的“專營品種”所對應的烹調方式。
煮：粉/麵館、麻辣燙、關東煮。
炸：雞排/豬排、通過“夾”、“卷”其它食材呈現不同的花樣。
煎：牛排
涮：火鍋
原創配圖提供：Mr.Wang
（三）探討經營形態（業態）
①請確定你所服務的“目標顧客層”
關鍵句：“你希望什麼樣的顧客光臨門店？”
另外：目標顧客層的外出就餐經驗以及口味也需要你調查清楚（這點很重要，請長時間用心鑽研）。
②請斟酌“地理位置”。
又分兩種情況
⑴門店位置尚未確定，請考慮你的目標顧客層居住或聚集的區域在哪裡？
舉例：設定顧客層是“上班族”，那就選擇“寫字樓”或“行政職能”密集的區域。設定顧客層是“家庭”，那就選擇“居民區”。在 此基礎上，再進一步選優。
⑵門店位置已經確定，請考察“區域特徵”，設定與區域顧客層相符的“業態”。
無論如何，絕對不予許目標顧客層與地理位置相矛盾！
③出品
確定“目標顧客層”以及“地理位置”後，你需要設計“出品味型”、“出品品質”、“出品數量”、“出品結構”、“出品搭配”、“餐 具”、“菜單”等等。。。。。。
④價格體系
請考慮“目標顧客層”以及“地理位置”的定位，考察“目標顧客層”的消費能力（客單價），在此基礎上，設計“招牌菜”以 及“爆款”。（“招牌菜”重在打造“品類形象”、“爆款”重在“人氣”以及“現金流”）。
⑤門店
請發揮“想象力”，架構門店“空間形象”。請用筆寫下門店的大小，外觀，出入口，餐位數量，後廚大小及陳列等 等。。。。。。
注意：一定要用筆記錄（捕捉瞬間的“靈感”）。
⑥員工
原則在於“何種類型的員工能夠匹配你的顧客層”。
舉例：如果是“兒童餐廳”，就需要選擇“喜歡孩子的員工”，你就應該選擇“生育過小孩，並有一定育兒經驗的主婦”。
你身邊的“麥當勞”以及“肯德基”選擇的員工不就是參照此原則嗎？！
⑦運營方式
你所需要考慮的包括：領位、點餐、付款、後廚配備、營業時間、固定休息日等等。。。。。。
原創配圖提供：Mr.Wang
（四）餐飲經營“理念設計”需要特別重視的問題
①全面考察同類門店（競對）
請注意兩點：
⑴如果附件存在與自己理念相近的門店，請找出自己的“優勢”並放大。
⑵如果附件沒有與自己理念相近的門店，請不要“洋洋自得”。很有可能，說明你的經營理念與地理位置“格格不入”。
②重視“平衡”
餐飲經營是“系統工程”，並非只是“價格”或“味道”所決定。首先，你需要“全盤架構”，然後，徵求“專業人士”的指導意見， 取得“系統平衡”。最後，將“理念設計”準確傳遞給“門店籌備”的所有施工商家，以謀求意見的“客觀”與“統一”。
③餐飲經營“理念設計”，要面對現實，不要“天馬行空”。
沒有足夠的資源（包括且不限於“金錢”）。請不要設計“脫離實際的理念”。
舉例：你沒有任何“餐飲經營經驗，也沒有烹調技能”，卻設計“客單價高的餐飲業態”！但從運營成本上來說，我也是“堅 決反對”。
對於個人“餐飲創業”而言，我建議秉承“量化經營，穩健創新”的原則。將一切風險控制在“最低”，這樣的“理念設計”更為 穩妥。
本文原創配圖獨家提供：Mr.Wang
特此鳴謝
黃翰德（知行創創始人）
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