在中國人的飲食文化中，辣椒是越來越無法忽視的存在。甚至有一個說法，現在“不吃辣”就是一種社交絕症。

從數據來看，不管是生產還是消費，中國都是一個辣椒大國。

中國辣椒的年產量，佔到世界辣椒總產量的近一半。2017年，辣椒就超過大白菜，成為中國種植面積最大的蔬菜品種。中國人的辣椒消費量，也穩居世界第一位，僅僅湖南一個省，每年辣椒人均消費量就在100斤左右。

辣椒在我們今天的生活中實在是過於尋常，尋常到我們忽視了一個事實——

中國人和辣椒的故事，不過才開啟了短短四百年。

中國人並不是天生就能吃辣，就愛吃辣。但只用了短短四百年，辣椒這個外來物種，就改變了中國人的餐桌風景，影響了日常文化，讓中國成為一個被辣椒征服的國度。

辣椒在世界上的傳播示意圖

以辣代鹽：從沿海走向內陸

辣椒並不是一個土生土長的中國物種。

辣椒原產於美洲。按照考古學的證據，早在7000年前，南美洲的原始人類就已經開始使用和栽培辣椒了。多虧了哥倫布的地理大發現，辣椒開始從美洲走向全世界。然後伴隨著葡萄牙人殖民擴張，辣椒在明朝開關貿易後進入了中國。

很有趣的一個事實是，最早接觸到辣椒的中國人，恰恰是不怎麼吃辣的浙江、福建和廣東這些有貿易港口的沿海地區的人，而不是我們今天說的貴州、湖南、四川這些"嗜辣區"的人民。

中國吃辣版圖

這就很奇怪了，接觸辣椒如此之早，那為什麼“什麼都吃”的廣東人不愛吃辣椒呢？

一個很重要的原因，可能是這些地區的人並不知道，這個紅彤彤的東西是可以吃的。

在原產地，辣椒早就當做調味料使用了，但葡萄牙人只是把辣椒這個物種帶來中國來，並沒有傳遞如何使用辣椒的信息。使用信息的缺失，讓這個舶來品沒能在沿海飲食中流行起來。

因為中國人喜歡紅色，辣椒最早是當作觀賞植物的。然後又被髮掘出了藥用價值，開始被當做一種草藥，用來治療外科炎症、凍瘡和腫痛等等。

要等到貴州人接觸了辣椒，才開啟了辣椒入菜的歷程，原因也很簡單——

為了生存需求。

我們每個人都離不開鹽，鹽可以提供生存必須的養分和味道。而貴州這個地方，恰恰就極為缺鹽。貴州不產鹽，地理位置又比較偏僻，所以鹽特別貴，普通老百姓也很難獲得鹽。為了維持身體的需求，貴州人探索了很多種代鹽的方法，用辣椒代鹽就是其中一種。

貴州開啟了吃辣這一食俗後，清朝中後期，辣椒開始在中國西南山區迅速擴散，四川、雲南、湖南、雲南和江西都開始食用辣椒。辣椒一下子從供觀賞的植物，變成了受人歡迎的調味料。

祛溼還是上火，這是一個問題

如果說，最早接觸到辣椒的沿海地區不吃辣，是因為不清楚辣椒的食用性。那在辣椒作為調味料開始擴散傳播後，依然沒有獲得廣東這些地區人們的青睞，就是一個更有趣的問題了。

有人說是中部地區愛吃辣是因為潮溼，多吃辣椒可以排除身體溼氣，達到“祛溼”效果。其實兩廣閩浙地區也很潮溼，但廣東人正因為如此，認為要少吃辣椒，因為辣椒屬於偏熱性的食物，容易上火。

你看，同樣是辣椒，就有祛溼和上火兩種分化的功效，影響了兩個不同地區人對辣椒的不同態度。

所以，曹雨在《中國食辣史》中就說，對於辣椒的文化想象，才是造成本地不吃辣的重要原因。

那些愛吃辣椒的地區族群，像是四川湖南這些地方，其實一直就有喜愛用香辛料做菜的飲食文化傳統，所謂"祛溼"，其實只是借用中醫理論，給自己找一個心安理得享用自己喜好的食物一個理由罷了；而廣東人不是很喜歡香辛料，所以會說“上火”和“熱氣”。

這兩種解釋，其實都只是在文化層面上，去編織吃辣或者不吃辣椒的正當性，並不是真正因為辣椒會對我們的身體產生某種實質性的影響。

《中國食辣史：辣椒在中國的四百年》曹雨著，低音·北京聯合出版公司2019年6月版

你看，人類對食物的選擇，不單單只是滿足生理需求，也不能簡單歸結到環境上，文化也會參與篩選。

對於食物的文化想象，不止在塑造某個地區的飲食文化，其實也在無形中製造區別身份，構建身份認同。

《中國食辣史》中就提到了一個調查，很多廣東本地人認為吃辣是“不健康”的，就在於“廣東的水土太熱，所以不能吃辣，但如果是在北方，那就沒有問題”。

這個理由，其實有這麼兩層微妙的含義：

第一層含義，廣東的水土不夠好，但中原地區水土很好。

這層意思其實暗含著對中華文化發源地的尊崇，雖然沿海地區現在經濟發達，但在古代，那裡就被稱為南疆，多是中原人南逃避難的地方，所以“尚中原”的風氣是深藏其中的。

還有更重要的第二層含義，那就是即使你有吃辣的習慣，來到了我們廣東，最好還是放棄吃辣，因為這樣會導致地氣不和。

在廣東的經濟優勢地位逐漸凸顯以後，這一層含義其實更加被強調。廣東是一個外來移民很多的地區，所以在文化上，本地人需要儘可能地去同化外地人。

中國人看重吃，能吃到一塊去，是非常重要的相處標準。用“吃辣不好”這樣一種共識，其實是用一種非常軟性的方式勸外來人口接納本地文化，更好地融入本地，這樣能避免文化衝突的出現，更好地促進協作。

在熟人組成的小型社會中，我們區分你我，只需要根據自己的社會關係就可以。但在一個大規模的陌生人社會中，我們需要藉助各種符號和共同記憶來建立聯繫。

確定下來的飲食文化不僅僅只是一種習俗，它其實會幫助身處其中的社會成員，建立自我的身份認同，標識出一個極容易被辨認的共同體。

飲食文化會隨著文化延續下去，而且隨著社會條件和環境的變遷，人們還會在自己的飲食文化上疊加更多的文化想象，不斷豐富飲食行為的文化內涵，成為一個可以區別自己人和外來人的有效符號。

吃辣，其實是一種自虐行為

湖南寧鄉炭河古城吃辣椒挑戰賽，圖源：東方IC

最後，關於吃辣，還有一個有趣的真相：

辣其實不是一種味覺，而是一種痛覺。

我們吃辣，其實就是一種忍耐疼痛的行為，只不過，痛並快樂著。

人的舌頭沒有感受“辣”的味蕾，能夠感受到的味道，其實只有酸甜苦鹹這四種。在吃辣時，真正起作用的是“辣椒素”這種物質，它通過激活我們口腔和咽喉部位的痛覺受體，傳遞信號給中樞神經系統。

所以，我們會在吃完辣椒後，心率上升、呼吸加速、分泌體液，與此同時，大腦會釋放內啡肽。內啡肽的功能類似於嗎啡，有鎮痛和產生快感的效果，這可能是吃辣會獲得愉悅感的原因。

按照科學家的解釋，熱愛吃辣，其實是我們人類的一種良性自虐機制。什麼意思呢？

我們通過食用辣椒產生痛覺，從而欺騙大腦釋放讓我們產生愉悅感的物質，但我們知道，這個行為不會帶來真正的危險，所以這是一種自虐，但是良性的。

這種良性自虐機制，其實在我們的日常生活中十分常見，有人喜歡吃苦味事物，有人喜歡挑戰世界上那些極限過山車，有人喜歡看恐怖驚悚電影。這些事情都會讓身體誤認為是危險的，但你知道並沒有害，這個反差會讓你獲得一種獨特的感受。

從這個意義上來說，可以更進一步理解，為什麼“嗜辣區”人民會通過吃辣行為建立信任——

吃辣能力意味著一個人忍痛能力的強弱，越能吃辣，意味著他在現實的身體較量中，可能也更厲害。一起吃辣，其實就是一起忍耐痛苦，這種共情讓人與人之間產生信任。

這樣看來，辣椒並不普通，它來到我們的身邊，既是世界體系互動的結果，還是文化的一種自我選擇。

作者：田雨思