一,炸烹茄條

主料:嫩茄子300克.

配料:尖椒10克,胡蘿蔔10克,雞蛋半個,溼澱粉75克,色拉油750克.

調料:碘鹽5克,味精3克,醬油5克,白糖20克,醋10克,蔥,姜,蒜各3

克,香菜3克.

製作:

(1)把茄子去蒂洗淨去皮,切4釐米長,1釐米見方的條,放入雞蛋和溼澱

粉掛糊抓勻.

(2)蔥,姜切絲,蒜切片,尖椒,胡蘿蔔切線,香菜切寸段.碗內放醬油

,鹽,味精,糖,醋等兌成汁待用.

(3)勺內放油,燒六七成熱,把茄條逐個下勺裡,炸呈金黃色,倒出瀝油.

(4)勺內放底油,燒熱後放蔥,姜,蒜,尖椒絲,胡蘿蔔絲,再放炸好的

茄條,香菜,速倒入對好的汁,顛翻幾下,裝盤即好.

關鍵:茄條要炸挺實,才能酥脆.倒入汁烹炒時要速度快些,口感好.

二,菊花茄子

主料:長茄子300克.

配料:胡蘿蔔5克,麵粉30克,色拉油750克,溼澱粉約8克.

調料:番茄醬25克,碘鹽5克,味精4克,白糖25克,蔥薑末各3克.

製作:

(1)把茄子去蒂洗淨去皮,切4釐米高的墩,然後在墩的橫斷面剞上十字

花刀,撒少量鹽略醃,再用麵粉沾均勻備用,胡蘿蔔洗淨切筷頭丁.

(2)勺內入油,燒七八成熱,放入茄花炸好,倒出瀝油,擺入盤內.

(3)勺內放底油燒熱,放番茄醬略炒,再入蔥末,薑末,湯,白糖,胡蘿

卜丁,鹽,味精燒開,用溼澱粉勾流芡,加明油,燒淋在炸好的茄花眼即好.

關鍵:切茄花時要深而不透,沾麵粉時要把茄花沾均勻.

三,魚香茄花

主料:嫩茄子400克.

配料:胡蘿蔔10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,溼澱粉10克.

調料:碘鹽5克,醬油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,紅油10

克,蔥薑蒜各3克.

製作:

(1)茄子去蒂洗淨去皮,切成兩半,剞十字花刀,再改成5釐米的段.胡

蘿蔔,青椒,川椒,蔥,姜切絲,蒜切片.

(2)碗內放醬油,鹽,糖,醋,料酒,味精,溼澱粉,少許湯對成汁待用.

(3)勺內放油燒七八成熱,放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油,裝盤.

(4)勺內放少許底油,燒熱,放蔥薑蒜熗鍋,再放入胡蘿蔔絲,川椒絲,

青椒絲略炒,倒入對好的汁,炒熟成流芡,加紅油,燒淋在茄花上即好.

關鍵:炸茄花時要熱油.

四,糖醋茄條

主料:嫩茄子300克.

配料:雞蛋2個,麵粉50克,溼澱粉10克,胡蘿蔔5克,色拉油750克.

調料:碘鹽6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,蔥薑蒜各3克,香菜3克

,香油5克.

製作:

(1)茄子去蒂洗淨去皮,切成4釐米長,1釐米寬的條,加少許鹽,略醃,

沾麵粉.

(2)雞蛋打入碗內,加麵粉,攪成全蛋糊.蔥薑蒜切片,胡蘿蔔切絲,香

菜切段.

(3)勺內放油,燒六七成熱,把茄條掛全蛋糊逐條下入勺裡,炸成金黃色

,倒出瀝油後裝盤.

(4)勺內放少許底油,燒熱,放蔥,姜,蒜熗鍋,放入胡蘿蔔絲,香菜段

,少許湯,鹽,味精,糖,醋燒開,用澱粉勾流芡,加香油,澆淋在茄條上即好.

關鍵:茄條要反覆炸二三次,使之挺實酥脆.

五,釀茄墩

主料:長嫩茄子300克,肉餡100克.

配料:雞蛋半個,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,溼澱粉10克.

調料:碘鹽5克,味精4克,蔥姜各3克,料酒3克.

製作:

(1)茄子去蒂洗淨去皮,切成3釐米長的圓段,用小刀挖去茄子段中間部分.

(2)把肉餡加蔥末,薑末,鹽,味精,雞蛋攪均勻後,抹入挖空的茄墩內,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屜

蒸8分鐘,熟後取出,擺入盤內.

(3)勺內放少許底油,加湯,鹽,味精,燒開用溼澱粉勾成流芡,澆淋在茄墩上即好.

關鍵:掌握好蒸的時間.

六,醬燜茄子

主料:長嫩茄子500克.

配料:澱粉8克,色拉油750克

調料:豆瓣醬50克,白糖15克,味精5克,蔥薑蒜各3克.

製作:

(1)茄子去蒂洗淨,兩切成斜剞花刀,,蔥切豆瓣狀,薑絲切末,蒜切片.

(2)勺內放油,燒六七成熱,下入茄子炸透,倒出瀝油.

(3)勺內放少許底油,燒熱,用蔥,姜熗鍋,放入豆瓣醬略炒,加湯,鹽,糖和炸好茄子,燒開後用小火燜爛,

再放味精,蒜片,汁濃後用溼澱粉勾芡,加明油,裝盤即好.

關鍵:湯汁少時,要勤晃勺,防止糊勺底.

七,麻辣茄餃

主料:長嫩茄子250克,豬肉餡100克.

配料:雞蛋2個,麵粉50克,色拉油750克,溼澱粉10克,川椒5克.

調料:碘鹽5克,味精5克,麻椒面(或花椒麵)10克,紅油10克,蔥,薑末各3克,湯75克.

製作:

(1)茄子去蒂洗淨去皮,切面兩半,再成夾刀片.川椒切段.

(2)肉餡加鹽,味精,蔥末,薑末,半個雞蛋攪均勻.放入茄夾內,沾面備用.

(3)用剩下的雞蛋,打入碗內攪成蛋液,再加入麵粉攪成全蛋糊.用碗把鹽,味精,麻椒面,湯和澱粉兌成汁.

(4)勺內放油燒五六成熱,把茄夾拖全蛋糊入勺炸,呈金黃色後,倒出瀝油.

(5)勺內放底油,燒熱後用蔥,薑末熗鍋,放入川椒段略炒,倒入兌好的汁炒熟後,放入炸好的茄餃,顛翻

均勻,加紅油,裝盤即好.

關鍵:切夾刀片時要深而不透,全蛋糊要幹稀適度.

八,鍋塌茄盒

主料:長嫩茄子200克,肉餡100克.

配料:雞蛋2個,麵粉25克,色拉油75克,胡蘿蔔片5克,黃瓜片5克.

調料:碘鹽5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,蔥,薑絲各3克,香油5克.

製作:

(1)茄子去蒂洗淨去皮,切成夾刀生.胡蘿蔔,黃瓜切成菱形片,香菜切段.

(2)肉餡加鹽,味精,雞蛋半個攪均勻後,夾入茄夾內,沾面.剩餘雞蛋打入碗內攪成蛋液.

(3)勺內放油,燒三四成,將沾面的茄夾拖全蛋液入勺,兩面煎成金黃色,加蔥絲,薑絲,湯,鹽,味精,糖,

醋用小火塌透,待湯汁收幹淋香油,出勺裝盤即好.

關鍵:煎時用中,小火,防止煎糊,湯汁少時要勤晃勺,防止粘勺.

九,肉片燒茄子

主料:茄子400克,豬肉75克.

配料:青椒25克,澱粉10克,湯75克,色拉油1000克.

調料:碘鹽5克,醬油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,蔥薑蒜5各3克,香油5克.

製作:

(1)茄子去蒂洗淨去皮,切滾刀塊.肉切薄片,青椒洗淨切塊.蔥切丁,姜切末,蒜切片.

(2)勺內放油燒六七成熱.放入茄塊炸金黃色,再把青椒塊也放入勺內,稍炸倒出瀝油.

(3)勺內放底油,燒熱,放入肉片煸炒,再放蔥丁,薑末,蒜片,茄塊,青椒塊,醋,料酒烹,再加湯,醬油,鹽,

味精,糖燒開,用中小火收汁,汁農時,用溼澱粉勾芡,淋香油裝盤即好.

關鍵:炸茄子時油溫要高,防止浸油.

十,蒸瓤茄子

主料:長嫩茄子400克,豬肉餡100克.

配料:雞蛋半個,色拉油750克,溼澱粉10克.

調料:碘鹽4克,味精3克,醬油6克,料酒3克,蔥薑末3克,鮮湯100克.

製作:

(1)茄子去蒂洗淨去皮,頂刀切成厚0.4釐米的片.肉餡加蔥末,薑末,鹽,味精,醬油,雞蛋攪均勻.

(2)勺內放油,燒六七成熱,下入茄片炸約2分鐘,見茄片變軟,色黃,撈出瀝油.

(3)將炸好的茄片每兩片疊合在一起,中間夾入肉餡,整齊碼在碗內,上屜蒸約10分鐘,蒸熟後,瀝湯扣入

盤內.

(4)勺內放少許油,燒熱,下入蒜末熗鍋,再加醬油,鹽,味精,鮮湯燒開後用溼澱粉勾成流芡,淋入明油,

燒在茄子上即好.

關鍵:茄片切的厚度要均勻,掌握好蒸的時間.

十一,芝麻茄條

主料:茄子400克.

配料:熟芝麻30克,色拉油750克.

調料:醬油15克,碘鹽4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,蔥薑末各4克,蒜片5克,香油5克,湯75克.

製作:

(1)茄子去蒂洗淨去皮,切成4釐米長,1釐米寬的條.

(2)勺內放油,燒六七成熱,下入茄條炸2分鐘,呈金黃色時撈出瀝油.

(3)勺留少許底油,燒熱,下蔥末,薑末,蒜片熗鍋,放入茄條後,再倒入醬油,白糖,料酒,鹽,味精,湯,澱

粉對好的汁,翻炒後出勺裝盤,撒入芝麻,即好.

關鍵:掌握炸茄條的油溫.

十二,炸茄盒

主料:長嫩茄子250克,肉餡100克.

配料:水發海米10克,雞蛋2個,麵粉50克,色拉油750克.

調料:碘鹽4克,味精3克,料酒3克,蔥薑末各3克,椒鹽6克.

製作:

(1)茄子去蒂洗淨去皮,切夾刀片.海米切末.

(2)肉餡內加海米,蔥末,薑末,味精,半個雞蛋攪均後,放入茄夾內,茄夾沾麵粉備用.剩餘雞蛋打入碗

內,加麵粉攪成全蛋糊,將茄夾拖全蛋糊.

(3)勺內放油,燒六七成熱,把茄夾逐個下入勺內炸熟,呈金黃色時撈出瀝油裝盤,放椒鹽即好.

關鍵:全蛋糊要調的幹稀適度,掌握炸時的油溫.

十三,炒五色茄絲

主料:茄子350克.

配料:青椒25克,火腿25克,竹筍25克,川椒10克,豬板油50克,澱粉10克.

調料:醬油10克,碘鹽4克,味精4克,蔥薑絲各3克,蒜片5克,香油5克.

製作:

(1)茄子去蒂洗淨,切絲.青椒,火腿,竹筍,川椒也切絲.

(2)勺內放油,燒熱,用蔥,薑絲熗鍋,放入茄絲,川椒絲,竹筍絲,火腿絲,青椒絲翻炒,出勺前加味精和蒜

片,用溼澱粉勾芡,淋香油出勺裝盤即好.

關鍵:開始炒時火不能過急,過急易糊.

十四,番茄茄餅

主料:長嫩茄子250克,肉餡100克.

配料:麵包渣100克,雞蛋2個,麵粉30克,胡蘿蔔10克,溼澱粉8克,色拉油750克.

調料:番茄醬30克,白糖20克,米醋5克,碘鹽5克,味精4克,蔥薑末各克.

製作:

(1)茄子去蒂洗淨去皮,頂刀切厚0.3釐米的圓片.肉餡內加蔥末,薑末,鹽,味精,雞蛋半個攪均勻.把切

好的茄片,兩片疊落,中間夾入肉餡,沾麵粉.胡蘿蔔切成象眼片.

(2)把剩下的雞蛋打入碗內,攪均勻.把沾麵粉的茄片掛蛋液後,再沾麵包渣拍實.

(3)勺內放油,燒五六成熱,將茄餅逐個下入勺裡, 炸成棗紅色,撈出瀝油擺盤.

(4)勺內加底油,燒熱,放入番茄略炒,再加湯,胡蘿蔔片,糖,醋,鹽,味精燒開,用溼澱粉勾流芡,澆淋在

茄餅上即好.

關鍵:茄餅沾面色渣時要均勻拍實,避免油炸時脫落.

十五,燒熘茄盒

主料:長嫩茄子300克,豬肉餡150克.

配料:尖椒25克,雞蛋2個,水發海米15克,麵粉50克,溼澱粉30克,色拉油750克.

調料:醬油8克,碘鹽4克,味精4克,白糖10克,蔥,姜各4克,蒜5克,香油5克.

製作:

(1)茄子去蒂洗淨去皮,切成夾刀片.海米切末,尖椒切滾刀塊,蔥,姜2克切末,2克切絲,蒜切片.

(2)肉餡加鹽,味精,蔥,薑末,海米末,雞蛋半個攪均勻,放入茄夾內,製成茄盒,沾麵粉備用.

(3)用雞蛋1.5個,加澱粉20克,麵粉30剋制成蛋粉煳.

(4)勺內放油燒六七成熱時,把茄盒逐個掛蛋粉糊入勺,炸熟成金黃色撈出瀝油.

(5)勺內放少許底油,燒熱用蔥薑絲熗鍋,加湯,尖椒塊,醬油,鹽,糖,炸好的茄盒,略燒一會,加味精,蒜

片,用溼澱粉勾芡,加香油,顛翻均勻,裝盤即好.

關鍵:制糊幹稀適度,燒時不易過長.

十六,松仁茄花

主料:長嫩茄子400克.

配料:鬆籽50克,溼澱粉10克,色拉油750克.

調料:碘鹽5克.味精4克,白糖10克,醋5克,醬油6克,蔥丁3克,薑末3克,蒜片3克,湯75克.

製作:

(1)茄子去蒂洗淨去皮,一切兩半,再切十字花刀後,改成6釐米X6釐米的塊.

(2)勺內放油,燒六七成熱,放入茄花炸成金黃色,撈出瀝油.

(3)勺內留少許底油,燒三四成熱,放入鬆籽炒出香味,加蔥丁,薑末,蒜片,醬油,湯,鹽,味素,醋,糖,料

酒,炸好的茄花,燒開,用溼澱粉勾芡,

點香油,裝盤即好.

關鍵:炒鬆籽時油溫不易太熱,逐步加熱香味大.

十七,素燒什錦茄丁

主料:茄子300然.

配料:紅,綠柿子椒各25克,竹筍25克,胡蘿蔔25克,黃瓜25克,溼澱粉10克,色拉油750克.

調料:碘鹽5克,醬油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,蔥丁3克,薑末3克,蒜片3克,湯75克.

製作:

(1)茄子去蒂洗淨去皮,切成1.2釐米見方的丁,紅,綠柿子椒,竹筍,胡蘿蔔,共同瓜均切1釐米見方的丁.

(2)勺內放油,燒七八成熱,放入茄丁炸呈金黃色撈出瀝油.竹筍丁,胡蘿丁,紅,綠椒丁用油略炸倒出瀝油.

(3)勺內留少許底油,燒熱用蔥薑蒜熗鍋,再放入茄丁及竹筍丁,紅椒丁,綠椒丁,胡蘿蔔丁,黃瓜丁,醋,

料酒烹一下,再加醬油,湯,鹽,糖,味精燒

開後再用溼澱粉勾芡,淋香油顛翻均勻裝盤即好.

關鍵:茄丁切的要均勻,配料丁要小於茄丁.

十八,椒鹽茄餅

主料:嫩茄子300克,豬肉餡150克.

配料:雞蛋2個,麵粉30克,色拉油75克.

調料:碘鹽5克,味精4克,蔥薑末各3克,椒鹽6克.

製作:

(1)茄子去蒂洗淨去皮,切成厚度0.3釐米的圓片.

(2)肉餡內加鹽,味精,蔥末,薑末,雞蛋半個攪均勻後,每兩片茄片中夾肉餡,沾麵粉備用.

(3)剩餘雞蛋打入碗內用筷子攪均勻.勺內放油燒三四成熱,將茄餅逐個拖蛋液入勺煎,兩面煎成金黃色

熟後,擺入盤內撒椒鹽即好.

關鍵:煎時火不要急.

十九,法式茄排

主料:茄子400克

配料:雞蛋2個,麵粉50克,麵包渣100克,色拉油750克.

調料:番茄醬50克,白糖10克,碘鹽5克,味精3克.

製作:

(1)茄子去蒂洗淨去皮,切成0.6釐米厚的片,加鹽醃製10分鐘.

(2)雞蛋打入碗內用筷子攪成蛋液.將醃後的茄片擠去水份,沾麵粉拖全蛋液後,再沾麵包渣拍實.

(3)勺內放油,燒五六成熱,放入茄排炸至棗紅色時撈出瀝油,改一字條,擺入盤內.

(4)番茄醬放入勺內略炒,加鹽,白糖裝入小碗,食用時蘸用.

關鍵:茄片醃後儘量擠幹水份,再沾麵粉.

二十,脆皮茄卷

主料:長茄子300克,豬肉餡150克.

配料:脆皮粉100克,雞蛋半個,麵粉25克,色拉油750克.

調料:碘鹽5克,味精4克,蔥薑末各3克,椒鹽6克.

製作:

(1)茄子去蒂洗淨去皮,切成5釐米的段,再用刀旋成厚薄均勻的片,用少許鹽略醃製.

(2)肉餡加鹽,味精,蔥末,薑末,雞蛋攪均勻後,再放入醃好的茄片內卷好,沾麵粉.

(3)脆皮粉放入碗內,加水攪成適度的煳,勺內放油,燒五成熟時,把茄卷逐個沾脆皮糊入勺炸成金黃色,

撈出瀝油,裝盤撒 椒鹽即好.

關鍵:脆皮糊攪好立即用.

二十一,東坡茄子

主料:嫩茄子500克,豬肉餡100克.

配料:溼澱粉10克,色拉油750克.

調料:白糖50克,碘鹽5克,味精4克,醬油15克,料酒5克,蔥薑末各5克,湯100克.

製作:

(1)茄子去蒂洗淨去皮,切成5釐米見方的塊.在茄塊平面剞十字花刀,深度為2釐米.

(2)炒勺放油,燒六七成熱,放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油,擺入大碗內.

(3)勺內留少許底油,燒熱放入豬肉餡炒變色,加蔥,薑末稍炒,放醬油,鹽,味精,白糖,料酒,湯燒開後倒

入裝茄塊的碗內,上屜蒸10分鐘.

(4)把湯瀝勺內,茄塊扣入盤中,再把原汁用溼澱粉勾芡,淋明油,燒在茄塊上即好.

關鍵:此菜仿東坡肉做法,茄塊要切大塊,炸成棗紅色.

二十二,一品茄子

主料:長嫩茄子500克,豬五花肉75克.

配料:油菜心100克,溼澱粉10克,色拉油750克.

調料:碘鹽5克,醬油8克,味精5克,白糖10克,蔥,薑絲3克,蒜片4克,香菜3克.

製作:

(1)茄子去蒂洗淨去皮,切成長條形,五花肉切薄片,油菜心洗淨切兩半,香菜切段.

(2)勺內放油燒七八成熱,把茄條放入勺內炸成深黃色倒出瀝油,擺入湯盤內.

(3)勺內留底油,燒熱後放入肉片煸炒變色,放蔥絲,薑絲,醬油,鹽,味精,糖,油菜,湯燒開,倒在茄條上,

上屜蒸15分鐘,取出.

(4)把湯瀝在勺裡,再把蒸好的茄條扣在盤內,加蒜片,燒開用溼澱粉勾芡,香油燒淋在茄條上,點香菜段

即好.

關鍵:茄條要切的均勻,掌握蒸的時間.

二十三,香酥茄子

主料:嫩茄子400克.

配料:雞蛋1個,溼澱粉100克,色拉油750克.

調料:碘鹽10克,味精5克,胡椒粉5克,椒鹽8克.

製作:

(1)茄子去蒂洗淨去皮,切滾刀塊,用鹽醃10分鐘,擠出水份,加胡椒粉,味精.

(2)把雞蛋打入茄塊內,加溼澱粉抓均勻.

(3)勺內放油燒六七成熱,茄塊逐塊放入勺內炸呈金黃色撈出,待油增溫後,再炸一遍,撈出瀝油,裝盤,

放椒鹽即好.

關鍵:茄子醃後要瀝出水份,擠幹後,再掛糊.

二十四,焦熘茄條

主料:嫩茄子300克.

配料:尖椒50克,溼澱粉75克,色拉油750克.

調料:醬油6克,碘鹽5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,蔥丁薑末各3克,蒜片4克,湯50克.

製作:

(1)茄子去蒂洗淨去皮,切成4釐米長,1釐米寬的條.尖椒也切成條.

(2)茄條加澱粉掛糊.用醬油,鹽,味精,湯,澱粉兌成汁.

(3)勺內放油,燒六成熱,把掛糊的茄條逐個下入勺內,炸成金黃色撈出,油溫增高後再炸一遍,撈出瀝油.

(4)勺內留底油,燒熱,放入蔥,姜,蒜熗鍋,再放入炸好的茄條和尖椒條,用醋,料酒速烹,再倒入兌好的

汁,顛翻幾下,點香油出勺裝盤即成.

關鍵:澱粉糊不能太稀,炸兩遍保持外焦脆.

二十五,鯰魚(這種魚偶沒有見過喲....)燉茄子

主料:鯰魚400克,嫩茄子400克.

配料:豬五花肉50克,香菜10克.

調料:碘鹽10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,蔥薑絲各3克,香油5克,湯500克.

製作:

(1)茄子去蒂洗淨去皮,用手撒成條,香菜切段,五花肉切片.

(2)將鯰魚收拾整理乾淨後,放入沸水中略燙,撈出放入涼水中浸涼,取出用筷子颳去表面粘液.大個鯰

魚改6-7釐米的段,小個整條即可.

(3)勺內放少許油,放入茄條煸炒,變軟倒入碗內備用.

(4)勺內放湯,鯰魚,肉片,茄條,蔥絲,薑絲,燒開撇沫,加鹽,料酒用小火燉20分鐘左右,撿出五花肉,倒

入碗內.

(5)碗內加醋,味精,胡椒粉,點香油撒上香菜即好.

關鍵:鯰魚水焯刮表面粘液,可減少腥味.茄子煸炒後味更好.

二十六,柱侯茄子煲

主料:嫩茄子500克.

配料:豬肉50克,胡蘿蔔25克,溼澱粉10克,色拉油750克,香菜5克.

調料:柱侯醬15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,湯100克,蔥,薑絲各3克.

製作:

(1)茄子去蒂洗淨去皮,切成4釐米長,1釐米寬的條.胡蘿蔔切條,油菜洗淨切7釐米的段.

(2)勺內放油,燒六七成熱,放入茄條炸成金黃色,撈出瀝油.胡蘿蔔條過油撈出.油菜條放入勺內煸炒後

倒入碗內備用.

(3)勺內留底油燒熱後,先加入蔥薑蒜,隨後加湯,柱侯醬,糖,料酒,味精,炸好的茄條,胡蘿蔔條燒開撇

浮沫,用溼澱粉勾芡.

(4)砂鍋內加入半勺油,放在火上燒熱熱,先將油菜倒入,再將燒好的茄子倒入砂鍋,點香菜即好.

關鍵:汁長流芡,倒入熱砂鍋上冒泡為好.

二十七,椒油茄子

主產:嫩茄子500克.

配料:小尖椒50克.

調料:碘鹽6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,醬油10克,香油15克,花椒20餘粒.

製作:

(1)茄子去蒂洗淨去皮,上屜蒸30分鐘,蒸軟爛取出潷水晾涼,撕成碎條裝盤.

(2)將尖椒去蒂和籽,切成筷頭丁,撒在茄條上.蒜泥裝碗加入醬油,鹽,味精,醋調均勻,澆在茄條上.

(3)勺內放香油,燒熱,放入花椒粒炸出味,撈出花椒粒不用.把剩下的花椒油燒淋在茄條上即成.食用時

抖均勻.

關鍵:選擇鮮嫩茄子蒸爛,趁熱油澆淋味更美.

二十八,掛漿棗泥茄盒

主料:嫩茄子300克,紅棗300克.

配料:雞蛋2個,麵粉50克,溼澱粉25克,色拉油750克.

調料:白糖200克,芝麻25克.

製作:

(1)茄子去蒂洗淨去皮,切成夾刀片.紅棗洗淨,放入開水中煮爛,去掉皮,核,放入勺內加白糖100克,炒

拌均勻,即為棗泥餡.

(2)把茄夾內放入棗泥餡,沾麵粉,備用.

(3)勺內放油,燒六七成熱時,把茄夾掛全蛋粉糊入勺內,炸至金黃色,表面有一定硬度後,撈出瀝油.

(4)勺內留少許底油,加水50克,白糖100克,加熱熬成糖漿,再將炸好的茄夾放入勺內,快速顛翻,使糖漿

掛均,裝盤即好.

關鍵:切夾刀片時厚薄均勻深而不透,熬糖時靈活掌握火候.

二十九:玻璃茄子

主料:長嫩茄子300克.

配料:果脯150克,雞蛋2個,麵粉50克,溼澱粉25克,青,紅絲20克,色拉油750克.

調料:白糖100克.

製作:

(1)茄子去蒂洗淨去皮,頂刀切夾刀片,果脯切成筷頭小丁加少許糖和水拌成果脯餡,放入茄夾內,沾面

粉備用.

(2)把雞蛋打入碗內,加麵粉,溼澱粉攪成全蛋粉糊.勺內放油,燒六成熱時,把茄夾沾全蛋粉糊入勺炸成

金黃色,表面有一定硬度,撈出瀝油.

(3)勺內留少許底油,加水50克,糖100克燒開溶化,熬到糖漿發粘時,將炸好的茄夾倒入勺內,快速顛翻,

使糖漿均勻地掛在茄夾上,倒入方盤內,用筷子

一個個分開,晾涼,糖漿結成光亮的硬殼後,裝盤即好.

關鍵:掌握好熬糖漿的火候,糖漿必須掛滿和掛均主料.

三十,吉利茄卷

主料:茄子300克,豬肉餡100克.

配料:麵包渣75克,雞蛋1.5個,麵粉50克,色拉油750克.

調料:碘鹽5克,味精4克,料酒3克,蔥,薑末各3克,椒鹽6克.

製作:

(1)將肉餡裝碗,加鹽,味精,料酒,蔥末,薑末,雞蛋半個攪均勻.

(2)茄子去蒂洗淨去皮,切成長6釐米段,再用刀旋成片,撒少許鹽醃製5分鐘(或用開水略燙),使茄片變

軟.茄片裡撒少許麵粉,再加入肉餡卷好,表

面再沾麵粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.

(3)勺內放油,燒五六成熱,放入卷好的茄卷,炸熱呈棗紅色,撈出瀝油,擺入盤內,放椒鹽即好.

關鍵:茄片醃軟後再卷,沾麵粉渣要沾實,掌握好炸制的油溫.