白酒的香型很複雜，濃香、清香、醬香、米香、鳳香、藥香、兼香、特香、豉香、芝麻香、老白乾和小曲清香十二大香型，每種香型又具有不同的香氣。對初入酒道的人來說，天下酒聞起來都一樣——好香。而懂酒的人，雖然能說得出一二但多問一些他就雲裡霧裡了。
所以
本期請到白酒專家李東為大家講解【濃香型白酒的香到底是什麼香】
李東
中國白酒技術委員會委員，中國白酒評酒大師 ,中國白酒國家評委， 四川釀酒協會專家組專家。
白酒泰斗曾祖訓高工在行業裡面培訓提到過，濃香型白酒的香氣以窖香、糟香、曲香、陳香最突出。後來，五糧液產品通過降度以後，讓人感受到非常明顯的糧食的氣味，所以現在濃香型白酒的香氣，大概可以分為糧香、窖香、糟香、曲香、陳香。
1
糧香
白酒的原料香。有的是單糧，即高粱。還有的是多糧，即高粱、大米、糯米、玉米、小麥五種糧食的香氣。
不管是單糧還是多糧，其糧香來自兩部分。因為濃香型白酒獨特的工藝——續渣混蒸，原料的蒸煮和酒的蒸餾都是在甑內進行的。
所以第一種，是在每一次蒸酒的過程中加入生的糧食，而這些新的投糧在蒸煮的過程中，糧食的香氣就能散發出來，溶解於蒸餾水中，再給帶出來。這是指水溶性的香味物質。
還有一種是蒸酒的過程中，糧食的香氣散發出來溶解於酒中，也被蒸餾提取出來。這是指醇溶性的香味物質。
這些香氣呈現出來的香味就是在自然狀態下，大家就能感知到的香氣，比方說家裡蒸煮高粱、大米、玉米的香氣。
2
窖香
來自於中國濃香型白酒的發酵容器——窖池。以瀘州老窖和五糧液為代表的濃香型白酒，它們的窖池都是泥窖——底部和周圍都有厚厚的窖泥。
這些窖泥裡面含有豐富的釀酒微生物菌群，特別是很多生香微生物的菌群，它們能代謝產生出大量的香味物質如己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯（文科生請自動屏蔽），讓白酒有了豐富的香氣和味道。
而濃香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯為主體的複合香氣，它就是以窖泥微生物己酸桿菌代謝出的己酸，和乙醇酯化反應而來的物質，其呈現出的香氣是一種類似菠蘿的水果香氣。
3
糟香
它包括：
投糧和輔料本身的香氣，指投進去的糧食和糠殼（碾壓大米之後的穀殼）。
還有：這些物質和母糟通過微生物作用以後的產物的氣味，共同形成了糟香。
糟香的香氣，有窖香混雜在裡面，也有發酵之後的醪糟的香氣混雜在裡面，它是一個複合的氣味。
同一個窖不同部位的酒糟，離窖底的底層，水分越足的地方，其窖香較濃一些。水分比較適中或者比較乾的地方，那麼糟香要明顯一點。
4
曲香
糧食中的澱粉和蛋白質被制曲微生物作用以後產生的特殊的香氣和它們在高溫時轉化產生的香氣就形成了曲香。 有點像乾的豆豉的氣味，再有點像小麥經過烘焙的香氣，而且是以複合的香氣表現出來。
但是，曲香在濃香型白酒中是跟別的白酒混合表現出來的，不容易識別，所以沒有一隻用心的鼻子是不太容易聞出來的。
5
陳香
白酒經過儲存後香味物質的一種昇華。白酒在儲存的過程中，其成千上萬的有機化學物質不是在靜止不動的，它們一直在不停的運動變化，會產生新的物質。
其中就有能讓我們非常愉悅的陳香，有的酒它的醛香非常好，它和陳香在一起形成有點類似木頭的香氣；有的酒糧香非常好，它和陳香在一起形成我們說的糧陳；有的酒由於時間太長的原因，微微有一點油酠（qia）味，它和陳香在一起形成我們說的油陳；還有的近似於非常好聞的中藥的香氣。
以上就是專家的解釋了，看到這裡，你的酒解了嗎？沒解的，歡迎留言詢問喔！
• end •
編輯 | 淘小最
圖 | 網絡