吃一口就欲罷不能的梅菜扣肉

用料

味事達味極鮮1大勺；生抽1大勺；草菇老抽3小勺；帶皮五花肉500g；梅乾菜100g；水適量；白酒1大勺；冰糖10g；八角1個；桂皮1塊；幹辣椒1～2個；食用油適量；姜適量；蔥適量；鹽1小勺

做法

• 準備調料和食材：
• 梅乾菜浸泡一晚，洗去泥沙；
• 蔥洗淨後打個結，薑切片備用；
• 五花肉洗淨放入煮鍋，加水、蔥、姜、桂皮、幹辣椒、八角、白酒，大火燒開，撇去浮沫，轉小火燉煮20分鐘，燉肉的湯留下備用；
• 燉肉的時候將梅乾菜瀝乾，在平底鍋裡小火炒幹水分；
• 五花肉燉好後，趁熱抹上草菇老抽，好看的上色猶如增加美顏魔法～
• 平底鍋抹油，肉皮向下，小火煎至焦黃，過程中當心，不要被油濺到哦；
• 取出煎好的五花肉，將梅乾菜放入鍋中吸收油脂，倒入燉五花肉的肉湯，加入味極鮮，鹹度適宜，增鮮又增香，燒菜加分的操作學起來～
• 加入生抽、鹽、冰糖，小火煮15分鐘；
• 將五花肉切成片，肉皮朝下襬在大碗中；
• 上面鋪上梅乾菜和湯汁；
• 放入壓力鍋上汽後蒸制約25～30分鐘，待可以開蓋後取出；
• 將碗倒扣在盤子中；
• 快來趁熱享用這道好吃不膩的梅菜扣肉～

香芋扣肉

用料

五花肉750g；檳樃芋頭600g；豆腐乳2塊；八角1枚（或八角粉少許）；大蒜2瓣；生抽30ml；老抽15ml；料酒15ml；白糖5g；油30ml；水澱粉30ml；鹽少許

做法

• 五花肉洗淨放入鍋中，加足量清水煮至七成熟
• 撈出瀝水，乘熱用少許老抽塗抹在表，並用竹籤在表皮剌些小洞
• 芋頭去皮洗淨，切成0.5cm厚的片
• 起油鍋，將芋頭片放入炸至微黃
• 撈出
• 將五花肉塊放入油鍋，炸至金黃色
• 撈出浸入冷水中，泡至肉皮起皺
• 將五花肉切成0.5cm厚的片
• 大蒜切碎、八角拍破切末，將豆腐乳、蒜末、八角末、料酒、生抽、老抽、鹽、白糖和油混合均勻調成料汁備用
• 將切好的五花肉片和芋頭片放入料汁中拌勻
• 再將肉塊肉皮朝下、與芋頭塊相間排在大碗裡，淋入剩餘的料汁，入蒸鍋大火蒸60分鐘，至肉片和芋頭片軟爛，取出反扣在盤中
• 將扣肉蒸出的湯汁倒入炒鍋，加少許水和老抽煮開，調入水澱粉勾芡，淋在扣肉上即可

濃香扣肉

用料

豬肉500克；蔥、姜、醬油、蠔油、；腐乳汁、大料

做法

• 帶皮豬五花肉500克一塊（方塊），熱水焯，打沫。
• 加蔥姜將肉煮7～8成（筷子能插入），瀝水，肉表皮塗抹醬油。
• 炒鍋放油稍多一些，4成熱放肉，皮朝下，蓋好鍋蓋，防止濺傷。
• 待鍋內噼啪聲變小，將肉撈出，放置冰箱半小時。
• 將肉切7～8毫米片，順序碼放碗中（皮朝下）。
• 碗裡放入蔥姜、大料、醬油、蠔油、腐乳汁、糖，煮肉水。
• 湯汁沒過肉，封上保鮮膜。
• 上蒸鍋蒸1～2小時後，揭開保鮮膜，將肉扣在盤中。
• 湯汁放入炒鍋收汁。
• 勾欠打明油澆在扣肉上。

傳統大塘扣肉

用料

五花肉；香芋；油若干；五香粉若干；生抽醬油若干；南乳若干；酒若干；糖若干；麻油若干；味精若干；鹽若干

做法

• 五花肉切塊，托盤接著，皮向上，上蒸鍋蒸熟豬肉。
• 芋頭削皮切成塊狀用乾淨無水(有睡的等下炸的時候會爆油)的盤子裝著備用
• 豬肉蒸熟後夾起，地下湯汁倒出備用
• 豬肉趁熱上色用生抽刷豬皮（也可以用老抽，只是老抽上色後炸出來的豬皮會黑）
• 用牙籤或者專用的扎皮器給豬皮扎洞（作用是炸的時候豬皮會浮起來）扎完再刷一層生抽。4～5都在豬肉沒完全冷卻的時候完成。
• 豬肉吊起晾乾水分大概一個小時左右為了炸豬肉的時候不爆油
• 炸芋頭。等油熱後把芋頭放入油鍋炸熟備用。先炸芋頭是應為要先吸部分油等下油鍋炸豬肉的時候豬肉還會出油的。
• 炸豬肉。等豬肉晾乾整塊丟熱油鍋裡炸透（切忌還有水分，熱油鍋會爆油）
• 炸好的豬肉用水浸泡透（家裡的水是地下水冬暖夏涼清甜爽口）。我們做的是浸泡了一個晚上，要浸泡透大概5~6小時就可以了，浸泡是為了讓豬皮起浮，這樣豬皮會很好吃。
• 醬汁：蒸肉的肉汁（第3部那裡翻出來的肉汁）+五香粉+南乳+酒+糖+醬油+鹽+味精+香麻油
• 醬汁拌勻至於分量的多少這個就是要考驗經驗的太公一聞就知道那個分量多那個分量少了
• 肉塊切成2~3釐米的小塊v字型皮不切斷拌上醬汁淹一個小時左右
• 將芋頭夾入豬肉的v裡去皮朝下襬放入碗裡
• 擺好肉肉芋頭後把還有多的醬汁倒倒碗裡
• 大火蒸20分鐘
• 蒸出來後的樣子還有一部是要扣碟子蓋住碗口迅速翻轉朱皮向上一個完整的半圓型可以上臺享用

梅菜扣肉

用料

五花腩一塊；梅菜兩小棵；鹽少許；生抽少許

做法

• 先把花腩肉用水煮約40分鐘，用布抹乾豬皮部分，抹上老抽上色，然後燒紅鍋炸豬皮面至金黃色
• 切片
• 下油鍋炒梅菜備用
• 調一碗湯汁，下鹽，生抽，老抽各少許，隨個人口味
• 排好切好的肉片
• 鋪上梅菜倒入湯汁大火蒸45分鐘
• 取另一隻碗反轉即可

蕨菜扣肉

用料

帶皮五花肉一塊；幹蕨菜一小把；生抽適量；老抽適量；鹽適量；冰糖適量；蔥適量；姜適量；水澱粉適量；八角適量；花椒適量

做法

• 幹蕨菜泡發，五花肉洗淨颳去肉皮上的汙油。進下了蔥姜的鍋裡煮至六七成熟。撈出，肉皮上抹上老抽，晾涼。
• 熱鍋中溫油中火，把肉塊整個放進去，皮朝下煎一下，到肉皮起泡，起過晾一下，然後切成一釐米厚的大片。肉皮朝下碼在碗裡。
• 起油鍋，下蔥段薑片爆香，進切好的蕨菜，放生抽，鹽，八角，花椒。略微炒一下，然後盛出，碼到裝碗的肉上，再上面放上冰糖。
• 保鮮膜覆蓋，進蒸鍋，大火半個小時到四十五分鐘。然後出鍋，把湯汁瀝進一個碗裡，剩下的扣入盤中。湯汁進炒鍋，勾水芡，澆到肉上。
• 米飯一定要多蒸一點啊親們！

蒸素扣肉

用料

冬瓜700克；紅辣椒兩根；豆鼓醬一勺；小蔥一根；醬油一勺；白芝麻適量

做法

• 準備一塊冬瓜
• 去皮去籽，洗淨
• 切成大塊
• 倒入醬油上色
• 醬油抹均勻
• 鍋中加入食用油
• 燒至八成熱，放入冬瓜
• 炸至磚紅色出鍋
• 將炸好的冬瓜裝進碗中
• 抹上豆鼓醬
• 隔水蒸20分鐘
• 蒸冬瓜時，將辣椒、小蔥切末
• 蒸好的冬瓜
• 倒扣在砂鍋中或盤中
• 撒上紅辣椒、蔥花、白芝麻即可

杭州人的最愛，教你怎麼做正兒八經的梅菜扣肉

用料

五花肉適量；梅乾菜適量；蔥、姜、料酒、冰糖、生抽、蜂蜜適量；八角1個；紅辣椒1個

做法

• 梅乾菜提前浸泡1小時，擠幹水分備用。
• 五花肉洗淨切塊，放蔥、姜、酒焯水後撈起備用。
• 將焯好水的五花肉瀝乾放入大碗中，加入薑片、生抽和蜂蜜醃製半小時左右。
• 鍋中倒入適量食用油，加入少許冰糖，小火將冰糖翻炒至金色，倒入醃製好的五花肉翻炒至變色。
• 加入清水淹沒肉的位置左右，大火煮沸後加入梅乾菜，轉中小火燉煮至軟。
• 最後根據自己的口味，適當加鹽和糖，撒上蔥花出鍋啦～～

粉葛扣肉

用料

粉葛300克(去好皮)；五花肉400克；老抽少許；生抽少許；南乳2塊；八角2粒；米酒8克；白糖10克；小蔥1棵；蒜蓉適量

做法

• 粉葛去皮
• 切片
• 五花肉切片要和粉葛片一樣大小，然後用開水焯熟
• 把所有醃料放入，醃30分鐘
• 把醃好的五花肉和粉葛排好，五花肉的皮在下面
• 排好，把醃肉的汁淋上去
• 水開後中火燉1個半小時
• 把燉好扣肉，小心的扣在盤裡
• 扣過來就美多了

冬菜扣肉

用料

五花肉1.5斤；冬菜小半碗；腐乳（也可以放點腐乳汁）3塊；生薑（切成沫兒）一塊；醬油適量；鹽適量；白糖（我這裡沒有放）喜歡甜味兒的可以放點

做法

• *五花肉切大塊，放水大火煮開轉中小火，煮到可以用筷子插進豬皮即可撈出晾乾表面水分。
• ～為了省時間，我用的高壓鍋，上汽壓了3分鐘～
• （為了讓味道更香，我還放了幾片香葉，桂皮，還有一點八角，家裡沒有的也可不放）
• *撈出以後用竹籤或者是牙籤在豬皮上密密麻麻地扎一遍（大概到肥肉層的深度），在表面抹一層鹽，放涼
• 五花肉表面水分幹了，放涼以後，油鍋加熱，筷子伸下去可以看到有氣泡冒起來就可以放下去炸了（豬皮面朝下）中小火炸大概10分鐘，撈出放冷水裡泡
• 炸的期間要注意時不時地調整一下位置，以防粘鍋
• （我是很怕熱油的，所以每次要動就關小火操作。。。）
• *撈出來就是這樣的，皮已經炸硬了，就放冷水裡泡，大概半個小時，用手摸感覺到豬皮已經泡軟了，就可以了
• *五花肉泡軟以後切片，放到一個小盆裡，放入生抽，少許鹽，腐乳，生薑沫，攪拌均勻
• *擺盤，把準備好的冬菜均勻碼在五花肉上，小盆裡剩餘的醬汁不要浪費，淋上！
• *鍋裡放一個架子，隔水蒸10分鐘
• *可以開動了☺

梅菜扣肉

用料

五花肉250克；梅乾菜80克；蔥適量；姜適量；料酒適量；蜂蜜3克；老抽5克；花椒幾粒；幹辣椒2個

做法

• 1先將梅乾菜泡好洗淨
• 五花肉洗淨鍋裡放水漫過肉加入蔥姜料酒將肉煮熟用一根筷子插一下肉能插穿就可以了
• 用蜂蜜和老抽在碗裡調合將煮熟的肉趁熱在肉皮上抹上放涼
• 看肉差不多幹了鍋裡放點點油將肉皮按住烙一下火不要太大中小火就行了當肉皮起皺了就行了
• 將肉切成薄片鋪在一個圓碗裡記得肉皮在下面哦把之前剩下的一點蜂蜜老抽淋在上面
• 將鍋洗浄放少量油放入薑末梅乾菜花椒幾粒兩個小幹辣椒炒一下梅乾菜有一定的鹽味放鹽的時候注意
• 裝在肉碗裡壓緊涼水上鍋蒸一個小時就可以吃了最好還是放幾個小時再蒸個十幾分鍾半再吃更入味

芽菜扣肉

用料

五花肉500克；芽菜或黴乾菜200克；老抽2克；醬油15ml；花椒20粒；料酒10ml；糖5ml；大蔥一根；姜10片；油適量

做法

• 將五花肉清洗乾淨，放入湯鍋中，加入大蔥、料酒、薑片大火煮30分鐘，撈起瀝乾水分
• 在肉皮上抹上老抽，晾乾備用；鍋內放入色拉油，7成熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然後翻面繼續炸至肉變金黃；將肉撈起瀝乾油，放涼備用（可放進冰箱，這樣切片更容易）
• 將放涼的五花肉切成大片，厚薄可根據自己的喜好；將肉皮朝下整齊的碼在土碗中，再鋪上切碎的黴乾菜；把醬油、料酒、鹽、糖、薑片混合後，均勻的澆在黴乾菜上
• 用大火將肉蒸60分鐘；用一個盤子扣在肉碗上，然後翻轉，再將碗拿走，撒上蔥花即可

荔浦芋扣肉

用料

荔浦芋頭；五花肉；麥芽糖；腐乳汁；蔥；姜；蒜；菜心

做法

• 五花肉肉皮朝下，冷水入鍋，加蔥薑片和料酒，開鍋後轉小火，加蓋煮至斷生
• 時間要根據家裡的火自己掌握哦，一般在10-20分鐘不等
• 放涼後沖洗乾淨血沫
• 擦乾表面水分，用牙籤在五花肉上扎出均勻的小孔
• 按照麥芽糖水=1:1的比例，在五花肉上均勻的的刷一層糖水
• 沒有麥芽糖可以用蜂蜜代替
• 五花肉放到晾架上把表面晾乾，能一定程度的減少炸時的熱油飛濺
• hoho。。荔浦芋頭出場。。此時還是完整滴
• 荔浦芋頭切成8mm左後的厚片，大小要和五花肉的切面差不多
• 芋頭片先入油鍋炸制邊緣金黃，表面微黃
• 撈出控幹油分
• 油接著炸五花肉，此時一定要小心，肉皮接觸到油一定會有很勁爆的飛濺，注意安全哈~
• 刷過糖水的五花肉上色很快，一定要注意，別炸過頭了
• 的深糖色就可以撈出控幹了
• 五花肉同樣切成8mm左右的厚片
• 一片芋頭，一片五花肉的碼放到大碗裡
• 用一塊腐乳，腐乳汁，老抽，生抽，料酒，蠔油，糖，蒜末，胡椒粉，適量的鹽和水調成汁
• 把料汁倒在芋頭和五花肉上
• 鍋中的水要一次性加夠，中間不可開蓋
• 上汽後，上籠中小火蒸1小時30分鐘。時間可根據家裡的火力加以調整
• 蒸好後篦出湯汁，把碗扣在大盤上，將篦出的汁澆在扣肉上，焯幾棵菜心圍邊裝飾

梅子扣肉

用料

五花肉500克；梅子（我用了：酵梅）5～6顆；梅汁一勺；生抽30克；冰糖35克；料酒30克；八角桂皮各一個；姜少許；水澱粉少許；老抽少許；菜心隨意

做法

• 五花肉洗淨去毛，鍋裡放半鍋清水，加料酒10克，薑片，肉，煮開後轉小火煮30分鐘
• 趁熱撈出來瀝乾水分，肉皮表面塗上老抽
• 晾乾後放入油鍋中炸至，肉皮炸至起小泡，反過來肉炸至表面金黃色。炸肉皮那一面，很容易爆油，親們一定要小心哦，我一手拿著鍋蓋當擋箭牌了
• 肉皮表面有起泡，涼後切片。
• 酵梅5～6顆，梅汁一勺約10克
• 碗裡放入生抽30克，料酒20克，八角桂皮，冰糖35克，梅汁10克攪勻。裝入切好的肉片。
• 上面鋪好切碎的梅子。
• 入蒸鍋，大火燒滾後轉小火慢燉2小時。
• 出鍋後倒出湯水和梅肉，加水澱粉勾薄欠。肉反扣裝盤。
• 醬汁均勻淋在五花肉表面，鍋中加清水，少許鹽和色拉油，放入菜心燙熟，圍在四周即可！上菜嘍～

扣肉

用料

五花肉一方；油

做法

• 肉洗淨煮熟，筷子能扎進即可
• 浸醬油後下油鍋炸，炸至金黃撈起
• 倒扣入碗裡，放上乾菜，蒸熟，切片就可以開吃