滷菜學習就是一個長久的過程，在實際操作中，新手沒有掌握好這些細節問題，便會導致後續出現各種狀況，從而最終影響菜品的外觀和口感，達不到滿意的效果。
滷菜學習就是一個長久的過程，在實際操作中，新手沒有掌握好這些細節問題，便會導致後續出現各種狀況，從而最終影響菜品的外觀和口感，達不到滿意的效果。
首先拿原材來說，比如在製作鹽水黃豆時，必須燜煮至酥爛，這樣滷煮出來的菜品才好吃，而對於滷豬肚則不宜過爛，應保持一定的韌性，滷製雞肉應保持皮脆肉嫩，如滷的時間過長，則雞皮易破爛，肉發柴，少鮮味。這一方面是為了保持原材的特色，另一方面是為了最大程度發揮食材本身的美味。
其次就是香料的問題，香料分為芳香型和苦香型香料，兩者香料的處理方式不同，而且為了更好處理，有些香料還要去籽、去殼。在處理的過程中不能馬虎處理，要將之沖洗乾淨再裝入香料袋中，不然會影響成品的色澤，使湯汁顯得灰暗。而對於、姜、蒜等辛香食材，先爆香再放入滷鍋中，加入醬料和食材同滷，有增香的作用。
再次就是滷煮的過程中，要用小火慢煮，根據不同的時間相對應的滷製食材，同時比如肥腸類這種腥味較重、較難處理的食材要單獨滷製，免得跟其他菜品串味，豆類食材也是。
滷煮好之後，可將食材浸泡一段時間，會更入味。浸泡分為兩種：一種是滷菜食材放入滷汁中，短時間滾沸後即關火，利用餘溫將食材浸泡至熟。另一種是先汆燙至熟，再放入滷汁裡浸泡入味，如滷蛋、滷墨魚等，浸泡的時間比滷煮時間要長。
最後就是滷水的保存。滷水越滷越香，所以保存好滷水很重要！一般來說，老滷汁煮好後，要撈出蔥段。因為蔥段含水分較多，容易造成滷汁變酸，而且蔥的香味只在第一次使用時很濃郁，再次煮開就不能增香了，因此滷製煮好立刻撈出，可以讓美味的滷湯保存更久。其他的就是定期清理滷水，每天用完滷水後，夏季每天燒沸一次，冬季每隔2-3天燒沸一次，在靜放滷水的過程中，室內要通風，切忌不要摻雜生水在裡面等等。
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