每週一分鐘 咖啡匠人教你在家玩轉咖啡

今天，我們進入正題:衝煮篇

之前我們講過咖啡豆的烘焙度和研磨度對咖啡風味的影響以及各種萃取咖啡的器具！並且在上一講留下了一個問題:找到了適合的研磨度為何製作的咖啡仍舊不夠美味。這一講裡會有這個問題的答案

現在給大家介紹第一種衝煮方式:手衝咖啡

手衝是目前在咖啡行業裡最流行的衝煮方式，這種方式製作出來的咖啡有著乾淨、明亮、甘甜等特點，是一種精品咖啡，相應的這種製作方式的過程是最有趣最自由的同時它的製作器具也是最難以掌握的。即使有著同樣的研磨度，同樣的烘焙程度，同樣的水溫和水粉比例，每一次的萃取得到的風味都不一樣。看似簡單的萃取技巧裡考驗的是基本功的紮實與否。萃取率影響著它的一切，那麼什麼是萃取率呢？在此，我用國粹——泡茶來解釋一下，相信大家都具備喝茶的經驗，茶多水少的情況下，茶水入口苦而澀，難以下嚥，這便是茶水中茶葉成分帶入過多導致的，這便是萃取過度，反之，淡而寡味，便是萃取不足。

為了大家更好的理解運用，我在這裡將手衝分為兩個部分

第一部分:器具 如下

濾杯

濾杯:一部分人也稱其為衝杯，是承粉容器，萃取的主要過程便在其中進行。根據壁口紋理不同以下介紹常用的六種衝杯，第一排分別是蝴蝶口、螺旋口、冰瞳口；第二排分別是螺旋口及小直排蛋糕口，壁口形態影響萃取速率繼而影響萃取時間，孔眼空間影響下水速度，我個人認為v60型螺旋口方便實用，比較推薦

手衝壺

手衝壺:盛水容器，控制萃取水量水流水速。壺型大小壺嘴粗細各有不同，我個人不喜歡經常更換，所以展示給大家的只有一個，此壺隨我兩年，我對其情分不淺

分享杯:承接咖啡液的容器，對其屬性要求較少，大家各憑喜好選擇即可。

電子秤上一講介紹過，今天便不多贅述

首先我寫了三組不同的衝煮方案，今天是教基本的比例衝煮與修改！

15g咖啡豆

裝入純淨水

疊好濾紙放入濾杯

開始注入30毫升水

悶蒸：為了激活咖啡內的物質

慢水注入

均勻注入水流

萃取完成

停止注水後，濾杯中的水是否保留？我個人認為沒有必要，在你所要的萃取時間內移開濾杯，原因是殘餘水分仍參與萃取過程，拉長時間過萃，可能增加咖啡液的苦感澀感

手衝咖啡的要點在於對咖啡豆的理解，萃取水流的控制及合適的比例選擇。

第一杯83℃，果汁感明顯，酸甜適中

第二杯88℃，酸度降低，口感平衡

第三杯93℃，酸度極低，降溫後澀感顯現

咖啡豆烘焙度#70，中度烘焙，研磨度#4

PS:有些朋友或許會疑惑83℃溫度過低，無法衝煮 在此我做個解釋:83℃的水溫在萃取時可以有效避免過萃，使咖啡萃取口感中的酸甜達到一個平衡。

而粉水比的縮小，時間的縮短及研磨度的選擇能平衡地下水，以上的一切都是為了萃取度過高。故而這個溫度的萃取能更好體現酸質降低苦質。

粉水比的計算:如1:13，代表粉為一個單位重量，水十三個單位重量，舉個栗子，1:13代表15g

咖啡粉完全萃取需要194ml水，這樣子說大家應該明白了吧？ 15（粉）x13（水）＝195毫升

所以，當我們想要衝煮一杯咖啡，那麼我們就要提前做好衝煮方案！ 看似複雜，其實只要多用幾次也就熟悉了！ 手衝咖啡最大的功夫在於對咖啡豆的理解與水流的練習，找到每一種咖啡豆合適的衝煮比例！

今天講的有點多，期望大家能夠去理解我所說的細節，這也是我長年的一點經驗之談，期望能夠吸收並且去運用並不停的去修正自己的衝煮方案!

下一篇會測試後面兩組衝煮方案與粉層結構的講解與水質的講解

期待大家持續關注我喲！ 喜歡我就關注我吧。

作者：豆子哥（原創）

編輯：蜉楚