在川式滷菜中，樂山甜皮鴨是著名的品種之一，它具有色澤棕紅、皮酥脆略甜、肉質細嫩、香氣宜人的特點。
製作樂山甜皮鴨一般要選用餵養糧食的土麻鴨，採用傳統工藝製作，先把鴨子放入特製的滷水鍋裡滷熟，再撈出來下入熱油鍋炸至皮酥，最後才刷麥芽糖液。這裡，我就把樂山甜皮鴨的具體制法介紹給大家。
原料
土麻鴨20只（約30千克）、老薑150克、大蔥400克、料酒200毫升、麥芽糖500克、花椒80克、八角50克、桂皮80克、小茴香80克、丁香30克、草果80克、砂仁80克、草蔻60克、甘草60克、冰糖300克、鹽300克、熟菜油適量
製法
1.初加工：把土麻鴨宰殺治淨，用刀在鴨尾處橫向割開約6釐米長的口子，掏出內臟後，清洗乾淨，再用花椒、鹽100克和料酒100毫升抹勻鴨身內外，納入盆中醃漬6小時。另把香料用潔淨的紗布包裹成2個香料包。
2.炒糖色：炒鍋上火，注入少量熟菜油燒熱，放入碾成碎末的冰糖，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，摻入適量的開水攪勻，即製成糖色汁。
3.熬製滷水：往不鏽鋼桶內摻入鮮湯35升，放入鹽、料酒、糖色汁、生薑（拍破）、大蔥（挽結）和香料包，待用大火燒開後，轉用小火熬約1小時，即成滷水。
△製作甜皮鴨的老滷
4.滷製鴨子：把醃好的鴨子連同花椒和醃出來的汁水一起倒入滷水鍋加熱，保持滷汁微開，滷至鴨肉熟且入味時，撈起控幹水分。
5.炸制和刷糖液：淨鍋入熟菜油燒至七八成熱，逐一放入滷好的鴨子炸至皮酥且呈棕紅色時，撈出來刷上麥芽糖，即成。
△刷糖液
技術關鍵
❶ 滷甜皮鴨的滷水，香料不能放得過多，否則會使人感到“發悶”。所以把香料平均分成2包，有利於隨時調節滷水香味的濃度，若香味過濃，可取出1個香料包。另外，滷鴨子的滷水，丁香的用量比一般的滷水要多些。
❷ 滷水裡糖色的用量以滷汁呈淺紅色為宜，不宜放得過多，否則滷鴨子的顏色會變深，下油鍋炸後容易變黑。
❸ 滷鴨用的鮮湯一般是由豬棒骨和老母雞一起熬製而成。滷鴨時，滷水只能保持微沸狀態，防止火力過大而使鴨皮破裂。
❹ 炸滷鴨子的目的是使鴨皮變酥脆和使鴨皮的顏色變得棕紅，所以炸制的油溫要高，可以先舀起熱油淋炸，再放入油鍋浸炸。
❺ 刷麥芽糖時，要把鴨身各處刷均勻，並且麥芽糖的幹稀要合適。若麥芽糖的濃度過高，可加適量的清水稀釋後再使用，只不過稀釋麥芽糖時，須上火加水熬製。
❻ 另外，在樂山夾江縣有的做甜皮鴨，是把鴨子白滷熟後（即滷水裡不加糖色），掛起來晾乾表面水分，再刷一層麥芽糖，待下油鍋炸上色後，還要刷一層麥芽糖。其中，炸前刷糖液是為了上色，炸後刷糖液是為了增加甜味。
如果你想要了解更多的滷味技術，請私信我，為你提供全面詳細的技術資料。
相關推薦
