細節決定成敗，這話一點都不假，要做出滋味美妙絕倫的滷菜，必須關注到細節方面。首先是滷水的保存，保存好了才能反覆使用，味道越來越醇厚，滷肉才會越來越香，這個叫老滷。如果沒有老滷，一般滷菜的味兒都不夠上桌。
很多人在實際操作中間，經常會遇到滷水發酸，而導致滷水不能使用，經常換新湯，這樣不僅浪費材料，浪費時間，最重要的是影響熟食的口味不能穩定，而流失大量客戶。下面先鋒食藝小編給大家詳細分析原因和解決方法！
首先要知道滷水發酸的原因是什麼：
第一，有可能你把葷素放在一起了，永遠記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來一些滷，不要一鍋燴。
第二，夏天你如果用紅曲米的話，那趕緊停下來，紅曲米最容易變酸，若是普通的粉狀的話，那問題不大。
第三，你用的滷料包是不是從來不撈出來？記住，滷料包不要一直放在滷水桶裡，那樣的話，很容易變酸，燒過之後要撈出來放冰箱。
第四，你用的蔥姜是沒有用油炸過的，蔥姜要用油炸透後，連油一起放在桶裡的。
第五，就是豆瓣，那個東西最好別放，最容易變酸，很喜歡那種香味的話，可以去買豆香味的香精之類的添加劑。
第六，你的湯最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，同時在滷製的過程中要注意撇淨浮沫。
第七，你要滷製的東西，再放進桶裡之前要先用熱水煮十幾分鍾，否則的話，也很容易使湯變質。
第八，每天收工之前把湯燒開一遍，在下班。
第九，滷油過厚會悶壞滷水，使其變質變味，很多朋友在問如何處理酸掉的滷水，實際上已經酸掉的滷水不能進行再加工了，所以一定要特別注意前期保存；
如果湯變酸的不是很嚴重的話，你可以先把表層的油撇出去，然後把湯倒掉一般，大火燒開，放一半的水，撇淨浮沫，然後多放些高度酒燒個把小時，重新調味，可能會挽救過來。
萬一不幸，滷水已經發酸該怎麼處理呢
一：打清滷水裡的香料，滷湯架爐子上燒；
二：在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉；
三：滷湯燒開，保持原來的滷湯水位，不夠要及時加水；
四：放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生薑半斤，黃酒一斤，熬製時間20--30分鐘後，撈掉這些作料；
五：加入新料包和佐料，調製湯的味道，再熬製15---25分鐘即可。
新手應該怎麼練習？
1、將整個過程熟稔於心，反覆的操作滷製；
2、準備少量的滷貨，嘗試滷製一下，掌握各種生貨的滷製時間；
3、整個滷製的練習過程需要自己去實際操作把控才行，要做出一鍋醇厚的滷汁，，