看過網上所有關於蘭州牛肉拉麵的做法，按這些方法是絕對做不出真正對味兒的蘭州牛肉麵來，這也很正常，一般家庭是不會做蘭州清湯牛肉麵的！不是隨便煮上一點牛肉放些香料的湯加點蘿蔔蒜苗香菜就可以叫蘭州牛肉麵的！
那一鍋湯是蘭州牛肉麵的精髓之所在。蘭州牛肉麵的湯並不是煮完牛肉的湯澆到面上直接用的，純肉湯只佔20%左右的比例，行業內講湯的味道主要靠調料“拿”,可見調料在蘭州牛肉麵中的重要性！蘭州牛肉麵調湯工序複雜，我這個方法較麵館的做法略微簡化，旨在讓外地的朋友方便操作，但是還是需要比較長的時間製作,美食註定是要被等待的!按這個方法保你能在家用相對簡單的方法做出和蘭州味道的牛肉麵。
湯有兩個要點：1、原湯要保證濃度，也就是不能用一斤多肉煮一鍋湯，2、煮肉料和湯料要保證正宗，料不對就別談味道了。
朋友們在製作的過程中有什麼不明白的地方可以隨時和我交流哦！如果想在外地經營蘭州牛肉麵的這個方法也同樣適用，不過做法工序上還要精進，有興趣的朋友也可以和我交流。關於拉麵，那不是一下就可以學會的，包括蘭州現在絕大多數的拉麵師都是技術不過關，拉出來粗細不均，寬窄不勻，更別說拉空心面之類的了！所以大家可以用機器面替代，機器面的選擇也很重要下面我會詳細說的
下面是需要的原材料
主料
麵條 (適量) 牛骨 (1根) 蒜苗 (適量) 大蒜 (一頭) 蘭州牛肉麵湯料 (80克) 白/綠蘿蔔 (一根)
輔料
牛肉 (5000克) 姜 (260克) 香菜 (適量) 鹽 (300克) 蘭州牛肉麵煮肉料 (40克) 雞精 (適量)
蘭州牛肉麵做法詳細步驟
1.牛棒骨沖洗乾淨放在鍋最下面墊底，這樣煮肉肉就不會粘鍋底，棒骨讓賣肉師傅給你剁開，我這個是鋸骨機搞得，不錯吧？
2.把牛肉沖洗乾淨放在棒骨上面，要選牛胸口肉(蘭州話叫胸叉)和牛肋條前半部(蘭州叫前夾肉),這兩個部分肉有肥肉有筋,煮出來湯很鮮,如果沒不到這樣的用牛腩,或者肥一點牛肉都可以!
3.這就是牛胸口肉(蘭州話叫胸叉),在蘭州牛肉麵中此乃神品!
4.牛肉清水泡4個小時，時間緊泡2-3小時也可,基本上1.5-2小時換次水,麵館的做法血水是要留用清湯的,家庭製作這步就略過!圖為泡好的牛肉,基本要泡到肉色發白!這點很重要!
5.泡好的牛肉放在篦子上控幹水分,前期處理肉一定要經過一衝二洗三泡四控這四步,一步都不能省!
6.控好的肉就可以涼水下鍋開煮了,一定要涼水!隨著加熱過程會慢慢看到有髒血沫浮出,耐心打淨浮沫至湯清即可
7.加入薑片和料包
8.在肉上面壓個盤子,讓肉整個都泡在湯裡,開始燉煮,一個小時後放鹽!煮肉時間各地海拔不同有所差異,一般3小時左右,一個小時左右翻一下,讓料包給肉入味均勻
9.煮肉的同時把調料水熬上,取適量蘭州牛肉麵湯料,放入鍋中加入清水最小火熬30分鐘左右離火澄清待用(水多點,不然時間長熬幹了)
10.肉煮好撈出後晾在盤子裡,肉煮到筷子可輕易扎通即可.肉湯待用
11.把肉湯中的牛油打出來待用
12.蘿蔔切成正方形片,清水煮至透明後泡在涼水中備用
13.蒜苗從中間刨開,和香菜切碎待用
14.把姜蒜加水用攪拌機打成姜蒜汁
15.現在開始調湯,鍋中加入肉湯(佔整鍋湯量的40%左右,也可以既掌握比例),再加入調料水(只把上面澄清的部分倒入,渣子不要)及清水燒開後轉微火
16.湯開後加入蘿蔔片,牛油和姜蒜汁,在放入鹽和雞精即可，看這鍋湯，多漂亮！
17.面大家可以選擇用機器面,一般全國各地都有四川人開的麵條鋪裡都有，細面必須選擇圓柱形的(如圖),那種放的口感一下就不對了,當然也可以選寬的韭葉等等,煮麵時候可以加點食用鹼,面就會有蘭州牛肉麵蓬灰的味道了,現在普遍使用的拉麵劑主要成分其實就是鹽和鹼!
18.面煮好後,撈出加湯,上面放上蒜苗香菜肉丁（肉丁也可以加肉湯調料煮下）,就可以開吃啦!
19.牛肉要切得厚吃起才有感覺！這肉漂亮吧！
20.看這個我這個寬滴怎麼樣？
蘭州牛肉麵博大精深,以上我只是用相對最簡單的方法最大程度還原出蘭州牛肉麵的風味,為的是讓漂泊在外的遊子能吃到家鄉的口味，也是讓蘭州以外的牛肉麵愛好者更深入的瞭解我們蘭州牛肉麵。
下面說幾點要注意的
1、關於湯料、煮肉料，大家可以買犇大師的，我一直在用，口味很不錯！
2、南方的朋友買不到黃牛肉的話也可用水牛肉替代，味道一樣可以，就是肉的纖維粗點，不過肉一定要肥，這樣湯才鮮！
3、鹽我給大家一個比例大家參考，我們蘭州人吃的比較鹹，煮肉5公斤肉一般放鹽350-400克，肉剛出鍋有點鹹，涼了就剛好，口輕的朋友可以酌量減。
4、調湯鹽、雞精、姜蒜水的量就根據您自己的口味放，還可以放點糖提鮮但是不能吃出甜味哦.
5、關於牛肉麵裡的辣椒油做法，以前的文章已經寫過，不做贅述！
最後，歡迎喜歡和關注蘭州牛肉麵的朋友與我交流