文：魚頭
編輯：微報老王
尊重原創，拒絕一切未經授權的轉載
“來咯，倒點酒，吃點花生米，來幾個滷鵝掌……”每逢過年，客人來到湘菜泰斗許菊雲的家裡時，都會接受到他的盛情款待。既能下酒，又能被當做零食的滷菜，是這位湘菜老前輩的待客之道。每一年，許菊雲都會用自家滷水親自滷製幾十個鵝掌，是家庭餐桌上最受期待的一道風景。“只有到許大師家裡才能吃到的美味！”除了自家人的喜愛之外，品嚐過“許家滷味”的客人們也都讚不絕口。
文：魚頭
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“來咯，倒點酒，吃點花生米，來幾個滷鵝掌……”每逢過年，客人來到湘菜泰斗許菊雲的家裡時，都會接受到他的盛情款待。既能下酒，又能被當做零食的滷菜，是這位湘菜老前輩的待客之道。每一年，許菊雲都會用自家滷水親自滷製幾十個鵝掌，是家庭餐桌上最受期待的一道風景。“只有到許大師家裡才能吃到的美味！”除了自家人的喜愛之外，品嚐過“許家滷味”的客人們也都讚不絕口。
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當湖南人需要遠行求學或遊玩時，出發時也常常習慣帶上一小袋子滷菜，以解旅途乏味，更能成為朋友之間的“社交利器”。滷味的受眾廣泛，又具備了複製性強、品質的穩定性強、出菜速度快等特點，成為了餐飲商家們的“必爭之地”。那麼製作滷味時，應該注意哪些問題呢？
底料豐富
湘菜師傅們製作滷水時，除了在藥店按一定比例配置的八角、桂皮、公丁香、母丁香、茴香等滷料外，肉湯、雞湯、骨頭湯通常也是不可缺少的東西。剛製作出來的滷水，風味不足；但隨著滷製的次數越來越多，各種肉類的鮮美與原來的滷汁相互融合。在經過了長時間調製之後，這一鍋滷水的芳香變得更加厚重，用它滷製的食材風味更美。
避免“混”滷
滷製香乾一類的食材時，不能直接在原滷鍋裡滷，需要取出一部分滷水單獨使用。因為它不僅會破壞原滷水中的味道即“搶味”，而且滷過豆製品的滷水極易發酸，不適合長時間保存。
定期加料
為了能夠長時間保持滷水的風味，需要在使用的過程裡定期加入配置好的滷藥、酒、冰糖、醬油等。“過去我們每天都要滷幾十斤！”湘菜泰斗許菊雲分享起自己從前的工作經歷。另外，愛吃辣的湖南人，往往還會加入適當的幹辣椒，讓原本滋味厚重的滷味顯得更加出彩。
文：魚頭
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尊重原創，拒絕一切未經授權的轉載
“來咯，倒點酒，吃點花生米，來幾個滷鵝掌……”每逢過年，客人來到湘菜泰斗許菊雲的家裡時，都會接受到他的盛情款待。既能下酒，又能被當做零食的滷菜，是這位湘菜老前輩的待客之道。每一年，許菊雲都會用自家滷水親自滷製幾十個鵝掌，是家庭餐桌上最受期待的一道風景。“只有到許大師家裡才能吃到的美味！”除了自家人的喜愛之外，品嚐過“許家滷味”的客人們也都讚不絕口。
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當湖南人需要遠行求學或遊玩時，出發時也常常習慣帶上一小袋子滷菜，以解旅途乏味，更能成為朋友之間的“社交利器”。滷味的受眾廣泛，又具備了複製性強、品質的穩定性強、出菜速度快等特點，成為了餐飲商家們的“必爭之地”。那麼製作滷味時，應該注意哪些問題呢？
底料豐富
湘菜師傅們製作滷水時，除了在藥店按一定比例配置的八角、桂皮、公丁香、母丁香、茴香等滷料外，肉湯、雞湯、骨頭湯通常也是不可缺少的東西。剛製作出來的滷水，風味不足；但隨著滷製的次數越來越多，各種肉類的鮮美與原來的滷汁相互融合。在經過了長時間調製之後，這一鍋滷水的芳香變得更加厚重，用它滷製的食材風味更美。
避免“混”滷
滷製香乾一類的食材時，不能直接在原滷鍋裡滷，需要取出一部分滷水單獨使用。因為它不僅會破壞原滷水中的味道即“搶味”，而且滷過豆製品的滷水極易發酸，不適合長時間保存。
定期加料
為了能夠長時間保持滷水的風味，需要在使用的過程裡定期加入配置好的滷藥、酒、冰糖、醬油等。“過去我們每天都要滷幾十斤！”湘菜泰斗許菊雲分享起自己從前的工作經歷。另外，愛吃辣的湖南人，往往還會加入適當的幹辣椒，讓原本滋味厚重的滷味顯得更加出彩。
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在分享經驗時，許菊雲還特別指出，“作為一個合格的廚師，要對加入的每一味料足夠了解，明白使用它的目的，不能盲目使用。”例如，其中使用的酒，就能起到去腥、增香、提鮮的作用。
火候很重要
像雞、鴨、牛肉、豬腳等動物性的原料必須要先焯水，洗乾淨之後煮至六成爛再進行滷製，這樣滷出來的肉類不會太鹹，且軟爛適度。“滷出來油光發亮，乾乾淨淨。”
要注意滷味的安全衛生
滷味用來製作涼碟，通常在夏季食用較多。一般當天滷製的菜品需要在當天食用完，風味最佳，也能避免菜品因氣溫過高而腐壞。如果隔天食用，最好能在滷水中“回滷”一下，不僅能使食物表面湯汁更加飽滿，香味更足，也更加衛生。
葷素搭配
在講究的宴席場面上，滷水拼盤是必不可少的角色，也通常十分注意葷素搭配。經過了廚師們精心準備的“四葷三素”，也是追求健康與體驗的“搭配密碼”。
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