烙餅，可謂是麵食中的翹楚，尤其是對於北方人而言，烙餅是最重要的主食。小時候，家家戶戶口熬豬油，用豬油炒菜用豬油烙餅，菜香餅軟。用豬油烙出來的餅格外香不說，還非常軟，即使用涼水和麵，而且放涼之後餅也是軟的。但如今人們很少再吃豬油了，那怎麼烙餅才暄軟而且放涼之後也不會變硬呢？
其實，最關鍵的一步在於和麵的水，有人烙餅用涼水，有人用溫水，有人用開水，也有人用半開水半涼水，五花八門，用什麼水的都有，那到底用什麼水和麵最好呢？我來告訴大家。
第一步：烙餅的材料無非是麵粉、水、油、鹽，想再好吃些，就加上一把蔥花。我這裡說的是北方人口中的死麵餅，也就是說不用酵母，不是發麵餅。胃不好的人建議多吃發麵餅或是饅頭花捲之類的發酵麵食。
第二步：準備好熱水，注意是熱水，不是涼水，不是溫水，也不是開水。多少度的熱水呢？微微燙手就好，大概在五六十度左右。這個水溫能讓麵粉部分糊化，所以烙出來的餅柔軟不硬，不像開水那樣把麵粉完全糊化。如果都用開水，麵粉因糊化而失去筋性，吃著口感發粘。如果用涼水或溫水，只要水量夠多，烙出來的餅都可以做到柔軟，但放涼之後就很難保證了。用熱水就能解決這些問題。很多人在和麵時就錯了，難怪做出來的餅會發硬。
第三步：把面用熱水和好，用水量同樣要多，麵糰要柔軟。500克麵粉最少也得用350克以上的水。麵糰和好之後，還要蓋上保鮮膜靜置鬆弛，鬆弛的時間越久這面就越好用。
第四步：切好蔥花，蔥花可以用熱油潑一下，激發出它的香味兒，也可以直接用。把麵糰擀開成大薄片，刷上油撒上鹽，再撒上蔥花，蔥花越多當然越香。
第五步：順著一邊把餅捲起來，不要卷的太緊，影響層次，防止粘連。收口捏緊，分成幾個面劑子，切口捏住，按扁平。輕輕擀開，兩面都要擀，防止層次厚度不均勻，中小火烙熟即可。
第六步：烙餅的火候相當重要，火小了餅在鍋中長時間烙制會喪失過多水分而變硬，火大了餅會糊掉影響美觀，用中小火最佳。
第七步：餅出鍋晾至溫熱不燙手時，用食品袋保存最佳，防止風乾失掉水分而變硬。
和麵固然是最為重要的一步，但麵糰的鬆弛和烙餅的火候乃至擀餅坯時的力度都很關鍵。整個過程形成一個完整的鏈條，缺一不可。大家在烙餅時，只要遵從以上步驟和要點，一定能烙出層次又多又暄軟的烙餅，而且放涼之後這餅依然是柔軟的。
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