曾在韓國媒體擔任總編輯的王元濤是市井財經的韓國通。這次，他專門聊聊韓國的吃，從最北邊的三八線吃到最南邊的濟州島。如果你要去韓國，不妨收藏這篇文章。
■文｜市井財經專欄作家 王元濤
朋友去韓國旅遊歸來，十個有十個會抱怨沒什麼好吃的。我一般也懶得替韓國人辯解，只在心裡暗道：不是沒有好吃的，是你們的吃法不對。
比如活吃小章魚，你們嘗試過嗎？張牙舞爪的章魚，噹噹幾刀下去，身首異處，細細的腳爪尚在抽搐蜷縮，入口怎一鮮字了得！最誇張的情況是，章魚爪偶爾會從嘴角掙扎出來，迅疾鑽進你的鼻孔。當然，這個屬於高端變態，一般吃貨享受不了，咱就不提了。
冷麵，很可能是敗壞韓國美食聲譽的罪魁禍首之一。中國人的冷麵口味，大多是被延邊冷麵培養起來的。而延邊冷麵，屬於北派的平壤風格，其典型特徵，是用牛骨熬出濃湯，香氣洋溢，酸甜殺口。可南派首爾風格的冷麵，講究的卻是清湯透亮，淡白見影；至於加糖加醋加芥末，都需要你自己動手。事實上，不管你再怎麼努力調製，首爾冷麵寡淡無味的本質都是難以彌補難以修正的。
對於烤肉，我們肯定比較熟悉了，因為它是韓餐進軍中國的主打品種。可到了韓國，如果你興沖沖地去找烤肉，很可能也會失望，最大的問題，在於量少價高，不容易吃飽。韓式烤肉，論份上桌，四五個人守一份六七條肉，臉皮薄的人都不好意思下筷子。
炸雞加啤酒是被韓劇捧紅的，聽起來蠻有情調，實際上卻完全對不上中國人的胃口。韓國人吃過正餐喝足燒酒之後，往往要換一家店繼續“二茬”，這時候炸雞才會伴著啤酒出場，而在我們的日常習慣中，則從來都是白酒紅酒啤酒在一頓飯上全部解決的。
以上，如果你只帶著對冷麵、烤肉和炸雞的期待去韓國，那麼對當地飲食的評價不高，也就一點不奇怪了。
一
居韓五年，從西吃到東，從北吃到南，我算是有一些美食心得。
先從韓國的最北端說起吧，我曾隨一個基督教會訪問團，在三八線附近的邊防軍營內部食堂，吃過正宗的“部隊亂燉”。
說正宗，不是指菜式，而是指氛圍。實際上，首爾龍山一帶的民間餐館料理這道菜，滋味可能更地道。但是，置身部隊一群大兵之中吃“部隊亂燉”，耳邊不時傳來行軍禮時的“忠誠”口令，那感覺，相當刺激，幾乎有一種戰地進餐隨時都要提防炮擊的錯覺。
“部隊亂燉”是一道奇菜，起源於上個世紀五十年代末。當時韓國遍地貧困，在京畿道北部的議政府小城，有些窮苦人偶然在駐韓美軍營地附近的垃圾場，發現大批過期但未變質的罐頭午餐肉。他們偷偷撿回家，加白菜，加蘿蔔，加豆芽，加通紅的辣椒醬，然後再加細麵條，一鍋亂燉，居然味道不錯！
這種吃法，從衚衕人家慢慢擴散，流入飯店，流入軍營，最後流行全國，成為老少咸宜的韓式火鍋。說起來，“部隊亂燉”並無定式，除了午餐肉與方便麵是必備材料，其他配菜可以有什麼加什麼，因此好吃不貴，營養管飽，特別適合三四人的小團體。
現在我們就知道了，不必只盯著烤肉和炸雞，一餐“部隊亂燉”熱氣騰騰吃下來，韓國不可能不給你留下溫暖的記憶。
告別危險的三八線，南下第一站，我們就到了首爾。作為首都，首爾和北京差不多，囊括全國各地美食不在話下。但在這裡，我只推薦一款特色菜，那就是生拌牛肉，而且一定要摸到江北衚衕小店裡去吃才行。
受鳥叔一曲爆款歌的影響，好多中國人也對首爾江南有嚮往。沒錯，江南是時尚首善之區，但在韓國人心目中，江南再繁華，也難掩暴發戶的粗鄙氣味。而江北一條條衚衕深處，以及一座座老宅內部，才真正藏有舊貴族的雍容與優雅。
江北生拌牛肉的優雅，就體現在它應名是肉，卻見不到一絲腥紅。上等雪花牛肉經一流刀功切削，薄如羽翼，再加多種作料揉搓，已變得淡白如藕，然後，拌以大量的晶瑩梨絲，一筷子入口，滿滿的甜脆鮮香。如果不知情，你壓根想不到，自己是在吃生肉。
說實話，對於我這樣一個北地粗人而言，未免會嫌韓國人把生牛肉處理得太過精緻了。
你也知道，在中國嶺南，人們敢吃毒蛇和穿山甲，卻對生冷有忌口，連吃個生菜都要用開水燙過。因此，想讓他們對生牛肉下箸，自然千難萬難。如此一來，若是一個廣東人到了首爾，抱怨沒什麼好吃的，是不可能指望我心生同情的。
啖食生肉，看似野蠻，實則有傳統理論提供支撐。在遠古，祖先視生肉為珍饈，今天我們再吃，那種茹毛飲血的基因被激活，那種原始的生命力也就被喚醒了。
這樣，我們就可以認定，中國人到韓國吃不好，首先要歸因於文化差異。習慣不同，吃法自然陌生。比如我們去飯店，總是雞鴨魚肉叫一大桌子，幾乎海陸空齊活，還沒等開吃呢，已有一種充分的飽足感了。
而韓國人經營飯店，多取專營性質，做雞的只做雞，做魚的只做魚，料理生牛肉的店，絕不會賣蝦。因此，去韓國，必須先做好心理準備，一餐只嘗一種菜式，吃飽吃透，才不至於失望捱餓。
同樣，韓國人初到中國，也有迷惑，面對花樣繁多的菜式，會瞬間產生選擇困難。酒席上，真就有小女生，曾這樣怯生生地問我：應該主要吃哪道菜呢？
二
看新聞裡說，因為興奮劑問題，俄羅斯派代表團參加平昌冬奧會的資格被取消了。當時我的第一反應就是，俄國運動員真可憐，這下可沒機會免費大吃特吃著名的春川雞排了。
平昌和春川同屬江原道，這裡一向被視為韓國的苦寒之地，傳說中民風剽悍，民性剛烈。食如其人，春川雞排果然量大味濃，與韓式飲食素來量小味薄的特點相左，因此，應該比較投中國北方人的脾氣。
在春川，辣炒雞排不用鐵板，不用馬勺，用的是平底大鍋。食客們圍鍋而坐，只見大塊的雞肉與大片的捲心菜一時堆成小山，服務人員端來一盆紅彤彤的辣椒醬，你都來不及阻攔，她已慷慨地舀進鍋裡一大坨。不過不用擔心，春川辣醬，只紅不辣，藉此類比，我們可能還會進一步理解江原道人，在粗獷的外表之下，其實也有著溫柔的性情。
如果問這種雞排到底好不好吃，我可以這樣告訴你，因為牢記著幼時土雞的香，我一向不接受工業化的產品雞，能不碰就儘量不碰。但是，只吃過一次春川雞排之後，我對肉食雞的反感就基本消失了。
另外，還有新聞說，美國人擔心南北衝突，也在猶豫是否派團參加平昌冬奧會。這屆美國人民不行，膽子太小。想當年，他們的前輩，在仁川冒著槍林彈雨登陸，連死都不怕，要不然，哪裡還有可能吃到仁川最著名的烤貝殼呢？
必須強調，仁川烤貝殼，是讓我最為驚豔的一道韓國菜。說它性感，也不為過。紅到透明的炭火上，罩一張鐵絲網，各色螺與蚌並肩排開，起初沉默忍耐，不動聲色，突然之間就張開了殼，層層貝肉柔軟剔透，真像法國人所說的“生命最本原的慾望之藪”。把紅酒斟滿，餐巾雪白，貝肉被撕下時，彈性十足，半生半熟之間，鮮味會在食道一路歡歌抵達胃腸深處。
烤貝殼這種飯店，最講究服務質量。因為有技術難度，所以客人自助開烤時，一定會頻頻大呼小叫，請求幫助。等到他們手法熟練，從中找到了樂趣，服務人員就要及時隱身，任由他們自主發揮。如何恰到好處地拿捏其中的分寸，想來非經三五年實戰磨練不可。
我向來不隱瞞，對韓國各類飯店的服務水準，評價很高。服務人員的態度大方自然，不冷漠，不機械，而且也不假笑，不過度殷勤。就是說，你不必額外地應酬他們。沒有需要的時候，他們基本不會讓你見到；有需要了，只要一聲輕喚，他們就會做出快速反應。所謂最好的服務，就是讓你感覺不到服務，至此信然。
說實話，在國內，我一向不大喜歡進韓餐館，因為每次我都發現，嘴上吃著韓式飯菜，心下就不自覺地希望得到韓式服務。這可能也是一種條件反射吧，而反射又找不到對象，難免要暗生格外的失望，十分不值得。
離開仁川，一路向南，將來到了韓國第二大城市釜山。明天，市井財經帶來從釜山到濟州島的韓國美食吃貨之旅。
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