涼皮，這個隱藏的小吃名角，蟄伏了三季之後終於在熱浪翻滾的夏天重新迴歸人們的視線。這一刻，沙縣小吃、黃燜雞米飯、驢肉火燒、熱乾麵通通都要給涼皮讓路。
一碗涼皮下肚，方可在夏天續命。
陝西是涼皮公認的故鄉。
從當年周太王古公亶父居豳時夫人姜女，秦始皇進貢的大米皮子到劉邦讚不絕口的蒸餅，亦或是“御京粉”和“冷淘面”，雖然起源故事口徑不一也真假難辨，但是故事的發生地自始至終都沒有離開陝西這片土地。不同於大多數食物在起源地上的爭奪戰，涼皮源於陝西這件事，全國人民都表示沒意見。
涼皮無疑是解熱的最好食物，實在吃不了涼的也不怕，來上一碗“熱涼皮”也是可以的。當作為一個四季食物，涼皮在陝西的發展就註定精彩了，當然也形成了獨具特色的陝西涼皮流派。
陝西涼皮按原料可分為麵皮米皮兩類
麵皮
麵皮是將麵粉和好的麵糰用水不斷的揉抓，使之變成澱粉漿和麵團，麵糰可以蒸成麵筋，澱粉漿放在特製的鐵籠上蒸就可以做成麵皮。如果怕麻煩也有懶人最愛的免水洗方法，只需將麵粉和澱粉混合攪拌，製成麵漿再蒸制。這兩種做法做成的麵皮水分含量都很高，所以口感滑嫩柔軟。
另外還有一種擀麵皮，是把經過發酵的半熟麵糰擀成薄片然後再蒸，蒸熟後再切好，口感相對更筋道彈牙。
米皮
米皮的原料一般為秈米，經過泡米、磨漿、蒸制若干道工序做成皮。口感軟硬程度一般由米漿的粘稠程度決定。
如果按地域來區分，關中西部以寶雞為代表的西府地區，是麵皮愛好者的聚集地。秦嶺以南的漢中地區盛產米皮，做法一般是熱米皮。除此之外，西安還有添加麻醬的吃法。各方涼皮鬥智鬥勇後，最終形成了陝西涼皮界“四大名門望族”：秦鎮米皮、漢中熱麵皮、西安麻醬涼皮、岐山擀麵皮。
一般人都覺得四川人愛吃辣椒，但殊不知，陝西人也是無辣不歡。對老陝來說，吃涼皮不放辣子就跟北京人吃炸醬麵不放醬一樣，是萬萬不能的。
陝西涼皮用的辣椒是本地的秦椒，跟四川辣椒比起來 ，味道很是溫和。
一碗涼皮，鹽醋蒜汁的比例和和辣椒油配方是最高機密。
配料裡面的獨門五香料醋需要先將醋燒開，放入八角、花椒、桂皮等十多種調料燒開，晾涼了方才可用。
相對於醋，辣子才是陝西涼皮的靈魂。辣子就是指辣油，一碗涼皮好不好除了在皮子的口感上，也在一口辣油上。裝碗時拎起一把涼皮往辣子裡一沾，讓整碗麵皮變得活色生香。
辣椒風乾後剪去辣椒把、鐵鍋裡焙乾、碾成末、羅成面。最後，將上等菜油在鐵鍋裡燒至七八成熱，痛快的倒進混合著各種獨家配料的辣椒麵，靜靜放置一夜，這辣椒油才算成了。
雖然陝西涼皮種類眾多，各有各的特點，但說到底，都還在於兩個字，一個涼，一個皮。涼是溫度，皮是口感，要滿足“白、薄、光、軟、釀、香’”，一碗涼皮才是合格的。